本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣醬排骨的制作方法。
背景技術(shù)：
醬是中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)方法之一，中國(guó)人愛(ài)吃醬制食品，愛(ài)買來(lái)吃。醬排骨是中華傳統(tǒng)醬鹵制品的代表之一，因其獨(dú)特的風(fēng)味越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的歡迎，但是，用傳統(tǒng)方法制作起來(lái)的醬排骨產(chǎn)品不適合工廠大規(guī)?；a(chǎn)，且口感不佳，品相不均勻。此外，鮮少見(jiàn)到改善醬排骨的食用價(jià)值，以針對(duì)性的改善其對(duì)于人體某些方面功效的產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在提供一種香辣醬排骨的制作方法。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：
一種香辣醬排骨的制作方法，包括如下步驟：
（1）制備排骨塊：
將排骨洗凈，切塊；
（2）腌制處理：
對(duì)步驟（1）處理后的排骨塊進(jìn)行腌制處理，具體是將預(yù)先炒制好的炒鹽均勻涂覆在排骨塊的表面，然后放入陶瓷罐內(nèi)腌制處理9-11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜、韭菜籽按重量比100：6：5：10：6混合后放入砂鍋中炒制16-22min后，再將其研磨粉碎過(guò)60目即得炒鹽；
（3）蒸煮處理：
將步驟（2）處理后的排骨塊取出，直接放入預(yù)先燒開(kāi)的沸水中沸煮處理3-5min，水中加入水重量0.5%的韭菜汁，取出后再浸入涼開(kāi)水中處理15-20s，此為一個(gè)循環(huán)操作，總計(jì)循環(huán)操作處理5-6次后取出備用即可；
（4）醬制處理：
a.先按重量份稱取下列物質(zhì)：10-15份大茴香、8-9份肉桂、6-7份八角、1-2份丁香、3-5份花椒、8-10份桂皮、5-7份肉豆蔻、2-3份小茴香、2.5-3.5份黃芩、2-3份牡丹皮、3-5份韭菜花、1-2份天麻、2.5-3.5份當(dāng)歸、2-4份牡丹皮、3-5份眾香子、2-4份胡蘿卜子，將上述物質(zhì)共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；
b.將操作a制得的混合粉同其總質(zhì)量35-40倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1-1.2h后過(guò)濾得濾液備用；
c.將干辣椒、醬油、黃酒、可樂(lè)、白糖、蜂蜜、味精按重量比100：20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為85-90℃，不斷攪拌處理6-8 min后取出得醬液備用；
d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比15：1混合均勻后得混合液備用；
e.將步驟（3）處理后的排骨塊與操作d所得的混合液按重量比2：1混合后放入鍋內(nèi)，再配入清水將排骨塊浸沒(méi)后，加熱沸煮處理35-40min后，再停火悶制處理5-10min后出鍋，即得。
本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有的醬排骨制作方法進(jìn)行了改進(jìn)處理，在腌制處理時(shí)獨(dú)特配制的炒鹽能有效改善排骨的味，為其奠定了易于接受的味覺(jué)基礎(chǔ)，接著用沸水和涼開(kāi)水進(jìn)行的多次短時(shí)間循環(huán)蒸煮處理，能有效改善排骨肉的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了其韌性和彈性，并利于增強(qiáng)后面的醬制入味效果，醬制處理時(shí)，在傳統(tǒng)香辛料的基礎(chǔ)上添加了黃芩、牡丹皮、韭菜花、天麻、當(dāng)歸、牡丹皮和眾香子中藥成分，有效增強(qiáng)和改善了排骨的食用價(jià)值，并能與香辛料和排骨肉自身的風(fēng)味形成味感增加的協(xié)同效果，在原料中加入大量的辣椒，香辣可口，而且使醬排骨具有暖胃健脾的功效，進(jìn)而改善了其食用的風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種香辣醬排骨的制作方法，包括如下步驟：
（1）制備排骨塊：
將排骨洗凈，切塊；
（2）腌制處理：
對(duì)步驟（1）處理后的排骨塊進(jìn)行腌制處理，具體是將預(yù)先炒制好的炒鹽均勻涂覆在排骨塊的表面，然后放入陶瓷罐內(nèi)腌制處理9-11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜、韭菜籽按重量比100：6：5：10：6混合后放入砂鍋中炒制16-22min后，再將其研磨粉碎過(guò)60目即得炒鹽；
（3）蒸煮處理：
將步驟（2）處理后的排骨塊取出，直接放入預(yù)先燒開(kāi)的沸水中沸煮處理4.8min，水中加入水重量0.5%的韭菜汁，取出后再浸入涼開(kāi)水中處理16s，此為一個(gè)循環(huán)操作，總計(jì)循環(huán)操作處理5次后取出備用即可；
（4）醬制處理：
a.先按重量份稱取下列物質(zhì)：13份大茴香、8.8份肉桂、6.5份八角、1.4份丁香、4份花椒、9份桂皮、6份肉豆蔻、2.6份小茴香、3.6份黃芩、2.5份牡丹皮、4份韭菜花、1.6份天麻、3份當(dāng)歸、3份牡丹皮、4.2份眾香子、3份胡蘿卜子，將上述物質(zhì)共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；
b.將操作a制得的混合粉同其總質(zhì)量38倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1.1h后過(guò)濾得濾液備用；
c.將干辣椒、醬油、黃酒、可樂(lè)、白糖、蜂蜜、味精按重量比100：20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為85-90℃，不斷攪拌處理7min后取出得醬液備用；
d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比15：1混合均勻后得混合液備用；
e.將步驟（3）處理后的排骨塊與操作d所得的混合液按重量比2：1混合后放入鍋內(nèi)，再配入清水將排骨塊浸沒(méi)后，加熱沸煮處理38min后，再?；饜炛铺幚?min后出鍋，即得。
實(shí)施例2
一種香辣醬排骨的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
（1）制備排骨塊：
將排骨洗凈，切塊；
（2）腌制處理：
對(duì)步驟（1）處理后的排骨塊進(jìn)行腌制處理，具體是將預(yù)先炒制好的炒鹽均勻涂覆在排骨塊的表面，然后放入陶瓷罐內(nèi)腌制處理10h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜、韭菜籽按重量比100：6：5：10：6混合后放入砂鍋中炒制20min后，再將其研磨粉碎過(guò)60目即得炒鹽；
（3）蒸煮處理：
將步驟（2）處理后的排骨塊取出，直接放入預(yù)先燒開(kāi)的沸水中沸煮處理4min，水中加入水重量0.5%的韭菜汁，取出后再浸入涼開(kāi)水中處理18s，此為一個(gè)循環(huán)操作，總計(jì)循環(huán)操作處理6次后取出備用即可；
（4）醬制處理：
a.先按重量份稱取下列物質(zhì)：12份大茴香、8.5份肉桂、6.4份八角、1.3份丁香、4.6份花椒、9份桂皮、6份肉豆蔻、2.3份小茴香、3份黃芩、2.6份牡丹皮、3.8份韭菜花、1.4份天麻、3份當(dāng)歸、3.8份牡丹皮、4份眾香子、3份胡蘿卜子，將上述物質(zhì)共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；
b.將操作a制得的混合粉同其總質(zhì)量38倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1.1h后過(guò)濾得濾液備用；
c.將干辣椒、醬油、黃酒、可樂(lè)、白糖、蜂蜜、味精按重量比100：20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為87℃，不斷攪拌處理7min后取出得醬液備用；
d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比15：1混合均勻后得混合液備用；
e.將步驟（3）處理后的排骨塊與操作d所得的混合液按重量比2：1混合后放入鍋內(nèi)，再配入清水將排骨塊浸沒(méi)后，加熱沸煮處理36min后，再?；饜炛铺幚?min后出鍋，即得。