本發(fā)明屬于茶配制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種苦丁茶飲料的制作方法。
背景技術(shù)：
苦丁茶，是冬青科冬青屬苦丁茶種常綠喬木，俗稱茶丁、富丁茶、皋盧茶，主要分布在西南地區(qū)及華南地區(qū)等地，是純天然保健飲料?？喽〔柚泻锌喽≡磉?、氨基酸、維生素C、多酚類、黃酮類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等200多種成分。成品茶清香有苦味、而后甘涼，具有清熱消暑、明目益智、生津止渴、利尿強(qiáng)心、潤喉止咳、降壓減肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脈等多種功效，素有“保健茶”、“美容茶”、“減肥茶”、“降壓茶”、“益壽茶”等美稱。
苦瓜又名涼瓜，葫蘆科苦瓜屬植物一年生蔓性草本植物，其味苦性寒，具有解暑滌熱、明目解毒的功效。苦瓜不僅含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素B2、維生素C、氨基酸和礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)成分，還含有苦瓜苷、苦瓜素、5-羥基色胺、半乳糖醛酸、果膠和MAP30抗艾滋病毒蛋白等多種藥用活性成分，具有極高的藥用價(jià)值，可降低血糖、抗突變、抗病毒、抗腫瘤，并能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。
現(xiàn)代人生活節(jié)奏快、工作壓力大，身體容易出現(xiàn)各種病痛，苦丁茶和苦瓜同屬藥食兼用苦味的食品，藥用價(jià)值很高。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些苦丁茶保健飲料，其制作過程中普遍使用高溫浸提工藝。高溫浸提是指將茶葉置于85-90℃的熱水中浸泡10-15min，使茶葉中的可溶物質(zhì)溶解在水中，從而提取茶汁。高溫浸提雖然能獲得較高的浸出率，但同時(shí)易造成茶葉可溶性化學(xué)成分的高溫氧化及聚合，導(dǎo)致茶湯顏色變化及渾濁，明顯影響感觀，而且更為重要的是影響其口味，導(dǎo)致茶味濃而欠爽；同時(shí)，過高的溫度也會(huì)引起茶葉香氣的大量揮發(fā)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在提供一種苦丁茶飲料的制作方法，以解決高溫浸提引起茶葉香氣的大量揮發(fā)、茶湯顏色變化及渾濁的問題。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：一種苦丁茶飲料的制作方法，包括以下步驟：
(1)苦丁茶汁、烏龍茶汁的制備：
A、苦丁茶鮮葉、烏龍茶鮮葉采摘后攤放至含水量68-74％，按質(zhì)量配比苦丁茶：烏龍茶＝1.5-2：1取料，將苦丁茶和烏龍茶殺青，攤涼，然后用絞葉機(jī)絞碎；
B、低溫、高壓浸提：將步驟A獲得的絞碎葉放置在-10℃到-12℃低溫下冷凍30-40min，取出，然后按1：80-120茶水質(zhì)量份數(shù)比添加水，迅速抽真空，在50-60MPa高壓下輔助浸提6-8min；過濾獲得混合液；
(2)苦瓜汁的制備：
A、破碎、打漿：將苦瓜放入打漿機(jī)中，加入重量為苦瓜3.5-4倍的水打漿2min；打漿后過濾；
B、膠磨、過濾：將步驟C獲得的苦瓜汁液倒入膠體磨中磨細(xì)，精濾獲得苦瓜汁；
(3)調(diào)制：
將苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液、苦瓜汁、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸按照質(zhì)量份數(shù)比：苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液30-50份、苦瓜汁20-40份、蔗糖8-10份、蜂蜜1-3份、檸檬酸0.1-0.4份，調(diào)配后再次抽濾，獲得混合汁液；
(4)均質(zhì)、脫氣：
將步驟(3)獲得的混合汁液進(jìn)行高壓均質(zhì)；均質(zhì)后真空脫氣；
(5)罐裝與殺菌、冷卻。
本發(fā)明在苦丁茶汁、烏龍茶汁的制備步驟中，先將苦丁茶和烏龍茶絞碎的混合葉放置在-10℃到-12℃低溫下冷凍30-40min，取出，然后添加水，抽真空，在50-60MPa高壓下輔助浸提6-8min。在低溫下冷凍茶葉為浸提前的步驟，低溫能使茶葉細(xì)胞膜的疏水鍵結(jié)構(gòu)被破壞，增加細(xì)胞的親水性能，另一方面細(xì)胞內(nèi)水結(jié)晶，形成冰晶粒，引起細(xì)胞膨脹而破裂；由于細(xì)胞受到嚴(yán)重?fù)p壞，浸提時(shí)增加了細(xì)胞內(nèi)含物流出比率，能有效將苦丁茶、烏龍茶中的成分提取出來。浸提時(shí)，在高壓的作用下，原本損壞嚴(yán)重的細(xì)胞進(jìn)一步被破壞，細(xì)胞內(nèi)含物流出比率增加，從而提高了茶汁可溶性固體物含量。茶多酚、氨基酸等為茶汁有效風(fēng)味成分，采用上述步驟浸提，能有效提高茶多酚、氨基酸、兒茶素等的浸出率，有效改善茶汁的口感。與高溫浸提相比，采用此浸提工藝，由于在低溫下進(jìn)行，無需加熱，能有效避免茶葉香氣揮發(fā)，能很好地保持茶汁原有的色、香、味。
方案二：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，所述步驟(2)苦瓜汁的制備中，還包括對(duì)對(duì)獲得的苦瓜汁脫苦；在苦瓜汁中加入占苦瓜汁重量0.35％的β-環(huán)糊精和麥芽糊精，其中β-環(huán)糊精、麥芽糊精的質(zhì)量配比為1:2；攪拌、脫苦，冷卻備用。
苦瓜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，但苦瓜味苦而澀，因此直接制作出來的苦瓜汁同樣味道苦澀，使部分人群難以接受?？喙现械闹饕辔冻饰段镔|(zhì)是苦瓜甙類物質(zhì)，而這類物質(zhì)也是苦瓜藥效成份之一，不宜除去。目前苦瓜汁的常用脫苦方法為食鹽溶液浸泡法，此法雖然脫苦效果較好，但脫苦的同時(shí)也易使苦瓜汁中有效成份-苦瓜甙等有所損失。β-環(huán)糊精外親水內(nèi)疏水的結(jié)構(gòu)使其具有分子微囊膠的性質(zhì)，可以和許多化合物通過包合反應(yīng)生成包合物。麥芽糊精的主要特征是其疏水空洞內(nèi)科嵌入各種有機(jī)化合物，從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物。β-環(huán)糊精、麥芽糊精均能對(duì)苦瓜汁中過重的苦味進(jìn)行掩蓋協(xié)調(diào)而不破壞苦瓜甙，實(shí)驗(yàn)證明，在苦瓜汁中加入占苦瓜汁重量0.35％的β-環(huán)糊精和麥芽糊精，其中β-環(huán)糊精、麥芽糊精的質(zhì)量配比為1:2，能有效掩蓋苦瓜中的苦味，且口感較好。
方案三：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，所述步驟(3)調(diào)制中，苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液40份、苦瓜汁30份、蔗糖10份、蜂蜜2份、檸檬酸0.3份，調(diào)配后再次抽濾，獲得混合汁液。按照該配比獲得的飲料，色澤、滋味、口感、香氣等均較好，品質(zhì)優(yōu)良。
方案四：作為基礎(chǔ)方案、優(yōu)選方案一或者優(yōu)選方案二任一項(xiàng)的優(yōu)選方案，所述水為超濾水或蒸餾水。普通的水中含有金屬離子，酚類物質(zhì)環(huán)上的氫容易與金屬離子發(fā)生反應(yīng)，生成沉淀或影響風(fēng)味的物質(zhì)，因此茶飲料的用水要用蒸餾水或超濾水。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
下面以實(shí)施例1為例詳細(xì)描述一種苦丁茶飲料的制作方法，其他實(shí)施例和對(duì)比例在表1中體現(xiàn)，未示出的部分與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例1
本實(shí)施例公開了一種苦丁茶飲料的制作方法，包括如下步驟：
(1)苦丁茶汁、烏龍茶汁的制備：
A、苦丁茶鮮葉、烏龍茶鮮葉采摘后攤放至含水量68-74％，按質(zhì)量配比苦丁茶：烏龍茶＝1.5-2：1取料，將苦丁茶和烏龍茶殺青，攤涼，然后用絞葉機(jī)絞碎；
B、低溫、高壓浸提：將步驟A獲得的絞碎葉放置在-10℃到-12℃低溫下冷凍30-40min，取出，然后按1：80-120茶水質(zhì)量份數(shù)比添加水，迅速抽真空，在50-60MPa高壓下輔助浸提6-8min；過濾獲得混合液；
(2)苦瓜汁的制備：
A、破碎、打漿：將苦瓜放入打漿機(jī)中，加入重量為苦瓜3.5-4倍的蒸餾水打漿2min；打漿后過濾；
B、膠磨、過濾：將步驟C獲得的苦瓜汁液倒入膠體磨中磨細(xì)，精濾獲得苦瓜汁；
C、脫苦：在苦瓜汁中加入占苦瓜汁重量0.35％的β-環(huán)糊精和麥芽糊精，其中β-環(huán)糊精、麥芽糊精的質(zhì)量配比為1:2；攪拌、包埋脫苦，冷卻備用。
(3)調(diào)制：
將苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液、苦瓜汁、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸按照質(zhì)量份數(shù)比：苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液40份、苦瓜汁30份、蔗糖10份、蜂蜜2份、檸檬酸0.3份，調(diào)配后再次抽濾，獲得混合汁液；
(4)均質(zhì)、脫氣：
將步驟(3)獲得的混合汁液進(jìn)行高壓均質(zhì)；均質(zhì)后真空脫氣；
(5)罐裝與殺菌、冷卻。
表1
分別檢測(cè)實(shí)施例1至對(duì)比例4中制成的飲料的各種指標(biāo)、參數(shù)，得出的結(jié)果如表2所示：
表2
評(píng)分得出的數(shù)據(jù)為10名品評(píng)人員按1-10分評(píng)分后得分的平均值，10分為滿分。
結(jié)論：
1.實(shí)施例1與對(duì)比例1、實(shí)施例1與對(duì)比例2對(duì)比可以看出，采用低溫高壓浸提，茶多酚、氨基酸、咖啡堿等的浸出率比高溫浸提高，而果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的浸出率比高溫浸提低；采用低溫高壓浸提工藝，飲料的香氣、滋味、清澈度、品質(zhì)評(píng)分均高于高溫浸提工藝。
2.實(shí)施例1與對(duì)比例3、實(shí)施例1與對(duì)比例4對(duì)比可以看出，在苦瓜汁中加入占苦瓜汁重量0.35％的β-環(huán)糊精和麥芽糊精，其中β-環(huán)糊精、麥芽糊精的質(zhì)量配比為1:2，得出的綜合效果最好，能有效掩蓋苦瓜中的苦味，且口感較好。
以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的特性等常識(shí)在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。