本發(fā)明涉及水果酵素的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種草莓酵素飲料及其制備方法，屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

根據(jù)中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的定義，酵素是指以果蔬或其他動(dòng)、植物等為原料，采用自然或人工接種微生物發(fā)酵工藝，后經(jīng)提取所制得的具有某些特定功能的發(fā)酵制品。酵素不僅保存了發(fā)酵原料中原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多酚類、黃酮類、花青素等，而且通過有益菌的發(fā)酵代謝產(chǎn)生了一些新的生物活性成分，如有機(jī)酸，氨基酸等。與發(fā)酵前相比，微生物的轉(zhuǎn)化使得這些小分子物質(zhì)更易于人體吸收。

酵素產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)方式可分為自然發(fā)酵和純種發(fā)酵兩種方式，由于純種微生物作為優(yōu)勢(shì)菌的大量存在使得發(fā)酵時(shí)間大為縮短并且避免了有害微生物的繁殖，保證了產(chǎn)品的安全與穩(wěn)定，提高了生產(chǎn)效率。因而純種發(fā)酵是適合酵素的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵工藝。因此建立單味主材發(fā)酵制備酵素的方法十分必要。

草莓是薔薇科草本漿果類水果，其栽培歷史已有300多年。其果肉細(xì)嫩，柔軟多汁，甜酸適度，具有誘人的色澤和宜人的芳香，是水果中難得的色、香、味俱佳者。此外，草莓營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效，素有“水果皇后”的美稱，深受消費(fèi)者喜愛。然而草莓收獲期很短，上市又非常集中，果實(shí)容易因破損或感染細(xì)菌而腐爛，即使在0~4℃的冷藏條件下也最多只能貯存5天左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)每年由于貯藏、運(yùn)輸和產(chǎn)品過季的原因造成的損耗率達(dá)60%，因此發(fā)展草莓的深加工變得非常迫切。

目前草莓的深加工行業(yè)尚處于空白。

本技術(shù)以新鮮成熟度好的草莓為主材，應(yīng)用具有高SOD活力的植物乳桿菌發(fā)酵制備酵素，不僅保持新鮮草莓的原初功能和風(fēng)味，還將賦予其益生菌所產(chǎn)生的抗氧化活性，為消費(fèi)者的身體健康提供新的功能性產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1] 孫海彥，劉恩世，趙平娟，黎娟華等.氣相色譜法和蒸餾-酒精計(jì)法測(cè)定木薯發(fā)酵液中酒精含量的比較[J].釀酒科技，2012（11）：105-107.

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中草莓的深加工行業(yè)尚處于空白階段的技術(shù)問題，而提供了一種色澤亮麗、醇厚甘冽、果香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、能最大限度保持草莓酵素營(yíng)養(yǎng)保健成分的制備方法，從而也進(jìn)一步解決了現(xiàn)有草莓酵素生產(chǎn)過程中不能保證無病原菌的污染，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)等問題而提供一種草莓酵素飲料的制備方法，該制備方法具有發(fā)酵時(shí)間短，最終所得的蘋果酵素抗氧化活性高的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明的目的之二是提供上述制備方法所得的一種草莓酵素飲料。

本發(fā)明的技術(shù)方案

一種草莓酵素飲料，即以新鮮成熟度好的草莓為主材，以植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001為菌種通過發(fā)酵方法制備而成，該制備方法具體包括以下步驟：

（1）、菌種的選取

以2016 年1 月18 日保存于武漢大學(xué)中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心的保藏編號(hào)為CCTCC NO：M 2016045 的植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001作為發(fā)酵菌株，保藏機(jī)構(gòu)地址：武漢市武昌珞珈山中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(武漢大學(xué))，郵編：430072；

（2）、發(fā)酵原料液的制備

先選用自來水沖洗草莓表面，再使用純凈水清洗凈，最后再用質(zhì)量百分比濃度為0.9%的NaCl水溶液浸泡5min，瀝干后破碎成汁，再用100目紗布過濾，所得的濾液用1mol/L的食用碳酸鈉水溶液調(diào)pH為6.0-7.0，然后于105℃滅菌10min，得到發(fā)酵原料液；

（3）、菌種活化

用接種環(huán)取無菌水溶解的冷凍干燥管保存的Lactobacillus plantarum C2001一環(huán)在乳酸菌固體培養(yǎng)基培養(yǎng)皿上劃線，在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h，得到植物乳桿菌的活化菌種；

（4）、種子培養(yǎng)

用接種環(huán)分別挑取步驟（3）所得的植物乳桿菌的活化菌種一環(huán)接入裝有50ml乳酸菌液體培養(yǎng)基的250ml規(guī)格的三角瓶中，置于溫度37℃的培養(yǎng)箱中，恒溫培養(yǎng)48h，得到培養(yǎng)液；

將上述所得的培養(yǎng)液控制轉(zhuǎn)速為5000r/min進(jìn)行離心20min,離心所得的沉淀用0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL 0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液經(jīng)500rpm下漩渦震蕩重懸菌體，得到種子液，所得的種子液中，每毫升種子液中含植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001為1×10⁸-1×10¹¹ cfu；

（5）、發(fā)酵培養(yǎng)

在步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，按5×10⁶-2×10⁷ cfu/mL接種量將步驟（4）得到的種子液接入步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，控制溫度為30-40℃下靜置發(fā)酵40-80h，得到發(fā)酵液；

（6）、綜合調(diào)配

首先將步驟（5）所得的發(fā)酵液與純凈水混合，得到發(fā)酵液水溶液，其中發(fā)酵液與純凈水的比例，按體積比計(jì)算，發(fā)酵液：純凈水為1:10-20；

然后在上述所得的發(fā)酵液水溶液中，按每升發(fā)酵液水溶液計(jì)算，依次添加蔗糖40-80g，檸檬酸5-10g，穩(wěn)定劑羧甲基纖維鈉2-4g，混勻后經(jīng)121℃殺菌20min，然后罐裝，即得草莓酵素飲料。

本發(fā)明的有益效果

本發(fā)明的一種草莓酵素飲料，由于其制備過程中利用低溫殺菌，有效的降低了草莓酵素營(yíng)養(yǎng)成分的損失，最大限度保留了草莓酵素活性。

進(jìn)一步，本發(fā)明的一種草莓酵素飲料，由于其制備過程中接入了植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001，優(yōu)勢(shì)菌株抑制了其他雜菌滋生，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

進(jìn)一步，本發(fā)明的一種草莓酵素飲料，由于其制備過程中其發(fā)酵的總時(shí)間控制在80h以內(nèi)，時(shí)間短避免過多氧化，有利于保持草莓本身含有的風(fēng)味物質(zhì)和活性成分。

附圖說明

圖1、實(shí)施例1，2，3通過添加植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001進(jìn)行發(fā)酵所得的草莓酵素飲料和對(duì)照實(shí)施例1按自然發(fā)酵的方法所得的草莓酵素飲料的SOD比酶活柱狀圖；

圖2、實(shí)施例1，2，3通過添加植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001進(jìn)行發(fā)酵所得的草莓酵素飲料和對(duì)照實(shí)施例1按自然發(fā)酵的方法所得的草莓酵素飲料的清除率柱狀圖。

具體實(shí)施方式

以下所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的思路和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

以下各實(shí)施例中所用的新鮮成熟度好的草莓購(gòu)自上海奉賢草莓園。

以下各實(shí)施例中所用的乳酸菌固體和乳酸菌液體培養(yǎng)基是本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的，均購(gòu)自北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

以下各實(shí)施例中所用的0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液是本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的，具體配制方法為：稱取8g NaCl、0.2g KCl、1.44g Na₂HPO₄和0.24g KH₂PO₄，溶于800mL蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)溶液的pH值至7.4，最后用蒸餾水定容至1L，121℃滅菌20min。

本發(fā)明各實(shí)施例中所用的植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001，保藏編號(hào)CCTCC NO：M 2016045，2016年1月18日于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，保藏機(jī)構(gòu)地址：武漢市武昌珞珈山中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(武漢大學(xué))，郵編：430072。

實(shí)施例1

一種草莓酵素飲料，即以新鮮成熟度好的草莓為主材，以植物乳桿菌為菌種通過發(fā)酵方法制備而成，該制備方法具體包括以下步驟：

（1）、菌種的選取

植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001冷凍干燥管；

（2）、發(fā)酵原料液的制備

先選用自來水沖洗草莓表面，再使用純凈水清洗凈，最后再用質(zhì)量百分比濃度為0.9%的NaCl水溶液浸泡5min，瀝干后破碎成汁，再用100目紗布過濾，所得的濾液用1mol/L的食用碳酸鈉水溶液調(diào)pH為6.0，然后于105℃滅菌10min，得到發(fā)酵原料液；

（3）、菌種活化

用接種環(huán)取無菌水溶解的冷凍干燥管保存的植物乳桿菌Lactobacillus plantarumC2001一環(huán)在乳酸菌固體培養(yǎng)基培養(yǎng)皿上劃線，在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h，得到植物乳桿菌的活化菌種；

（4）、種子培養(yǎng)

用接種環(huán)分別挑取步驟（3）所得的植物乳桿菌的活化菌種一環(huán)接入裝有50ml乳酸菌液體培養(yǎng)基的250ml規(guī)格的三角瓶中，準(zhǔn)備若干份，置于溫度37℃的培養(yǎng)箱中，恒溫培養(yǎng)48h，得到培養(yǎng)液；

將上述所得的培養(yǎng)液控制轉(zhuǎn)速為5000r/min進(jìn)行離心20min,離心所得的沉淀用0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL 0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液經(jīng)500rpm下漩渦震蕩重懸菌體，得到種子液；

所得的種子液中，每毫升種子液中含植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum C2001）1×10⁸-1×10¹¹ cfu；

（5）、發(fā)酵培養(yǎng)

在步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，按2×10⁷ cfu/mL接種量將步驟（4）得到的種子液接入步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，控制溫度為35℃下靜置發(fā)酵40h，得到發(fā)酵液；

（6）、綜合調(diào)配

將步驟（5）所得的發(fā)酵液與純凈水混合，得到發(fā)酵液水溶液，其中發(fā)酵液與純凈水的比例，按體積比計(jì)算，發(fā)酵液：純凈水為1:10；

按每升發(fā)酵液水溶液計(jì)算，在上述所得的發(fā)酵液水溶液中依次添加蔗糖80 g，檸檬酸8g，穩(wěn)定劑羧甲基纖維鈉2g，混勻后經(jīng)121℃殺菌20min，然后罐裝，即得草莓酵素飲料。

實(shí)施例2

一種草莓酵素飲料，即以新鮮成熟度好的草莓為主材，以植物乳桿菌為菌種通過發(fā)酵方法制備而成，該制備方法具體包括以下步驟：

（1）、菌種的選取

植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001冷凍干燥管；

（2）、發(fā)酵原料液的制備

先選用自來水沖洗草莓表面，再使用純凈水清洗凈，最后再用質(zhì)量百分比濃度為0.9%的NaCl水溶液浸泡5min，瀝干后破碎成汁，再用100目紗布過濾，所得的濾液用1mol/L的食用碳酸鈉水溶液調(diào)pH為7.0，然后于105℃滅菌10min，得到發(fā)酵原料液；

（3）、菌種活化

用接種環(huán)取無菌水溶解的冷凍干燥管保存的植物乳桿菌Lactobacillus plantarumC2001一環(huán)在乳酸菌固體培養(yǎng)基培養(yǎng)皿上劃線，在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h，得到植物乳桿菌的活化菌種；

（4）、種子培養(yǎng)

用接種環(huán)分別挑取步驟（3）所得的植物乳桿菌的活化菌種一環(huán)接入裝有50ml乳酸菌液體培養(yǎng)基的250ml規(guī)格的三角瓶中，準(zhǔn)備若干份，置于溫度37℃的培養(yǎng)箱中，恒溫培養(yǎng)48h，得到培養(yǎng)液；

將上述所得的培養(yǎng)液控制轉(zhuǎn)速為5000r/min進(jìn)行離心20min,離心所得的沉淀用0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入與50mL 0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液經(jīng)500rpm下漩渦震蕩重懸菌體，得到種子液，所得的種子液中，每毫升種子液中含植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001為1×10⁸-1×10¹¹ cfu；

（5）、發(fā)酵培養(yǎng)

在步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，按5×10⁶ cfu/mL接種量將步驟（4）得到的植物乳桿菌種子液接入步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，控制溫度為30℃下靜置發(fā)酵60h，得到發(fā)酵液；

（6）、綜合調(diào)配

將步驟（5）所得的發(fā)酵液與純凈水混合，得到發(fā)酵液水溶液，其中發(fā)酵液與純凈水的比例，按體積比計(jì)算，發(fā)酵液：純凈水為1:15；

按每升發(fā)酵液水溶液計(jì)算，在上述所得的發(fā)酵液水溶液中依次添加蔗糖40 g，檸檬酸5g，穩(wěn)定劑羧甲基纖維鈉3g，混勻后經(jīng)121℃殺菌20min，然后罐裝，即得草莓酵素飲料。

實(shí)施例3

一種草莓酵素飲料，即以新鮮成熟度好的草莓為主材，以植物乳桿菌為菌種通過發(fā)酵方法制備而成，該制備方法具體包括以下步驟：

（1）、菌種的選取

植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001冷凍干燥管；

（2）、發(fā)酵原料液的制備

先選用自來水沖洗草莓表面，再使用純凈水清洗凈，最后再用質(zhì)量百分比濃度為0.9%的NaCl水溶液浸泡5min，瀝干后破碎成汁，再用100目紗布過濾，所得的濾液用1mol/L的食用碳酸鈉水溶液調(diào)pH為6.5，然后于105℃滅菌10min，得到發(fā)酵原料液；

（3）、菌種活化

用接種環(huán)取無菌水溶解的冷凍干燥管保存的植物乳桿菌Lactobacillus plantarumC2001一環(huán)在乳酸菌固體培養(yǎng)基培養(yǎng)皿上劃線，在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h，得到植物乳桿菌的活化菌種；

（4）、種子培養(yǎng)

用接種環(huán)分別挑取步驟（3）所得的植物乳桿菌的活化菌種一環(huán)接入裝有50ml乳酸菌液體培養(yǎng)基的250ml規(guī)格的三角瓶中，準(zhǔn)備若干份，置于溫度37℃的培養(yǎng)箱中，恒溫培養(yǎng)48h，得到培養(yǎng)液；

將上述所得的培養(yǎng)液控制轉(zhuǎn)速為5000r/min進(jìn)行離心20min,離心所得的沉淀用0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入50mL 0.01mol/L無菌磷酸緩沖鹽溶液經(jīng)500rpm下漩渦震蕩重懸菌體，得到種子液，所得的種子液中，每毫升種子液中含植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001為1×10⁸-1×10¹¹ cfu個(gè)；

（5）、發(fā)酵培養(yǎng)

在步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，按8×10⁶ cfu/mL接種量將步驟（4）得到的種子液接入步驟（2）所得的發(fā)酵原料液中，控制溫度為40℃下靜置發(fā)酵80h，得到發(fā)酵液；

（6）、綜合調(diào)配

將步驟（5）所得的發(fā)酵液與純凈水混合，得到發(fā)酵液水溶液，其中發(fā)酵液與純凈水的比例，按體積比計(jì)算，發(fā)酵液：純凈水為1:20；

按每升發(fā)酵液水溶液計(jì)算，在上述所得的發(fā)酵液水溶液中依次添加蔗糖60g，檸檬酸10g，穩(wěn)定劑羧甲基纖維鈉4g，混勻后經(jīng)121℃殺菌20min，然后罐裝，即得草莓酵素飲料。

對(duì)照實(shí)施例1

一種草莓酵素飲料，即以新鮮成熟度好的的草莓為主材，通過自然發(fā)酵的方法制備而成，該制備方法具體包括以下步驟：

（1）、發(fā)酵原料液的制備

先選用自來水沖洗草莓表面，再使用純凈水清洗凈，最后再用質(zhì)量百分比濃度為0.9%的NaCl水溶液浸泡5分鐘，瀝干后破碎成汁，再用100目紗布過濾，收集所得的濾液，即為發(fā)酵原料液；

（2）、發(fā)酵培養(yǎng)

將上述得到的發(fā)酵原料液分裝到玻璃瓶中，加上專用蓋子，室溫放置20天進(jìn)行自然發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

（3）、綜合調(diào)配

將步驟（2）所得的發(fā)酵液與純凈水混合，得到發(fā)酵液水溶液，其中發(fā)酵液與純凈水的比例，按體積比計(jì)算，發(fā)酵液：純凈水為1:10；

按每升發(fā)酵液水溶液計(jì)算，在發(fā)酵液水溶液中依次添加蔗糖80 g，檸檬酸8g，穩(wěn)定劑羧甲基纖維鈉2g，混勻后121℃殺菌20min，然后罐裝，即得草莓酵素飲料。

效果例1

通過南京建成生物工程研究所的總超氧化物歧化酶（T-SOD）測(cè)試盒測(cè)量本發(fā)明通過添加植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵所得的草莓酵素飲料和對(duì)照實(shí)施例1按自然發(fā)酵的方法所得的草莓酵素飲料的SOD比酶活情況，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見附圖1。從圖1可以看出，通過本發(fā)明通過添加植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵所得的草莓酵素飲料比自然發(fā)酵的方法所得的草莓酵素飲料的SOD比酶活提高至少20%以上，表現(xiàn)出較好的SOD活力。

效果例2

采用DPPH法^[1]分別測(cè)定實(shí)施例1，2，3通過添加植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵所得的草莓酵素飲料和對(duì)照實(shí)施例1按自然發(fā)酵的方法所得的草莓酵素飲料中的抗氧化活性，即以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除能力為指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，其步驟如下：

在4個(gè)10ml的試管中，分別加入2mL實(shí)施例1，2，3所得的草莓酵素飲料和對(duì)照實(shí)施例1所得的草莓酵素飲料，然后每個(gè)試管中分別加入 2mL 50μmol/L DPPH溶液，搖勻，室溫下暗處靜置 30min，以無水乙醇為空白，測(cè)定其在517nm下的吸光度A_sample。同時(shí)測(cè)定 2mL DPPH溶液與 2mL 乙醇混合后的吸光度 A _control，以及2mL測(cè)試樣品溶液與2mL無水乙醇混合后的吸光度A_blank，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。然后計(jì)算實(shí)施例1，2，3所得的草莓酵素飲料和對(duì)照實(shí)施例1所得的草莓酵素飲料的DPPH自由基的清除能力，即清除率，其計(jì)算方法按以下公式：

清除率越大表明抗氧化能力越強(qiáng)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見附圖2。從圖2可以看出，通過本發(fā)明通過添加植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵所得的草莓酵素飲料與自然發(fā)酵所得的草莓酵素飲料相比，其對(duì)DPPH自由基清除率提高至少30%以上，表現(xiàn)出較好的抗氧化活力。

綜上所述，本發(fā)明提供的一種草莓酵素飲料，保留了草莓中的原初營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，通過添加植物乳桿菌Lactobacillus plantarum C2001進(jìn)行發(fā)酵所得草莓酵素飲料與自然發(fā)酵法所得的草莓酵素飲料相比，不僅增加了新的風(fēng)味，還提高了酵素的抗氧化活性，其中SOD比酶活含量提高20%，抗氧化活性指標(biāo)平均提高30%。