本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體指一種TG酶聯(lián)合可得然膠改性蒲公英掛面的制備方法。
背景技術(shù)：
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中藥是我國的國寶，是我國傳統(tǒng)的藥用資源，同時很多品種還是應(yīng)用極為廣泛的保健食品，如蒲公英是我國一種傳統(tǒng)中藥，具有較高的營養(yǎng)與藥用價值，是中藥“八大金剛”之一，全草含甾醇、膽堿、菊糖、果酸、甘露醇、天冬素、還原糖、苦味質(zhì)、皂甙、酪氨酸等多種成分，具有清熱解毒，利尿消腫、散結(jié)消癰的功效，可以激發(fā)機體的免疫功能，尤其是蒲公英的保肝作用非常強。
由于蒲公英具有藥食兩用的優(yōu)良特性，它也是國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的種藥食兼用中藥之一，開發(fā)蒲公英產(chǎn)品有著廣闊的前景，例如蒲公英化妝品的開發(fā)，蒲公英與木賊、連翹配伍，可以治療青春痘；蒲公英煎汁后過濾，涂抹顏面部，可以治療千性皮膚。國內(nèi)蒲公英開發(fā)主要是作為食品、化妝品和調(diào)料使用，在日本則是作為重要的保健食品原料，已經(jīng)研制出的有“蒲公英鮮葉飲料”、“蒲公英咖啡”等保健飲品。
但正如蒲公英等保健食品的開發(fā)存在的問題，眾多中藥的開發(fā)都未能考慮到本身的一些毒副作用等問題，如蒲公英藥性較強，長期食用會導(dǎo)致腹瀉、惡心、嘔吐、腹部不適等副作用，這是由于蒲公英的苦寒之性所造成的。因此，中藥的開發(fā)必須要注意加工方法及配伍，以緩解中藥的副作用，使之成為可以長期食用的保健食品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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為了克服目前一些中藥保健食品的缺陷，本發(fā)明提供一種TG酶聯(lián)合可得然膠改性蒲公英掛面的制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實施的：
一種TG酶聯(lián)合可得然膠改性蒲公英掛面的制備方法，包括以下步驟：
（1）按質(zhì)量份數(shù)計為面粉55—85份、蒲公英全株粉10—25份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1—10份，可得然膠2-15份、鹽1-6份、維生素C 1-5份、谷朊粉1-5份的配比稱取各原材料；
（2）將面粉、蒲公英全株粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，鹽、維生素C、谷朊粉均勻混合，得到混合粉末，將混合粉末加入純凈水進行和面；
（3）將和面的散料進行熟化，熟化溫度為15—30℃，同時加入可得然膠進行攪拌，熟化攪拌速度為5—15r/min，熟化時間為5—40分鐘；
（4）將經(jīng)過熟化的散料進行壓片、切條；
（5）將經(jīng)過切條后的面條先在20—30℃的溫度下冷風(fēng)定條50—90分鐘，然后在溫度40—45℃、相對濕度75-85%的環(huán)境下保潮出汗60—90分鐘，再在溫度45—55℃、相對濕度50-60%的環(huán)境下升溫降潮90—180分鐘，最后再將面條在相對濕度60-70%的環(huán)境下以0.3—0.6℃/min的速度降至22-32℃進行降溫散熱60—90分鐘得干燥面條；
（6）將干燥后的面條切斷、包裝，得到蒲公英掛面成品。
本發(fā)明提供的一種TG酶聯(lián)合可得然膠改性蒲公英掛面的制備方法，是將蒲公英、面粉先以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為改性劑混合，再加入可得然膠為穩(wěn)定劑進行熟化，制成一種易烹煮、易貯藏、方便運輸?shù)木哂斜＝?、營養(yǎng)掛面食品，上述配料中，面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，蒲公英具有抗病原微生物、保肝、利膽、抗胃潰瘍、能顯著提高人外周血淋巴細胞母細胞轉(zhuǎn)化、提高免疫功能作用，抗真菌、抗腫瘤、清熱解毒、消癰散結(jié)、抗菌效果顯著，可以治急性乳腺炎，淋巴腺炎，瘰癘，疔毒瘡腫，急性結(jié)膜炎，感冒發(fā)熱，急性扁桃體炎，急性支氣管炎、胃炎，肝炎，膽囊炎，尿路感染；蒲公英混合進面粉中可以有效利用面粉的養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功能，中和了蒲公英苦寒之性等毒副作用，而使其保健、治療功效更加突出，而先以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加使面筋蛋白改性，其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善，保護了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量，通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，并有效保持了蒲公英的營養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分不被破壞，中和了部分寒性成分，進一步降低了蒲公英的副作用，熟化時采用可得然膠，利用其在高溫下仍可保持極好的形狀和性質(zhì)，在少量使用的情況下就可提高熱穩(wěn)定性達到應(yīng)用效果，使加工成的掛面具有良好的質(zhì)構(gòu)和外形，韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感，在加熱煮沸的過程中顯著增加了彈力、嚼感，防止了煮爛、薪糊，提高了營養(yǎng)價值。該制備方法工藝合理，加工的掛面含有大量的蛋白質(zhì)、豐富的胡蘿卜素及礦物質(zhì)和維生素A、B、C等，并含有蒲公英甾醇、膽堿、有機酸、菊糖、果膠、蒲公英醇、豆甾醇、β-香樹脂醇、β-谷甾醇、蒲公英賽醇、蒲公英素、蒲公英苦素、揮發(fā)油、黃酮化合物、枸櫞醛等，對于利尿有非常好的效果，對消化不良、便秘都有改善作用，還有改善濕疹、舒緩皮膚炎、關(guān)節(jié)不適的凈血功效，具有消炎、清熱解毒、消腫散結(jié)作用，可以治療膽結(jié)石、風(fēng)濕、上呼吸道感染等功效，對治療胃弱、消化不良，慢性胃炎，胃脹痛有很好的效果，并克服了單獨服用蒲公英所帶來的副作用，經(jīng)常食用具有提高機體免疫、防病去病、增加食欲、排毒養(yǎng)顏之功效，久食健身心，滋潤皮膚，延年益壽，同時產(chǎn)品保質(zhì)期長，便于批量生產(chǎn)，方便、經(jīng)濟、實用。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的闡述。
實施例1
（1）按比例稱取各原材料：面粉55g，蒲公英全株粉10g，酶活為100u/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1g，可得然膠2 g，鹽1g，維生素C 1g，谷朊粉1g。
（2）將面粉、蒲公英全株粉、酶活為100u/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、鹽、維生素C 、谷朊粉均勻混合，得到混合粉末，將混合粉末加入純凈水進行和面；
（3）將和面的散料進行熟化，熟化溫度為15—30℃，同時加入可得然膠進行攪拌，熟化攪拌速度為5—15r/min，熟化時間為5—40分鐘；；
（4）將經(jīng)過熟化的散料進行壓片、切條；
（5）將經(jīng)過切條后的面條先在20℃的溫度下冷風(fēng)定條50分鐘，然后在溫度40℃、相對濕度75%的環(huán)境下保潮出汗60分鐘，再在溫度45℃、相對濕度50%的環(huán)境下升溫降潮90分鐘，最后再將面條在相對濕度60%的環(huán)境下以0.3℃/min的速度降至22℃進行降溫散熱60分鐘得干燥面條；
（6）將干燥后的面條切斷、包裝，得到蒲公英掛面成品。
實施例2
（1）按比例稱取各原材料：面粉85g，蒲公英全株粉25g，酶活為100u/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶10g，可得然膠15 g，鹽6g，維生素C 5g，谷朊粉5g。
（2）將面粉、蒲公英全株粉、酶活為100u/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、鹽、維生素C 、谷朊粉均勻混合，得到混合粉末，將混合粉末加入純凈水進行和面；
（3）將和面的散料進行熟化，熟化溫度為30℃，同時加入可得然膠進行攪拌，熟化攪拌速度為15r/min，熟化時間為40分鐘；；
（4）將經(jīng)過熟化的散料進行壓片、切條；
（5）將經(jīng)過切條后的面條先在30℃的溫度下冷風(fēng)定條90分鐘，然后在溫度45℃、相對濕度85%的環(huán)境下保潮出汗90分鐘，再在溫度55℃、相對濕度60%的環(huán)境下升溫降潮180分鐘，最后再將面條在相對濕度70%的環(huán)境下以0.6℃/min的速度降至32℃進行降溫散熱90分鐘得干燥面條；
（6）將干燥后的面條切斷、包裝，得到蒲公英掛面成品。
實施例3
（1）按比例稱取各原材料：面粉80g，蒲公英全株粉10g，酶活為100u/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶5g，可得然膠6 g，鹽3g，維生素C 3g，谷朊粉3g。
（2）將面粉、蒲公英全株粉、酶活為100u/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、鹽、維生素C 、谷朊粉均勻混合，得到混合粉末，將混合粉末加入純凈水進行和面；
（3）將和面的散料進行熟化，熟化溫度為22℃，同時加入可得然膠進行攪拌，熟化攪拌速度為10r/min，熟化時間為22分鐘；；
（4）將經(jīng)過熟化的散料進行壓片、切條；
（5）將經(jīng)過切條后的面條先在25℃的溫度下冷風(fēng)定條70分鐘，然后在溫度42℃、相對濕度80%的環(huán)境下保潮出汗75分鐘，再在溫度50℃、相對濕度55%的環(huán)境下升溫降潮140分鐘，最后再將面條在相對濕度65%的環(huán)境下以0.45℃/min的速度降至27℃進行降溫散熱75分鐘得干燥面條；
（6）將干燥后的面條切斷、包裝，得到蒲公英掛面成品。