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一種青花椒酸筍魚調(diào)料及其制作方法與流程

文檔序號:12319970閱讀:421來源:國知局

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域,特別涉及一種青花椒酸筍魚調(diào)料及其制作方法。



背景技術(shù):

川菜是歷史悠久、特色突出的地方著名風(fēng)味流派,以味見長。在川菜眾多味型中,麻與辣最具標(biāo)志性意義,川菜麻辣風(fēng)味的構(gòu)成,主要得益于對調(diào)味料中花椒和辣椒的創(chuàng)意使用。其中,花椒作為川菜制作中最具代表性的調(diào)味料。近年來,川菜廚師挖掘和創(chuàng)新使用了以前較少為人所用的花椒品種——青花椒,使川菜中歷史悠久的麻味呈現(xiàn)出嶄新的風(fēng)貌,壯大和豐富了川菜的味型。可以預(yù)見,青花椒將在川菜中得到更為廣泛的運(yùn)用,青花椒產(chǎn)品將在川菜產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮更大的作用。

目前市場上很少或則基本沒有酸筍類魚調(diào)料,大致全被酸菜包攬了,魚調(diào)料類產(chǎn)品種類單一。青花椒酸筍魚將川菜調(diào)料新寵青花椒和廣西特有的調(diào)味佳品酸筍相搭配,結(jié)合魚肉的鮮美細(xì)膩,演繹成一道香醇可口、滋味誘人的佳肴,然而如此營養(yǎng)、美味的川菜因受主輔料原產(chǎn)地局限、原料專一繁多,工藝操作復(fù)雜、烹調(diào)難度大、耗時長,加之操作繁復(fù),使很多外阜食客望而卻步。方便食品的發(fā)展帶動了復(fù)合調(diào)味料的升級換代,帶動了風(fēng)味調(diào)料的不斷涌現(xiàn),同時也促進(jìn)了川味食品調(diào)料的迅猛發(fā)展。因此,參照傳統(tǒng)川菜的烹制方法及現(xiàn)代食品加工特點,利用食品工程原理和方法,通過烹制技術(shù)創(chuàng)新,生產(chǎn)出便于儲存、運(yùn)銷、美味的青花椒酸筍魚調(diào)料具有現(xiàn)實意義。這不僅為廣大美食消費(fèi)者和烹飪新手帶來福音,而且也改變了川菜的傳統(tǒng)烹制及消費(fèi)方式,擴(kuò)大了川菜資源開發(fā)規(guī)模,使得川菜文化越走越遠(yuǎn),聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。



技術(shù)實現(xiàn)要素:

鑒于上文所述,為解決青花椒的選取受到地域與時間的限制以及現(xiàn)有青花椒類調(diào)味產(chǎn)品無法滿足市場需求的問題,本發(fā)明提供了一種青花椒酸筍魚調(diào)料及其制作方法。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:

一種青花椒酸筍魚調(diào)料,包括獨立的酸筍包、油料包、干料包和腌料包;

其中,所述酸筍包包括如下質(zhì)量份原料:794份酸筍條、45份新鮮姜絲、79份泡小米椒、79份酸筍泡制水和3份冰醋酸,所述酸筍包經(jīng)過殺菌處理;

所述油料包的原料按照質(zhì)量份數(shù)計如下:主料包括300份植物油、98份豆瓣醬、50份干朝天椒粗粉、60份青花椒、100份老姜粒、150份鮮蒜粒、25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干貝素、15份檸檬酸和20份食用鹽,輔料包括1份青花椒樹脂、0.5份辣椒油樹脂、0.5份山梨酸鉀和5份香辛料粉;

所述干料包包括如下質(zhì)量份的原料:12份青花椒和8份新一代粗粉;

所述腌料包包括如下質(zhì)量份的原料:13.6份淀粉、6份食用鹽和0.4份木瓜蛋白酶;

將上述酸筍包、調(diào)料包、干料包和腌料包合袋包裝,即得青花椒酸筍魚調(diào)料。

進(jìn)一步地,本發(fā)明青花椒酸筍魚調(diào)料中酸筍包、油料包、干料包和腌料包均為獨立包裝,各獨立包裝的質(zhì)量比優(yōu)選為酸筍包∶油料包∶干料包∶腌料包=10∶6∶1∶1;根據(jù)實際生產(chǎn)需要,各獨立包裝的質(zhì)量不作限制,作為優(yōu)選實施方式,青花椒酸筍魚調(diào)料總凈重為360克,其中,酸筍包為200克,油料包為120克,干料包為20克,腌料包為20克。

一種青花椒酸筍魚調(diào)料的制作方法,包括以下步驟:

步驟1:油料包的制作;取300份植物油加熱至140℃,加入98份的豆瓣醬炒至出香,再加入100份老姜粒、150份鮮蒜粒、50份干朝天椒粗粉和60份青花椒翻炒,在此過程中加入水使得熬煮過程中將香味收入湯汁中;然后再加入25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干貝素、15份檸檬酸、20份食用鹽、1份青花椒樹脂、0.5份辣椒油樹脂、0.5份山梨酸鉀和5份香辛料粉,充分熬煮翻炒后計量封裝得到油料包;

步驟2:酸筍包的制作:稱取794份秘制酸筍,切成均勻合適的條狀,加入45份的新鮮姜絲、3份冰醋酸、79份泡小米椒和79份泡酸筍水,充分混合后計量封裝,并進(jìn)行殺菌處理,得到酸筍包;

步驟3:干料包的制作:稱取12份青花椒和8份新一代粗粉,充分混勻,計量封裝得到干料包;

步驟4:腌料包的制作:稱取13.6份淀粉、6份食用鹽和0.4份木瓜蛋白酶,充分混勻,計量封裝得到腌料包;

步驟5:將經(jīng)過上述步驟處理制得的油料包、酸筍包、干料包和腌料包進(jìn)行合袋封裝,得到青花椒酸筍魚調(diào)料。

進(jìn)一步地,所述一種青花椒酸筍魚調(diào)料的制作方法中,酸筍包、油料包、干料包和腌料包的重量比為酸筍包∶油料包∶干料包∶腌料包=10∶6∶1∶1,作為優(yōu)選實施方式,本發(fā)明中酸筍包質(zhì)量為200克,油料包質(zhì)量為120克,腌料包質(zhì)量為20克,干料包質(zhì)量為20克。

本發(fā)明中公開的各原料可由市場購買,也可按本領(lǐng)域技術(shù)人員掌握的方法制備得到。

本發(fā)明的青花椒酸筍魚調(diào)料中加入的各種組分的比例尤為重要,這樣才能制作出香醇美味、正宗地道的青花椒嫩魚調(diào)料,憑借其獨特的配方,使烹飪新手也能做出美味可口的青花椒酸筍魚。

本發(fā)明調(diào)料中采用不同種類、層次的椒,融合眾家之長造就千椒百味,由于辣椒的辣兼有油溶與水溶雙重溶解特征,在炒制過程隨溫度升高隨著水、油分子漂散而出,造就了濃郁彌漫的香氣。

朝天椒,風(fēng)味同青椒,根莖性溫、味甘,能祛風(fēng)散寒,舒筋活絡(luò)并有殺蟲、止癢功效。其內(nèi)含有豐富的辣椒素,而辣椒素可刺激大腦釋放內(nèi)啡肽,緩解疼痛感可加快新陳代謝,令人保持身材苗條;可降低膽固醇、低密度脂蛋白、甘油三酸酯含量,促進(jìn)血液循環(huán),預(yù)防心臟病和中風(fēng)等病癥。此外,朝天辣椒內(nèi)含有辣椒堿及粗纖維,能刺激唾液及胃液分泌,能健脾胃,促進(jìn)食欲,祛除胃寒病;辣椒對預(yù)防感冒、動脈硬化、夜盲癥和壞血病有顯著作用

青花椒油樹脂或者辣椒油樹脂是將青花椒經(jīng)先進(jìn)工藝萃取、精制而得的油狀物,具有非常強(qiáng)烈的麻味和香氣。

辣椒油樹脂又稱辣椒提取物,辣椒油,辣椒精油,是含有許多種物質(zhì)的混合物,主要含有辣椒色素類物質(zhì)和辣味類物質(zhì)構(gòu)成。辣椒油樹脂有強(qiáng)烈辛辣味,加入適量可以提高食物辣味和香味。

本發(fā)明采用干朝天椒、新一代辣椒實現(xiàn)辣味的調(diào)和,并采用大蒜、老姜、青花椒樹脂和辣椒油樹脂與前述辣椒的進(jìn)行復(fù)合、修飾,使得辣味的復(fù)合化,口感更加飽滿豐富,區(qū)別于現(xiàn)有辣味食品單一具有刺激性的辣味,使得食用后更加舒適,口感刺激卻自然,盡可能實現(xiàn)烹飪過程中的原汁原味的辣味。

本發(fā)明采用適量青花椒提供麻味,麻味能夠強(qiáng)化厚味,使得菜肴的口感更加飽滿,本發(fā)明采用正宗的青花椒,具體介紹如下:

青花椒不僅具有漢源貢椒的“純正麻味”,而且還別具“麻味濃烈”、“氣味清香”的特色,其果皮所具有的獨特顏色和突出品質(zhì),使得運(yùn)用其制作的菜肴不僅具有獨特的香麻味而且顏色鮮麗,其獨特的味道有別于傳統(tǒng)紅花椒,更為奇妙鮮明、更刺激人的味蕾,給人以更高的味覺享受,因此深受消費(fèi)者喜愛。青花椒是《中華人民共和國藥典》所收載的常用中藥材,其性溫、味辛,具有溫中止痛,殺蟲止癢的功能,可用于脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蟲積腹痛、濕疹瘙癢等癥狀的治療。明代李時珍《本草綱目》言其具有“散寒除濕,解郁結(jié),消宿食,通三焦,溫脾胃”之效。

青花椒中含有芳樟醇、檜烯、β-月桂烯、蒎烯、檸檬烯、香葉醇、側(cè)柏烯、側(cè)柏酮、松油醇、松油烯、橙花椒醇、乙酸樟腦酯、β-石竹烯等,這些成分對形成青花椒香味有很大的幫助,而青花椒中酰胺類物質(zhì)對香味的形成幫助不大,但可以提供獨特口感并且產(chǎn)生唾液,這也是麻辣調(diào)味應(yīng)用不斷增加青花椒的原因,這類物質(zhì)還有抑菌的作用和藥用價值。

本發(fā)明在麻辣的基礎(chǔ)上增加發(fā)酵蔬菜特有的酸味,酸筍本身酸味很足,再加上自身帶有的獨有的味道,使得烹飪出的菜肴口感豐富,香醇開胃。

酸筍是廣東南雄的漢族傳統(tǒng)調(diào)味佳品,由竹筍腌制而成。竹筍廣泛生長于山間林地,河道旁邊等地方,是天然、無污染的綠色山珍。竹筍營養(yǎng)價值高,含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、鈣、磷、維生素B2、維生素C等成分,口感松脆鮮嫩,被稱作“菜中珍品”,有“味冠素食”的美譽(yù)。竹筍性寒、味甘;歸肺、胃經(jīng),具有清熱化痰、解毒透疹、和中潤腸的功效,可用于熱毒口干、咳嗽痰多、胃熱便秘、食積不化、脘腹脹滿等癥,因此,竹筍是名副其實的綠色食品和保健營養(yǎng)食品。酸筍含脂肪和淀粉很少,屬于天然低脂、低熱量,其含豐富的纖維素,能夠促進(jìn)腸道蠕動,從而減少身體對膽固醇、脂肪等物質(zhì)的吸收,并且其口感酸筍,用于川菜中有助于解膩消食。

本發(fā)明的腌料包采用木瓜蛋白酶、淀粉和食用鹽,食用鹽作為通用的調(diào)味品,在此不再贅述,以下具體說明本發(fā)明采用木瓜蛋白酶和淀粉的目的:

木瓜蛋白酶主要作用是對蛋白質(zhì)有極強(qiáng)的加水分解能力,可利用酶促反應(yīng),使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸,木瓜蛋白酶能夠通過水解肌肉蛋白和膠原蛋白,使肉類嫩化,提升味覺體驗,使得魚肉品嘗起來更加鮮嫩可口,也更加利于人體吸收。

淀粉主要用于勾芡,勾芡可以增加湯汁的粘稠度,由于菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受;同時芡汁能夠緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎;由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀;此外,勾芡能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

本發(fā)明具有以下有益效果:

本發(fā)明提供的青花椒酸筍魚調(diào)料,盡量少的使用添加劑,針對喜歡挑戰(zhàn)味蕾但更注重身體健康的口味一族,能夠讓身體零負(fù)擔(dān)享受酸爽美味體驗;憑借本發(fā)明青花椒酸筍魚調(diào)料,能夠烹飪出香醇可口、滋味誘人、酸爽開胃、富有營養(yǎng)的佳肴;另外,本發(fā)明的青花椒酸筍魚調(diào)料采用正宗地道的酸筍和青花椒,烹飪者不受食材選擇和處理、操作耗時費(fèi)力的限制,在制作時僅需直接加入本發(fā)明研制的調(diào)料,有效縮短了烹飪時間;本發(fā)明促進(jìn)川味食品調(diào)料產(chǎn)品化,推動了川菜文化向外發(fā)展。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例的制作工藝流程。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例和說明書附圖對本發(fā)明內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)描述:

實施例1:

如圖1所示為本發(fā)明青花椒酸筍魚調(diào)料的制作工藝流程,主要包括各個獨立包裝的制作及各獨立包裝的合袋包裝,以下對具體制作工藝進(jìn)行詳細(xì)闡述,其中封裝和滅菌的方式可以根據(jù)生產(chǎn)實際情況進(jìn)行合理調(diào)整,不限制為真空封口和巴氏殺菌:

一種青花椒酸筍魚調(diào)料的制作方法,包括以下步驟:

步驟1:油料包的制作;將需要粉碎或者切配的原材料粉碎好或者切配好待用,取300克植物油加熱至140℃,加入98克的豆瓣醬炒制,再加入100克老姜粒、150克鮮蒜粒、50克干朝天椒粗粉和60克青花椒翻炒,在此過程中加入水使得熬煮過程中將香味收入湯汁中;然后再加入25克白糖、164.2克味精、4.14克I+G、6.66克干貝素、15克檸檬酸、20克食用鹽、1克青花椒樹脂、0.5克辣椒油樹脂、0.5克山梨酸鉀和5克香辛料粉,充分熬煮翻炒后,以每包120g計量封裝得到油料包;

步驟2:酸筍包的制作:為保證每包酸筍包配料一致,多包制作時需依次進(jìn)行如下操作:稱取794克泡好的秘制酸筍,切成均勻合適的條狀,加入45克的新鮮姜絲、3克冰醋酸、79克泡小米椒和79克泡酸筍水,充分混合后以每袋200g計量封裝,然后采用巴氏殺菌進(jìn)行殺菌處理;

步驟3:干料包的制作:稱取240克青花椒和160克新一代粗粉,充分混勻,以制成20包調(diào)料為基數(shù),每包凈重20克,按照每包質(zhì)量計量封裝得到干料包;

步驟4:腌料包的制作:稱取272克淀粉、120克食用鹽和8克木瓜蛋白酶,充分混勻,以制成20包調(diào)料為基數(shù),每包凈重20克,按照每包質(zhì)量計量封裝得到腌料包;

步驟5:分別取一包120克油料包、一包200克酸筍包、一包20克干料包和一包20克腌料包進(jìn)行合袋封裝,得到總凈重為360克的青花椒酸筍魚調(diào)料。

按照上述制作工藝流程重復(fù)操作,本實施例得到20包總凈重為360克的青花椒酸筍魚調(diào)料。

實施例2:

一種青花椒酸筍魚調(diào)料,包括獨立的酸筍包、油料包、干料包和腌料包;

其中,所述酸筍包包括如下質(zhì)量的原料:158.8克酸筍條、9克新鮮姜絲、15.8克泡小米椒、15.8克酸筍泡制水和0.6克冰醋酸,所述酸筍包經(jīng)過殺菌處理;

所述油料包的原料的質(zhì)量如下:主料包括35.96克植物油、11.75克豆瓣醬、5.99克干朝天椒粗粉、7.19克青花椒、11.99克老姜粒、17.98克鮮蒜粒、3.00克白糖、19.68克味精、0.50克I+G、0.80克干貝素、1.80克檸檬酸和2.40克食用鹽,輔料包括0.12克青花椒樹脂、0.06克辣椒油樹脂、0.06克山梨酸鉀和0.6克份香辛料粉;

所述干料包包括如下質(zhì)量份的原料:12克青花椒和8克新一代粗粉;

所述腌料包包括如下質(zhì)量份的原料:13.6克淀粉、6克食用鹽和0.4克木瓜蛋白酶;

將上述200克酸筍包、120克調(diào)料包、20克干料包和20克腌料包合袋包裝,即得青花椒酸筍魚調(diào)料。

以上為對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實施例中未注明具體條件的實驗方法,通常按照常規(guī)條件,所舉實施例是為了更好地對本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說明,但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實施例。所以熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對實施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整,仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

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