本發(fā)明屬于乳品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵乳飲料的原料組合物；此外，本發(fā)明還涉及一種發(fā)酵乳飲料，以及發(fā)酵乳飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
含氣飲料是指在飲料中含有氣體的可飲用溶液，由于氣體在口腔對(duì)飲品的口感產(chǎn)生影響，集趣味與美味為一體，廣受消費(fèi)者特別是青少年的喜歡，其工藝一般是充入碳酸水或二氧化碳，以可樂、健力寶等為代表，另外，也有可以通過酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體，比如啤酒、格瓦斯等。一般情況下，通過微生物發(fā)酵產(chǎn)氣更為柔和，在體系內(nèi)穩(wěn)定性更好，口感也會(huì)更好。
現(xiàn)有的酸性乳飲料包括發(fā)酵型含乳飲料和調(diào)配型含乳飲料。發(fā)酵型含乳飲料以鮮乳或乳制品為原料，加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，再添加水和增稠劑等輔料，加工制得。調(diào)配型含乳飲料主要以水、牛乳為基本原料，再加以調(diào)色、調(diào)香配制而成。發(fā)酵型含乳飲料和調(diào)配型含乳飲料都不含氣體。
乳是營(yíng)養(yǎng)特別豐富的全營(yíng)養(yǎng)食物，容易受到的微生物的污染。在我國(guó)，對(duì)于發(fā)酵類乳制品，即發(fā)酵乳，首要的微生物污染防控即為霉菌和酵母菌，國(guó)標(biāo)中對(duì)霉菌和酵母的限定也相當(dāng)嚴(yán)格。因此，盡管酵母菌在食品中的應(yīng)用頗為豐富，如面包、啤酒等，但在乳制品中的應(yīng)用相對(duì)很少。
專利201010256427.X公開了一種優(yōu)質(zhì)酵母菌及其奶啤酒，其使用酸奶作為乳源，限定了特定菌種，且必需添加果汁，產(chǎn)品經(jīng)調(diào)酸呈酸性，但文中未對(duì)成品具體質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味、及含酒精量進(jìn)行描述。其次，該方法發(fā)酵過程采取先罐體內(nèi)發(fā)酵一定時(shí)間再灌裝，在實(shí)際操作過程中，如果在罐體內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)氣，對(duì)設(shè)備、操作及工廠管理要求均十分苛刻。此外，該方法中的巴氏殺菌不足以殺死危害發(fā)酵的微生物，實(shí)際發(fā)酵過程中有害微生物很容易繁殖。
因此，市場(chǎng)上通過發(fā)酵產(chǎn)氣的含氣發(fā)酵乳飲料上市產(chǎn)品較少，主要是配方、菌種及工藝具有很大的局限性，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種發(fā)酵乳飲料的原料組合物，通過使用該原料組合物作為原料，再加入馬克斯克魯維酵母發(fā)酵后可以得到一種含氣的發(fā)酵乳飲料。
具體地，一方面，提供了一種發(fā)酵乳飲料的原料組合物，包括以下質(zhì)量百分比的原料：發(fā)酵乳基料35％-60％，穩(wěn)定劑0.05-1％，甜味劑5-15％，補(bǔ)水到100％；所述發(fā)酵乳基料由原料乳和乳酸菌發(fā)酵制得；所述穩(wěn)定劑包括以下組分：(a)羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、果膠、瓊脂、淀粉、卡拉膠和結(jié)冷膠中的一種或兩種以上；(b)單,雙甘油脂肪酸酯、乙?；瘑?雙甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單,雙甘油酯中的一種或兩種以上。
進(jìn)一步地，所述穩(wěn)定劑包括以下組分：(a)羧甲基纖維素鈉和果膠中的一種或兩種；(b)單,雙甘油脂肪酸酯和乙?；瘑?雙甘油脂肪酸酯中的一種或兩種；原料組合物中組分(a)的質(zhì)量百分比為0.33-0.65％，組分(b)的質(zhì)量百分比為0.07-0.15％。
進(jìn)一步地，所述甜味劑包括白砂糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖、木糖醇、赤蘚糖醇和山梨糖醇中的一種或兩種以上。
進(jìn)一步地，上述發(fā)酵乳飲料的原料組合物還包括添加劑，所述添加劑包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、風(fēng)味物質(zhì)、色素、酸度調(diào)節(jié)劑和益生元中的一種或兩種以上；所述原料組合物中添加劑的質(zhì)量百分比為0.5-2％。
進(jìn)一步地，原料乳和乳酸菌發(fā)酵制備所述發(fā)酵乳基料時(shí)，還包括添加益生菌。
第二方面，提供了一種發(fā)酵乳飲料，由上述任一種酵母菌發(fā)酵乳飲料的原料組合物以及馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)發(fā)酵而成。
進(jìn)一步地，發(fā)酵乳飲料中酒精含量低于0.5％。
第三方面，還提供了一種發(fā)酵乳飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)將上述任一種發(fā)酵乳飲料的原料組合物混勻，均質(zhì)，殺菌，冷卻，得到混合液；
(2)在步驟(1)制得的混合液中加入馬克斯克魯維酵母，灌裝，發(fā)酵，二次殺菌，冷卻，得到發(fā)酵乳飲料。
進(jìn)一步地，步驟(2)中，馬克斯克魯維酵母的添加量為1×106-1×109cfu/mL混合液。
進(jìn)一步地，步驟(2)中，發(fā)酵的溫度為25-35℃；發(fā)酵時(shí)間為24-120h。
通過使用上述技術(shù)方案中所提供的發(fā)酵乳飲料的原料組合物為原料，加入馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)進(jìn)行發(fā)酵之后，通過各個(gè)原料的作用相互配合，制得一種含氣發(fā)酵乳飲料，該發(fā)酵乳飲料經(jīng)過乳酸菌和酵母菌二次發(fā)酵，含有自然發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，剎口感強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性好。并且，所制得的發(fā)酵乳飲料的酒精含量低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的0.5％的無酒精標(biāo)準(zhǔn)。此外，通過使用上述技術(shù)方案中的原料組合物制備發(fā)酵乳飲料，工藝簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求較低，直接利用現(xiàn)有乳品工廠就可以順利進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，克服了現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)含氣發(fā)酵乳飲料時(shí)存在的配方、菌種及工藝缺陷。
具體實(shí)施方式
為更清楚的對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案予以闡述，下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步闡述：
之所以一直以來市面上通過發(fā)酵產(chǎn)氣的含氣發(fā)酵乳飲料很少，發(fā)明人經(jīng)過研究，分析認(rèn)為主要存在配方及工藝上的難題，具體是：
1、與普通乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵乳飲料不同的是，酵母菌通常發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)氣體，產(chǎn)氣后的溶液環(huán)境與普通含乳飲料的體系環(huán)境不同，穩(wěn)定性難以控制；
2、工藝方面，酵母菌發(fā)酵過程產(chǎn)生適當(dāng)氣體，現(xiàn)有普通乳制品通用的生產(chǎn)工藝不能達(dá)到目的，并且現(xiàn)有管道及罐體均不太合適，容易損壞設(shè)備，甚至產(chǎn)生一定的危險(xiǎn)。
3、酵母菌發(fā)酵風(fēng)味很足，口感風(fēng)味難以把握，感官評(píng)定及喜好度有待驗(yàn)證。
4、酵母菌產(chǎn)生酒精，酒精含量超過0.5％就屬于含酒精飲料，挑戰(zhàn)著研發(fā)及工廠對(duì)品質(zhì)的把控。
因此發(fā)明人經(jīng)過創(chuàng)造性勞動(dòng)，在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，提出了一種發(fā)酵乳飲料的原料組合物，包括以下質(zhì)量百分比的原料：發(fā)酵乳基料35％-60％，穩(wěn)定劑0.05-1％，甜味劑5-15％，補(bǔ)水到100％；上述發(fā)酵乳基料由原料乳和乳酸菌發(fā)酵制得；上述穩(wěn)定劑包括以下組分：
(a)羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、果膠、瓊脂、淀粉、卡拉膠和結(jié)冷膠中的一種或兩種以上；
(b)單,雙甘油脂肪酸酯、乙酰化單,雙甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單,雙甘油酯中的一種或兩種以上。
本發(fā)明中所說的兩種以上，包括兩種以及大于兩種的情況。
通過使用上述技術(shù)方案中所提供的發(fā)酵乳飲料的原料組合物為原料，加入馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)進(jìn)行發(fā)酵之后，通過各個(gè)原料的作用相互配合，制得一種含氣發(fā)酵乳飲料，該發(fā)酵乳飲料經(jīng)過乳酸菌和酵母菌二次發(fā)酵，含有自然發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，剎口感強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性好。并且，所制得的發(fā)酵乳飲料的酒精含量低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的0.5％的無酒精標(biāo)準(zhǔn)。此外，通過使用上述技術(shù)方案中的原料組合物制備發(fā)酵乳飲料，工藝簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求較低，直接利用現(xiàn)有乳品工廠就可以順利進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，克服了現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)含氣發(fā)酵乳飲料時(shí)存在的配方、菌種及工藝缺陷。
結(jié)合實(shí)施例也可見，采用上述發(fā)酵乳飲料的原料組合物所制得的發(fā)酵乳飲料剎口感強(qiáng)，口感新穎，風(fēng)味獨(dú)特，與現(xiàn)有的乳品飲料有明顯不同的口感，并且穩(wěn)定性好。
需要注意的是，專利201010256427.X中的馬克斯克魯維酵母A3(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)是特定的菌種，而上述技術(shù)方案中配合原料組合物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)酵母菌發(fā)酵乳飲料的，可以是上述特定的馬克斯克魯維酵母A3，也可以是其他馬克斯克魯維酵母。
進(jìn)一步地，上述穩(wěn)定劑包括以下組分：
(a)羧甲基纖維素鈉和果膠中的一種或兩種；
(b)單,雙甘油脂肪酸酯和乙?；瘑?雙甘油脂肪酸酯中的一種或兩種；原料組合物中組分(a)的質(zhì)量百分比為0.33-0.65％，組分(b)的質(zhì)量百分比為0.07-0.15％。
最佳的，穩(wěn)定劑包括：微晶纖維素和單,雙甘油脂肪酸酯，最佳的添加量分別為0.5％和0.1％。
進(jìn)一步地，上述甜味劑包括白砂糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖、木糖醇、赤蘚糖醇和山梨糖醇中的一種或兩種以上。較佳地為白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或兩種以上；最佳地為白砂糖和果葡糖漿中一種或兩種。甜味劑添加量較佳地為8-12％，更佳地為9-11％，最佳地為10％。
進(jìn)一步地，上述的發(fā)酵乳飲料的原料組合物還包括添加劑，上述添加劑包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、風(fēng)味物質(zhì)、色素、酸度調(diào)節(jié)劑和益生元中的一種或兩種以上。較佳地為牛奶蛋白粉和益生元，更佳地為益生元。益生元較佳地為低聚果糖。當(dāng)添加劑為酸度調(diào)節(jié)劑時(shí)，較佳地為1：1乳酸和檸檬酸。發(fā)酵乳飲料的原料組合物中，添加劑的添加量較佳地為0.5-2％，更佳地為0.7-1.2％，最佳地為1％。添加劑通常與發(fā)酵乳基料、穩(wěn)定劑、甜味劑及水一起混勻，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌，形成混合液。
上述的發(fā)酵乳基料可以采用本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵乳基料。原料組合物中，發(fā)酵乳基料較佳地為40-55％，更佳地為42-50％，最佳地為45％。
發(fā)酵乳基料的其中一種優(yōu)選的制備方法包括以下步驟：將原料乳均質(zhì)，滅菌，冷卻，添加乳酸菌，發(fā)酵，得到發(fā)酵乳基料。
上述原料乳包括鮮牛奶和復(fù)原乳中的一種或兩種。較佳地為鮮牛奶與復(fù)原乳組成的混合液；最佳的為鮮牛乳。
發(fā)酵乳基料制備方法中，原料乳的均質(zhì)較佳地包括一級(jí)均質(zhì)，更佳地包括一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)。均質(zhì)的溫度較佳地為54-66℃，更佳地為57-62℃，最佳地為60℃。當(dāng)包括兩級(jí)均質(zhì)時(shí)，一級(jí)均質(zhì)的壓力和二級(jí)均質(zhì)壓力的總壓力較佳地為15-25MPa，更佳地為18-22MPa，最佳地為20MPa。
原料乳的滅菌可以為90-95℃處理5-10分鐘，較佳地為92-94℃處理7-9分鐘，更佳地為93℃處理8分鐘。
原料乳的冷卻溫度與發(fā)酵溫度相同，較佳地為35-45℃，更佳地為37-43℃，最佳地為42℃。
上述的乳酸菌為國(guó)家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的菌種中的一種或兩種以上，較佳地包括保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)；更佳地為保加利亞乳桿菌，最佳地為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。乳酸菌的添加量較佳地為1×106-1×109cfu/mL原料乳，更佳地為2×106-6×107cfu/mL原料乳，最佳地為9×106cfu/mL原料乳。
發(fā)酵乳基料制備方法中，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度值，較佳地為70-140°T，更佳地為100-120°T，最佳地為110°T。
進(jìn)一步地，原料乳和乳酸菌發(fā)酵制備發(fā)酵乳基料時(shí)，還包括添加益生菌。益生菌可共同參與發(fā)酵，產(chǎn)生具有功能性的代謝產(chǎn)物。
上述的益生菌選自國(guó)家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用且公認(rèn)具有益生功能的菌種中的一種或兩種以上，較佳地為選自兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一種或兩種以上，更佳地選自副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或兩種以上，最佳地為副干酪乳桿菌。上述的植物乳桿菌較佳地為植物乳桿菌ST-III。益生菌的添加量較佳地為2×106-12×106cfu/mL原料乳，更佳地為5×106-7×106cfu/mL原料乳，最佳地為6×106cfu/mL原料乳。
在另一個(gè)具體的實(shí)施方式中，還提供了一種發(fā)酵乳飲料，由上述任一種發(fā)酵乳飲料的原料組合物，以及馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)發(fā)酵而成。
由于發(fā)酵乳飲料的原料組合物具有上述有益效果，以該發(fā)酵乳飲料的原料組合物為原料制成的發(fā)酵乳飲料也具有相應(yīng)的有益效果，此處不再贅述。
進(jìn)一步地，上述發(fā)酵乳飲料中酒精含量低于0.5％。
在另一個(gè)具體的實(shí)施方式中，還提供了一種發(fā)酵乳飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)將上述任一種發(fā)酵乳飲料的原料組合物混勻，均質(zhì)，殺菌，冷卻，得到混合液；
(2)在步驟(1)制得的混合液中加入馬克斯克魯維酵母，灌裝，發(fā)酵，二次殺菌，冷卻，得到發(fā)酵乳飲料。
由于發(fā)酵乳飲料的原料組合物具有上述有益效果，以該發(fā)酵乳飲料的原料組合物為原料，制備酵母菌發(fā)酵乳飲料的方法也具有相應(yīng)的有益效果，此處不再贅述。
此外，與常規(guī)的發(fā)酵乳飲料制備不同的是，上述技術(shù)方案中的方法，先將加入了馬克斯克魯維酵母的混合液進(jìn)行灌裝，再發(fā)酵，二次殺菌后得到酵母菌發(fā)酵乳飲料，這樣的操作有以下優(yōu)點(diǎn)：首先，發(fā)酵過程中，如果控制不好，容易在發(fā)酵罐中已經(jīng)產(chǎn)氣，氣體會(huì)對(duì)罐體及管道運(yùn)輸產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響設(shè)備使用壽命或引起安全事故，先灌裝后發(fā)酵，可以有效保護(hù)相關(guān)設(shè)備。其次，酵母菌發(fā)酵為長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，如果在發(fā)酵罐中發(fā)酵時(shí)間多長(zhǎng)，而且常年使用一套罐體及生產(chǎn)線，比較容易馴化、滋生專門針對(duì)酵母菌的病毒--即噬真菌體，一旦感染，將嚴(yán)重影響生產(chǎn)周期，而且較長(zhǎng)時(shí)間無法根除；先灌裝再發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間是在每個(gè)獨(dú)立的容器內(nèi)，可以很大程度上避免這一問題。再次，如果用罐體發(fā)酵，每次生產(chǎn)的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，如果要做到連續(xù)生產(chǎn)，需要多套發(fā)酵罐及生產(chǎn)線，管道等投入較大，而先灌裝后發(fā)酵設(shè)備投入相對(duì)就少很多，只需要增加恒溫車間用于存儲(chǔ)發(fā)酵瓶體，可以有效提高設(shè)備利用率。
進(jìn)一步地，步驟(2)中，馬克斯克魯維酵母的添加量為1×106-1×109cfu/mL混合液；更佳地為2×106-6×107cfu/mL混合液，最佳地為9×106cfu/mL混合液，
進(jìn)一步地，步驟(2)中，發(fā)酵的溫度為25-35℃；更佳地為26-32℃；最佳地為28℃。發(fā)酵時(shí)間為24-120h；更佳地為48-96h；最佳地為72h。
通過對(duì)工藝參數(shù)的優(yōu)化，發(fā)酵乳飲料產(chǎn)生有異于現(xiàn)有酸性含乳飲料的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味。
更進(jìn)一步地，步驟(1)中的混合包括，將前述發(fā)酵乳飲料的原料組合物中的甜味劑、穩(wěn)定劑和水按配比混合后，在60-80℃環(huán)境下攪拌或循環(huán)10-30分鐘，較佳的是65-75℃環(huán)境下攪拌或循環(huán)18-24分鐘，更佳的是70℃環(huán)境下循環(huán)20分鐘。冷卻到2-30℃，按配比添加發(fā)酵乳基料，循環(huán)或攪拌10-30分鐘；較佳的為冷卻到5-25℃，按配比添加發(fā)酵乳基料，循環(huán)或攪拌15-25分鐘；更佳的冷卻到8-20℃，按配比添加發(fā)酵乳基料，循環(huán)或攪拌18-24分鐘；最佳的為冷卻到15℃，按配比添加發(fā)酵乳基料，循環(huán)或攪拌20分鐘。
步驟(1)中的均質(zhì)，也稱勻漿，是使懸浮液(或乳化液)體系中的分散物微?；?、均勻化的處理過程，這種處理同時(shí)起降低分散物尺度和提高分散物分布均勻性的作用。
步驟(1)中，均質(zhì)較佳地包括一級(jí)均質(zhì)，更佳地包括一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)。均質(zhì)的溫度較佳地為54-66℃，更佳地為57-62℃，最佳地為62℃。當(dāng)包括兩級(jí)均質(zhì)時(shí)，一級(jí)均質(zhì)的壓力和二級(jí)均質(zhì)壓力的總壓力較佳地為15-25MPa，更佳地為18-22MPa，最佳地為20MPa。
步驟(1)中，殺菌可以為90-95℃處理5-10分鐘，較佳地為92-94℃處理7-9分鐘，更佳地為93℃處理8分鐘。
步驟(1)中，混合液冷卻的溫度與發(fā)酵溫度相同，較佳地為25-35℃，更佳地為26-32℃，最佳地為28℃。
步驟(2)中，二次殺菌溫度為85-95℃，15-30分鐘，較佳的為90-95℃，16-25分鐘；最佳的為92℃，20分鐘。殺菌后冷卻到常溫。
下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明上述具體實(shí)施方式，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實(shí)施例中，所有原料均為市售，并均符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。馬克斯克魯維酵母、嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳酸乳球菌購自杜邦公司。植物乳桿菌ST-III購自光明乳業(yè)。下述實(shí)施例中除特別說明之外，所用的％數(shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
實(shí)施例1
1、配比
表1
2、方法
(1)將原料乳在54℃，15Mpa一級(jí)均質(zhì)，90℃殺菌5min，冷卻到35℃，添加如表1所示第一次發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度70°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到2℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑和水按表1的配比在60℃下攪拌混合10min，冷卻到2℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合10分鐘，15Mpa 54℃一級(jí)均質(zhì)，90℃殺菌5min，冷卻至25℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表1的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，25℃下進(jìn)行發(fā)酵24h，后在85℃，30min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出，酒精含量低于0.5％；發(fā)酵乳飲料用于口味評(píng)比。
實(shí)施例2
1、配比
表2
2、方法
(1)將原料乳在55℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，91℃殺菌5min，冷卻到37℃，添加如表2所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度85°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到5℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表2的配比在62℃下攪拌混合15min，冷卻到5℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合15分鐘，55℃18Mpa一級(jí)均質(zhì)，91℃殺菌5min，冷卻至25℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表2的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，25℃下進(jìn)行發(fā)酵36h，后在90℃，25min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出，酒精含量低于0.5％；發(fā)酵乳飲料用于口味評(píng)比。
實(shí)施例3
1、配比
表3
2、方法
(1)將原料乳在57℃，15Mpa一級(jí)均質(zhì)，4Mpa二級(jí)均質(zhì)，92℃殺菌7min，冷卻到40℃，添加如表3所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度100°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到8℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表3的配比在65℃下攪拌混合18min，冷卻到8℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合18分鐘，57℃，15Mpa一級(jí)均質(zhì)，4Mpa二級(jí)均質(zhì)，92℃殺菌7min，冷卻至26℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表3的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，26℃下進(jìn)行發(fā)酵48h，后在91℃，22min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出，酒精含量低于0.5％；發(fā)酵乳飲料用于口味評(píng)比。
實(shí)施例4
1、配比
表4
2、方法
(1)將原料乳在60℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，2Mpa二級(jí)均質(zhì)，93℃殺菌8min，冷卻到42℃，添加如表4所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度110°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到15℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表4的配比在70℃下攪拌混合20min，冷卻到15℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合20分鐘，60℃18Mpa一級(jí)均質(zhì)，2Mpa二級(jí)均質(zhì)，93℃殺菌8min，冷卻至28℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表4的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，28℃下進(jìn)行發(fā)酵72h，后在92℃，20min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出，酒精含量低于0.5％；發(fā)酵乳飲料用于口味評(píng)比。
實(shí)施例5
1、配比
表5
2、方法
(1)將原料乳在62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻到43℃，添加如表5所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度120°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到20℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表5的配比在75℃下攪拌混合24min，冷卻到20℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合24分鐘，62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻至32℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表5的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，32℃下進(jìn)行發(fā)酵100h，后在93℃，18min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出，酒精含量低于0.5％；發(fā)酵乳飲料用于口味評(píng)比。
實(shí)施例6
1、配比
表6
2、方法
(1)將原料乳在63℃，22Mpa一級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻到43℃，添加如表6所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度130°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到25℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表6的配比在78℃下攪拌混合25min，冷卻到25℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合25分鐘，63℃22Mpa一級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻至34℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表6的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，34℃下進(jìn)行發(fā)酵120h，后在95℃，16min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出，酒精含量低于0.5％；發(fā)酵乳飲料用于口味評(píng)比。
實(shí)施例7
1、配比
表7
2、方法
(1)將原料乳在66℃，21Mpa一級(jí)均質(zhì)，4Mpa二級(jí)均質(zhì)，95℃殺菌10min，冷卻到45℃，添加如表7所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度100°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到30℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表7的配比在80℃下攪拌混合30min，冷卻到30℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合30分鐘，66℃，21Mpa一級(jí)均質(zhì)，4Mpa二級(jí)均質(zhì)，95℃殺菌10min，冷卻至35℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表7的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，35℃下進(jìn)行發(fā)酵120h，后在95℃，15min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出，酒精含量低于0.5％；發(fā)酵乳飲料用于口味評(píng)比。
比較例1
1、配比
表8
2、方法
(1)將原料乳在62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻到43℃，添加如表8所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度120°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到20℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表8的配比在75℃下攪拌混合24min，冷卻到20℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合24分鐘，62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻至32℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表8的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，32℃下進(jìn)行發(fā)酵100h，后在93℃，18min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)實(shí)驗(yàn)，在添加第二次發(fā)酵劑前，在罐體內(nèi)就出現(xiàn)沉淀，無法均一的罐裝，實(shí)驗(yàn)終止。
比較例2
1、配比
表9
2、方法
(1)將原料乳在62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻到43℃，添加如表9所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度120°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到20℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表5的配比在75℃下攪拌混合24min，冷卻到20℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合24分鐘，62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻至32℃，得到混合液；
(3)將混合液按照表9的配比添加第二次發(fā)酵劑，灌裝，32℃下進(jìn)行發(fā)酵100h，后在93℃，18min殺菌釜內(nèi)再次殺菌，通過冷卻隧道冷卻到室溫，得到發(fā)酵乳飲料。
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品在1個(gè)月的時(shí)候，出現(xiàn)嚴(yán)重的水乳分離，試驗(yàn)終止。
比較例1-2實(shí)驗(yàn)結(jié)果還說明，本發(fā)明所提供的發(fā)酵乳飲料組合物中，穩(wěn)定劑的復(fù)配方案，其成分相互作用，缺一不可。
比較例3
1、配比
表10
2、方法
(1)將原料乳在62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，94℃殺菌9min，冷卻到43℃，添加如表10所示第一次發(fā)酵劑和益生菌，發(fā)酵到酸度120°T，得到發(fā)酵乳基料，翻缸冷卻到20℃暫存待用。
(2)將甜味劑、穩(wěn)定劑、添加劑和水按表10的配比在75℃下攪拌混合24min，冷卻到20℃，添加(1)所得發(fā)酵乳基料，攪拌混合24分鐘，62℃，18Mpa一級(jí)均質(zhì)，3Mpa二級(jí)均質(zhì)，125℃殺菌4s，冷卻至32℃，灌裝，得到普通酸發(fā)酵型含乳飲料；
經(jīng)檢測(cè)，終產(chǎn)品0d及180d樣品，霉菌、酵母菌、大腸桿菌、致病菌均未檢出；得到發(fā)酵型含乳飲料用于口味評(píng)比。
對(duì)實(shí)施例1-7制得的發(fā)酵乳飲料，以及比較例3、進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)，統(tǒng)一取保質(zhì)期末產(chǎn)品。感官檢查項(xiàng)目為：組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表11所示。參加本實(shí)驗(yàn)人數(shù)為20人，評(píng)測(cè)中認(rèn)為含有感官描述的的1分，認(rèn)為有但不明顯的記0.5分，沒有記0分，并確定是否喜歡該口感，感官評(píng)分的結(jié)果如表12所示。
表11感官描述標(biāo)準(zhǔn)
表12感官評(píng)定結(jié)果
感官評(píng)定結(jié)果表明：本發(fā)明的實(shí)施例所制得的發(fā)酵乳飲料和普通發(fā)酵型含乳飲料的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味有明顯的不同，賦予了含乳飲料獨(dú)特的口感。
從實(shí)施例1-7與對(duì)比例3效果數(shù)據(jù)比較來看，消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵乳飲料喜好度稍優(yōu)于未發(fā)酵的含乳飲料，經(jīng)詢問分析，主要原因與其獨(dú)特質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味有關(guān)。
最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以幫助理解本發(fā)明的技術(shù)方案及核心思想，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，而這些修改或者替換也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。