本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法。
背景技術(shù)：
：橄欖[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我國南方特產(chǎn)水果，因富含膳食纖維、黃酮、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素而具有較高的食用價(jià)值，但由于多數(shù)品種口味苦澀只能加工成橄欖蜜餞，因此，橄欖蜜餞至今仍是橄欖加工的主要產(chǎn)品。傳統(tǒng)的橄欖蜜餞都有鹽漬工序，但自從明礬(十二水合硫酸鋁鉀)不再被允許使用于蜜餞加工后，橄欖在鹽漬過程中其表層會(huì)析出一層灰白色物質(zhì)(橄欖析出物)，并且會(huì)帶入到橄欖蜜餞終產(chǎn)品中，嚴(yán)重影響橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)，同時(shí)影響消費(fèi)者對(duì)橄欖蜜餞營養(yǎng)成分的吸收，降低橄欖蜜餞的食用價(jià)值，降低消費(fèi)者的購買欲望，進(jìn)而影響橄欖蜜餞的商業(yè)價(jià)值。因此，有必要發(fā)明一種能有效防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種能有效防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法。橄欖在鹽漬過程中會(huì)產(chǎn)生灰白色析出物并附著在橄欖表面，嚴(yán)重影響橄欖蜜餞終產(chǎn)品的色澤與品質(zhì)。由于本領(lǐng)域研究人員一直誤以為橄欖析出物是橄欖內(nèi)果膠與橄欖內(nèi)的鈣所形成的果膠酸鈣導(dǎo)致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解決橄欖在鹽漬過程中析出物產(chǎn)生的難題。本申請(qǐng)人通過收集橄欖在鹽漬過程中產(chǎn)生的析出物，并對(duì)析出物的主要成分、理化性質(zhì)及形成的影響因素進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，橄欖中的多酚與可溶性蛋白質(zhì)是形成橄欖析出物的主要物質(zhì)，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用形成的多酚-蛋白質(zhì)聚合物。因此，本申請(qǐng)人通過控制鹽漬橄欖中的多酚和可溶性蛋白質(zhì)含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成來實(shí)現(xiàn)抑制橄欖析出物產(chǎn)生的目的。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：本發(fā)明提供一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮；步驟2：將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸泡1～3天，加入單寧酶溶液，繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)，再加入酸性蛋白酶溶液繼續(xù)浸泡6-18小時(shí)。本發(fā)明還提供一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮；步驟2：將脫皮后的橄欖用質(zhì)量體積濃度為130～170g/L的氯化鈉溶液浸泡1～3天，加入單寧酶溶液，繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)，再加入酸性蛋白酶溶液繼續(xù)浸泡6-18小時(shí)；其中，所述單寧酶溶液中的單寧酶添加量為5～15U/g橄欖，所述酸性蛋白酶溶液中的酸性蛋白酶的添加量為15～45U/g橄欖，所述酸性蛋白酶溶液為木瓜蛋白酶溶液；步驟3：將經(jīng)步驟2處理后的橄欖撈出并用水洗滌，然后用鹽漬液浸泡15～20天。配置鹽漬液：將13～17重量份氯化鈉、0.1～0.3重量份氯化鈣及0.1～0.5重量份檸檬酸混合溶于100重量份水中，得鹽漬液；將經(jīng)步驟2處理后的橄欖撈出并用水洗滌，然后按照料液比1∶1～2加入所述鹽漬液浸泡15～20天。本發(fā)明的有益效果在于：將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結(jié)合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復(fù)合物的形成，進(jìn)而抑制橄欖析出物的形成，進(jìn)而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時(shí)，橄欖進(jìn)行脫皮處理后，能有效促進(jìn)鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，縮短橄欖后續(xù)鹽漬時(shí)間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；由于橄欖中的多酚物質(zhì)主要為單寧(鞣酸)，同時(shí)橄欖中的蛋白質(zhì)主要集中在橄欖果肉中，將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天待橄欖中的一些單寧及蛋白質(zhì)置換到氯化鈉溶液再加入單寧酶溶液及酸性蛋白酶溶液，有助于減小氯化鈉溶液對(duì)單寧酶活性及酸性蛋白酶活性的影響，確保單寧酶和酸性蛋白酶保持更高的活性；將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天再加入單寧酶溶液，使得單寧酶能與置換到氯化鈉溶液中的單寧充分接觸，使得更多的單寧被單寧酶水解，從而減少橄欖多酚，抑制橄欖析出物的形成；在加入單寧酶溶液繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)后，再加入酸性蛋白酶溶液溶液繼續(xù)浸泡6～18h，一方面水解置換到溶液中的蛋白質(zhì)，減小多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，另一方面可以水解余下的單寧酶，避免活性不高的單寧酶作為蛋白質(zhì)與未被水解的多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成新的聚合物，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生；本發(fā)明方法簡單、條件易控、可操作性強(qiáng)、安全有效且能大大縮短了鹽漬時(shí)間與橄欖蜜餞加工周期，節(jié)約了生產(chǎn)成本。具體實(shí)施方式為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于：通過對(duì)新鮮橄欖脫皮處理，再利用單寧酶及蛋白酶分別對(duì)單寧及蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，從而降低橄欖的多酚和蛋白質(zhì)含量，進(jìn)而防止橄欖析出物的產(chǎn)生。本發(fā)明提供一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮；步驟2：將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸泡1～3天，加入單寧酶溶液，繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)，再加入酸性蛋白酶溶液繼續(xù)浸泡6-18小時(shí)。本發(fā)明的抑制橄欖析出物形成的原理：因?yàn)楸旧暾?qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)橄欖中的多酚與可溶性蛋白質(zhì)是形成橄欖析出物的主要物質(zhì)，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用形成的多酚-蛋白質(zhì)聚合物，所以通過控制鹽漬橄欖中的多酚和可溶性蛋白質(zhì)含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成來實(shí)現(xiàn)抑制橄欖析出物形成的目的。而本申請(qǐng)人經(jīng)過實(shí)驗(yàn)檢測發(fā)現(xiàn)橄欖中的多酚主要分布在橄欖表皮，將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮處理，可以大大減少橄欖中的多酚含量，抑制多酚-蛋白復(fù)合物的形成，進(jìn)而抑制橄欖析出物的形成，進(jìn)而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；由于橄欖本身含檸檬酸與蘋果酸，鹽漬過程酸會(huì)外滲到鹽漬液中使得鹽漬液呈酸性，因此，使用酸性蛋白酶能確保酶保持更高的活性達(dá)到更佳的水解效果；同時(shí)，由于橄欖中的多酚物質(zhì)主要為單寧(鞣酸)同時(shí)橄欖中的蛋白質(zhì)主要集中在橄欖果肉中，將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天待橄欖中的一些單寧及蛋白質(zhì)置換到氯化鈉溶液再加入單寧酶溶液及酸性蛋白酶溶液，有助于減小氯化鈉溶液對(duì)單寧酶活性及酸性蛋白酶活性的影響，確保單寧酶和酸性蛋白酶保持更高的活性，水解掉更多的單寧及蛋白質(zhì)，阻止多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，減小多酚氧化成聚合物的可能性，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生。從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結(jié)合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復(fù)合物的形成，進(jìn)而抑制橄欖析出物的形成，進(jìn)而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時(shí)，橄欖進(jìn)行脫皮處理后，能有效促進(jìn)鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，縮短橄欖后續(xù)鹽漬時(shí)間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；由于橄欖中的多酚物質(zhì)主要為單寧(鞣酸)，同時(shí)橄欖中的蛋白質(zhì)主要集中在橄欖果肉中，將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天待橄欖中的一些單寧及蛋白質(zhì)置換到氯化鈉溶液再加入單寧酶溶液及酸性蛋白酶溶液，有助于減小氯化鈉溶液對(duì)單寧酶活性及酸性蛋白酶活性的影響，確保單寧酶和酸性蛋白酶保持更高的活性；將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天再加入單寧酶溶液，使得單寧酶能與置換到氯化鈉溶液中的單寧充分接觸，使得更多的單寧被單寧酶水解，從而減少橄欖多酚，抑制橄欖析出物的形成；在加入單寧酶溶液繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)后，再加入酸性蛋白酶溶液溶液繼續(xù)浸泡6～18h，一方面水解置換到溶液中的蛋白質(zhì)，減小多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，另一方面可以水解余下的單寧酶，避免活性不高的單寧酶作為蛋白質(zhì)與未被水解的多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成新的聚合物物，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生；本發(fā)明方法簡單、條件易控、可操作性強(qiáng)、安全有效且能大大縮短了鹽漬時(shí)間與橄欖蜜餞加工周期，節(jié)約了生產(chǎn)成本。進(jìn)一步的，還包括步驟3：將經(jīng)步驟2處理后的橄欖撈出并用水洗滌，然后用鹽漬液浸泡15～20天。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：用水洗滌掉殘留在橄欖表面的單寧酶及酸性蛋白酶再繼續(xù)鹽漬液浸泡，避免活性不高的單寧酶及酸性蛋白酶作為蛋白質(zhì)與未被水解的多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成新的聚合物物附著在橄欖表面；鹽漬液浸泡15～20天，制得符合生產(chǎn)所需的橄欖鹽胚，由于橄欖進(jìn)行脫皮處理后，能有效促進(jìn)鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，降低橄欖的水分活性，迫使新鮮橄欖生命活動(dòng)停止，并使物料組織內(nèi)汁液外滲，降低鹽漬過程中氯化鈉的使用量，縮短橄欖鹽漬時(shí)間(未脫皮橄欖的鹽漬時(shí)間為60天以上，本發(fā)明脫皮橄欖的鹽漬時(shí)間為15～20天)及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖鹽胚的漂水次數(shù)與漂洗污水的產(chǎn)生量，降低了處理污水成本及橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本。進(jìn)一步的，所述鹽漬液包括以下重量份原料制備而成：水100份、氯化鈉13～17份、氯化鈣0.1～0.3份及檸檬酸0.1～0.5份。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：控制鹽漬液中氯化鈉的含量在上述范圍，能確保鹽漬液具有合適的滲透壓來控制橄欖的水分活性、抑制橄欖中微生物繁殖以達(dá)到橄欖鹽胚的保藏要求，同時(shí)能避免氯化鈉濃度過高導(dǎo)致的橄欖鹽胚皺縮現(xiàn)象及氯化鈉原料的浪費(fèi)；添加上述范圍氯化鈣作為硬化劑，防止橄欖鹽胚出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象也避免產(chǎn)生令人不愉快的石灰味；添加上述范圍檸檬酸，一方面通過檸檬酸調(diào)節(jié)橄欖鹽漬液的pH值，通過改變橄欖鹽漬液中H+含量進(jìn)而改變浸泡有橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中可溶性蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)或所帶靜電荷數(shù)從而影響多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成；另一方面，檸檬酸作為螯合劑通過與銅離子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活從而抑制多酚氧化褐變，防止多酚被氧化成褐色聚合物。進(jìn)一步的，所述橄欖與所述鹽漬液的料液比為1∶1～1.5。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：控制橄欖與鹽漬液的料液比，在確保鹽漬液完全浸沒橄欖的同時(shí)盡量節(jié)約水資源的浪費(fèi)。進(jìn)一步的，所述氯化鈉溶液的質(zhì)量體積濃度為130～170g/L。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：采用上述濃度的氯化鈉溶液先浸泡脫皮橄欖，使得氯化鈉溶液具有合適的滲透壓能夠使橄欖內(nèi)部的活性物質(zhì)置換到氯化鈉溶液，方便單寧酶及酸性蛋白酶分別與置換出來的單寧及蛋白質(zhì)充分接觸，使得單寧和蛋白質(zhì)被水解的更充分。進(jìn)一步的，所述單寧酶溶液中的單寧酶添加量為5～15U/g橄欖。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：控制單寧酶在上述范圍，能同時(shí)兼顧單寧酶水解單寧的效果及成本。進(jìn)一步的，所述酸性蛋白酶溶液為木瓜蛋白酶溶液。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：采用木瓜蛋白酶作為酸性蛋白酶，來源較廣泛及成本相對(duì)較低。進(jìn)一步的，所述酸性蛋白酶溶液中的酸性蛋白酶的添加量為15～45U/g橄欖。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：控制酸性蛋白酶在上述范圍，能同時(shí)兼顧酸性蛋白酶水解蛋白質(zhì)的效果及成本。進(jìn)一步的，步驟1脫皮是采用人工去皮、機(jī)械磨皮、機(jī)械削皮或攪打去皮完成。本發(fā)明還提供一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，包括以下步驟：步驟1：將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮；步驟2：將脫皮后的橄欖用質(zhì)量體積濃度為130～170g/L的氯化鈉溶液浸泡1～3天，加入單寧酶溶液，繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)，再加入酸性蛋白酶溶液繼續(xù)浸泡6-18小時(shí)；其中，所述單寧酶溶液中的單寧酶添加量為5～15U/g橄欖，所述酸性蛋白酶溶液中的酸性蛋白酶的添加量為15～45U/g橄欖，所述酸性蛋白酶溶液為木瓜蛋白酶溶液；步驟3：將經(jīng)步驟2處理后的橄欖撈出并用水洗滌，然后用鹽漬液浸泡15～20天。配置鹽漬液：將13～17重量份氯化鈉、0.1～0.3重量份氯化鈣及0.1～0.5重量份檸檬酸混合溶于100重量份水中，得鹽漬液；將經(jīng)步驟2處理后的橄欖撈出并用水洗滌，然后按照料液比1∶1～2加入所述鹽漬液浸泡15～20天。本發(fā)明的抑制橄欖析出物形成的原理：因?yàn)楸旧暾?qǐng)人研究發(fā)現(xiàn)橄欖中的多酚與可溶性蛋白質(zhì)是形成橄欖析出物的主要物質(zhì)，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用形成的多酚-蛋白質(zhì)聚合物，所以通過控制鹽漬橄欖中的多酚和可溶性蛋白質(zhì)含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成來實(shí)現(xiàn)抑制橄欖析出物形成的目的。而本申請(qǐng)人經(jīng)過實(shí)驗(yàn)檢測發(fā)現(xiàn)橄欖中的多酚主要分布在橄欖表皮，將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮處理，可以大大減少橄欖中的多酚含量，抑制多酚-蛋白復(fù)合物的形成，進(jìn)而抑制橄欖析出物的形成，進(jìn)而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；由于橄欖本身含檸檬酸與蘋果酸，鹽漬過程酸會(huì)外滲到鹽漬液中使得鹽漬液呈酸性，因此，使用酸性蛋白酶能確保酶保持更高的活性達(dá)到更佳的水解效果；同時(shí)，由于橄欖中的多酚物質(zhì)主要為單寧(鞣酸)同時(shí)橄欖中的蛋白質(zhì)主要集中在橄欖果肉中，將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天待橄欖中的一些單寧及蛋白質(zhì)置換到氯化鈉溶液再加入單寧酶溶液及酸性蛋白酶溶液，有助于減小氯化鈉溶液對(duì)單寧酶活性及酸性蛋白酶活性的影響，確保單寧酶和酸性蛋白酶保持更高的活性，水解掉更多的單寧及蛋白質(zhì)，阻止多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，減小多酚氧化成聚合物的可能性，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生；控制鹽漬液中氯化鈉的含量在上述范圍，能確保鹽漬液具有合適的滲透壓來控制橄欖的水分活性、抑制橄欖中微生物繁殖以達(dá)到橄欖鹽胚的保藏要求，同時(shí)能避免氯化鈉濃度過高導(dǎo)致的橄欖鹽胚皺縮現(xiàn)象及氯化鈉原料的浪費(fèi)；添加上述范圍氯化鈣作為硬化劑，防止橄欖鹽胚出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象也避免產(chǎn)生令人不愉快的石灰味；添加上述范圍檸檬酸，一方面通過檸檬酸調(diào)節(jié)橄欖鹽漬液的pH值，通過改變橄欖鹽漬液中H+含量進(jìn)而改變浸泡有橄欖的橄欖鹽漬液與橄欖鹽胚中可溶性蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)或所帶靜電荷數(shù)從而影響多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成；另一方面，檸檬酸作為螯合劑通過與銅離子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活從而抑制多酚氧化褐變，防止多酚被氧化成褐色聚合物。從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結(jié)合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復(fù)合物的形成，進(jìn)而抑制橄欖析出物的形成，進(jìn)而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時(shí)，橄欖進(jìn)行脫皮處理后，能有效促進(jìn)鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，縮短橄欖后續(xù)鹽漬時(shí)間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；由于橄欖中的多酚物質(zhì)主要為單寧(鞣酸)，同時(shí)橄欖中的蛋白質(zhì)主要集中在橄欖果肉中，將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天待橄欖中的一些單寧及蛋白質(zhì)置換到氯化鈉溶液再加入單寧酶溶液及酸性蛋白酶溶液，有助于減小氯化鈉溶液對(duì)單寧酶活性及酸性蛋白酶活性的影響，確保單寧酶和酸性蛋白酶保持更高的活性；將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天再加入單寧酶溶液，使得單寧酶能與置換到氯化鈉溶液中的單寧充分接觸，使得更多的單寧被單寧酶水解，從而減少橄欖多酚，抑制橄欖析出物的形成；在加入單寧酶溶液繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)后，再加入酸性蛋白酶溶液溶液繼續(xù)浸泡6～18h，一方面水解置換到溶液中的蛋白質(zhì)，減小多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，另一方面可以水解余下的單寧酶，避免活性不高的單寧酶作為蛋白質(zhì)與未被水解的多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成新的聚合物物，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生；通過鹽漬液中添加檸檬酸既可以作為酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)橄欖鹽漬液pH值從而影響可溶性蛋白質(zhì)的帶電荷數(shù)，抑制多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，同時(shí)，防止多酚被氧化成褐色聚合物，進(jìn)一步抑制橄欖析出物的形成；本發(fā)明方法簡單、條件易控、可操作性強(qiáng)、安全有效且能大大縮短了鹽漬時(shí)間與橄欖蜜餞加工周期，節(jié)約了生產(chǎn)成本。實(shí)施例11材料與方法1.1材料新鮮橄欖；單寧酶、酸性蛋白酶(木瓜蛋白酶)、氯化鈉、氯化鈣及檸檬酸等試劑均為食品級(jí)，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.2主要儀器WGZ-100型散射式光電濁度儀，上海精密儀器廠；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BAS224S型電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。1.3試驗(yàn)方法1.3.1橄欖鹽胚的制備步驟1：將經(jīng)過分級(jí)并去除爛果的橄欖加入磨皮機(jī)進(jìn)行磨皮直至橄欖表皮全部被去除，用水清洗得脫皮橄欖備用；步驟2：配置氯化鈉溶液：每100g水中添加13g氯化鈉，按上述比例配置10kg氯化鈉溶液；將10kg脫皮橄欖與上述10kg氯化鈉溶液同時(shí)倒入帶蓋的PC桶，然后將PC桶的蓋子蓋上，置于室溫1天；單寧酶的活化：稱取活性為500u/g的單寧酶100g裝入500g水中攪拌并置于40℃恒溫水浴鍋中1小時(shí)，其中每隔15分鐘攪拌一次，得單寧酶溶液；酸性蛋白酶的活化：稱取活性為40萬u/g的酸性蛋白酶0.375g裝入7.5g水中攪拌并置于40℃恒溫水浴鍋中1小時(shí)，其中每隔15分鐘攪拌一次，得酸性蛋白酶溶液；將活化好的單寧酶溶液倒入裝有脫皮橄欖與氯化鈉溶液的PC桶(單寧酶添加量5U/g橄欖)，攪拌均勻，然后置于室溫6小時(shí)；再加入活化好的酸性蛋白酶溶液(酸性蛋白酶添加量為15U/g橄欖)，攪拌均勻，然后置于室溫6小時(shí)。步驟3：配置鹽漬液：每100g水中添加13g氯化鈉、0.1g氯化鈣及檸檬酸0.1g，按上述比例配制10kg鹽漬液；將步驟2處理后的橄欖從PC桶中撈出，并用清水浸泡洗滌2次，將洗凈的橄欖裝入洗凈的PC桶，接著裝入上述配置好的10kg鹽漬液，浸泡15天得到橄欖鹽胚。1.3.2橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法1.3.2.1橄欖鹽胚濁度的測定方法浸漬結(jié)束后，從鹽漬容器的上中下各取5顆橄欖鹽胚，用去離子水輕輕沖洗掉表面食鹽(氯化鈉)，然后用600mL搓洗15顆橄欖鹽胚表面，直至將肉眼可見的表層析出物(表面白色斑點(diǎn))都搓洗干凈為止，然后將溶液稀釋合適倍數(shù)，最后測定濁度。濁度越大，則橄欖析出物越多，穩(wěn)定性越差；反之，則穩(wěn)定性越好。濁度測定：以雙蒸水為“0”度標(biāo)準(zhǔn)液及“100”度標(biāo)準(zhǔn)濁度液分別進(jìn)行調(diào)零與調(diào)百。樣液稀釋一定倍數(shù)在儀器測量范圍內(nèi)進(jìn)行測量。濁度按以下公式計(jì)算：T＝T1×N－T0式中：T——最終濁度(NTU)；T1——溶液的測定濁度(NTU)；N——溶液稀釋倍數(shù)；T0——純?nèi)軇?雙蒸水)的初始濁度(NTU)。備注：濁度100NTU相當(dāng)于橄欖析出物的1mg(干重)。1.3.2.2橄欖鹽胚感官評(píng)定的測定方法表1橄欖鹽胚感官評(píng)定指標(biāo)所測結(jié)果均重復(fù)測定三次，取均值，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理分析，橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。實(shí)施例2重復(fù)實(shí)施例1的過程，不同之處在于：步驟2中氯化鈉的濃度為：每100g水中添加17g氯化鈉，按上述比例配置10kg氯化鈉溶液；將10kg脫皮橄欖與上述10kg氯化鈉溶液同時(shí)倒入帶蓋的PC桶，然后將PC桶的蓋子蓋上，置于室溫3天；單寧酶的活化：稱取活性為500u/g的單寧酶300g裝入500g水中攪拌并置于40℃恒溫水浴鍋中1小時(shí)，其中每隔15分鐘攪拌一次，得單寧酶溶液；酸性蛋白酶的活化：稱取活性為40萬u/g的酸性蛋白酶1.125g裝入22.5g水中攪拌并置于40℃恒溫水浴鍋中1小時(shí)，其中每隔15分鐘攪拌一次，得酸性蛋白酶溶液；將活化好的單寧酶溶液倒入裝有脫皮橄欖與氯化鈉溶液的PC桶(單寧酶添加量15U/g橄欖)，攪拌均勻，然后置于室溫24小時(shí)；再加入活化好的酸性蛋白酶溶液(酸性蛋白酶添加量為45U/g橄欖)，攪拌均勻，然后置于室溫18小時(shí)。步驟3：配置鹽漬液：每100g水中添加17g氯化鈉、0.3g氯化鈣及檸檬酸0.5g，按上述比例配制10kg鹽漬液；鹽漬液浸泡橄欖的時(shí)間為：浸泡20天得到橄欖鹽胚。橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法與實(shí)施1相同，橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。實(shí)施例3重復(fù)實(shí)施例1的過程，不同之處在于：步驟2中氯化鈉的濃度為：每100g水中添加15g氯化鈉，按上述比例配置10kg氯化鈉溶液；將10kg脫皮橄欖與上述10kg氯化鈉溶液同時(shí)倒入帶蓋的PC桶，然后將PC桶的蓋子蓋上，置于室溫2天；單寧酶的活化：稱取活性為500u/g的單寧酶200g裝入500g水中攪拌并置于40℃恒溫水浴鍋中1小時(shí)，其中每隔15分鐘攪拌一次，得單寧酶溶液；酸性蛋白酶的活化：稱取活性為40萬u/g的酸性蛋白酶0.75g裝入15g水中攪拌并置于40℃恒溫水浴鍋中1小時(shí)，其中每隔15分鐘攪拌一次，得酸性蛋白酶溶液；將活化好的單寧酶溶液倒入裝有脫皮橄欖與氯化鈉溶液的PC桶(單寧酶添加量15U/g橄欖)，攪拌均勻，然后置于室溫15小時(shí)；再加入活化好的酸性蛋白酶溶液(酸性蛋白酶添加量為30U/g橄欖)，攪拌均勻，然后置于室溫12小時(shí)。步驟3：配置鹽漬液：每100g水中添加15g氯化鈉、0.2g氯化鈣及檸檬酸0.3g，按上述比例配制10kg鹽漬液；鹽漬液浸泡橄欖的時(shí)間為：浸泡18天得到橄欖鹽胚。橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法與實(shí)施1相同，橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。對(duì)比例傳統(tǒng)橄欖鹽胚的制備：步驟1：將經(jīng)過分級(jí)并去除爛果的橄欖加入粗鹽(大約占橄欖重量的5％)攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除；步驟2：配置鹽漬液：鹽漬液為每100g水中添加15g氯化鈉及0.3g氯化鈣，按該比例調(diào)配10kg鹽漬液；橄欖與鹽漬液按料液比1∶1依次倒入PC桶后第二、第三天連續(xù)調(diào)節(jié)鹽度，將鹽漬液中的氯化鈉含量添加至每100g水中含18g，浸漬時(shí)間為60天。橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法與實(shí)施1相同，橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。表2幾種橄欖鹽胚品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果橄欖鹽胚濁度(NTU)感官評(píng)分實(shí)施例147.45±0.8387.04±1.13實(shí)施例242.27±0.4791.24±0.67實(shí)施例343.61±0.5289.48±0.54對(duì)比例600.54±4.8556.31±0.67經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，橄欖鹽胚的濁度≤65.0NTU時(shí)橄欖鹽胚表層無析出物，從表2可見，本發(fā)明用鹽漬液浸泡經(jīng)過脫皮、單寧酶溶液及酸性蛋白酶溶液處理的橄欖得到的橄欖鹽胚，與對(duì)比例的橄欖鹽胚相比，其表層析出物(濁度)顯著降低、感官評(píng)分顯著提高。本發(fā)明所制得的橄欖鹽胚顏色均勻呈黃色，顆粒飽滿不皺縮，品質(zhì)好，橄欖鹽胚的表面無析出物，在其余同等加工條件下，本發(fā)明防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法明顯改善了橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)，提高了橄欖蜜餞的食用價(jià)值與商業(yè)價(jià)值，對(duì)橄欖加工成其他制品也具有一定的參考價(jià)值。綜上所述，本發(fā)明提供的一種防止橄欖析出物產(chǎn)生的方法，將新鮮橄欖進(jìn)行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結(jié)合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復(fù)合物的形成，進(jìn)而抑制橄欖析出物的形成，進(jìn)而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時(shí)，橄欖進(jìn)行脫皮處理后，能有效促進(jìn)鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，降低橄欖的水分活性，迫使新鮮橄欖生命活動(dòng)停止，并使物料組織內(nèi)汁液外滲，降低鹽漬過程中氯化鈉的使用量，縮短橄欖鹽漬時(shí)間(未脫皮橄欖的鹽漬時(shí)間為60天以上，本發(fā)明脫皮橄欖的鹽漬時(shí)間為15～20天)及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖鹽胚的漂水次數(shù)與漂洗污水的產(chǎn)生量，降低了處理污水成本及橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；由于橄欖中的多酚物質(zhì)主要為單寧(鞣酸)，同時(shí)橄欖中的蛋白質(zhì)主要集中在橄欖果肉中，將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天待橄欖中的一些單寧及蛋白質(zhì)置換到氯化鈉溶液再加入單寧酶溶液及酸性蛋白酶溶液，有助于減小氯化鈉溶液對(duì)單寧酶活性及酸性蛋白酶活性的影響，確保單寧酶和酸性蛋白酶保持更高的活性；將脫皮后的橄欖用氯化鈉溶液浸漬1～3天再加入單寧酶溶液，使得單寧酶能與置換到氯化鈉溶液中的單寧充分接觸，使得更多的單寧被單寧酶水解，從而減少橄欖多酚，抑制橄欖析出物的形成；在加入單寧酶溶液繼續(xù)浸泡6-24小時(shí)后，再加入酸性蛋白酶溶液溶液繼續(xù)浸泡6～18h，一方面水解置換到溶液中的蛋白質(zhì)，減小多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，另一方面可以水解余下的單寧酶，避免活性不高的單寧酶作為蛋白質(zhì)與未被水解的多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成新的聚合物，進(jìn)而有效阻止橄欖析出物的產(chǎn)生；通過鹽漬液中添加檸檬酸既可以作為酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)橄欖鹽漬液pH值從而影響可溶性蛋白質(zhì)的帶電荷數(shù)，抑制多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，同時(shí)，防止多酚被氧化成褐色聚合物，進(jìn)一步抑制橄欖析出物的形成；本發(fā)明方法簡單、條件易控、可操作性強(qiáng)、安全有效且能大大縮短了鹽漬時(shí)間與橄欖蜜餞加工周期，節(jié)約了生產(chǎn)成本。以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的
技術(shù)領(lǐng)域：
，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3