本發(fā)明涉及水產(chǎn)精深加工技術領域，更具體地，涉及一種高韌性燕皮及其制備方法。

背景技術：

肉燕，也叫太平燕，是中國福建省福州市的一道非常著名的傳統(tǒng)風味小吃，更是福州傳統(tǒng)風俗中必不可少的一道名菜，甚至有“無燕不成席，無燕不成年”的說法。傳統(tǒng)肉燕的燕皮由豬后腿瘦肉棒打成泥，摻淀粉、鹽等延壓成薄片制成。

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，消費者們的飲食習慣與需求發(fā)生了明顯的變化，越來越多的消費者追求更健康的食物和生活方式，而魚肉因其營養(yǎng)豐富易消化，越來越受到人們的青睞和推崇。然而以魚肉為主要原料的燕皮由于魚肉本身的凝膠性能有限，耐煮性較差，不適宜長時間煮制(尤其關東煮系列產(chǎn)品)，因此改進魚肉的凝膠性能十分必要。改善魚糜及其制品凝膠性能的方法很多，除了優(yōu)化漂洗和擂潰工藝外，常通過加入一些外源添加物來提高魚糜凝膠品質。如添加高品質冷凍魚糜、淀粉、TG酶等可提高魚糜凝膠的硬度和彈性；還可以極大改善魚肉燕皮的口感。然而目前關于外源添加物對魚肉燕皮韌性影響的研究較少，且基本停留在實驗室研究階段，如何將魚糜制品凝膠性能的理論研究與魚糜制品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)相結合，改善魚肉燕皮產(chǎn)品品質迫在眉睫。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是提供一種高韌性燕皮，該燕皮營養(yǎng)豐富，口感爽脆，彈性十足，抗氧化性及耐煮性強；

本發(fā)明的另一個目的是提供一種高韌性燕皮的制備方法，該制備方法工藝簡便，操作可行，具有良好的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。

為達到上述目的，本發(fā)明采用下述技術方案：

一種高韌性燕皮，包括以下重量份數(shù)的原料：冷凍魚糜60～80份，馬鈴薯變性淀粉10～20份，冰水50～70份，混合膠體凝漿5～10份，TG酶0.3～0.6份，食用鹽0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，復合磷酸鹽0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份。

其中，所述混合膠體凝漿是將質量比為3-5：20-25：70-75的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得。

優(yōu)選的，所述混合膠體凝漿是將膠體與馬鈴薯變性淀粉于總水量30％的55-65℃溫水中低速混合均勻后，加入總水量70％的95-100℃熱水高速充分攪拌均勻制得，冷卻后置4℃冷藏備用。

其中，所述低速為1000轉/分鐘；所述高速為3000轉/分鐘。

更優(yōu)選的，所述膠體是將質量比為4-6：2-4：1-2的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得。

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將冷凍魚糜解凍至中心溫度達到-6～-2℃時，制成厚度0.5-0.8cm的魚糜片；

(2)在0～10℃條件下，將魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入冰水、復合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入食用鹽、TG酶斬拌至均勻，得到混合物；

(3)在5～15℃條件下，將步驟(2)所得到的混合物加入馬鈴薯變性淀粉、冰水、混合膠體凝漿、白砂糖、山梨糖醇真空滾揉均勻，得到燕皮面團；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團冷藏；

(5)將冷藏后的燕皮面團取出，使用壓面機壓成0.5-1mm厚的薄面皮，即得高韌性燕皮。

優(yōu)選的，步驟(3)所述真空滾揉的真空度為0.05-0.09MPa，機內溫度為5-10℃，滾揉時間為10-15min。

優(yōu)選的，步驟(4)所述冷藏是置于4℃冷藏8～12h。

本發(fā)明的有益效果如下：

(1)本發(fā)明制備的魚肉燕皮，一方面通過使用魚肉代替豬后腿肉制作燕皮，改善了傳統(tǒng)燕皮的營養(yǎng)結構和價值；添加TG酶和混合膠體凝漿來改善燕皮的凝膠品質，提高魚肉燕皮的脆度和韌性；另一方面通過優(yōu)化加工工藝，來提高魚肉燕皮的凝膠強度，改善魚肉燕皮的產(chǎn)品品質，增強燕皮的耐蒸煮性。

(2)本發(fā)明將燕皮凝膠性能的理論研究與加工工藝優(yōu)化兩者相結合，制備了一種營養(yǎng)豐富，抗氧化性及耐煮性強，口感爽脆，且經(jīng)過長時間浸泡蒸煮仍可保持高品質的魚肉燕皮，更能滿足消費者日益對食品健康、安全的需求。

(3)本發(fā)明的加工方法，工藝簡便，操作可行，具有良好的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。

附圖說明

下面結合附圖對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明。

圖1示出實施例1所得燕皮與對比例1、2、3所得燕皮脆度和韌性的數(shù)據(jù)對比；

圖2示出實施例1所得燕皮與對比例1、2、3所得燕皮蒸煮損失率的數(shù)據(jù)對比；

圖3示出實施例1所得燕皮與對比例1、2、3所得燕皮感官品質的數(shù)據(jù)對比。

具體實施方式

為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結合優(yōu)選實施例和附圖對本發(fā)明做進一步的說明。附圖中相似的部件以相同的附圖標記進行表示。本領域技術人員應當理解，下面所具體描述的內容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發(fā)明的保護范圍。

實施例1一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將60份冷凍魚糜解凍至中心溫度達到-6℃時，用刨片機刨成厚度0.5cm的魚糜片；

(2)在0℃條件下，使用變頻斬拌機將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入40份冰水、0.04份復合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入1份食用鹽、0.4份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在5℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入15份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、10份混合膠體凝漿、2.5份白砂糖、0.05份山梨糖醇加入到真空滾揉機，滾揉均勻(真空度0.05MPa，機內溫度為5℃)，10min后，得到燕皮面團；所述混合膠體凝漿是將質量比為3：20：75的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質量比為4：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團取出，使用壓面機壓成0.5mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實施例2一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將70份冷凍魚糜解凍至中心溫度達到-4℃時，用刨片機刨成厚度0.7cm的魚糜片；

(2)在5℃條件下，使用變頻斬拌機將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入50份冰水、0.05份復合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入1份食用鹽、0.5份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物；

(3)在10℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入輔料10份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、10份混合膠體凝漿、2.5份白砂糖、0.06份山梨糖醇加入到真空滾揉機，滾揉均勻(真空度0.08MPa，機內溫度為8℃)，12min后，得到燕皮面團；所述混合膠體凝漿是將質量比為1：5：15的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質量比為3：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團取出，使用壓面機壓成0.7mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實施例3一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將80份冷凍魚糜解凍至中心溫度達到-2℃時，用刨片機刨成厚度0.8cm的魚糜片；

(2)在10℃條件下，使用變頻斬拌機將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入60份冰水、0.06份復合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入1.5份食用鹽、0.6份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；其中，所述復合磷酸鹽為焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在15℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入輔料20份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、10份混合膠體凝漿、2.5份白砂糖、0.1份山梨糖醇加入到真空滾揉機，滾揉均勻(真空度0.09MPa，機內溫度為10℃)，15min后，得到燕皮面團；所述混合膠體凝漿是將質量比為2：11：36的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質量比為5：3：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團取出，使用壓面機壓成1mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實施例4一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將70份冷凍魚糜解凍至中心溫度達到-5℃時，用刨片機刨成厚度0.6cm的魚糜片；

(2)在3℃條件下，使用變頻斬拌機將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入50份冰水、0.03份復合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入0.5份食用鹽、0.3份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在5℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入15份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、5份混合膠體凝漿、0.5份白砂糖、0.03份山梨糖醇加入到真空滾揉機，滾揉均勻(真空度0.06MPa，機內溫度為6℃)，10min后，得到燕皮面團；所述混合膠體凝漿是將質量比為1：4：14的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質量比為5：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團取出，使用壓面機壓成0.5mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

實施例5一種高韌性燕皮的制備方法

一種高韌性燕皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將60份冷凍魚糜解凍至中心溫度達到-3℃時，用刨片機刨成厚度0.7cm的魚糜片；

(2)在10℃條件下，使用變頻斬拌機將步驟(1)得到的魚糜片斬拌至沒有明顯顆粒，后加入40份冰水、0.03份復合磷酸鹽斬拌至沒有綿密漿料，加入0.5份食用鹽、0.6份TG酶斬拌至均勻，得到混合物；所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的混合物；

(3)在8℃條件下，將步驟(2)得到的混合物加入輔料10份馬鈴薯變性淀粉、10份冰水、5份混合膠體凝漿、0.5份白砂糖、0.03份山梨糖醇加入到真空滾揉機，滾揉均勻(真空度0.07MPa，機內溫度為9℃)，13min后，得到燕皮面團；所述混合膠體凝漿是將質量比為1：3：10的膠體、馬鈴薯變性淀粉和水混合均勻后制得；所述膠體是將質量比為2：2：1的卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠混合后制得；

(4)將步驟(3)所得的燕皮面團置于4℃冷藏庫中放置10h；

(5)將冷藏后的燕皮面團取出，使用壓面機壓成0.06mm厚的薄面皮，制得高韌性燕皮。

對比例1

方法同實施例1，區(qū)別在于不加入TG酶。

對比例2

方法同實施例1，區(qū)別在于不加入混合膠體凝漿。

對比例3

方法同實施例1，區(qū)別在于燕皮面團未使用真空滾揉和面機。

比較實施例1和對比例1-3的脆度和韌性、蒸煮損失率、感官品質。

熟燕皮的脆度和韌性采用質構儀通過剪切試驗測定，將熟燕皮剪成6cm×4cm的小塊，平鋪著固定在質構儀的載物臺上，用HDP/BS探頭剪切，具體測試程序及參數(shù)見表1、表2，采集數(shù)據(jù)對燕皮的脆度和韌性進行計算。質構儀可以模擬人口腔運動，根據(jù)傳感器采集的應力和移動高度計算產(chǎn)品的脆度和韌性，脆度和韌性越高對應的產(chǎn)品品質越好。圖1為實施例1所得燕皮與對比例1、2、3所得燕皮脆度、韌性數(shù)據(jù)對比，從圖中可以看出，實施例1的脆度和韌性更好，口感更佳，明顯優(yōu)于對比例1-3。

表1剪切試驗的程序設置

燕皮的蒸煮損失率可以在一定程度上反應出燕皮結構的穩(wěn)定性，蒸煮損失率越低，其結構越穩(wěn)定，能使其在更長時間的蒸煮過程中保持較高的感官品質。具體測定方法：稱取一定質量的燕皮，置于一定體積的沸水中，煮制一定時間后，立刻撈出燕皮，繼續(xù)加熱湯汁，當湯汁只剩少量時，將湯汁置于105℃烘箱中烘干至恒重，測得固形物含量。燕皮蒸煮損失率按如下公式計算：

圖2示出實施例1所得燕皮與對比例1、2、3所得燕皮蒸煮損失率隨燕皮蒸煮時間的數(shù)據(jù)變化，從圖中可以看出實施例1所得燕皮的蒸煮損失率最低，且隨著蒸煮時間的延長，蒸煮損失率增大的幅度最小，據(jù)此可知實施例1所得燕皮最耐蒸煮。

燕皮的感官評定采用定量描述分析法，具體感官評定指標及標準見表3。圖3示出實施例1所得燕皮與對比例1、2、3所得燕皮感官品質的數(shù)據(jù)對比，從圖中可以看出實施例1所得燕皮的感官品質最佳。

表3感官評價評分表

顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定，對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。