專利名稱：一種酵母蛋白及其制法,以該蛋白為原料的食品及其制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酵母蛋白及其制法，以該蛋白為原料的食品及其制法。
背景技術(shù)：
蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必須營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)才能維持機(jī)體蛋白質(zhì)更新。食用酵母含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組分與人體非常接近，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。但直接食用酵母，酵母中的蛋白質(zhì)消化率為84%，生物利用率只有66%，如將其中的蛋白質(zhì)提取出來則蛋白質(zhì)消化率和生物利用率都有很大程度的提高。然而，現(xiàn)有技術(shù)中啤酒酵母蛋白粉產(chǎn)品，其原料主要是生產(chǎn)啤酒后啤酒酵母泥，經(jīng)過脫苦處理后自溶處理，然后干燥得到的。該工藝需要收集各批啤酒泥，再集中處理，因此存在一個(gè)原料保存時(shí)間過長(zhǎng)，質(zhì)量難以保證的問題。該工藝的主要優(yōu)點(diǎn)是減少啤酒酵母泥的污染，但其產(chǎn)品一般是作飼料用，很少能做到適合人補(bǔ)充蛋白質(zhì)要求。

發(fā)明內(nèi)容
目前沒有一種能夠供人體吸收的酵母蛋白，并且具有低核酸的特點(diǎn)。以低核酸酵母為原料開發(fā)一款適合人體吸收的酵母蛋白，有著廣闊的市場(chǎng)前景。本發(fā)明涉及一種酵母蛋白，包含下列組分:蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，含蛋白質(zhì)50 80%，含核酸0.1 1.5%。蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)選65 80 %，更優(yōu)選70 80 %，最優(yōu)選80 %。核酸含量?jī)?yōu)選0.1 I %，更優(yōu)選0.1 0.5 %，最優(yōu)選0.1%。其中，余量為碳水化合物，脂肪，水分，灰分，這些組分與蛋白質(zhì)、核酸加起來等于100%。需要說明的是，本發(fā)明的酵母蛋白所含的水分和灰分均是微量成分，另外，酵母蛋白中還可能存在來自酵母的微量礦物質(zhì)等成分，以上成分均不影響作為食用級(jí)酵母蛋白的性能。優(yōu)選地，按重量份數(shù)計(jì)，酵母蛋白包含下列組分:蛋白質(zhì)80.0，核酸0.1，碳水化合物5.0，脂肪5.0，水分4.9，灰分5.0。所述的酵母蛋白的生產(chǎn)方法，以低核酸酵母(蛋白質(zhì)45 55%,核酸小于1%,碳水化合物10 30%，脂肪5 30% )為原料，經(jīng)過超微粉碎處理，酶解，堿處理，酸沉，離心，洗滌，噴霧干燥等工藝處理后得到。由于制備酵母蛋白所用的原料全部為食品級(jí)的，因此，所得到的酵母蛋白為食品級(jí)。具體的，本發(fā)明的酵母蛋白的制備方法的具體步驟為:(I)超微粉碎處理:將低核酸酵母經(jīng)超微粉碎后配成I 15%的溶液，優(yōu)選5 10%，最優(yōu)選8% ；(2)酶解:調(diào)pH = 4.8 7.5，優(yōu)選5 6，最優(yōu)選5.5，加入占低核酸酵母0.1 I %的β -葡聚糖酶，優(yōu)選0.5 0.8%，最優(yōu)選0.7%，進(jìn)行加熱處理，溫度為50 55°C，優(yōu)選52 55°C，最優(yōu)選54°C，保溫5 15小時(shí)，優(yōu)選10 14小時(shí)，最優(yōu)選12小時(shí)，優(yōu)選水浴加熱；(3)堿處理:調(diào)pH = 9 12.5，優(yōu)選pH = 10 12，最優(yōu)選pH = 11，進(jìn)行加熱處理，溫度50 60°C，優(yōu)選50 55°C，最優(yōu)選55°C，保溫0.5 3小時(shí)，優(yōu)選I 2小時(shí)，最優(yōu)選1.5小時(shí),優(yōu)選水浴加熱；(4)酸沉:固液分離，優(yōu)選離心分離，取上清液用鹽酸調(diào)pH = 4.2 4.5，優(yōu)選pH=4.2 4.3，最優(yōu)選pH = 4.2，冷卻靜置至室溫，優(yōu)選可用冰水冷卻靜置I 5小時(shí)，優(yōu)選I 2小時(shí)，最優(yōu)選1.5小時(shí)；(5)分離、洗滌、干燥處理:固液分離，優(yōu)選離心分離，洗滌所得固體，對(duì)其進(jìn)行干燥，優(yōu)選噴霧干燥，得到酵母蛋白產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及一種以該酵母蛋白為原料加工而成食品，其特征在于，由包含以下組分的原料制成:酵母蛋白的重量百分比為I 40%，大豆蛋白的重量百分比為20 80%，乳清蛋白的重量百分比為I 40%;優(yōu)選酵母蛋白的重量百分比為20 40%，大豆蛋白的重量百分比為40 60 %，乳清蛋白的重量百分比為10 30 %;更優(yōu)選酵母蛋白30 %，大 蛋白粉50%,乳清蛋白20%。優(yōu)選地，本發(fā)明的蛋白食品還可以加入包括添加劑或輔料，改善口感，或者調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分，例如植脂末，大豆肽，三氯蔗糖組成的組中的一個(gè)或任意組合。按重量百分比計(jì)，力口入各成分的含量?jī)?yōu)選為:植脂末5 15%,優(yōu)選5 10%;大丑肽I 10%,優(yōu)選3 7%;三氯蔗糖0.01 0.15%，優(yōu)選0.05 0.1%。

按重量份數(shù)計(jì)，本發(fā)明的蛋白食品由包含以下組分的原料制成:大豆蛋白46.92份，酵母蛋白30份，乳清蛋白10份，植脂末8份，大豆肽5份，三氯蔗糖0.08份。本發(fā)明中含酵母蛋白食品其蛋白質(zhì)主要是來源于酵母蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白。該食品中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)中氨基酸組成非常接近，適于人體吸收。主要是因?yàn)檫@三種蛋白互補(bǔ)的結(jié)果。酵母蛋白是一種生物蛋白，大豆蛋白是一種植物蛋白，乳清蛋白是一種動(dòng)物蛋白，其種屬較遠(yuǎn)，互補(bǔ)效果較好。優(yōu)選地，本發(fā)明的蛋白食品還可以包括重量百分比為5 20%的螺旋藻，作為一種蛋白的補(bǔ)充，會(huì)獲得更佳的蛋白質(zhì)補(bǔ)充效果。本發(fā)明還涉及蛋白食品的制備方法，包括以下步驟:按配方稱取所述原料，混合、制粒、干燥，然后過濾即得。本發(fā)明還涉及所述的含酵母蛋白的蛋白食品用于人體的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑的應(yīng)用。該蛋白食品是以動(dòng)物蛋白(乳清蛋白)、植物蛋白(大豆蛋白)、生物蛋白(酵母蛋白)為主要蛋白質(zhì)來源，是一款以補(bǔ)充蛋白質(zhì)為目的的食品。該組合物蛋白質(zhì)中氨基酸組成比例與人體非常接近，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，非常適合人體吸收，其蛋白質(zhì)氨基酸校正記分為1.00 (蛋白質(zhì)氨基酸校正記分，簡(jiǎn)稱roCAAS，國(guó)際糧農(nóng)組織，對(duì)蛋白質(zhì)內(nèi)所含人體必需氨基酸的比例是否符合人體需要比例的評(píng)定，可以評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)被人體消化吸收的比率，最聞分值為I，即可以100%被人體吸收)。該蛋白廣品可以作為糖尿病患者的補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食品的原料，或者作為普通的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源而不產(chǎn)生痛風(fēng)的危險(xiǎn)。酵母蛋白是一種從酵母中提取的食品原料，由于解決了核酸的問題，因此非常適合人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)的需要。在這以前還沒有真正的酵母蛋白，更多是直接食用啤酒酵母，而啤酒酵母蛋白質(zhì)是沒有經(jīng)過提取的，難以被人吸收利用，且核酸高，容易引發(fā)痛風(fēng)。
具體實(shí)施例方式以下通過具體實(shí)施例來詳細(xì)闡述本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。在以下試驗(yàn)中所用的試驗(yàn)儀器和原料的來源如下表I和2所示:表I

權(quán)利要求
1.種酵母蛋白，其特征在于，包含下列組分:蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，含蛋白質(zhì)50 80%，含核酸0.1 1.5%。
2.按權(quán)利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，蛋白質(zhì)含量65 80%，更優(yōu)選70 80%，最優(yōu)選80%。
3.按權(quán)利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，核酸含量0.1 1%，更優(yōu)選0.1 0.5%，最優(yōu)選 0.1%。
4.按權(quán)利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，包含下列組分:蛋白質(zhì)80.0份，核酸0.1份，碳水化合物5.0份，脂肪5.0份，水分4.9份，灰分5.0份。
5.按權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的酵母蛋白的制備方法，其特征在于，以低核酸酵母為原料，經(jīng)過超微粉碎處理，酶解，堿處理，酸沉，固液分離，洗滌，干燥處理后得到。
6.按權(quán)利要求5所述的酵母蛋白的制備方法，其特征在于，具體步驟為: (1)超微粉碎處理:將低核酸酵母經(jīng)超微粉碎后配成I 15%的溶液，優(yōu)選5 10%，最優(yōu)選8 % ； (2)酶解:調(diào)pH= 4.8 7.5，優(yōu)選5 6，最優(yōu)選5.5，加入占低核酸酵母0.1 I %的β -葡聚糖酶，優(yōu)選0.5 0.8%，最優(yōu)選0.7%，進(jìn)行加熱處理，溫度為50 55°C，優(yōu)選52 55°C，最優(yōu)選54°C，保溫5 15小時(shí)，優(yōu)選10 14小時(shí)，最優(yōu)選12小時(shí)； (3)堿處理:調(diào)pH= 9 12.5,優(yōu)選pH = 10 12,最優(yōu)選pH = 11,進(jìn)行加熱處理,溫度為50 60°C，優(yōu)選50 55°C，最優(yōu)選55°C，保溫0.5 3小時(shí)，優(yōu)選I 2小時(shí)，最優(yōu)選1.5小時(shí)； (4)酸沉:固液分離，取上清液用鹽酸調(diào)pH= 4.2 4.5，優(yōu)選pH = 4.2 4.3，最優(yōu)選pH = 4.2，冷卻靜置至室溫； (5)固液分離、洗滌、干燥處理:固液分離，洗滌所得固體，然后對(duì)其進(jìn)行干燥，得到酵母蛋白廣品。
7.一種包含如權(quán)利要求1 6所述的酵母蛋白的蛋白食品，其特征在于，由包含以下組分的原料制成:酵母蛋白的重量百分比為I 40%，大豆蛋白的重量百分比為20 80%，乳清蛋白的重量百分比為I 40%;優(yōu)選酵母蛋白的重量百分比為20 40%，大豆蛋白的重量百分比為40 60%，乳清蛋白的重量百分比為10 30% ;更優(yōu)選酵母蛋白30%，大 蛋白粉50%，乳清蛋白20*%。
8.按權(quán)利要求7所述的蛋白食品，其特征在于，還包括添加劑或輔料，優(yōu)選植脂末，大豆肽，三氯蔗糖組成的組中的一個(gè)或任意組合，按重量百分比計(jì)，加入各成分的含量?jī)?yōu)選為:植脂末5 15%，優(yōu)選5 10% ;大豆肽1 10%，優(yōu)選3 7% ;三氯蔗糖0.01 0.15%，優(yōu)選 0.05 0.1%。
9.按權(quán)利要求8所述的蛋白食品，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，由包含以下組分的原料制成:大豆蛋白46.92份，酵母蛋白30份，乳清蛋白10份，植脂末8份，大豆肽5份，三氯蔗H0.08 份。
10.按權(quán)利要求7或8所述的蛋白食品，其特征在于，還包括重量百分比為5 20%的螺旋藻。
11.按權(quán)利要求7 10任一項(xiàng)所述的蛋白食品作為用于人體的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑中的應(yīng)用。
12.按權(quán)利要求7 10任一項(xiàng)所述的蛋白食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:按所述配比稱取所述原 料，混合、制粒、干燥，然后過濾即得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酵母蛋白及其制法，以該蛋白為原料的食品及其制法。該酵母蛋白按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，含蛋白質(zhì)50～80％，含核酸0.1～1.5％。該酵母蛋白的生產(chǎn)方法是以低核酸酵母為原料，經(jīng)過超微粉碎處理，酶解，堿處理，酸沉，離心，洗滌，噴霧干燥等工藝處理后得到。含酵母蛋白的蛋白食品，按重量計(jì)，由包含以下組分的原料制成大豆蛋白20～80％，酵母蛋白1～40％，乳清蛋白1～40％。該食品是將各組分經(jīng)混合、制粒、干燥、過篩、分裝而成。該食品是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品，蛋白質(zhì)生物利用率較高，蛋白質(zhì)中氨基酸組成比例與人體非常接近，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，非常適合人體吸收。
文檔編號(hào)A23L1/305GK103082081SQ20111034213
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2011年11月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月1日
發(fā)明者張彥, 俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 夏長(zhǎng)虹, 朱婭敏, 代明鴻 申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司