本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇保健饅頭及其制作方法。

背景技術(shù)：

饅頭作為我國(guó)的一種傳統(tǒng)主食，深受我國(guó)人民的喜愛(ài)。調(diào)查顯示，我國(guó)北方70%的小麥被用于制作饅頭。然而，伴隨小麥粉加工精度的不斷提高，眾多的維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素流失，再加上小麥粉中賴氨酸比較缺乏，如果長(zhǎng)期食用，易導(dǎo)致人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的不平衡。杏鮑菇是近年來(lái)工業(yè)化栽培成功的一種集食用、藥用于一體的珍稀食用真菌，含有人體必須的各種氨基酸、豐富的蛋白質(zhì)、維生素、淄醇、多糖類物質(zhì)及鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)，具有降血糖、降血脂、防止動(dòng)脈硬化、抗癌、增強(qiáng)人體免疫力及改善腸道功能等多種保健功效。最近幾年，隨著市場(chǎng)需求的增加及杏鮑菇栽培技術(shù)的成熟，杏鮑菇的產(chǎn)量大大增加，將杏鮑菇加工成杏鮑菇粉，然后制成饅頭，不僅能夠使杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收利用，方便消費(fèi)者食用，而且可以補(bǔ)充常食精白粉導(dǎo)致的維生素及賴氨酸的攝入不足，對(duì)人們的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種杏鮑菇饅頭的制作方法，制作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種杏鮑菇饅頭，由以下步驟制備而成：

1、杏鮑菇粉的制備：將購(gòu)買的氣味鮮香的新鮮杏鮑菇，用水清洗干凈，室溫下瀝干后放于干燥箱中，35 ℃ 干燥3-4 h，后調(diào)節(jié)溫度到55 ℃， 烘干至恒重，用粉碎機(jī)粉碎后過(guò)80目的分樣篩得到細(xì)膩的杏鮑菇粉；

2、杏鮑菇饅頭的制作步驟：（1）將2.5份酵母用34 ℃溫水50份溶解活化，得到活化的酵母溶液；（2）取470-480份的中筋面粉中的4/5、20~40份杏鮑菇粉、15份白砂糖、2.5份饅頭改良劑，加入酵母溶液和200份鮮牛奶，混合均勻，調(diào)制成面團(tuán)；

（3）將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵30 min，至面團(tuán)體積增大一倍以上；

（4）將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺(tái)（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），加入剩余的中筋面粉，揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚。（5）將面胚再次放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min。（6）采用不銹鋼鍋，用電磁爐 1600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)制1300 W的功率蒸 15 min，冷卻后即為饅頭成品。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于制作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)工序合理，成品饅頭有杏鮑菇特有的菇香味，營(yíng)養(yǎng)全面，可以補(bǔ)充常食精白粉導(dǎo)致的維生素及賴氨酸的攝入不足，有利于人們膳食營(yíng)養(yǎng)均衡。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明：

1、杏鮑菇粉的制作過(guò)程中，杏鮑菇先瀝干再干燥，干燥溫度35 ℃ 干燥3-4 h后調(diào)節(jié)溫度到55 ℃，至烘干恒重，如果不瀝干或溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致杏鮑菇焦糊。

2、杏鮑菇饅頭的制作過(guò)程中加入鮮牛奶，可以使成品饅頭的外觀顏色鮮亮，改善饅頭風(fēng)味及內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果不添加牛奶，在杏鮑菇粉添加量較高時(shí)，所得到的成品饅頭呈暗黃色，降低美觀，且菇香味過(guò)濃。

3、杏鮑菇饅頭的制作過(guò)程中加入饅頭改良劑，可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和韌性，使饅頭表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，同時(shí)也可抑制饅頭老化，延長(zhǎng)保鮮期。

4、為了能夠客觀的評(píng)價(jià)饅頭的品質(zhì)，利用質(zhì)構(gòu)儀分析測(cè)定饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，并對(duì)饅頭制品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。以下實(shí)施例中，饅頭質(zhì)構(gòu)特性待饅頭出鍋冷卻1 h后用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，感官評(píng)價(jià)邀請(qǐng)10名行業(yè)專家組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)杏鮑菇饅頭的感官品質(zhì)進(jìn)行逐項(xiàng)打分，外觀形狀（10 分）、色澤（10 分）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（15 分）、彈韌性（15 分）、黏牙性（10 分）、風(fēng)味（10 分）、比容（20 分）、表面結(jié)構(gòu)（10 分）。

實(shí)施例1

（1）稱取2.5 g 酵母加入34 ℃溫水50 g 溶解活化，得到活化的酵母溶液；（2）將384 g的中筋面粉、20 g 杏鮑菇粉、15 g 糖、2.5 g 饅頭改良劑，加入酵母溶液和200 g 鮮牛奶，混合均勻，調(diào)制成面團(tuán)；（3）將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵30 min；（4）將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺(tái)（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），加入96 g 中筋面粉，揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚；（5）將面胚再次放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min；（6）放入不銹鋼鍋，用電磁爐 1600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)制1300 W的功率蒸 15 min，冷卻后即為饅頭成品。

其得分為：外觀形狀（9.0）、色澤（9.1）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（13.7）、彈韌性（13.1）、黏牙性（8.7）、風(fēng)味（8.8）、比容（17.5）、表面結(jié)構(gòu)（9.1），總分89 分。

實(shí)施例2

（1）稱取2.5 g 酵母加入34 ℃溫水50g溶解活化，得到活化的酵母溶液；（2）將376 g 的中筋面粉、30 g 杏鮑菇粉、15 g 糖、2.5 g 饅頭改良劑，加入酵母溶液和200 g 鮮牛奶，混合均勻，調(diào)制成面團(tuán)；（3）將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵30 min；（4）將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺(tái)（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），加入94 g 中筋面粉，揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚；（5）將面胚再次放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min；（6）采用不銹鋼鍋，用電磁爐 1600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)制1300 W的功率蒸 15 min，冷卻后即為饅頭成品。

其得分為：外觀形狀（9.2）、色澤（9.0）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（13.4）、彈韌性（12.8）、黏牙性（8.6）、風(fēng)味（8.9）、比容（17.0）、表面結(jié)構(gòu)（9.0），總分87.9 分。

實(shí)施例3

普通饅頭的制備：

（1）稱取2.5 g 酵母加入34 ℃溫水50g溶解活化，得到活化的酵母溶液；（2）將376 g 的中筋面粉、15 g 糖、2.5 g 饅頭改良劑，加入酵母溶液和200 g 水，混合均勻，調(diào)制成面團(tuán)；（3）將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵30 min；（4）將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺(tái)（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），加入94 g 中筋面粉,揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚；（5）將面胚再次放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min；（6）采用不銹鋼鍋，用電磁爐 1600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)制1300 W的功率蒸 15 min，冷卻后即為饅頭成品。

其得分為：外觀形狀（8.9）、色澤（5.0）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（11.4）、彈韌性（11.7）、黏牙性（7.4）、風(fēng)味（6.2）、比容（15.0）、表面結(jié)構(gòu)（8.2），總分73.8 分。

實(shí)施例4

奶饅頭的制備

（1）稱取2.5 g 酵母加入34 ℃溫水50g溶解活化，得到活化的酵母溶液；（2）將376 g 的中筋面粉、30 g 杏鮑菇粉、15 g 糖，加入酵母溶液和200 g 鮮牛奶，混合均勻，調(diào)制成面團(tuán)；（3）將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵30 min；（4）將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺(tái)（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），加入94 g 中筋面粉,揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚；（5）將面胚再次放在溫度35 ℃、相對(duì)濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min；（6）采用不銹鋼鍋，用電磁爐 1600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)制1300 W的功率蒸 15 min，冷卻后即為饅頭成品。

其得分為：外觀形狀（8.3）、色澤（8.8）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（10.6）、彈韌性（11.3）、黏牙性（7.8）、風(fēng)味（8.4）、比容（14.5）、表面結(jié)構(gòu)（7.0），總分76.7 分。

實(shí)施例2制備的杏鮑菇饅頭與實(shí)施例3、實(shí)施例4制備的奶饅頭與普通饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比如下表。

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由上表可以看出，本發(fā)明制備的饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，且制備的饅頭的綜合評(píng)分也較高。