本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種雜糧蛋糕預(yù)拌粉、雜糧蛋糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉為輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。
蛋糕預(yù)拌粉是指將制作蛋糕所需的面粉、糖粉等各種粉狀原料預(yù)先攪拌均勻形成的混合物。在制作蛋糕產(chǎn)品使用預(yù)拌粉時(shí)，只需按照其制作工藝，適量添加部分輔料如雞蛋、水、油脂等即可生產(chǎn)出產(chǎn)品。蛋糕預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品，它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡(jiǎn)單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。預(yù)拌粉將眾多復(fù)雜的食品材料，以專業(yè)方式調(diào)配而成，以降低制作之專業(yè)性、技術(shù)性及失敗率，同時(shí)還可大大縮短制作時(shí)間，而且還可保證制作蛋糕的質(zhì)量穩(wěn)定性。
目前，我國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展呈上升趨勢(shì)，但是烘焙制品企業(yè)的技術(shù)力量和產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。使用蛋糕預(yù)拌粉不僅符合目前中央工廠連續(xù)化生產(chǎn)并配送的模式，同時(shí)有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、簡(jiǎn)化制作工序并減少原料損耗。因此預(yù)拌粉在食品行業(yè)的應(yīng)用也越來越廣泛。
目前，市面上銷售的蛋糕預(yù)拌粉的種類不是很多，而且利用現(xiàn)有的這幾種蛋糕預(yù)拌粉制作出來的蛋糕在口感、貨架期等方面存在一定的缺陷。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足與缺點(diǎn)，本發(fā)明的首要目的在于提供一種雜糧蛋糕預(yù)拌粉。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述雜糧蛋糕預(yù)拌粉得到的雜糧蛋糕。
本發(fā)明的再一目的在于提供上述雜糧蛋糕的制備方法。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種雜糧蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分：
所述的雜糧蛋糕預(yù)拌粉，優(yōu)選包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分：
所述的甜味劑為甜菊糖和蔗糖中的至少一種；
所述的麥芽糖α-淀粉酶的酶活為10000U/g～150000U/g；
所述的麥芽糖α-淀粉酶的酶活優(yōu)選為50000U/g；
所述的中性蛋白酶的酶活力為10000U/g～150000U/g；
所述的中性蛋白酶的酶活力優(yōu)選為50000U/g；
所述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的酶活力為1000～10000U/g；
所述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的酶活力優(yōu)選為5000U/g；
所述酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為檸檬酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀中的至少一種；
所述的雜糧蛋糕預(yù)拌粉的組分均為食品級(jí)；
所述的雜糧蛋糕預(yù)拌粉的制備方法，包含如下步驟：
將雜糧蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到雜糧蛋糕預(yù)拌粉；
一種雜糧蛋糕，利用上述雜糧蛋糕預(yù)拌粉制備得到；
所述的雜糧蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將上述雜糧蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合攪拌均勻，得到雜糧蛋糕漿料；
(2)將步驟(1)制得的雜糧蛋糕漿料打發(fā)，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.31～0.32；
(3)在攪拌條件下，在步驟(2)中打發(fā)好的雜糧蛋糕漿料中加入植物油，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.34～0.35；
(4)將步驟(3)中處理好的雜糧蛋糕漿料進(jìn)行烘烤，得到雜糧蛋糕；
步驟(1)中所述的全蛋液的加入量?jī)?yōu)選為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的130～160％；
步驟(1)中所述的水的加入量?jī)?yōu)選為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的20～30％；
步驟(1)和步驟(3)中所述的攪拌的速度優(yōu)選為15～25rpm；
步驟(3)中所述的植物油的加入速度優(yōu)選為6～8ml/s；
步驟(4)中所述的烘烤的條件為160～220℃烘烤10～20min；
所述的雜糧蛋糕中還可包括食品學(xué)上可接受的輔料；
所述的食品學(xué)上可接受的輔料優(yōu)選為果干、新鮮果粒等；
本發(fā)明的原理：
(1)首先，本發(fā)明以南瓜粉和蕎麥粉代替部分低筋小麥粉，利用南瓜粉和蕎麥粉所富含的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及部分人體必需氨基酸來調(diào)節(jié)健康的飲食結(jié)構(gòu)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以對(duì)人們食用的精糧起補(bǔ)充搭配作用。其中，蕎麥粉含有豐富的鎂、維生素E、可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)以及豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；南瓜粉含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、果膠，及鉀、鐵、鎂等豐富的微量元素，此外還有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶類對(duì)人體十分有益，脂肪含量卻非常低。第二，南瓜粉中的果膠不僅可延緩腸道對(duì)糖和脂質(zhì)的吸收，中和、清除體內(nèi)重金屬和部分農(nóng)藥，并能幫助肝、腎功能減弱患者增強(qiáng)肝腎細(xì)胞的再生能力，且南瓜粉中的果膠能確保蛋糕糊的起泡體積及糊液的穩(wěn)定性、可操控性，能夠增加蛋糕的保水性、彈性，可降低冷凍儲(chǔ)存對(duì)蛋糕口感的影響，保持蛋糕解凍后有新鮮口感，抗老化效果顯著。第三，南瓜粉中的果膠可改善蛋糕粘牙、糊口等現(xiàn)象，使其具有香甜、松軟、爽口，還可以增加吸水量，使制作出的蛋糕形態(tài)飽滿完整，有光澤。
(2)雜糧蛋糕預(yù)拌粉組分山梨糖醇具有保濕和保鮮作用，可以防止蛋糕干燥，延長(zhǎng)蛋糕保存期；海藻糖既可以防止淀粉老化，而且可以矯正大蒜素的特殊氣味；大蒜素的添加不僅可以降低血膽固醇、甘油三酯和脂蛋白以及抗血小板凝集、抗腫瘤作用，更重要的是可以顯著延緩蛋糕老化的程度，對(duì)超氧陰離子自由基、羥基自由基和DPPH自由基具有清除能力，且能夠抑制蛋糕油脂的氧化酸敗。
(3)本發(fā)明還在雜糧蛋糕預(yù)拌粉中添加了麥芽糖α-淀粉酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，其中，麥芽糖α-淀粉酶不僅能改善蛋糕的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和色澤，而且可以抑制淀粉老化；中性蛋白酶能增加蛋糕中多肽和氨基酸的含量，氨基酸是香味物質(zhì)形成的中間產(chǎn)物，而多肽則是潛在的氧化劑、滋味增強(qiáng)劑、甜味劑或苦味劑，可以提高蛋糕的風(fēng)味，改善蛋糕的香氣；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以通過催化蛋白質(zhì)分子間及分子內(nèi)交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，改善蛋白質(zhì)的功能特性，還可以代替乳化劑改善蛋糕漿料的穩(wěn)定性，提高蛋糕的質(zhì)量。
本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
(1)本發(fā)明提供的雜糧蛋糕預(yù)拌粉以南瓜粉和蕎麥粉代替部分低筋小麥粉，制得的雜糧蛋糕質(zhì)地松軟、口感濕潤(rùn)且更富有彈性、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
(2)本發(fā)明提供的雜糧蛋糕預(yù)拌粉包含麥芽糖α-淀粉酶、中性蛋白酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，三者具有協(xié)同增效作用，可有效抑制淀粉老化，改善蛋糕的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和色澤。
(3)本發(fā)明提供的雜糧蛋糕預(yù)拌粉中的組分葡萄糖酸內(nèi)酯使雜糧蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合攪拌時(shí)，促成蛋糕疏松多孔，氣體分布均勻，使得制作出的蛋糕結(jié)構(gòu)均勻一致；碳酸氫鈉則是在加熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使得制作出的蛋糕松軟可口。
(4)本發(fā)明提供的雜糧蛋糕預(yù)拌粉不含乳化劑和防腐劑。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例中，雜糧蛋糕所有組分均為食品級(jí)；其中，麥芽糖α-淀粉酶的酶活為50000U/g，購自江西百盈生物技術(shù)有限公司；所述的中性蛋白酶的酶活力為50000U/g，購自鄭州食全食美商貿(mào)有限公司；所述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的酶活力為5000U/g，購自西安浩天生物工程有限公司；所述的大蒜素購自濟(jì)南藍(lán)天高科化工技術(shù)有限公司。
實(shí)施例1
一種雜糧蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分：
一種雜糧蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將上述雜糧蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到雜糧蛋糕預(yù)拌粉；
(2)將步驟(1)制得的雜糧蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以20rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到雜糧蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的140％；水的加入量為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的25％；
(3)將步驟(2)制得的雜糧蛋糕漿料打發(fā)，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.31；
(4)在攪拌(20rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的雜糧蛋糕漿料中以7ml/s的速度加入玉米油，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.34；
(5)將步驟(4)中處理好的雜糧蛋糕漿料進(jìn)行180℃烘烤15min，得到雜糧蛋糕。
本實(shí)施例制得的雜糧蛋糕在常溫下放置5天，不干裂、不皺縮；加包裝，且在冷藏條件下，可以放置16～20天。
實(shí)施例2
一種雜糧蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分：
一種雜糧蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將上述雜糧蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到雜糧蛋糕預(yù)拌粉；
(2)將步驟(1)制得的雜糧蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以15rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到雜糧蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的130％；水的加入量為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的30％；
(3)將步驟(2)制得的雜糧蛋糕漿料打發(fā)，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.31；
(4)在攪拌(15rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的雜糧蛋糕漿料中以6ml/s的速度加入玉米油，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.34；
(5)將步驟(4)中處理好的雜糧蛋糕漿料進(jìn)行160℃烘烤20min，得到雜糧蛋糕。
本實(shí)施例制得的雜糧蛋糕在常溫下放置5天，不干裂、不皺縮；加包裝，且在冷藏條件下，可以放置16～20天。
實(shí)施例3
一種雜糧蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分：
一種雜糧蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將上述雜糧蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到雜糧蛋糕預(yù)拌粉；
(2)將步驟(1)制得的雜糧蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以25rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到雜糧蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的160％；水的加入量為雜糧蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的20％；
(3)將步驟(2)制得的雜糧蛋糕漿料打發(fā)，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.32；
(4)在攪拌(25rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的雜糧蛋糕漿料中以8ml/s的速度加入大豆油，控制雜糧蛋糕漿料的比重為0.35；
(5)將步驟(4)中處理好的雜糧蛋糕漿料進(jìn)行220℃烘烤10min，得到雜糧蛋糕。
本實(shí)施例制得的雜糧蛋糕在常溫下放置5天，不干裂、不皺縮；加包裝，且在冷藏條件下，可以放置16～20天。
對(duì)比實(shí)施例
一種蛋糕預(yù)拌粉，包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分：
一種蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將上述蛋糕預(yù)拌粉所有組分混合均勻，即得到蛋糕預(yù)拌粉；
(2)將蛋糕預(yù)拌粉與全蛋液和水混合，以20rpm的攪拌速度攪拌均勻，得到蛋糕漿料；其中，全蛋液的加入量為蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的140％；水的加入量為蛋糕預(yù)拌粉質(zhì)量的25％；
(3)將步驟(2)制得的蛋糕漿料打發(fā)，控制蛋糕漿料的比重為0.31；
(4)在攪拌(20rpm的攪拌速度)條件下，在步驟(3)中打發(fā)好的蛋糕漿料中以7ml/s的速度加入玉米油，控制蛋糕漿料的比重為0.34；
(5)將步驟(4)中處理好的蛋糕漿料進(jìn)行180℃烘烤15min，得到蛋糕。
本實(shí)施例制得的蛋糕在常溫下放置2天，即出現(xiàn)干裂、皺縮；加包裝，且在冷藏條件下，可以放置8～10天。
效果實(shí)施例
采用美國(guó)Brookfield公司的CT3型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性)，實(shí)驗(yàn)前速為1.0mm/s，實(shí)驗(yàn)速度1.7mm/s，返回速度10.0mm/s，測(cè)試距離為10mm。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取其平均值，再對(duì)每個(gè)實(shí)施例的三次重復(fù)操作所得樣品的平均值取平均值。感官評(píng)定參與人數(shù)為10人，從蛋糕彈性、組織完整性、風(fēng)味、濕潤(rùn)程度和入口即化性共5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果見表1。
表1實(shí)施例1中制得的雜糧蛋糕以及對(duì)比實(shí)施例的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)分析
由表1可知，實(shí)施例1制得的雜糧蛋糕相對(duì)于對(duì)比實(shí)施例制得的蛋糕品質(zhì)、口感更好。
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。