本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鐵皮石斛墨魚肉腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

灌腸制品是一種比較傳統(tǒng)的食品，哈爾濱紅腸、東北血腸、廣東臘腸等都是非常出名的灌腸制品，一般是將原料經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)煮制或晾曬或烘烤而形成獨(dú)特風(fēng)味。目前市場上的肉腸口味單一、營養(yǎng)成分較為缺乏，因此，仍需研究一種兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求的肉腸。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種鐵皮石斛墨魚肉腸，本發(fā)明提供的鐵皮石斛墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的鐵皮石斛墨魚肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長的特點(diǎn)。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述鐵皮石斛墨魚肉腸的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種鐵皮石斛墨魚肉腸，所述鐵皮石斛墨魚肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下原料組成：

凈墨魚肉32.5～130份、墨魚汁0.5～2份、豬瘦肉5～20份、豬肥肉2.5～10份、鮮鐵皮石斛1.5～6份、鹽0.5～2份、蒜0.75～3份、味精0.01～0.04份、白糖0.1～0.4份、胡椒粉0.035～0.14份、玉米淀粉1.5～6份、紅曲粉0.75～3份、水10～40份、腸衣25～100份。

作為一種優(yōu)選方案，所述鐵皮石斛墨魚肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下原料組成：

凈墨魚肉65份、墨魚汁1份、豬瘦肉10份、豬肥肉5份、鮮鐵皮石斛3份、鹽1份、蒜1.5份、味精0.02份、白糖0.2份、胡椒粉0.07份、玉米淀粉3份、紅曲粉1.5份、水20份、腸衣50份。

上述鐵皮石斛墨魚肉腸的制備方法，所述方法包括如下步驟：

S1：原料預(yù)處理

將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉絞碎成肉糜狀；將鮮鐵皮石斛榨汁；將蒜切碎后與水混合、浸泡、過濾后得蒜水；

S2：灌腸餡料配制

S21：將鮮鐵皮石斛汁、鹽、蒜水、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁和水混合拌勻得調(diào)味汁，備用；

S22：向肉糜中倒入調(diào)味汁，攪拌至肉餡帶粘性；

S3：灌腸

采用灌腸機(jī)將灌腸餡料灌入腸衣內(nèi)，灌腸后所得肉腸每隔一段為一節(jié)，節(jié)間用繩子扎牢；

S4：一次烘烤

將S3所得肉腸置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為烘烤溫度為37.5～150℃，烘烤30～120min；

S5：水煮

將S4所得肉腸放入40～100℃的水中慢煮15～30min；

S6：二次烘烤

將S5所得肉腸再次置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為37.5～150℃，烘烤15～60min，冷卻即得肉腸。

在本發(fā)明中，所述腸衣為羊小腸。本發(fā)明提供的鐵皮石斛墨魚肉腸由于未加入任何防腐劑，其保藏日期較短，因此建議冷藏。若想延長所述鐵皮石斛墨魚肉腸的保質(zhì)期，配方中可添加適量的防腐劑。

在本發(fā)明的S3中，經(jīng)灌腸后所得肉腸每隔15～25cm為一節(jié)；優(yōu)選地，所述肉腸每隔20cm為一節(jié)。

在本發(fā)明中，烘烤的溫度和時(shí)間較為重要，會(huì)顯著影響到肉腸的風(fēng)味和口感。烘烤溫度過低，肉腸成熟后香氣不夠濃郁；而烘烤溫度過高，肉腸表皮容易色澤過深、過干。

優(yōu)選地，S4中的烘烤溫度為50～100℃，烘烤50～80min。

優(yōu)選地，S5中將所得肉腸放入60～80℃的水中慢煮15～25min。本發(fā)明采用低溫來煮制肉腸，這能夠有效避免溫度過高造成的肉腸過度緊縮從而造成的口感不良。

優(yōu)選地，S6中烘烤溫度為50～100℃，烘烤30～45min。在本發(fā)明中，二次烘烤主要是為了上色和增加肉腸香氣。

優(yōu)選地，S22的具體步驟為：將肉糜裝入攪拌機(jī)攪拌均勻，然后倒入調(diào)味汁，慢速攪拌至肉餡帶粘性。

S22中的攪拌時(shí)間對肉腸品質(zhì)也有較大的影響，攪拌時(shí)間過短會(huì)造成肉餡不起勁，口感不好；而攪拌時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致肉餡過于勁道，影響口感。

優(yōu)選地，S22中的攪拌時(shí)間為15～60min；更為優(yōu)選地，所述攪拌時(shí)間為30min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明將墨魚肉融入灌腸制品中，通過合理搭配鐵皮石斛，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提供了一種鐵皮石斛墨魚肉腸。本發(fā)明不僅豐富了灌腸制品的品種，還填補(bǔ)了鐵皮石斛墨魚肉腸技術(shù)空白，對灌腸制品的推廣具有重要意義。

本發(fā)明提供的鐵皮石斛墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的鐵皮石斛墨魚肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長的特點(diǎn)。本發(fā)明提供的鐵皮石斛墨魚肉腸具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，能夠滿足不同地區(qū)口味需求；在工藝上注重對原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法：所使用原料、助劑等，如無特殊說明，均為可從常規(guī)市場購買等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。

實(shí)施例1

一種鐵皮石斛墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉 6500克、墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鮮鐵皮石斛300克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉200克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

一種鐵皮石斛墨魚肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚肉 6500克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將鮮鐵皮石斛300克放入榨汁機(jī)，加清水300克榨汁，過濾得汁400克備用；

c.將蒜150克切成碎，放入200克水中浸泡1小時(shí)，過濾得250克蒜水。

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鮮鐵皮石斛汁400克、鹽100克、蒜水250克、味精 2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉3兩、墨魚汁100克一起加入2000克水中，拌勻；

b.將肉糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌45分鐘，至肉餡帶粘性。

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火37.5℃，烘烤120min。

（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入40℃水中慢煮30分鐘。

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火37.5℃，烘烤60min，自然冷卻即可。

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）

實(shí)施例2

一種鐵皮石斛墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉 3250克、墨魚汁50克、豬瘦肉500克、豬肥肉250克、鮮鐵皮石斛150克、鹽50克、蒜75克、味精1克、白糖10克、純胡椒粉3.5克、玉米淀粉150克、紅曲粉75克、水1000克、腸衣（羊小腸）2500克。

一種鐵皮石斛墨魚肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚肉3250克、豬瘦肉500克、豬肥肉250克放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將鮮鐵皮石斛150克放入榨汁機(jī)，加清水350克榨汁，過濾得汁500克備用；

c.將蒜75克切成碎，放入100克水中浸泡1小時(shí)，過濾得175克蒜水。

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鮮鐵皮石斛汁500、鹽50克、蒜水175克、味精1克、白糖10克、純胡椒粉3.5克、玉米淀粉150克、紅曲粉75克、墨魚汁50克一起加入550克水中，拌勻；

b.將肉糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌15分鐘，至肉餡帶粘性。

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火150℃，烘烤30min。

（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入100℃水中慢煮15分鐘。

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火150℃，烘烤15min，自然冷卻即可。

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）。

實(shí)施例3

一種鐵皮石斛墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉13000克、墨魚汁200克、豬瘦肉2000克、豬肥肉1000克、鮮鐵皮石斛600克、鹽200克、蒜300克、味精4克、白糖40克、純胡椒粉14克、玉米淀粉600克、紅曲粉300克、水4000克、腸衣（羊小腸）10000克。

一種鐵皮石斛墨魚肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚肉 13000克、豬瘦肉2000克、豬肥肉1000克放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將鮮鐵皮石斛600克放入榨汁機(jī)，加清水400克榨汁，過濾得汁1000克備用；

c.將蒜300克切成碎，放入500克水中浸泡1小時(shí)，過濾得800克蒜水。

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鮮鐵皮石斛汁600克、鹽200克、蒜水300克、味精4克、白糖40克、純胡椒粉14克、玉米淀粉600克、紅曲粉300克、墨魚汁200克一起加入3100克水中，拌勻；

b.將肉糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌60分鐘，至肉餡帶粘性。

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火50℃，烘烤80min。

（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入80℃水中慢煮15分鐘。

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火50℃，烘烤45min，自然冷卻即可。

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）。

實(shí)施例4

一種鐵皮石斛墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉 10000克、墨魚汁200克、豬瘦肉1000克、豬肥肉250克、鮮鐵皮石斛300克、鹽50克、蒜100克、味精3克、白糖30克、純胡椒粉8克、玉米淀粉500克、紅曲粉100克、水 3000克、腸衣（羊小腸）8000克。

一種鐵皮石斛墨魚肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚肉10000克、豬瘦肉1000克、豬肥肉250克放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將鮮鐵皮石斛300克放入榨汁機(jī)，加清水500克榨汁，過濾得汁800克備用；

c.將蒜100克切成碎，放入200克水中浸泡1小時(shí)，過濾得300克蒜水。

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鮮鐵皮石斛汁300克、鹽50克、蒜水100克、味精 3克、白糖30克、純胡椒粉8克、玉米淀粉500克、紅曲粉100克、墨魚汁200克一起加入2300克水中，拌勻；

b.將肉糜裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌30分鐘，至肉餡帶粘性。

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火75℃，烘烤60min。

（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入80℃水中慢煮15分鐘。

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火75℃，烘烤30min，自然冷卻即可。

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）。

對照例1

本對照例提供的肉腸中不包含鮮鐵皮石斛，其它組分及用量同實(shí)施例1。具體配方如下：

一種墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉 6500克、墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉200克、水 2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

本對照例提供的墨魚肉腸的制備方法同實(shí)施例1。

對照例2

本對照例提供的肉腸中不包含凈墨魚肉，其它組分及用量同實(shí)施例1。具體配方如下：

一種鐵皮石斛墨魚肉腸,原料為：豬瘦肉1000克、墨魚汁100克、豬肥肉500克、鮮鐵皮石斛300克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉200克、水 2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

本對照例提供的墨魚肉腸的制備方法同實(shí)施例1。

對照例3

本對照例提供的肉腸中不包含墨魚汁，其它組分及用量同實(shí)施例1。具體配方如下：

一種鐵皮石斛墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉 6500克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鮮鐵皮石斛300克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉200克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

將實(shí)施例1～4和對照例1～3制備得到的肉腸進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，所測定指標(biāo)和測定方法如下。

表1 肉腸的感官鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 實(shí)施例1～4和對照例1～3制備得到的鐵皮石斛墨魚肉腸的感官評分

。

由上表2感官評分結(jié)果可知，與對照例1～3相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的鐵皮石斛墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求.本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的鐵皮石斛墨魚肉腸的感官評分處于較高水平；本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求,工藝簡潔、制得的一種鐵皮石斛墨魚肉腸肉具有風(fēng)味濃郁，鮮香適口，回味悠長等特點(diǎn)，豐富的營養(yǎng)價(jià)值,滿足不同地區(qū)口味需求。在工藝上注重對原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。