本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種利用花生粕制作花生豆腐的方法。

背景技術：

低溫壓榨花生粕是花生低溫壓榨后的副產(chǎn)物，具有蛋白變性低、色澤佳的特點。但是由于目前技術開發(fā)的局限性，低溫壓榨花生粕綜合利用程度較低，資源浪費嚴重。

以低溫壓榨花生粕為原料制作花生豆腐，不僅解決了資源浪費的問題，并且制作出的花生豆腐較一般大豆豆腐，味道更為鮮美，營養(yǎng)更加豐富，風味更加獨特，清白細嫩，口感極佳，既保留了花生獨有的營養(yǎng)風味，又具有豆腐的各種特點，是傳統(tǒng)大豆豆腐所無法比擬的。而且由于原料兼?zhèn)涞椭膬?yōu)點，所以能夠適合特定人群的飲食。

一般地，花生豆腐的制作方式如下：

原料：選粒度飽滿、無霉變粒、無雜質(zhì)的花生米為主要原料，輔助加入大豆或者淀粉、凝膠等。

制作過程包括如下步驟：

(1)將選好的原料在水中浸泡(冬季8～10小時；夏季6～8小時)，加水至原料以上5～10cm為宜。

(2)【花生大豆混合原料】將添加大豆的花生米磨漿，控制總加水量不超過干料10倍的水；【純花生原料】將花生米磨漿，控制總加水量不超過干重十倍，磨完漿后加入一定量的淀粉或者凝膠類物質(zhì)。

(3)將原料漿進行加熱蒸煮，至沸騰后再繼續(xù)加熱5～10分鐘，加熱過程中對料液進行勻速攪拌以防止糊底。

(4)將蒸煮好的原料漿轉(zhuǎn)移到料液桶中，冷卻至90℃左右，邊攪拌邊點鹵(鹵水或者石膏)。至腦花析出，漿料呈微黃色后立刻停止點鹵，靜置10分鐘。

(5)將腦花倒入豆腐模具中，用恒力壓制約15分鐘即成成品。

從上述制作方法可以看出，由于花生蛋白的特殊性，100％利用花生制作的豆腐很難成形，所以在傳統(tǒng)花生豆腐制作過程中，多加入凝膠、淀粉以及大豆等以增強花生豆腐的質(zhì)構(gòu)，使其達到市場上普通大豆豆腐的感官特性。目前市場上基本沒有高品質(zhì)、無添加的純花生豆腐。因此，開發(fā)出高品質(zhì)、無添加、無需點鹵的純花生豆腐具有很大的經(jīng)濟效益。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術存在的缺陷和不足，提供一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體采用如下技術方案：

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，包括采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)對打漿后的花生粕漿液進行交聯(lián)改性，然后對交聯(lián)改性后的漿液進行蒸汽加壓煮漿的步驟。

該方法通過對花生蛋白的交聯(lián)改性，以及對花生豆腐煮漿工藝參數(shù)的優(yōu)化，顯著改善了花生蛋白的粘結(jié)性，克服了花生蛋白不易成型的缺陷，最終實現(xiàn)了在無添加其他物質(zhì)的情況下制作出高品質(zhì)花生豆腐的目的。

優(yōu)選地，交聯(lián)改性時，所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量占所述花生粕總重量的0.4％～1％。

優(yōu)選地，所述交聯(lián)改性的方法為：向所述花生粕漿液中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，于35-45℃，攪拌條件下，交聯(lián)改性2-3h。

煮漿操作對進一步改善花生蛋白的粘結(jié)性有較大影響，若煮漿溫度低于110℃，花生蛋白不能完全變性，若煮漿時間低于15min，花生蛋白變性不徹底，但高于35min時，易出現(xiàn)糊底現(xiàn)象。研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)選的加壓煮漿操作為：將交聯(lián)改性后的花生粕漿液轉(zhuǎn)移至蒸汽加壓煮漿桶中，設置煮漿溫度110℃以上，煮漿15-35min。

進一步優(yōu)選的煮漿操作為：將交聯(lián)改性后的花生粕漿液轉(zhuǎn)移至蒸汽加壓煮漿桶中，設置煮漿溫度110-120℃，煮漿15-35min。此種條件有利于花生蛋白的充分變性，且對后期豆腐凝膠質(zhì)地形成有很好的促進作用。

優(yōu)選地，所述花生粕漿液通過如下方法制作得到：取花生粕，用相當于所述花生粕重量7-9倍的水打漿，即得。

作為本發(fā)明較佳的技術方案，所述花生豆腐的制作方法包括如下步驟：

(1)打漿：取花生粕，用相當于所述花生粕重量7-9倍的水打漿；

(2)交聯(lián)改性：向步驟(1)所得的漿液中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，于35-45℃交聯(lián)改性2-3h；

(3)煮漿：將步驟(1)交聯(lián)改性后的漿液轉(zhuǎn)移到蒸汽加壓煮漿桶內(nèi)，設置煮漿溫度110℃以上，煮漿15-35min；

(4)壓制：將高壓蒸煮完的漿料放入成型磨具中，壓制成型，即得所述花生豆腐。

本發(fā)明的方法，省略了普通大豆豆腐點鹵的操作，操作更加便捷，制備得到的花生豆腐的風味更佳。

優(yōu)選地，壓制時間為8-10min。壓制擠壓出的水應為微黃色。

本領域技術人員可以理解，為了便于打漿的順利進行，在打漿前，先用水對所述花生粕進行浸泡。浸泡用水的量為花生粕重量的3-4倍。此種情況下，在后續(xù)打漿時，直接向浸泡液中續(xù)加水直至水的總量(含浸泡用水)為花生粕重量的7-9倍。

本領域技術人員同樣可以理解，為了確保產(chǎn)品最終的品質(zhì)，選擇粒重飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的花生粕作為制作花生豆腐的原料，并將花生粕顆粒分開后用清水洗2-3次。

優(yōu)選地，本發(fā)明所述的花生粕是花生經(jīng)低溫壓榨法榨油后產(chǎn)生的副產(chǎn)物(餅粕)?；ㄉ诘蜏貕赫デ敖?jīng)過嚴格的脫皮、色選等工藝，因此，花生粕中黃曲霉含量極低，同時，低溫壓榨產(chǎn)生的花生粕蛋白具有色澤優(yōu)，花生蛋白不良變性程度低的特點，其中含有的花生蛋白是高質(zhì)量、綠色安全的活性蛋白。因此，以低溫壓榨法榨油后產(chǎn)生的餅粕為原料制作出的豆腐綠色安全。

在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可以相互組合，即得本發(fā)明各較佳實例。

本發(fā)明涉及到的原料和試劑均可市購獲得。

本發(fā)明取得了如下積極效果：

(1)本發(fā)明采用綠色高效的TG酶對蛋白進行改性，采用恒溫加壓的方式進行煮漿，經(jīng)濟成本低，健康安全。

(2)本發(fā)明省略了普通大豆豆腐生產(chǎn)所需要的點鹵環(huán)節(jié)，降低了生產(chǎn)成本，改良了點鹵豆腐所具有的不良風味。

(3)本發(fā)明實施過程中無添加影響花生豆腐感官和營養(yǎng)品質(zhì)的凝膠類物質(zhì)，相比于傳統(tǒng)的添加高含量淀粉或者凝膠的花生豆腐，本產(chǎn)品花生香氣濃郁、口感優(yōu)、營養(yǎng)好。

(4)通過實施本發(fā)明可以打破目前市場上無100％純花生豆腐的僵局，且能實現(xiàn)低溫壓榨副產(chǎn)物的高值化利用，給花生產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展提供了機遇。

附圖說明

圖1為本發(fā)明方法的工藝流程圖。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中涉及的操作如無特殊說明，均為本領域常規(guī)技術操作。實施例中花生豆腐的制作工藝流程圖可參考圖1。

實施例1

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，包括如下步驟：

(1)選料：選擇粒重飽滿、無霉變、無雜質(zhì)、當年產(chǎn)的脫皮花生經(jīng)過低溫壓榨產(chǎn)生的花生粕作為原料，并將花生粕顆粒分開后用清水清洗3次；

(2)浸泡：以1:3(物料重：水重)的比例加入水，浸泡2h；

(3)打漿：使用磨漿機對浸泡后的物料打漿，打漿總用水量(含浸泡用水)為物料干重的8倍，得花生粕漿液；

(4)TG酶交聯(lián)：所述花生粕漿液在120r/min攪拌條件下加入占花生粕漿液總漿重的0.05％的TG酶，于40℃的交聯(lián)3h；

(5)煮漿：將交聯(lián)后的花生粕漿液轉(zhuǎn)移到蒸汽加壓煮漿桶內(nèi)，設置煮漿溫度為110℃，煮漿25min；

(6)壓制：將高壓蒸煮完的漿料(腦花狀)倒入成型模具中，壓制8～10min成型。

實施例2

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區(qū)別僅在于：步驟(4)中，加入TG酶的重量為花生粕漿液總漿重的0.1％，于40℃交聯(lián)2h。

實施例3

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區(qū)別僅在于：步驟(5)中，煮漿溫度為115℃，煮漿時間為30min。

對比例1

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區(qū)別在于：不包括步驟(4)。

對比例2

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區(qū)別在于：步驟(4)中，TG酶的添加量為0.025％。

對比例3

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區(qū)別在于：步驟(5)中，煮漿溫度為100℃，煮漿時間為25min。

實施例1-3，對比例1-3制作得到的花生豆腐的對比結(jié)果如表1所示：

表1：對比結(jié)果

雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、具體實施方式及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。