本發(fā)明涉及一種酵素飲料的制備方法，屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酵素是具有生物本身自然生成的具有催化功能的生物大分子—生物催化劑。酵素存在于所有活的動(dòng)植物體內(nèi)，是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)。生物體內(nèi)含有千百種酵素，它們支配著生物的新陳代謝、營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過程，與生命過程關(guān)系密切的反應(yīng)大多是酵素催化反應(yīng)。酵素能促進(jìn)新陳代謝，使人精力充沛，心情愉悅。促進(jìn)血液循環(huán)，同時(shí)凈化血液，排除毒素。增強(qiáng)胃腸道的消化吸收功能，增強(qiáng)體質(zhì)。調(diào)節(jié)人體酸堿平衡。
酵素飲料是一種通過多種有益菌對(duì)幾十種甚至數(shù)百種水果、蔬菜原料，通過有益微生物經(jīng)長時(shí)間(幾個(gè)月到3年不等)的混合發(fā)酵后的一種保健飲料，其有益成分包括植物酶、微生物酶以及有益微生物代謝產(chǎn)物以及蔬菜、水果中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。酵素飲料具有眾多的保健功效：調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和各器官狀態(tài)，排毒養(yǎng)顏，延緩衰老。加強(qiáng)新陳代謝，提高身體各器官功能，提高人體免疫力，改善亞健康。促進(jìn)消化吸收，調(diào)節(jié)體質(zhì)，協(xié)助治療各種慢性疾病，增加營養(yǎng)吸收。燃燒脂肪，保持體力充沛，達(dá)到美容瘦身的最終目的。因而，利用天然果蔬制備酵素飲料因其營養(yǎng)保健功能和獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的青睞。
目前的酵素飲料或果蔬汁發(fā)酵飲料多采用單一菌種或復(fù)合菌種進(jìn)行單步發(fā)酵或多步發(fā)酵經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵而成，存在原料組成復(fù)雜、發(fā)酵周期長等問題。已有報(bào)道進(jìn)行了改進(jìn)，但是發(fā)酵時(shí)間仍然需要1-2個(gè)月，而且在發(fā)酵過程中需要額外不加糖類成分，一是操作繁瑣，二是額外添加物質(zhì)時(shí)有染菌風(fēng)險(xiǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服上述問題，本發(fā)明提供了一種酵素飲料的制備方法，以鮮棗、香蕉、桂圓、靈芝為原料，以釀酒酵母、植物乳酸菌為發(fā)酵菌株，經(jīng)兩階段控溫發(fā)酵而成。本發(fā)明方法中，原料成分簡單，不需要額外添加糖類物質(zhì)，發(fā)酵周期縮短，得到的酵素飲料中有益成分含量高。
在一種實(shí)施方式中，所述方法具體是：
(1)原料前處理：將固體原料鮮棗、香蕉、桂圓和靈芝洗凈、熱燙、打漿，其中料水比為1:5～1:6；
(2)接菌：將活化后的釀酒酵母、植物乳酸菌接種到上一步得到的漿液中；其中釀酒酵母終濃度為1×108CFU/ml～2×108CFU/ml，植物乳酸菌終濃度為3×108CFU/ml～4×108CFU/ml；
(3)第一階段發(fā)酵：將溫度控制在37～40℃，密閉發(fā)酵2～3d；
(4)第二階段發(fā)酵：將溫度控制在28-30℃，密閉發(fā)酵18～21d；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，過濾，得到酵素飲料。
在一種實(shí)施方式中，所述原料，按照去皮去核后的質(zhì)量比，鮮棗：香蕉：桂圓：靈芝＝1:1:1:3。
在一種實(shí)施方式中，所述釀酒酵母為CGMCC 2.3889、CGMCC 2.3866、Saccharomyces cerevisiae ATCC 204508或S.cerevisiae ATCC 7754。
在一種實(shí)施方式中，所述植物乳桿菌為CGMCC 1.2437、CGMCC 1.1856或者Lactobacillus plantarum ATCC 8014。
在一種實(shí)施方式中，所述發(fā)酵的裝置上含有排氣裝置，便于發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳排出。
本發(fā)明的密閉發(fā)酵，是指發(fā)酵過程中不額外添加物質(zhì)或者通入氣體等，但是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體可以往外釋放。
本發(fā)明的有益效果：
(1)本發(fā)明以鮮棗、香蕉、桂圓、靈芝為原料，原料含糖量很高，不需要額外加入糖類物質(zhì)；然后原料中含糖量太高也會(huì)影響菌株的發(fā)酵；本發(fā)明通過兩階段發(fā)酵的方式，通過特定菌株的發(fā)酵，一方面前期乳酸菌大量繁殖分解掉部分物質(zhì)，為后續(xù)酵母發(fā)酵提供適合的環(huán)境，另一方面通過菌種的接種量有效防止了兩種菌中其中某一種菌的大量繁殖而抑制另一種菌的發(fā)酵。通過適宜的條件，有效控制發(fā)酵的正常進(jìn)行。
(2)本發(fā)明方法簡便、易控，通過菌種種類、接種量、發(fā)酵時(shí)機(jī)的控制，有效縮短了發(fā)酵時(shí)間，僅需20d左右就能得到活性成分很高的酵素飲料。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
按以下方法生產(chǎn)酵素飲料：
(1)原料前處理：將固體原料鮮棗、香蕉、桂圓和靈芝，按照去皮(香蕉)、去核(鮮棗、桂圓)后質(zhì)量比為1:1:1:3的比例，洗凈、熱燙、打漿，其中料水比為1:5；
(2)接菌：將活化后的釀酒酵母、植物乳酸菌接種到上一步得到的漿液中；其中釀酒酵母終濃度為1×108CFU/ml，植物乳酸菌終濃度為4×108CFU/ml；
(3)第一階段發(fā)酵：將溫度控制在37℃，密閉發(fā)酵2d；
(4)第二階段發(fā)酵：將溫度控制在28℃，密閉發(fā)酵18d；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，過濾，得到酵素飲料。
測(cè)定酵素飲料中的主要有益成分。
發(fā)明人比較了不同菌株組成對(duì)酵素飲料的影響，結(jié)果如表1所示。
A組：釀酒酵母為CGMCC 2.3889、植物乳桿菌為CGMCC 1.2437。
B組：釀酒酵母為CGMCC 2.3866、植物乳桿菌為CGMCC 1.2437。
C組：釀酒酵母為ATCC 204508、植物乳桿菌為CGMCC 1.2437。
D組：釀酒酵母為CGMCC 2.3889、植物乳桿菌為ATCC 8014。
E組：釀酒酵母為CGMCC 2.3889、植物乳桿菌為CGMCC 1.1856。
表1不同菌株組成對(duì)酵素飲料有益成分的影響
結(jié)果顯示，采用本發(fā)明方法，得到的酵素飲料中有益成分含量較高。而且，表1數(shù)據(jù)顯示，采用釀酒酵母為CGMCC 2.3889、植物乳桿菌為CGMCC 1.2437的菌種組合，有益成分含量得到了較大幅度的提升，這可能是兩種菌的混和發(fā)酵過程中，代謝產(chǎn)物相互促進(jìn)對(duì)方的生長和有益成分的合成。
此外，發(fā)明人嘗試改變?cè)辖M成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，原料種類也與發(fā)酵產(chǎn)品中有益成分的含量息息相關(guān)。
實(shí)施例2
按以下方法生產(chǎn)酵素飲料：
(1)原料前處理：將固體原料鮮棗、香蕉、桂圓和靈芝，按照去皮(香蕉)、去核(鮮棗、桂圓)后質(zhì)量比為1:1:1:3的比例，洗凈、熱燙、打漿，其中料水比為1:5；
(2)接菌：將活化后的釀酒酵母CGMCC 2.3889、植物乳酸菌CGMCC 1.2437接種到上一步得到的漿液中；
(3)第一階段發(fā)酵：將溫度控制在37℃，密閉發(fā)酵2d；
(4)第二階段發(fā)酵：將溫度控制在28℃，密閉發(fā)酵18d；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，過濾，得到酵素飲料。
測(cè)定酵素飲料中的主要有益成分。
發(fā)明人比較了不同菌株接種量對(duì)酵素飲料的影響，結(jié)果如表2所示。
a組：釀酒酵母終濃度為1×108CFU/ml，植物乳酸菌終濃度為1×108CFU/ml。
b組：釀酒酵母終濃度為2×108CFU/ml，植物乳酸菌終濃度為6×108CFU/ml。
c組：釀酒酵母終濃度為2×108CFU/ml，植物乳酸菌終濃度為1×108CFU/ml。
d組：釀酒酵母終濃度為3×108CFU/ml，植物乳酸菌終濃度為3×108CFU/ml。
e組：釀酒酵母終濃度為6×107CFU/ml，植物乳酸菌終濃度為3×108CFU/ml。
表2不同菌株接種量對(duì)酵素飲料有益成分的影響
表2顯示，控制菌株的接種量，一方面有利于發(fā)酵的順利進(jìn)行，另一方面合適的接種量是保證較高有益成分的必要條件。
雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。