本發(fā)明涉及蛋卷制造領(lǐng)域，尤其涉及一種含法夫酵母蝦青素蛋卷及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
蝦青素又名蝦黃質(zhì)、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿卜素，廣泛存在于生物界，特別是蝦、蟹、魚、藻體、酵母和鳥類的羽毛中含量較高。在自然界，蝦青素具有最強(qiáng)的抗氧化性。它的功能有：(1)對(duì)大腦、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及雙眼等器官具有保護(hù)作用。(2)提高身體耐力，降低肌肉受損的風(fēng)險(xiǎn)。(3)調(diào)節(jié)細(xì)胞因子，抑制炎癥細(xì)胞因子和化學(xué)因子的基因突變。(4)改善胃部健康，緩解幽門螺桿菌引發(fā)的感染或炎癥等功能。作為抗氧化劑來說，蝦青素十分高效，除了抗氧化能力是自然界已知中最強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)外，它純天然、安全無害，對(duì)人體具有一定的保健功能。
市面上常用的抗氧化劑多為人工合成的化學(xué)抗氧化劑，目前使用最為廣泛的為：BHA、BHT、TBHQ、PG等。據(jù)報(bào)道，一些硫醚類化合物也有良好的抗氧化作用，維生素C衍生物也得到一定的開發(fā)應(yīng)用。但隨著分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展及對(duì)合成抗氧化劑的毒性、安全性的研究，人工抗氧化劑逐漸暴露出它在安全性的不足，有致癌性、抑制人體呼吸酶活性、在高溫下不穩(wěn)定、抗氧化效率較低、抑菌效果比較差等問題，人們逐步傾向使用天然的抗氧化劑。而蝦青素作為一種天然，高效，安全的生物抗氧化劑，對(duì)人體還有許多益處，它無疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
蛋卷是一種休閑的零食，因?yàn)槠涫秤梅奖?，香脆可口，口味?dú)特等特點(diǎn)而深受人民的喜愛。而目前研發(fā)有功能性的含蝦青素的食品也是人們的一個(gè)趨勢(shì)，例如申請(qǐng)?zhí)枮镃N201510606735.3的中國(guó)專利公布了“富含葉黃素和蝦青素的營(yíng)養(yǎng)保健補(bǔ)充劑及制備方法”、申請(qǐng)?zhí)枮镃N200510100154.9的中國(guó)專利公布了“含蝦青素營(yíng)養(yǎng)食品及其制備方法”等。市面上并沒有開發(fā)出功能性蛋卷，而且市民對(duì)功能性食品的接受度也較高、愿意嘗試新的功能性食品，且市面上有的功能性食品反響都較好，目前還沒有發(fā)現(xiàn)將法夫酵母蝦青素添加到蛋卷的例子，這無疑是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。因此，開發(fā)出一種含有法夫酵母蝦青素的功能性蛋卷，將會(huì)有不錯(cuò)的市場(chǎng)價(jià)值。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的缺點(diǎn)，提供了一種含法夫酵母蝦青素蛋卷及其制作方法，其制作工藝簡(jiǎn)單且具有一定保健功能。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種含法夫酵母蝦青素蛋卷，由以下重量份的原料組成：小麥粉30-60份、蛋液20-40份、蔗糖1-10份、水蘇糖1-15份、油脂5-10份、食鹽0.1-1份、碳酸氫銨0.2-1份、法夫酵母蝦青素微膠囊0.01-0.1份，維生素添加劑0.01-0.1份。
進(jìn)一步，所述維生素添加劑包含維生素E 0-100mg/100g、維生素C 0-100mg/100g、輔酶Q10 0-100mg/100g的一種或者多種，所述100g指100g蛋卷。
一種含法夫酵母蝦青素蛋卷的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)蛋卷粉調(diào)配，按重量份取小麥粉30-60份、水蘇糖1-15份、蔗糖1-10份攪拌均勻；
(2)攪拌制漿，按重量份取蛋液20-40份、油脂5-10份混合在一起攪拌，攪拌5～10分鐘后，然后邊攪拌邊加入步驟(1)調(diào)配的蛋卷粉和食鹽0.1-1份、碳酸氫銨0.2-1份、法夫酵母蝦青素微膠囊0.01-0.1份，維生素添加劑0.05-0.5份，然后放進(jìn)攪拌機(jī)中打漿；
(3)蒸卷成型，將步驟(2)打好的漿料加入到自動(dòng)蛋卷機(jī)中制成蛋卷，下面火溫度為150～200℃，底火溫度350～400℃；
(4)冷卻真空包裝。
法夫酵母蝦青素微膠囊的制作方法包括以下步驟：
(1)壁材制備：將麥芽糊精、β-環(huán)糊精、變性淀粉和阿拉伯膠中的2種與蒸餾水混合，按重量比1:0.5-2:2-10混合，攪拌均勻制備得壁材；
(2)壁材乳化劑制備：用吐溫、蔗糖醋與司班按重量比3:3:1復(fù)配乳化劑，將步驟(1)制得的壁材溶液與乳化劑按重量比1:1-2混合攪拌，至乳化完全；
(3)蝦青素溶液制備：將法夫酵母破壁處理后，采用常規(guī)萃取工藝制得蝦青素溶液，將蝦青素溶液與食用油配制成質(zhì)量濃度為1-10％的蝦青素油溶液；
(4)蝦青素微膠囊制備：將蝦青素油溶液與壁材乳化劑溶液按質(zhì)量比1:8-12混合并攪拌制成蝦青素乳化劑，然后用超高細(xì)胞均質(zhì)機(jī)以25000r/min以上的轉(zhuǎn)速均質(zhì)2-5min，同時(shí)控制乳化劑溫度在4℃，形成水色油微膠囊，經(jīng)過噴霧干燥制得蝦青素微膠囊。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明所述一種含法夫酵母蝦青素蛋卷及其制作方法，操作簡(jiǎn)單，配方科學(xué)，在蛋卷中添加法夫酵母蝦青素微膠囊，使產(chǎn)品有一定的保健作用，尤其是在清除自由基、延緩衰老等方面，在蛋卷中添加維生素添加劑，包括維生素C、維生素E、輔酶Q10中的一種或多種，有利于進(jìn)一步增強(qiáng)人體抗氧化能力，蛋卷中添加的水蘇糖具有防齲齒、調(diào)節(jié)腸胃道功能等有益作用?？傊?，含法夫酵母蝦青素蛋卷是一種良好的休閑保健食品。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1：
本發(fā)明所述一種含法夫酵母蝦青素蛋卷，按以下重量份的原料：水蘇糖6份、小麥粉54份、蛋液30份、蔗糖2份、油脂7份、食鹽0.3份、碳酸氫銨0.6份、法夫酵母蝦青素微膠囊0.02份，維生素添加劑0.08份(包含維生素E 10mg/100g、維生素C 50mg/100g、輔酶Q10 20mg/100g)；
制備方法包括以下步驟：
(1)蛋卷粉調(diào)配，按重量份取水蘇糖6份、小麥粉54份、蔗糖2份攪拌均勻；
(2)攪拌制漿，按重量份取蛋液30份、油脂7份混合在一起攪拌，攪拌5分鐘后，然后邊攪拌邊加入步驟(1)調(diào)配的蛋卷粉和食鹽0.3份、碳酸氫銨0.6份、維生素添加劑(包含維生素E 10mg/100g、維生素C 50mg/100g、輔酶Q1020mg/100g)，然后放進(jìn)攪拌機(jī)中打漿；
(3)蒸卷成型，將步驟(2)打好的漿料加入到自動(dòng)蛋卷機(jī)中制成蛋卷要注意底火、面火的協(xié)調(diào)，一般情況下面火溫度為150℃，底火溫度360℃；
(4)冷卻真空包裝。
法夫酵母蝦青素微膠囊的制作方法包括以下步驟：
(1)壁材制備：將麥芽糊精和阿拉伯膠與蒸餾水混合，按重量比1:1:5混合，攪拌均勻制備得壁材；
(2)壁材乳化劑制備：用吐溫、蔗糖醋與司班按重量比3:3:1復(fù)配乳化劑，將步驟(1)制得的壁材溶液與乳化劑按重量比1:1.5混合攪拌，至乳化完全；
(3)蝦青素溶液制備：將法夫酵母破壁處理后，采用常規(guī)萃取工藝制得蝦青素溶液，將蝦青素溶液與食用油配制成質(zhì)量濃度為5％的蝦青素油溶液；
(4)蝦青素微膠囊制備：將蝦青素油溶液與壁材乳化劑溶液按質(zhì)量比1:10混合并攪拌制成蝦青素乳化劑，然后用超高細(xì)胞均質(zhì)機(jī)以25000r/min以上的轉(zhuǎn)速均質(zhì)2-5min，同時(shí)控制乳化劑溫度在4℃，形成水色油微膠囊，經(jīng)過噴霧干燥制得蝦青素微膠囊。
實(shí)施例2：
按以下重量份的原料：水蘇糖8份、小麥粉45份、蛋液35份、蔗糖3份、油脂7份、食鹽0.9份、碳酸氫銨1份、法夫酵母蝦青素微膠囊0.03份，維生素添加劑0.07份(包含維生素E 5mg/100g、維生素C 30mg/100g、輔酶Q10 35mg/100g)；
制備方法包括以下步驟：
(1)蛋卷粉調(diào)配，按重量份取水蘇糖8份、小麥粉45份、蔗糖3份攪拌均勻；
(2)攪拌制漿，按重量份取蛋液35份、油脂7份混合在一起攪拌，攪拌8分鐘后，然后邊攪拌邊加入步驟(1)調(diào)配的蛋卷粉和食鹽0.9份、碳酸氫銨1份、法夫酵母蝦青素微膠囊0.03份，維生素添加劑0.07份(包含維生素E 5mg/100g、維生素C 30mg/100g、輔酶Q10 35mg/100g)，然后放進(jìn)攪拌機(jī)中打漿；
(3)蒸卷成型，將步驟(2)打好的漿料加入到自動(dòng)蛋卷機(jī)中制成蛋卷要注意底火、面火的協(xié)調(diào)，一般情況下面火溫度為160℃，底火溫度370℃；
(4)冷卻真空包裝。
實(shí)施例3：
按以下重量份的原料：水蘇糖9份、小麥粉50份、蛋液30份、蔗糖2.5份、油脂7份、食鹽0.5份、碳酸氫銨0.9份、法夫酵母蝦青素微膠囊0.04份，維生素添加劑0.06份(包含維生素E 3mg/100g、維生素C 27mg/100g、輔酶Q10 30mg/100g)；
制備方法包括以下步驟：
(1)蛋卷粉調(diào)配，按重量份取水蘇糖9份、小麥粉50份、蔗糖2.5份攪拌均勻；
(2)攪拌制漿，按重量份取蛋液30份、油脂7份混合在一起攪拌，攪拌8分鐘后，然后邊攪拌邊加入步驟(1)調(diào)配的蛋卷粉和食鹽0.5份、碳酸氫銨0.9份、法夫酵母蝦青素微膠囊0.04份，維生素添加劑0.06份(包含維生素E 3mg/100g、維生素C 27mg/100g、輔酶Q10 30mg/100g)；然后放進(jìn)攪拌機(jī)中打漿；
(3)蒸卷成型，將步驟(2)打好的漿料加入到自動(dòng)蛋卷機(jī)中制成蛋卷要注意底火、面火的協(xié)調(diào)，一般情況下面火溫度為170℃，底火溫度380℃；
(4)冷卻真空包裝。
最后應(yīng)說明的是：以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，但是凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。