本發(fā)明屬于茶加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種白葉綠茶的加工方法。
背景技術(shù)：
綠茶是指采取茶樹鮮葉，末經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成的茶葉，其制成品的色澤及沖泡后的茶湯較多的保留了鮮茶葉的綠色主調(diào)。常飲綠茶能防癌和降血脂，防電腦輻射。
綠茶的葉子一般是綠色的，但由于各種原因，自然界中出現(xiàn)了白葉綠茶，《大觀茶論》中有記載：“白葉茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ?。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫之”。研究發(fā)現(xiàn)，白葉茶的營養(yǎng)成分遠遠高于普通綠茶，經(jīng)國家農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)測中心檢測，貴州省正安縣的白葉茶氨基酸含量為9.1％，是普通綠茶的2-3倍。
白葉綠茶的加工需得宜才能體現(xiàn)該茶葉的優(yōu)勢、彰顯獨特品質(zhì)。普通綠茶與白葉綠茶存在一定的差異性，白葉綠茶葉薄而莖厚，其含有的芳香化合物、氨基酸含量比普通綠茶高，依照普通綠茶的加工方法加工白葉綠茶，加工出來的白葉綠茶不僅形狀不佳，色澤暗淡，而且無法發(fā)揮白葉綠茶特有的濃郁香氣和特有滋味、口感。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在提供一種白葉綠茶的加工方法，以解決常規(guī)綠茶的加工工藝并不能完全突出白葉綠茶品質(zhì)的問題。
為了達到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：一種白葉綠茶的加工方法，包括以下加工步驟：
(1)預(yù)處理：白葉綠茶采摘后，將茶葉均勻攤放在竹制匾上，采用波長550-850nm、光照強度為14000-17000lx的光照射20-28min；然后在20-25℃下，室內(nèi)攤放6-8h；攤放后，搖青，直至茶葉的含水量控制在65-70％之間；
(2)分子蒸餾殺青、冷水澆淋：將水和步驟(1)獲得的茶葉置于蒸發(fā)器中，其中茶葉與水的質(zhì)量份數(shù)比為1：3-5，在真空度為0.02-0.05MPa、溫度為120-145℃的條件下蒸餾3-4min；撈出，然后用冷水澆淋1-2min；
(3)風干：采用55-65℃熱風風干茶葉，直至茶葉的含水量控制在58-64％之間；
(4)初揉：對風干后的茶葉進行初步揉捻，使茶葉初步成形，使茶葉含水量控制在50-56％之間；
(5)二青：采用滾筒殺青機對茶葉殺青，殺青后使茶葉含水量控制在40-46％之間；
(6)復(fù)揉：再次對茶葉進行揉捻，使葉片揉破變輕，部分茶汁溢附在葉表面，復(fù)揉后使茶葉含水量控制在30-36％之間；
(7)干燥：將茶葉干燥處理，處理后的茶葉水分含量為5-6％。
本發(fā)明的有益效果：上述加工方法，先對茶葉進行預(yù)處理，采用波長550-850nm、光照強度為14000-17000lx的光照射茶葉，有利于芳香化合物的轉(zhuǎn)化和積累，茶葉含有芳香的物質(zhì)種類較多，香氣濃郁。攤放也會使茶葉發(fā)生輕微的理化特性變化，蛋白質(zhì)發(fā)生水解使得氨基酸含量增加，內(nèi)源13一葡萄糖苷酶活性明顯提高；結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，進一步提高最終成品茶葉香味。經(jīng)過光處理、攤放、搖青后，白葉綠茶的茶多酚適度下降，游離氨基酸增加，成茶色、香、味、形俱佳。
將經(jīng)過預(yù)處理的茶葉用分子蒸餾殺青，通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化；同時在蒸餾的過程中，茶葉中大部分的咖啡因溶出，大部分游離脂肪酸也隨水蒸汽而逸出?？Х纫蚝窟^高會影響人體的生理系統(tǒng)，咖啡因含量降低，神經(jīng)衰弱者、孕婦、老人、兒童等特定人群也可飲用；游離脂肪酸的存在會使茶存在陳味感，影響茶的滋味，除去游離脂肪酸不僅能改善茶的滋味，也能增長茶葉的保質(zhì)期。
兩次復(fù)合殺青：分子蒸餾殺青、滾筒殺青，即能徹底破壞氧化酶活性，保證茶葉色澤，又能顯著改善茶葉香氣和滋味。
傳統(tǒng)加工過程茶葉失水集中發(fā)生在殺青和干燥工序中，失水劇烈引起強烈的濕熱作用，容易導(dǎo)致葉綠素類的大量降解使干茶和葉底失綠，色澤深厚。而本加工工藝分為多個步驟，每個步驟茶葉的失水率控制在一定程度，整個過程中茶葉水分散失較為均勻地分布在多到工序中，加熱和失水相伴進行，有利于茶葉形狀的形成。
進一步的，所述步驟(6)復(fù)揉前還包括對殺青后的茶葉進行回潮處理。回潮處理使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻，揉捻時更易使茶葉成形。
進一步的，所述步驟(7)中茶葉干燥處理為：將茶葉放入烘干機進行烘干，溫度控制在100-110℃，時間6-8min；攤涼回潮：12-16min；復(fù)烘：溫度控制在80-90℃，時間8-10min；攤涼：10-12min；然后放入60-70℃炒鍋中快炒至有茶香味。揉捻后的茶葉，含水量仍較高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁，采用本干燥方法，能有效避免上述問題，且本干燥方法更有利于水浸出物與葉綠素的保持與增加。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：
實施例1
本實施例公開一種白葉綠茶的加工方法，具體包括以下步驟：
(1)預(yù)處理：白葉綠茶采摘后，將茶葉均勻攤放在竹制匾上，采用波長550nm、光照強度為14000x的光照射20min；然后在20-23℃下，室內(nèi)攤放8-10h；攤放后，搖青，直至茶葉的含水量控制在65-70％之間；
(2)分子蒸餾殺青、冷水澆淋：將水和步驟(1)獲得的茶葉置于蒸發(fā)器中，其中茶葉與水的質(zhì)量份數(shù)比為1：3-5，在真空度為0.02MPa、溫度為120℃的條件下蒸餾3-4min；撈出，然后用冷水澆淋1-2min；
(3)風干：采用55-65℃熱風風干茶葉，直至茶葉的含水量控制在58-64％之間；
(4)初揉：對風干后的茶葉進行初步揉捻，使茶葉初步成形，使茶葉含水量控制在50-56％之間；
(5)二青：采用滾筒殺青機對茶葉殺青，殺青后使茶葉含水量控制在40-46％之間；
(6)復(fù)揉：再次對茶葉進行揉捻，使葉片揉破變輕，部分茶汁溢附在葉表面，復(fù)揉后使茶葉含水量控制在30-36％之間；
(7)干燥：將茶葉放入烘干機進行烘干，溫度控制在100-110℃，時間6-8min；攤涼回潮：12-16min；復(fù)烘：溫度控制在80-90℃，時間8-10min；攤涼：10-12min；然后放入60-70℃炒鍋中快炒至有茶香味。
實施例2
實施例2與實施例1的區(qū)別在于：(1)預(yù)處理：采用波長為850nm、光照強度為17000lx的光照射28min；(2)分子蒸餾殺青、冷水澆淋：在真空度為0.05MPa、溫度為145℃的條件下蒸餾3-4min；撈出，然后用冷水澆淋1-2min。
實施例3
實施例3與實施例1的區(qū)別在于：在步驟(6)復(fù)揉前增加對殺青后的茶葉進行回潮處理。
對比例1
對比例1與實施例3的區(qū)別在于：對比例1中的預(yù)處理僅采用攤放。
對比例2
對比例2與實施例3的區(qū)別在于：對比例2中步驟(2)采用蒸汽殺青。
對比例3
對比例3采用常規(guī)的加工工藝：殺青、揉捻、干燥。
表1
表1數(shù)據(jù)為10名品評人員按1-10分評分后得分的平均值，10分為滿分。
表2
表2數(shù)據(jù)為經(jīng)加工后茶葉成分的含量。
對比結(jié)論：
實施例3與對比例1對比可以看出，實施例3泡茶后香氣的評分明顯高于對比例1，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量也高于對比例1，據(jù)此可以得出結(jié)論，茶葉的預(yù)處理采用光處理、攤放、搖青的結(jié)合，泡茶后的香氣明顯提高。
實施例3與對比例2相比可以看出，實施例3泡茶后滋味的評分明顯高于對比例2，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量也高于對比例2，咖啡堿含量低于對比例2，據(jù)此可以得出結(jié)論，分子蒸餾殺青有利于提高泡茶的滋味，而且能夠降低茶葉中咖啡堿的含量。
對比例3中干茶形狀、干茶顏色、泡茶后湯色、泡茶后香氣、泡茶后滋味評分均比實施例1、實施例2、實施例3低，據(jù)此可以得出結(jié)論，采用本發(fā)明的加工方法比常規(guī)的加工工藝，得出的茶葉在色、香、味、形方面均明顯提高。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。