本發(fā)明屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種便于食用、易于消化、口感風(fēng)味俱佳、營養(yǎng)利用率高、便于存儲(chǔ)及運(yùn)輸?shù)木剿杉捌渲苽浞椒ā?/p>

背景技術(shù)：

許多食用菌集營養(yǎng)和保健功效于一身，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，含有數(shù)十種人體必需的氨基酸、維生素、多種礦物質(zhì)和微量元素等，還含有多糖及優(yōu)質(zhì)膳食纖維。然而有些食用菌直接食用其菌柄，不僅粗韌難嚼，口感差，而且不利于營養(yǎng)成分的消化吸收，也限制了其在部分特殊人群中的推廣食用。基于此，本發(fā)明旨在提供一種便于食用、易于消化、口感風(fēng)味俱佳、營養(yǎng)利用率高、便于存儲(chǔ)及運(yùn)輸?shù)木剿杉捌渲苽浞椒?，以期為充分利用豐富的食用菌資源，適應(yīng)不同消費(fèi)群體的特殊需要提供一條新途徑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種便于食用、易于消化、口感風(fēng)味俱佳、營養(yǎng)利用率高的菌菇松；第二目的在于提供一種實(shí)現(xiàn)第一目的的菌菇松的制備方法。

本發(fā)明的第一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：所述菌菇松配料按重量份組成包括：菌菇柄絲100份、水200~500份、鹽1~2份、糖2~6份、油2~5份、香辛料0~2份。

本發(fā)明的第二目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：所述制備方法包括備料、碎料、調(diào)味煮制、初烘、打松及復(fù)烘工序，具體工序如下：

A、備料：選擇色澤健康，無霉變、無蟲蛀、無異味的菌菇柄，去除其底端硬化部分，洗凈晾干備用；

B、碎料：采用機(jī)械破碎法分解菌菇柄組織至絲狀，得菌菇柄絲；

C、調(diào)味煮制：將菌菇柄絲、水、鹽、糖、油和香辛料按配方比例混合后，煮沸至湯汁減少為最初重量的15~20%時(shí)，持續(xù)翻動(dòng)菌菇柄絲，保持微沸狀態(tài)至湯汁收干；

D、初烘：將調(diào)味后的菌菇柄絲在45~90℃下干燥2~6h；

E、打松：對(duì)初烘后的菌菇柄絲進(jìn)行間歇式攪打，直至菌菇柄絲分散成纖維狀；

F、復(fù)烘：將分散后的菌菇纖維在70~90℃下干燥40~70min，即得目標(biāo)菌菇松。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果：

采用本發(fā)明所述制備方法加工而成的食用菌菇松兼具細(xì)膩的口感和較高的營養(yǎng)價(jià)值，通過子實(shí)體破碎及微纖維化工藝，極大地保留了食用菌特有的風(fēng)味，并且易于消化吸收，便于不同年齡層次不同健康狀況的消費(fèi)者直接食用，亦可作為食品填料之一種，應(yīng)用到粉腸、餡餅、包子等風(fēng)味食品中，非常便于存儲(chǔ)及運(yùn)輸，使人們?cè)跀z取營養(yǎng)、享受美味的同時(shí)，獲得食用菌特有膳食纖維所提供的保健效應(yīng)，也為充分利用豐富的食用菌資源，特別是一些直接食用其菌柄口感粗韌難嚼的食用菌開辟了一條新途徑。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不以任何方式對(duì)本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變更或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明所述便于食用、易于消化的菌菇松配料按重量份組成包括：菌菇柄絲100份、水200~500份、鹽1~2份、糖2~6份、油2~5份、香辛料0~2份。

所述菌菇柄絲可以為食用菌菇柄絲中的任一種或幾種。所述菌菇柄絲可以包括香菇柄絲、杏鮑菇柄絲、金針菇柄絲、茶樹菇柄絲或長根菇柄絲中的任一種或幾種。

所述鹽為食鹽；糖為白糖；油為植物油。

本發(fā)明所述菌菇松制備方法包括備料、碎料、調(diào)味煮制、初烘、打松及復(fù)烘工序，具體工序如下：

所述備料工序是指：選擇色澤健康，無霉變、無蟲蛀、無異味的菌菇柄，去除其底端硬化部分，洗凈晾干備用；

所述碎料工序是指：采用機(jī)械破碎法分解菌菇柄組織至絲狀，得菌菇柄絲；

所述調(diào)味煮制工序是指：將菌菇柄絲、水、鹽、糖、油和香辛料按配方比例混合后，煮沸至湯汁減少為最初重量的15~20%時(shí)，持續(xù)翻動(dòng)菌菇柄絲，保持微沸狀態(tài)至湯汁收干；

所述初烘工序是指：將調(diào)味后的菌菇柄絲在45~90℃下干燥2~6h；

所述打松工序是指：對(duì)初烘后的菌菇柄絲進(jìn)行間歇式攪打，直至菌菇柄絲分散成纖維狀；

所述復(fù)烘工序是指：將分散后的菌菇纖維在70~90℃下干燥40~70min，即得目標(biāo)菌菇松。

碎料工序所述機(jī)械破碎法是采用旋轉(zhuǎn)擠壓式破碎機(jī)擠碎菌菇柄組織，所采用的工藝參數(shù)為21000~25000r/min。

初烘工序所述干燥需將調(diào)味后的菌菇柄絲均勻鋪成0.5~3cm厚的薄層，再進(jìn)行干燥。所述干燥后，菌菇柄絲的含水率為20~50%。

打松工序所述間歇式攪打是指：采用攪打機(jī)，例如九陽料理機(jī)（JYL-C022E），其攪打工藝參數(shù)為21000~25000r/min。

打松工序所述菌菇柄絲分散成纖維狀后，菌菇纖維呈現(xiàn)疏松絮狀，長度為2~10mm。

復(fù)烘工序所述干燥后，菌菇纖維的含水率為8~20%。

初烘工序及復(fù)烘工所述干燥為鼓風(fēng)干燥。

實(shí)施例1

A、備料：選擇色澤健康，無霉變、無蟲蛀、無異味的香菇菇柄，去除其底端硬化部分，洗凈晾干備用。

B、碎料：采用旋轉(zhuǎn)擠壓式榨汁機(jī)分解香菇菇柄組織至粗絲狀，得香菇柄絲。

C、調(diào)味煮制：將香菇柄絲100份、水300份、食鹽1.5份、白糖4份和植物油4份混合后，煮沸至湯汁減少為最初重量的18%時(shí)，持續(xù)翻動(dòng)香菇柄絲，保持微沸狀態(tài)至湯汁收干。

D、初烘：將調(diào)味后的香菇柄絲在不銹鋼托盤內(nèi)均勻鋪成1.5cm厚的薄層在70℃下鼓風(fēng)干燥4.5h，干燥后，香菇柄絲的含水率為35%。

E、打松：對(duì)初烘后的香菇柄絲以21000r/min的速度進(jìn)行間歇式攪打，直至香菇柄絲分散成纖維狀，即疏松絮狀，長度為2~5mm。

F、復(fù)烘：將分散后的香菇纖維在80℃下鼓風(fēng)干燥55min，干燥后，香菇纖維的含水率為17%，即得目標(biāo)香菇松。

實(shí)施例2

A、備料：選擇色澤健康，無霉變、無蟲蛀、無異味的杏鮑菇菇柄，去除其底端硬化部分，洗凈晾干備用。

B、碎料：采用旋轉(zhuǎn)擠壓式榨汁機(jī)分解杏鮑菇菇柄組織至粗絲狀，得杏鮑菇柄絲。

C、調(diào)味煮制：將杏鮑菇柄絲100份、水300份、食鹽1.5份、白糖4份、植物油4份、辣椒0.8份、八角0.4份、小茴香0.1份、桂皮0.2份、芝麻0.1份、花生0.15份混合后，煮沸至湯汁減少為最初重量的15%時(shí)，持續(xù)翻動(dòng)杏鮑菇柄絲，保持微沸狀態(tài)至湯汁收干。

D、初烘：將調(diào)味后的杏鮑菇柄絲在不銹鋼托盤內(nèi)均勻鋪成1.5cm厚的薄層在70℃下鼓風(fēng)干燥4.5h，干燥后，杏鮑菇柄絲的含水率為22%。

E、打松：對(duì)初烘后的杏鮑菇柄絲以23000r/min的速度進(jìn)行間歇式攪打，直至杏鮑菇柄絲分散成纖維狀，即疏松絮狀，長度為4~7mm。

F、復(fù)烘：將分散后的杏鮑菇纖維在80℃下鼓風(fēng)干燥55min，干燥后，杏鮑菇纖維的含水率為10%，即得目標(biāo)杏鮑菇松。

實(shí)施例3

A、備料：選擇色澤健康，無霉變、無蟲蛀、無異味的金針菇菇柄，去除其底端硬化部分，洗凈晾干備用。

B、碎料：采用旋轉(zhuǎn)擠壓式榨汁機(jī)分解金針菇菇柄組織至粗絲狀，得金針菇柄絲。

C、調(diào)味煮制：將金針菇柄絲100份、水250份、食鹽1.3份、白糖3.5份和植物油3.5份混合后，煮沸至湯汁減少為最初重量的16%時(shí)，持續(xù)翻動(dòng)金針菇柄絲，保持微沸狀態(tài)至湯汁收干。

D、初烘：將調(diào)味后的金針菇柄絲在不銹鋼托盤內(nèi)均勻鋪成2cm厚的薄層在65℃下鼓風(fēng)干燥5h，干燥后，金針菇柄絲的含水率為30%。

E、打松：對(duì)初烘后的金針菇柄絲以25000r/min的速度進(jìn)行間歇式攪打，直至金針菇柄絲分散成纖維狀，即疏松絮狀，長度為5~9mm。

F、復(fù)烘：將分散后的金針菇纖維在85℃下鼓風(fēng)干燥45min，干燥后，金針菇纖維的含水率為15%，即得目標(biāo)金針菇松。

實(shí)施例4

A、備料：選擇色澤健康，無霉變、無蟲蛀、無異味的茶樹菇菇柄，去除其底端硬化部分，洗凈晾干備用。

B、碎料：采用旋轉(zhuǎn)擠壓式榨汁機(jī)分解茶樹菇菇柄組織至粗絲狀，得茶樹菇柄絲。

C、調(diào)味煮制：將茶樹菇柄絲100份、水310份、食鹽1.6份、白糖4.2份和植物油4.2份混合后，煮沸至湯汁減少為最初重量的18%時(shí)，持續(xù)翻動(dòng)茶樹菇柄絲，保持微沸狀態(tài)至湯汁收干。

D、初烘：將調(diào)味后的茶樹菇柄絲在不銹鋼托盤內(nèi)均勻鋪成2.8cm厚的薄層在50℃下鼓風(fēng)干燥5.5h，干燥后，茶樹菇柄絲的含水率為45%。

E、打松：對(duì)初烘后的茶樹菇柄絲以24000r/min的速度進(jìn)行間歇式攪打，直至茶樹菇柄絲分散成纖維狀，即疏松絮狀，長度為6~10mm。

F、復(fù)烘：將分散后的茶樹菇纖維在72℃下鼓風(fēng)干燥66min，干燥后，茶樹菇纖維的含水率為19%，即得目標(biāo)茶樹菇松。

實(shí)施例5

A、備料：選擇色澤健康，無霉變、無蟲蛀、無異味的長根菇菇柄，去除其底端硬化部分，洗凈晾干備用。

B、碎料：采用旋轉(zhuǎn)擠壓式榨汁機(jī)分解長根菇菇柄組織至粗絲狀，得長根菇柄絲。

C、調(diào)味：將長根菇柄絲100份、水280份、食鹽1.4份、白糖3.5份和植物油3.6份混合后，煮沸至湯汁減少為最初重量的19%時(shí)，持續(xù)翻動(dòng)長根菇柄絲，保持微沸狀態(tài)至湯汁收干。

D、初烘：將調(diào)味后的長根菇柄絲在不銹鋼托盤內(nèi)均勻鋪成0.8cm厚的薄層在60℃下鼓風(fēng)干燥2.5h，干燥后，長根菇柄絲的含水率為28%。

E、打松：對(duì)初烘后的長根菇柄絲以22000r/min進(jìn)行間歇式攪打，直至長根菇柄絲分散成纖維狀，即疏松絮狀，長度為3~8mm。

F、復(fù)烘：將分散后的長根菇纖維在88℃下鼓風(fēng)干燥44min，干燥后，長根菇纖維的含水率為13%，即得目標(biāo)長根菇松。