本發(fā)明屬于清汁飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山藥清汁飲料的制備方法。

背景技術(shù)：

山藥又稱薯蕷、土薯，山藥是《中華本草》收載的草藥，具有滋養(yǎng)強壯、助消化、斂虛汗、止瀉之功效，主要緩解脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎等癥狀。近些年來的研究表明，山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，增強人體免疫功能的作用，山藥所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。

目前山藥主要是直接蒸煮或翻炒作為菜肴食用，山藥的深加工產(chǎn)品也僅有山藥干片或山藥復(fù)合粉等產(chǎn)品，沒有以山藥為原料制得的飲料產(chǎn)品。如果以山藥為原料直接生產(chǎn)制成飲料很容易導(dǎo)致飲料分層，在貯藏期間發(fā)生沉淀問題，進而使山藥飲料容易發(fā)生變質(zhì)或沉淀等問題，這些問題的存在限制了山藥原料飲料的開發(fā)與生產(chǎn)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對現(xiàn)有山藥深加工產(chǎn)品少，以山藥為原料直接生產(chǎn)飲料容易存在飲料分層、儲存期間沉淀、飲料性質(zhì)不穩(wěn)定的技術(shù)問題，而提供一種飲料均勻性好、穩(wěn)定性優(yōu)良、在貨架期間不會變質(zhì)或沉淀的山藥清汁飲料的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種山藥清汁飲料的制備方法，包括如下步驟：

1）取山藥去皮和清洗，得到山藥原料；

2）將步驟1）所述山藥原料與水按照1 g:50~70 mL的質(zhì)量體積比混合研磨得到山藥漿液，對所述山藥漿液進行過濾得到山藥濁汁；

3）向步驟2）所述山藥濁汁中加入蛋白酶，于pH7.5~8.0、50~60℃下加熱酶解30~50 min，得到山藥酶解液1；

4）向步驟3）所述山藥酶解液1中加入淀粉酶，于pH6.5~7.0、 50~60℃下酶解50~70 min，得到山藥酶解液2；

5）將步驟4）所述山藥酶解液2于90~100℃下加熱10~30 min，得到山藥熟液；

6）向步驟5）所述山藥熟液中加入殼聚糖進行澄清處理，得到澄清的山藥熟液；

7）將步驟6）所述山藥熟液于60~80 MPa下均質(zhì)10~20 min，得到山藥均質(zhì)熟液；

8）對步驟7）得到的山藥均質(zhì)熟液進行調(diào)味和滅菌處理，制得所述山藥清汁飲料。

本發(fā)明對直接以山藥為原料生產(chǎn)的飲料容易沉淀的原因進行研究，發(fā)現(xiàn)主要是因為山藥中含有大量的粘蛋白和淀粉類物質(zhì)，在打漿形成的山藥汁液中粘蛋白容易使懸浮在汁液中的淀粉顆粒粘附沉降下來，進而造成山藥飲料容易分層、穩(wěn)定性不好。進而在上述研究的基礎(chǔ)上，本發(fā)明研究了山藥中粘多糖和淀粉的種類特性，對山藥濁汁進行蛋白酶解和淀粉酶解，使山藥濁汁中的粘蛋白降解為氨基酸或小分子肽類物質(zhì)，粘性下降，淀粉酶解為糖類物質(zhì)溶解在漿液中，避免了淀粉懸浮造成的穩(wěn)定性不佳問題，并給漿液帶來一定的甜味風(fēng)味。為了使山藥飲料的穩(wěn)定性更好，本發(fā)明還對酶解后的漿液進行加熱熟化處理，漿液中殘留的沒有被酶解的淀粉糊化并穩(wěn)定存在于漿液體系中，并對加熱熟化處理后的漿液進行均質(zhì)乳化處理，使?jié){液中物質(zhì)的分子更小，各成分更均勻地分散在漿液中，進一步提升漿液的整體均勻性。本發(fā)明酶解處理后的漿液粘度低，更容易進行滅菌處理，制得的山藥清汁飲料不僅穩(wěn)定性好、不容易產(chǎn)生沉淀，并且因粘度低滅菌徹底而不容易在儲存期間發(fā)生變質(zhì)問題，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，延長了飲料的貨架期。

進一步，步驟1）中將去皮和清洗后的山藥置于質(zhì)量濃度為5~15%的檸檬酸溶液中浸泡5~10 min，防止山藥褐變，得到山藥原料。這樣可以避免山藥原料被氧化褐變，保證了山藥的白色色澤，使制得的山藥飲料色澤潔白，感官好。

進一步，步驟2）中將所述山藥漿液過200~300目篩進行過濾處理，得到山藥濁汁。

進一步，步驟3）所述蛋白酶由質(zhì)量比為1:1~3的中性蛋白酶和堿性蛋白酶組成，所述蛋白酶的總添加量為所述山藥原料質(zhì)量的1~3%。采用這樣的蛋白酶組成和添加量進行酶解，對山藥濁汁中的粘蛋白酶解效果更好，酶解后的漿液粘度顯著降低。

進一步，步驟4）中所述淀粉酶由質(zhì)量比為1:1~2的a- 淀粉酶和葡萄糖糖化酶組成，所述淀粉酶的總添加量為所述山藥原料質(zhì)量的0.5~1.5%。采用這樣配比的淀粉酶可以對漿液中的淀粉酶解更徹底，避免了后續(xù)淀粉沉降問題。

進一步，步驟6）中所述殼聚糖與所述山藥熟液的質(zhì)量體積比為1~3 g：100 mL。

進一步，步驟8）中采用蔗糖、檸檬酸和羥甲基纖維素鈉對所述山藥均質(zhì)熟液進行調(diào)味處理，其中，蔗糖、檸檬酸、羥甲基纖維素鈉和所述山藥均質(zhì)熟液的質(zhì)量體積比為3~8 g：1~3 g：0.5~1 g：100 mL。

進一步，步驟8）中所述滅菌處理為將調(diào)味后的所述山藥均質(zhì)熟液于100~150 Mpa下超高壓滅菌處理15~30 s。采用超高壓滅菌方式，避免了巴氏殺菌方法破壞飲料中營養(yǎng)和風(fēng)味成分的問題。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明對山藥濁汁進行蛋白酶解和淀粉酶解，使山藥濁汁中的粘蛋白降解為氨基酸或小分子肽類物質(zhì)，粘性下降，淀粉酶解為糖類物質(zhì)溶解在漿液中，避免了淀粉懸浮造成的穩(wěn)定性不佳問題，為了使山藥飲料的穩(wěn)定性更好，本發(fā)明還對酶解后的漿液進行加熱熟化處理，漿液中殘留的沒有被酶解的淀粉糊化并穩(wěn)定存在于漿液體系中，并對加熱熟化處理后的漿液進行均質(zhì)乳化處理，使?jié){液中物質(zhì)的分子更小，各成分更均勻地分散在漿液中，進一步提升漿液的整體均勻性。本發(fā)明酶解處理后的漿液粘度低，更容易進行滅菌處理，制得的山藥清汁飲料不僅穩(wěn)定性好、8個月內(nèi)不容易產(chǎn)生沉淀，并且因粘度低滅菌徹底而不容易在儲存期間發(fā)生變質(zhì)問題，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，延長了飲料的貨架期。且本發(fā)明制備方法相對簡單，使用的原料均為常用產(chǎn)品，具有良好的工業(yè)化生產(chǎn)和市場應(yīng)用前景。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。

實施例1

一種山藥清汁飲料的制備方法，包括如下步驟：

1）取山藥去皮和清洗，將去皮和清洗后的山藥置于質(zhì)量濃度為5%的檸檬酸溶液中浸泡10 min，防止山藥褐變，得到山藥原料；

2）將步驟1）所述山藥原料與水按照1 g:50 mL的質(zhì)量體積比混合研磨得到山藥漿液，對所述山藥漿液過200目篩進行過濾處理，得到山藥濁汁；

3）向步驟2）所述山藥濁汁中加入蛋白酶，于pH7.5、50℃下加熱酶解30 min，得到山藥酶解液1；所述蛋白酶由質(zhì)量比為1:1的中性蛋白酶和堿性蛋白酶組成，所述蛋白酶的總添加量為所述山藥原料質(zhì)量的1%；

4）向步驟3）所述山藥酶解液1中加入淀粉酶，于pH6.5、 50℃下酶解50 min，得到山藥酶解液2；所述淀粉酶由質(zhì)量比為1:1的a- 淀粉酶和葡萄糖糖化酶組成，所述淀粉酶的總添加量為所述山藥原料質(zhì)量的0.5%；

5）將步驟4）所述山藥酶解液2于90℃下加熱10 min，得到山藥熟液；

6）向步驟5）所述山藥熟液中加入殼聚糖進行澄清處理，得到澄清的山藥熟液；所述殼聚糖與所述山藥熟液的質(zhì)量體積比為1 g：100 mL；

7）將步驟6）所述山藥熟液于60 MPa下均質(zhì)10 min，得到山藥均質(zhì)熟液；

8）采用蔗糖、檸檬酸和羥甲基纖維素鈉對步驟7）得到的所述山藥均質(zhì)熟液進行調(diào)味處理，并對調(diào)味后的所述山藥均質(zhì)熟液于100 Mpa下超高壓滅菌處理15s，制得所述山藥清汁飲料。其中，蔗糖、檸檬酸、羥甲基纖維素鈉和所述山藥均質(zhì)熟液的質(zhì)量體積比為3 g：1 g：0.5 g：100 mL。

本實施例制得的山藥清汁飲料均勻性好，在儲存期間穩(wěn)定性佳，儲存6個月也不會出現(xiàn)沉淀和變質(zhì)現(xiàn)象。且本實施例制得的山藥清汁飲料酸甜可口，風(fēng)味獨特，色澤潔白，具有良好的感官性能。

實施例2

一種山藥清汁飲料的制備方法，包括如下步驟：

1）取山藥去皮和清洗，將去皮和清洗后的山藥置于質(zhì)量濃度為15%的檸檬酸溶液中浸泡5 min，防止山藥褐變，得到山藥原料；

2）將步驟1）所述山藥原料與水按照1 g:70 mL的質(zhì)量體積比混合研磨得到山藥漿液，對所述山藥漿液過300目篩進行過濾處理，得到山藥濁汁；

3）向步驟2）所述山藥濁汁中加入蛋白酶，于pH 8.0、60℃下加熱酶解50 min，得到山藥酶解液1；所述蛋白酶由質(zhì)量比為1:3的中性蛋白酶和堿性蛋白酶組成，所述蛋白酶的總添加量為所述山藥原料質(zhì)量的3%；

4）向步驟3）所述山藥酶解液1中加入淀粉酶，于pH7.0、 60℃下酶解70 min，得到山藥酶解液2；所述淀粉酶由質(zhì)量比為1:2的a- 淀粉酶和葡萄糖糖化酶組成，所述淀粉酶的總添加量為所述山藥原料質(zhì)量的1.5%；

5）將步驟4）所述山藥酶解液2于100℃下加熱30 min，得到山藥熟液；

6）向步驟5）所述山藥熟液中加入殼聚糖進行澄清處理，得到澄清的山藥熟液；所述殼聚糖與所述山藥熟液的質(zhì)量體積比為3 g：100 mL；

7）將步驟6）所述山藥熟液于80 MPa下均質(zhì)20 min，得到山藥均質(zhì)熟液；

8）采用蔗糖、檸檬酸和羥甲基纖維素鈉對步驟7）得到的所述山藥均質(zhì)熟液進行調(diào)味處理，并對調(diào)味后的所述山藥均質(zhì)熟液于150 Mpa下超高壓滅菌處理30 s，制得所述山藥清汁飲料。其中，蔗糖、檸檬酸、羥甲基纖維素鈉和所述山藥均質(zhì)熟液的質(zhì)量體積比為8 g：3 g：1 g：100 mL。

本實施例制得的山藥清汁飲料均勻性好，在儲存期間穩(wěn)定性佳，儲存8個月也不會出現(xiàn)沉淀和變質(zhì)現(xiàn)象。且本實施例制得的山藥清汁飲料酸甜可口，風(fēng)味獨特，色澤潔白，具有良好的感官性能。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。