本發(fā)明涉及面食領(lǐng)域，具體涉及一種紅薯面條及其制作方法。
背景技術(shù)：
：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，紅薯以其獨(dú)特的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越得到人們的青睞，紅薯的營(yíng)養(yǎng)很豐富，素有“南方人參”之美譽(yù)，鮮薯含碳水化合物29％、蛋白質(zhì)1.8％、脂肪0.2％，含有多種維生素、礦物質(zhì)，并具有抗癌、美容及減肥等多種保健作用，滿足人們對(duì)健康、安全食品的要求，是目前公認(rèn)的綠色保健食品。其中，紅薯所含碳水化合物多為淀粉，是一種天然可再生資源，我國(guó)是紅薯淀粉生產(chǎn)大國(guó)，其價(jià)格低廉，因此被廣泛應(yīng)用。利用紅薯淀粉制作面條的生產(chǎn)過(guò)程中存在以下主要問(wèn)題：1、水煮過(guò)程中淀粉和蛋白質(zhì)溶出率高，大量溶出的淀粉、蛋白質(zhì)顆粒懸浮于湯中，影響面條的黏度、外觀及口感，且在貯藏過(guò)程中易結(jié)塊，影響產(chǎn)品質(zhì)量。加之近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，市場(chǎng)對(duì)食品保健功效的要求越來(lái)越高，因此普通的紅薯面條已無(wú)法滿足人類要求；因此，如何改善紅薯面條的質(zhì)構(gòu)、加工性能、食用口感和營(yíng)養(yǎng)特性成為亟待解決的問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明取紅薯葉中有效成分與刺蓬花中有效成分相互作用配合，以改善面條的口感、營(yíng)養(yǎng)及保健功效，同時(shí)，防止有效成分的活性改變，進(jìn)而使得面條的口感、營(yíng)養(yǎng)劑保健功效得以保證，為此，本發(fā)明提供了一種紅薯面條及其制作方法。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。一種紅薯面條，按重量份計(jì)，包括以下組分：12-25份刺蓬花、10-18份紅薯葉、250-280份面粉、5-8份牡蠣油、0.5-0.8份食鹽、10-16份紅薯，及占食鹽用量≤1/2的殼聚糖。進(jìn)一步地優(yōu)選，按重量份計(jì)，包括以下組分：15-25份刺蓬花、12-16份紅薯葉、260-270份面粉、6-8份牡蠣油、0.6-0.8份食鹽、12-15份紅薯，及占食鹽用量≤1/2的殼聚糖。更進(jìn)一步地優(yōu)選，按重量份計(jì)，包括以下組分：20份刺蓬花、14份紅薯葉、265份面粉、7份牡蠣油、0.7份食鹽、13份紅薯，及占食鹽用量1/2的殼聚糖。進(jìn)一步的，本發(fā)明還提供一種紅薯面條的制作方法，包括以下步驟：1)分別稱取殼聚糖、食鹽，將二者混勻后，配制成體積濃度為30-60％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取刺蓬花，經(jīng)榨汁，得刺蓬花汁，備用；3)稱取紅薯，經(jīng)汽蒸至含水率為12-15％，加入經(jīng)殺青、粉磨的紅薯葉混勻后，再加入牡蠣油混勻，經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理4-8s后，迅速降溫，得紅薯淀粉，備用；4)將刺蓬花汁和紅薯淀粉加入面粉中混合均勻，補(bǔ)水揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。進(jìn)一步的，所述榨汁，是將刺蓬花和冰按重量比為1:(0.2-0.5)的比例混合榨汁。進(jìn)一步的，所述汽蒸的蒸汽溫度為80-100℃；優(yōu)選地，蒸汽溫度為100℃。進(jìn)一步的，所述殺青，是將紅薯葉置于溫度為120-125℃條件下，恒溫翻炒殺青10-15min；優(yōu)選地，溫度為123℃。進(jìn)一步的，所述高壓脈沖電場(chǎng)，其電場(chǎng)強(qiáng)度為20-25KV/cm2。進(jìn)一步的，所述高壓脈沖電場(chǎng)，其脈沖數(shù)為10。進(jìn)一步的，所述迅速降溫，是在2-5min內(nèi)降至常溫。進(jìn)一步的，所述迅速降溫，是在3min內(nèi)降至常溫。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，同時(shí)考慮食用時(shí)的口感和外觀，將刺蓬花、紅薯葉、面粉、牡蠣油、食鹽、紅薯淀粉、殼聚糖共同制作成可全面提供機(jī)體所需能量，又具有解毒抗癌、活血消腫功效的面條，本發(fā)明通過(guò)對(duì)物料進(jìn)行合理的配比設(shè)計(jì)，使得有效成分間相互作用，使其營(yíng)養(yǎng)協(xié)同，進(jìn)而增強(qiáng)了面條的保健效果。本發(fā)明為保證刺蓬花、紅薯葉中礦物質(zhì)、維生素及鐵海棠堿等的活性，對(duì)工藝進(jìn)行研究，將刺蓬花與冰共同混合榨汁，確保了有效成分的生理活性；再結(jié)合對(duì)紅薯葉中有效成份的釋放，使得與紅薯、牡蠣油共同作用時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分間充分作用而改善了面條糊化性和韌性；結(jié)合紅薯葉的有效處理加強(qiáng)了有效成分的留著和吸收，增強(qiáng)香氣和光滑度，再結(jié)合牡蠣油的使用還有效防止了水煮過(guò)程中稠湯現(xiàn)象，保證了淀粉和蛋白質(zhì)的溶出率；再結(jié)合對(duì)食鹽及殼聚糖的使用，使得面團(tuán)表面被保護(hù)，進(jìn)而使得醒面過(guò)程中有效成分活性穩(wěn)定，防止氧化流失，同時(shí)，通過(guò)混合面粉中所含的吸附成分，進(jìn)而改善了面條的口感、筋力和彈性。具體實(shí)施方式下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。實(shí)施例1(全低)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：1.2kg刺蓬花、1.0kg紅薯葉、25kg面粉、0.5kg牡蠣油、0.05kg食鹽、10kg紅薯、25g殼聚糖。實(shí)施例2(全高)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：2.5kg刺蓬花、1.8kg紅薯葉、28kg面粉、0.8kg牡蠣油、0.08kg食鹽、16kg紅薯、0.04kg殼聚糖。實(shí)施例3(浮動(dòng)值)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：1.5kg刺蓬花、1.2kg紅薯葉、26kg面粉、0.6kg牡蠣油、0.06kg食鹽、1.2kg紅薯、0.02kg殼聚糖。實(shí)施例4(高低值)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：2.3kg刺蓬花、1.6kg紅薯葉、27kg面粉、0.8kg牡蠣油、0.08kg食鹽、1.5kg紅薯、0.01kg殼聚糖。實(shí)施例5(最優(yōu)值)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：2kg刺蓬花、1.4kg紅薯葉、26.5kg面粉、0.7kg牡蠣油、0.07kg食鹽、1.3kg紅薯、35g殼聚糖。實(shí)施例6(1/7)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：2kg刺蓬花、1.4kg紅薯葉、26.5kg面粉、0.7kg牡蠣油、0.07kg食鹽、1.3kg紅薯、10g殼聚糖。實(shí)施例7(1/4)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：2kg刺蓬花、1.4kg紅薯葉、26.5kg面粉、0.7kg牡蠣油、0.07kg食鹽、1.3kg紅薯、17.5g殼聚糖。實(shí)施例8(1/10)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：2kg刺蓬花、1.4kg紅薯葉、26.5kg面粉、0.7kg牡蠣油、0.07kg食鹽、1.3kg紅薯、7g殼聚糖。實(shí)施例9(1/1)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：2kg刺蓬花、1.4kg紅薯葉、26.5kg面粉、0.7kg牡蠣油、0.07kg食鹽、1.3kg紅薯、0.07g殼聚糖。實(shí)施例10(異常)本實(shí)施例提供一種紅薯面條，其原料包括：1.1kg刺蓬花、0.9kg紅薯葉、24.5kg面粉、0.4kg牡蠣油、0.04kg食鹽、0.9kg紅薯、0.3kg殼聚糖。實(shí)施例11本實(shí)施例提供一種紅薯面條的制作方法，在實(shí)施例5的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取殼聚糖、食鹽，將二者混勻后，配制成體積濃度為50％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取刺蓬花，按刺蓬花：冰＝1:0.3的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為0℃，得刺蓬花汁，備用；3)稱取紅薯葉，將其置于溫度為123℃條件下，恒溫翻炒殺青10min后，經(jīng)粉磨后，得紅薯葉粉，備用；稱取紅薯，在蒸汽溫度為100℃條件下經(jīng)汽蒸至含水率為15％，依次加入紅薯葉粉、牡蠣油混勻后，經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理5s，其中，電場(chǎng)強(qiáng)度為25KV/cm2，脈沖數(shù)為10，控制所得物料在3min內(nèi)降至常溫，得紅薯淀粉，備用；4)將刺蓬花汁和紅薯淀粉加入面粉中混合均勻，補(bǔ)水揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例12本實(shí)施例提供一種紅薯面條的制作方法，在實(shí)施例5的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取殼聚糖、食鹽，將二者混勻后，配制成體積濃度為30％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取刺蓬花，按刺蓬花：冰＝1:0.2的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為0℃，得刺蓬花汁，備用；3)稱取紅薯葉，將其置于溫度為120℃條件下，恒溫翻炒殺青12min后，經(jīng)粉磨后，得紅薯葉粉，備用；稱取紅薯，在蒸汽溫度為80℃條件下經(jīng)汽蒸至含水率為12％，依次加入紅薯葉粉、牡蠣油混勻后，經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理4-8s，其中，電場(chǎng)強(qiáng)度為20KV/cm2，脈沖數(shù)為10，控制所得物料在2min內(nèi)降至常溫，得紅薯淀粉，備用；4)將刺蓬花汁和紅薯淀粉加入面粉中混合均勻，補(bǔ)水揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例13本實(shí)施例提供一種紅薯面條的制作方法，在實(shí)施例5的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取殼聚糖、食鹽，將二者混勻后，配制成體積濃度為60％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取刺蓬花，按刺蓬花：冰＝1:0.5的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為0℃，得刺蓬花汁，備用；3)稱取紅薯葉，將其置于溫度為125℃條件下，恒溫翻炒殺青15min后，經(jīng)粉磨后，得紅薯葉粉，備用；稱取紅薯，在蒸汽溫度為90℃條件下經(jīng)汽蒸至含水率為13％，依次加入紅薯葉粉、牡蠣油混勻后，經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理8s，其中，電場(chǎng)強(qiáng)度為24KV/cm2，脈沖數(shù)為10，控制所得物料在5min內(nèi)降至常溫，得紅薯淀粉，備用；4)將刺蓬花汁和紅薯淀粉加入面粉中混合均勻，補(bǔ)水揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例14本實(shí)施例提供一種紅薯面條的制作方法，在實(shí)施例7的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取殼聚糖、食鹽，將二者混勻后，配制成體積濃度為30-60％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取刺蓬花，按刺蓬花：冰＝1:0.4的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為0℃，得刺蓬花汁，備用；3)稱取紅薯葉，將其置于溫度為123℃條件下，恒溫翻炒殺青13min后，經(jīng)粉磨后，得紅薯葉粉，備用；稱取紅薯，在蒸汽溫度為90℃條件下經(jīng)汽蒸至含水率為12％，依次加入紅薯葉粉、牡蠣油混勻后，經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理8s，其中，電場(chǎng)強(qiáng)度為23KV/cm2，脈沖數(shù)為10，控制所得物料在4min內(nèi)降至常溫，得紅薯淀粉，備用；4)將刺蓬花汁和紅薯淀粉加入面粉中混合均勻，補(bǔ)水揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。實(shí)施例15本實(shí)施例提供一種紅薯面條的制作方法，在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，按照以下步驟制作而成：1)分別稱取殼聚糖、食鹽，將二者混勻后，配制成體積濃度為30-60％的復(fù)合溶液，備用；2)稱取刺蓬花，按刺蓬花：冰＝1:0.5的重量比混合榨汁，其中，冰的溫度為0℃，得刺蓬花汁，備用；3)稱取紅薯葉，將其置于溫度為122℃條件下，恒溫翻炒殺青10min后，經(jīng)粉磨后，得紅薯葉粉，備用；稱取紅薯，在蒸汽溫度為80℃條件下經(jīng)汽蒸至含水率為15％，依次加入紅薯葉粉、牡蠣油混勻后，經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理5s，其中，電場(chǎng)強(qiáng)度為25KV/cm2，脈沖數(shù)為10，控制所得物料在3min內(nèi)降至常溫，得紅薯淀粉，備用；4)將刺蓬花汁和紅薯淀粉加入面粉中混合均勻，補(bǔ)水揉成面團(tuán)后，醒發(fā)3次，每次醒發(fā)前，在面團(tuán)表面均勻地涂抹復(fù)合溶液；5)醒發(fā)完畢后，將面團(tuán)做成面條，晾干，包裝即得。試驗(yàn)例1DHHP自由基清除測(cè)試檢測(cè)對(duì)象：實(shí)施例11-實(shí)施例15制作的面條；檢測(cè)方法：稱取實(shí)施例11-15所制面條，每種各兩份，每份10g，一份做空白樣品，與水100mL混合，另一份做試驗(yàn)樣品，與0.1mmol/LDPPH乙醇溶液100mL混合，劇烈振蕩后，黑暗靜置30min，水與DHHP乙醇溶液的體積用量相等，空白樣品與試驗(yàn)樣品均在517nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，按照清除率(％)＝(1-試驗(yàn)樣品吸光度/空白樣品吸光度)×100％計(jì)算，其結(jié)果如表1所示：表1:試驗(yàn)例2本發(fā)明面條質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)1.品嘗項(xiàng)目面條1-5：按照實(shí)施例11-15的配方及方法制作2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：由品嘗小組(10個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的人員)進(jìn)行對(duì)需品嘗的面條按表2的方法與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列考察評(píng)價(jià)，以下是考察項(xiàng)目(總6項(xiàng))與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)、評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示：表2評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果比較，如表3所示：表3：項(xiàng)目實(shí)施例11實(shí)施例12實(shí)施例13實(shí)施例14實(shí)施例15表現(xiàn)狀態(tài)9.69.29.58.99.0適口感18.516.917.218.817.5韌性24.521.719.820.523.8黏性23.822.923.624.018.6光滑性13.511.512.112.714.3味感4.84.63.94.14.3綜合分?jǐn)?shù)94.786.886.18987.5試驗(yàn)例3本發(fā)明面條質(zhì)量的評(píng)價(jià)配方選擇樣品：實(shí)施例1-實(shí)施例15評(píng)價(jià)方法：選擇實(shí)施例1-實(shí)施例10配比，按照傳統(tǒng)方法制作的面條及實(shí)施例11-實(shí)施例15的方法制作的面條進(jìn)行煎煮，并請(qǐng)45味專業(yè)人員進(jìn)行不記名評(píng)分；其中，口感40分、外觀10分、耐煮性15分、斷條率15分，百分制，取平均值，其結(jié)果如表4所示：表4：當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3