即沖復(fù)合小米粉的制備方法，屬于方便食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

由粟加工而成的成品糧為小米，小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其粗蛋白質(zhì)平均含量為 11.42%，高于小麥、大米、水稻和玉米。小米中的人體必需氨基酸含量較為合理，其人體必需氨基酸指數(shù)分別比大米、小麥面、玉米高41%、65% 和51.5%，且其構(gòu)成同雞蛋很接近，同聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和國(guó)際衛(wèi)生組織要求的量也很接近。小米的粗脂肪含量平均為4.28%，高于大米和小米粉，與玉米接近，其不飽和脂肪酸占總脂肪酸的85%，有益防治人的動(dòng)脈硬化。小米的維生素 A、維生素 B1含量分別為 0.19mg/100g 和 0.63mg/100g 均超過其他主要谷類作物，且維生素E含量也豐富，小米含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素 B1、維生素 B2、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。

近幾年來，隨著全世界性的提倡食用雜糧均衡營(yíng)養(yǎng)，許多雜糧逐漸出現(xiàn)在了人們的餐桌上。米粉作為南方特色食品之一的大眾化消費(fèi)產(chǎn)品，近年來，很快被北方消費(fèi)者接受和喜愛，正快速向北方市場(chǎng)遞增，銷量也日益增大。但是現(xiàn)有的米粉由于加工工藝的限制，用水沖泡時(shí)需要的水的溫度一般較高，食用時(shí)需要耐心的等待冷卻，因?yàn)闆_泡后的米粉是一種懸浮液，而不是溶解，所以在冷卻過程中又會(huì)出現(xiàn)固體物質(zhì)的沉積，在飲用時(shí)會(huì)出現(xiàn)固體物大量的殘留的容器內(nèi)，造成浪費(fèi)和飲用不便。再者在室外活動(dòng)的過程中，常常面臨沒有熱水或溫水的情況，此時(shí)現(xiàn)有的米粉根本無法用常溫水進(jìn)行沖泡，導(dǎo)致無法飲用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種常溫即能沖泡完全溶解的即沖復(fù)合小米粉的制備方法

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：該即沖復(fù)合小米粉的制備方法，其特征在于：制備步驟包括：

1）將原料小米及各輔料稱量后，粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.2%~24.3%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.2%~4.3%的酒精濃度在45%以上高粱酒，室溫遮光放置15h~17h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段60℃~65℃、中斷135℃~140 ℃、后段210℃~220℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入170℃~220℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min ~4min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得。

本發(fā)明以小米為主要原料，添加其他的調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分和口感的輔料，本發(fā)明關(guān)鍵地方在于粉碎后的小米在擠出膨化前，先進(jìn)性吸水膨脹，吸水膨脹過程中適量的高粱酒，使得該吸水膨脹的過程不但細(xì)胞充分的吸水，而且通過高粱酒的成份促使破碎的進(jìn)行短暫的發(fā)酵，該發(fā)酵過程使得小米的細(xì)胞壁更加薄弱，又不至于營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生轉(zhuǎn)變、流失，吸水膨脹并短暫發(fā)酵后的破碎小米進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化，在擠壓機(jī)內(nèi)因?yàn)椴糠志凭臍埩?，能夠快速的揮發(fā)，防止了擠壓膨化過程中發(fā)生焦化（傳統(tǒng)的擠壓膨化過程中一旦溫度較高會(huì)導(dǎo)致物料的焦化，使蛋白質(zhì)過度變性，不能為酶所分解），使得本發(fā)明中擠壓機(jī)能夠在前段、中斷和后段已較大的溫差升溫至較高的出口溫度，在這個(gè)更高的出口溫度下，擠出的小米膨化效果更明顯，同時(shí)因?yàn)槲蛎浿卸虝喊l(fā)酵對(duì)細(xì)胞壁的作用，在擠壓機(jī)出口處的大幅度膨化下，小米細(xì)胞的細(xì)胞壁全部破開。本工藝制得小米粉遇水后能夠迅速的溶解為奶糊狀，而不是傳統(tǒng)米粉浸泡后的懸浮態(tài)的米糊，并且實(shí)現(xiàn)了常溫水的溶解。

步驟1）中所述小米的重量份以100份計(jì)時(shí)，所述的輔料的重量份配比為奶粉0~10份、速溶果蔬粉3~7份、發(fā)芽糙米2~4份、麥芽糊精0.2~1.2份、白砂糖0.1~3份。本發(fā)明以小米為主要原料，輔料用以調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分和口感，上述配方為優(yōu)選的配方，與本發(fā)明的工藝適應(yīng)性最強(qiáng)，口感和營(yíng)養(yǎng)成分適應(yīng)性最廣。但是本發(fā)明的工藝中只要小米主組分不變，對(duì)其他的輔料具有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，針對(duì)不同的人群添加或改變輔料的成份和用量后，不會(huì)對(duì)本發(fā)明造成實(shí)質(zhì)得影響。

發(fā)芽糙米中含有的主要營(yíng)養(yǎng)元素是GABA氨基丁酸，GABA氨基丁酸的生理活性主要表現(xiàn)在以下幾方面：（1）鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮，GABA能結(jié)合抗焦慮的腦受體并使之激活，然后與另外一些物質(zhì)協(xié)同作用，阻止與焦慮相關(guān)的信息抵達(dá)腦指示中樞。（2）降低血壓。GABA能作用于脊髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞，有效促進(jìn)血管擴(kuò)張。（3）降低血氨。GABA能抑制谷氨酸的脫羧反應(yīng)，使血氨降低。（4）提高腦活力。GABA能進(jìn)入腦內(nèi)三羧酸循環(huán)，促進(jìn)腦細(xì)胞代謝，同時(shí)還能提高葡萄糖代謝時(shí)葡萄糖磷酸酯酶的活性，增加乙酰膽堿的生成，擴(kuò)張血管增加血流量，并降低血氨，促進(jìn)大腦的新陳代謝，恢復(fù)腦細(xì)胞功能。GABA還具有防止皮膚老化、消除體臭、改善脂質(zhì)代謝，防止動(dòng)脈硬化高效減肥等功能。

步驟4）中所述的過篩工序后所得小米粉目數(shù)在800目~1200目。本發(fā)明對(duì)小米的細(xì)胞壁在制備工藝中實(shí)現(xiàn)破壁后雖然能夠溶解，但當(dāng)在顆粒粉碎中將本小米粉粉碎時(shí)上述細(xì)度后能夠以最快的速度溶解，而且在粉碎過程中不會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞。

步驟1）中所述小米為脫殼前萌發(fā)過的粟米，具體為：將粟米噴水后置于26℃~32℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)18 h~20h，再干燥脫皮。粟米脫殼前的萌發(fā)過程不但能更好的改善小米本身的營(yíng)養(yǎng)成分，使其更容易被吸收；而且有利于細(xì)胞壁的破除。

步驟2）所述的粉碎后的小米中灑入的高粱酒的酒精濃度為56%~62%。該濃度的高粱酒在本發(fā)明工藝中最為適應(yīng)，能夠在吸水膨脹的過程中使小米發(fā)酵至本發(fā)明最適的狀態(tài)，破壁完全且對(duì)控制擠壓機(jī)中的焦化效果也最佳。

步驟2）所述的吸水膨脹的時(shí)間為15 h ~16h。當(dāng)選擇上述優(yōu)選的高粱酒時(shí)，可以在更短的時(shí)間內(nèi)完成吸水膨脹和短暫發(fā)酵。

步驟3）所述的擠壓機(jī)內(nèi)對(duì)擠壓溫度的前段60℃~62℃、中斷138℃~140 ℃、后段210℃~213℃。當(dāng)選擇上述優(yōu)選的高粱酒時(shí)，在更短的時(shí)間內(nèi)完成吸水膨脹后，可以在更使得的擠壓溫度下完成最大幅的膨化和更完全的破壁。

步驟4中所述的炒制烘干的溫度為185℃~190℃。再該溫度下炒制烘干能夠更完全的保留營(yíng)養(yǎng)成分。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的即沖復(fù)合小米粉的制備工藝所具有的有益效果是：本發(fā)明以小米等五谷雜糧為主要原料，添加（或不添加）奶粉、速溶果蔬粉、麥芽糊精、白砂糖等輔料和食品添加劑，經(jīng)原料揀選、除雜、粉碎、調(diào)水分、攪拌混合、擠壓膨化、烘干、粉碎、過篩、配料、混勻、包裝等主要工藝加工制成即沖復(fù)合小米粉。該工藝過程不但解決了擠壓機(jī)高溫?cái)D出膨化時(shí)出現(xiàn)的焦化問題，還通過對(duì)細(xì)胞壁的處理和大幅膨化過程完成了細(xì)胞破壁，解決傳統(tǒng)的擠壓膨化過程中一旦溫度較高會(huì)導(dǎo)致物料的焦化，使蛋白質(zhì)過度變性，無法消化吸收的問題。本工藝制得小米米粉遇水后能夠迅速的溶解為奶糊狀，而不是傳統(tǒng)米粉浸泡后的懸浮態(tài)的米糊，可以直接使用溫水或常溫水進(jìn)行沖泡，在戶外活動(dòng)時(shí)無需尋找熱水，溶解完全，飲用方便。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，其中實(shí)施例1為最佳實(shí)施例。

實(shí)施例1

1）將粟米噴水后置于30℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)19h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、發(fā)芽糙米3份、麥芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.6%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.7%的酒精濃度為62%的高粱酒，室溫遮光放置15h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段61℃、中斷138℃、后段212℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入187℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

實(shí)施例2

1）將粟米噴水后置于28℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)19h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉5份、速溶果蔬粉4份、發(fā)芽糙米2.5份、麥芽糊精0.6份、白砂糖2.1份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.4%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.9%的酒精濃度在58%的高粱酒，室溫遮光放置15 h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段62℃、中斷139℃、后段213℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入190℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

實(shí)施例3

1）將粟米噴水后置于30℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)18 h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉2份、速溶果蔬粉6份、發(fā)芽糙米3.5份、麥芽糊精0.9份、白砂糖0.3份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.8%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.3%的酒精濃度在56%的高粱酒，室溫遮光放置16h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段60℃、中斷140 ℃、后段210℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入185℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

實(shí)施例4

1）將粟米噴水后置于32℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)18h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉9份、速溶果蔬粉4份、發(fā)芽糙米2份、麥芽糊精0.4份、白砂糖2.5份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)24.1%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.1%的酒精濃度在69%的高粱酒，室溫遮光放置15 h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段60℃~63℃、中斷136 ℃、后段216℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入200℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

實(shí)施例5

1）將粟米噴水后置于26℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)20h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉10份、速溶果蔬粉3份、發(fā)芽糙米4份、麥芽糊精0.2份、白砂糖3份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.2%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.2%的酒精濃度在50%的高粱酒，室溫遮光放置17h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：的前段65℃、中斷140 ℃、后段220℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入220℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

實(shí)施例6

1）將小米100份、速溶果蔬粉7份、發(fā)芽糙米3份、麥芽糊精1.2份、白砂糖0.1份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)24.3%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.3%的酒精濃度在45%的高粱酒，室溫遮光放置17h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：的前段60℃、中斷135℃、后段210℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入170℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干4min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在100目~150目的小米粉。

對(duì)比例1

1）將粟米噴水后置于30℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)19h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、發(fā)芽糙米3份、麥芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.6%的水，室溫遮光放置15h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段61℃、中斷138℃、后段212℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入187℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

對(duì)比例2

1）將粟米噴水后置于30℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)19h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、發(fā)芽糙米3份、麥芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.6%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.7%的酒精濃度為62%的高粱酒；

3）灑水小米直接與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段61℃、中斷138℃、后段212℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入187℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

對(duì)比例3

1）將粟米噴水后置于30℃的遮光環(huán)境下進(jìn)行萌發(fā)19h，再干燥脫皮得到小米，將小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、麥芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份稱量后，小米粉碎；

2）粉碎后的小米中灑入占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.6%的水和占小米質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.7%的酒精濃度為62%的高粱酒，室溫遮光放置15h進(jìn)行吸水膨脹；

3）吸水膨脹后的小米與輔料混合后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)擠出膨化制備顆粒，擠壓機(jī)內(nèi)的擠壓溫度：前段110℃、中斷130℃、后段150℃；

4）制備的顆粒直接進(jìn)入187℃的環(huán)境中在攪拌條件下進(jìn)行炒制烘干3 min；炒制烘干后的顆粒經(jīng)粉碎過篩即得目數(shù)在800目~1200目的小米粉。

表1 各實(shí)施例和對(duì)比例所得小米粉的理化指標(biāo)

表1中所述的溶解速率為50g小米粉加入到盛有100g水的攪拌器中，60r/min的攪拌條件下的攪拌，判定實(shí)施例溶解完全為目測(cè)判定，抽濾殘留為將10g小米粉加入到盛有100g水的攪拌器中60r/min的攪拌條件下的攪拌1min后，利用抽濾機(jī)進(jìn)行籌率，抽濾后濾紙烘干進(jìn)行稱重，濾紙?jiān)鲋亓繛槌闉V殘留，焦化殘留為進(jìn)行相同量的擠出膨化工作后，收集擠出機(jī)內(nèi)的殘留物，計(jì)算每加工100g小米粉的殘留量所得。在與實(shí)施例1相同配料的情況下，各對(duì)比例均出現(xiàn)不同程度的焦化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量降低。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非是對(duì)本發(fā)明作其它形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更或改型為等同變化的等效實(shí)施例。但是凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。