本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種羊肉干的制作方法。
背景技術(shù)：
羊肉是傳統(tǒng)的藥食兩用、營養(yǎng)豐富的特色肉類食品。因其具有十分豐富的營養(yǎng)，屬于低脂、低膽固醇而高蛋白的營養(yǎng)食品，富含人體所需的維生素，所以深受國內(nèi)外消費者的青睞和喜愛。中醫(yī)認(rèn)為：羊肉性溫?zé)?、補氣滋陰、暖中補腎、開胃健脾、益虛勞之功效。
市面上常見的都是牛肉干，而羊肉干卻很少見，這是因為在羊肉的膻味太大，在制作羊肉干時，若是沒有獨特的方法，做出來的羊肉干很容易帶有膻味，導(dǎo)致味道欠佳，不為消費者所接受。因此，怎么解決羊肉干中帶有膻味的問題，是目前羊肉干生產(chǎn)企業(yè)都在研究的問題。
目前國內(nèi)常用的脫膻方法很多，如中國發(fā)明專利申請CN102669642A中公開的在含有蘿卜、綠豆、大蔥等預(yù)煮液中進行預(yù)煮脫膻，中國專利申請CN10199715A中公開的將羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有環(huán)糊精、乙基麥芽醇等的湯料中進行熟化脫膻，中國專利申請CN101647586A中公開了將羊肉在含有料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。但是這些脫膻方法都過于復(fù)雜，無形中提高了加工的成本，并且脫膻的程度并不徹底，往往在最終的羊肉制品中還是會有輕微的膻味，這無疑會嚴(yán)重影響到羊肉制品的風(fēng)味。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明意在提供一種羊肉干的制作方法，以解決目前羊肉的脫膻工藝較為復(fù)雜，并且脫膻后的羊肉還會帶有輕微的膻味，影響羊肉風(fēng)味的問題。
本方案中的一種羊肉干的制作方法，包括以下步驟：
步驟一、原料的預(yù)處理：選用5kg新鮮的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉塊，清洗后瀝干；
步驟二、發(fā)酵：將羊肉塊放入發(fā)酵壇中，注入pH為4.0~4.5的乳酸菌發(fā)酵液7.5kg，在30℃發(fā)酵10~14h；
步驟三、預(yù)煮：將發(fā)酵好的羊肉塊撈出洗凈，入鍋，加清水將羊肉塊完全浸沒，加熱進行預(yù)煮，煮制過程中撇除湯上的浮沫，30～40min后，將羊肉塊撈出，冷卻；
步驟四、切片：將冷卻后的羊肉塊切成厚度為0.7~1cm、重量為30~35g的羊肉片；
步驟五、復(fù)煮：取5kg清水，加入調(diào)料，煮沸10min后，加入羊肉片繼續(xù)煮制，待湯液煮干時出鍋；
步驟六、干燥烘烤：將復(fù)煮后的羊肉片放于55℃下恒溫通風(fēng)干燥3~4h，然后轉(zhuǎn)入烤箱中，于240℃烘烤1~1.5min制得羊肉干；
步驟七、包裝：烤制完成的羊肉干，待冷卻后真空包裝，即得羊肉干成品。
其中，所述調(diào)料包括：食鹽200g、醬油150g、白糖100g、香料濃縮液300g、硝酸鈉1.5g、味精1.5g、胡椒粉10g和料酒75g。
所述香料濃縮液包括的原料為：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g。
該香料濃縮液的制作方法為：將上述香料濃縮液的各原料混合，加水1000ml熬煮，待湯汁濃縮至100~150ml時過濾，所得湯汁即為香料濃縮液。
本發(fā)明的工作原理：
新鮮的羊后腿肉緊實細嫩，肉質(zhì)排布非常均勻，口感非常好。將羊肉切塊后進行發(fā)酵，并且采用的是乳酸菌發(fā)酵液，原因在于：羊肉的致膻成分的主要化學(xué)成分是C6、C8、C10的低級揮發(fā)性脂肪酸，乳酸菌有合成脂酶和釋放到細胞外的脂酶，當(dāng)菌體裂解后還釋放一定的蛋白酶,在這些酶的協(xié)同作用下會改變致膻成分的構(gòu)型以及存在形式,從而脫除羊肉中的膻味，并且此過程不會對肉質(zhì)產(chǎn)生任何的影響，保證了羊肉的品質(zhì)。發(fā)酵后的羊肉塊pH呈酸性，雖然脫除了膻味，但是直接食用，味道較酸，不被人所接受，通過預(yù)煮的過程，可以殺死羊肉上附著了乳酸菌和其他菌種，并且由于發(fā)酵時，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，預(yù)煮時，還能溶解亞硝酸鹽，起到除酸消毒的作用，讓羊肉更加安全衛(wèi)生。預(yù)煮后，將羊肉塊切片，作用是便于后續(xù)加工時的入味，羊肉片的厚度為0.7~1cm、重量為30~35g，這樣既能保持羊肉的嚼勁，又能更好的融入味道。復(fù)煮其實就入味的過程，在復(fù)煮時，可以根據(jù)個人喜好加入各位口味的調(diào)料，如麻辣味、原味、孜然味等，調(diào)料的配比可以以現(xiàn)在市面上常見的調(diào)料配比為準(zhǔn)。復(fù)煮后的羊肉片放于55℃下恒溫通風(fēng)干燥3~4h，可將羊肉中的含水量降低至17%～20%，讓羊肉吃起來更加有嚼勁，但是又不會太硬。干燥后再轉(zhuǎn)入烤箱中，于240℃烘烤1~1.5min制得羊肉干，烘烤的目的在于讓羊肉暴色產(chǎn)香,風(fēng)味更加濃郁。將羊肉干真空包裝后，可以長期保存，便于出售。
本發(fā)明人還提供了一種調(diào)料，該調(diào)料包括：食鹽、醬油、白糖、香料濃縮液、硝酸鈉、味精、胡椒粉和料酒。硝酸鈉可用于發(fā)色，提升羊肉的色澤，使其更有吸引力，香料濃縮液融入羊肉中，可以讓羊肉帶有突出的香味，食用起來味道更加濃郁可口。
該香料濃縮液包括的原料為：丁香、白芷、八角、生姜、桂皮、山奈、小茴香、蔥末和肉豆蔻。丁香外形酷似釘子，有強烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅(qū)寒溫胃的作用。丁香與羊肉同煮能去腥膳，為羊肉增添水果風(fēng)味的香氣。白芷是一味中藥，又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產(chǎn)品，斷面色白，有粉質(zhì)附著，外皮灰褐色，味道清香，性溫，味辛微甘，具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結(jié)的作用。白芷適合與牛羊肉搭配燉煮，能夠去除牛羊肉的腥膻，提香增味。八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國云貴、兩廣和福建有產(chǎn)。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產(chǎn)生香氣，稍帶辣味。生姜與羊肉同煮，既能使味道鮮美，又有助醒胃開脾，提神，促進食欲，幫助消化和有助胃腸對營養(yǎng)成分的吸收。桂皮是桂樹的皮，含有揮發(fā)油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調(diào)味。山奈又名沙姜，用作調(diào)料，主要作用是誘出食物的香味，增加鮮味。小茴香是傘形科植物茴香的干燥成熟果實，可增進食欲、助消化、殺菌、補氣養(yǎng)腎，小茴香和蔥末都能去除羊肉中的腥味，起到提香的作用。肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，肉豆蔻適合燒鹵肉類時添加，燉煮牛羊肉的時候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多，否則會引起中毒反應(yīng)，因此各原料需嚴(yán)格按照本發(fā)明中的配比來進行添加，以免部分原料添加過量，引起中毒。
制作時，將上述香料濃縮液的各原料混合，加水1000ml熬煮，濃縮待湯汁濃縮至100~150ml時過濾，所得湯汁即為香料濃縮液。此過程可以讓各原料的香味充分濃縮，將此香料濃縮液的香味融入羊肉中，可以去除羊肉中的腥味，具有提香的作用，讓羊肉帶有突出的香味，味道微辛辣，食用起來非常有食欲，讓入越吃越想吃，愛不釋手。
本發(fā)明的有益效果：采用了乳酸菌發(fā)酵液來對羊肉發(fā)酵，可以有效除去羊肉中的膻味，而且只需將乳酸菌發(fā)酵液和羊肉一齊放入發(fā)酵壇中，等待一段時間即可，操作起來非常方便。采用獨特的預(yù)煮、切片、復(fù)煮和干燥烘烤加工工藝，讓制作出的羊肉干更加衛(wèi)生，并且更易入味，羊肉的形態(tài)完整,口感好,易咀嚼,殘渣少。本發(fā)明提供的調(diào)料和獨特香料濃縮液，融入羊肉中，讓羊肉的色澤均勻，呈紅棕色，有光澤，并且具有獨特的風(fēng)味，香味濃郁，咸味適中，有輕微辛辣味，食用起來更有食欲。
進一步，在步驟二中，發(fā)酵的時間為14h。發(fā)酵14h可以讓膻味脫除得更徹底。
進一步，復(fù)煮時，每隔30s翻動一次。避免羊肉煮糊。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：
一種羊肉干的制作方法，包括以下步驟：
步驟一、原料的預(yù)處理：選用5kg新鮮的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉塊，清洗后瀝干；
步驟二、發(fā)酵：將羊肉塊放入發(fā)酵壇中，發(fā)酵壇為在市場上購買的常用泡菜壇，注入pH為4.0~4.5的乳酸菌發(fā)酵液7.5kg，乳酸菌發(fā)酵液為在菜市場購買的泡菜液，在30℃發(fā)酵10h；
步驟三、預(yù)煮：將發(fā)酵好的羊肉塊撈出洗凈，入鍋，加清水將羊肉塊完全浸沒，加熱進行預(yù)煮，煮制過程中撇除湯上的浮沫，35min后，將羊肉塊撈出，冷卻；
步驟四、切片：將冷卻后的羊肉塊切成厚度為0.7~1cm、重量為30~35g的羊肉片；
步驟五、復(fù)煮：將丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g和肉豆蔻3g，加水1000ml熬煮，待湯汁濃縮至100ml時過濾，所得湯汁為香料濃縮液。取5kg清水，加入食鹽200g、醬油150g、白糖100g、香料濃縮液300g、硝酸鈉1.5g、味精1.5g、胡椒粉10g和料酒75g。煮沸10min后，加入羊肉片用大火燒開，然后轉(zhuǎn)為小火煮，期間每隔30s翻動一次，待湯液煮干時出鍋；
步驟六、干燥烘烤：將復(fù)煮后的羊肉片放于55℃下恒溫通風(fēng)干燥3h，然后轉(zhuǎn)入烤箱中，于240℃烘烤1min制得羊肉干；
步驟七、包裝：烤制完成的羊肉干，待冷卻后真空包裝，即得羊肉干成品。
實施例2
實施例2與實施例1的區(qū)別在于，發(fā)酵時間為12h；
實施例3
實施例3與實施例1的區(qū)別在于，發(fā)酵時間為14h。
試驗：
膻味評定：取肉樣，切成薄片，嗅聞膻味強弱。再將肉片用沸水煮3min，嗅聞膻味強弱。最后結(jié)合兩者情況對肉樣膻味強弱進行綜合評價。
嫩度的測定：順羊肉肌纖維方向取厚為0.5cm,寬為1cm的肉條，利用數(shù)顯式肌肉嫩度計測定橫斷肉塊所需的剪切力(kg)。每次取3個肉樣進行測定，結(jié)果取平均值。肉樣剪切力越小，則表明肉的嫩度越好。
利用上述對于膻味和嫩度的測定方法，對實施例1~3中發(fā)酵后的羊肉進行測定，得到數(shù)據(jù)如下：
表1
注：鮮羊肉的剪切力為1.85kg。
由表1中的數(shù)據(jù)可以清晰看出，實施例1和實施例2的發(fā)酵時間較短，還有輕微的膻味，而在發(fā)酵14h時，無膻味。并且此方法還能提供羊肉的嫩度，使其口感更好，并且發(fā)酵的過程中，并沒有對羊肉的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生任何影響，保持了羊肉良好的肉質(zhì)。并且根據(jù)食用人群的跟蹤調(diào)查，本發(fā)明所制作的羊肉干為均勻的紅棕色，有光澤，具有羊肉制品特有的風(fēng)味，香味濃郁，咸味適中，有輕微辣味，形態(tài)完整，口感好，易咀嚼。