本發(fā)明屬于果蔬保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法。

背景技術(shù)：

香椿（ToonaSinensis）作為我國特產(chǎn)資源，不但色、香、味俱佳，營養(yǎng)豐富，居蔬菜之首，且在生長過程中自身能夠分泌驅(qū)蟲物質(zhì)，無需噴施農(nóng)藥，是名副其實(shí)的綠色蔬菜。在食品安全與健康問題成為當(dāng)前國內(nèi)外日益關(guān)注焦點(diǎn)的背景下，香椿的綠色、營養(yǎng)、保健等優(yōu)點(diǎn)最能迎合現(xiàn)代人追求健康飲食時(shí)尚的新潮流，深受國人喜愛，具有很大的國際市場開發(fā)潛力。然而香椿嫩芽季節(jié)性強(qiáng)，采收期短，采后含水量高，新陳代謝旺盛，在室溫放置2～3天就會(huì)出現(xiàn)枯萎、脫葉、腐爛變質(zhì)、失香等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，大大降低了其食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值，嚴(yán)重制約了香椿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，研究香椿嫩芽安全有效貯藏保鮮技術(shù)意義重大。

化學(xué)保鮮法因成本低廉、操作簡單、效果明顯等優(yōu)點(diǎn)成為香椿嫩芽貯藏保鮮的主流和有效手段，但其殘留物會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生毒害作用，存在食品安全隱患，且易造成環(huán)境污染，因此，尋找綠色、安全、有效的生物保鮮劑是今后香椿嫩芽貯藏保鮮的趨勢。此外，氣調(diào)也已成功用于香椿貯藏保鮮，如人工氣調(diào)，雖然降氧速度快，貯藏效果好，但需要相關(guān)的儀器設(shè)備，成本較高，較不適合普遍生產(chǎn)。值得一提的是，冰溫技術(shù)是一種新型物理保鮮方法，指的是從0℃開始到生物體凍結(jié)溫度為止的溫域，在這一溫域保存儲(chǔ)藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等，可以使其保持剛剛摘取的新鮮度。冰溫技術(shù)克服了冷藏的種種缺陷，具有安全、無化學(xué)殘留、維持原有風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)應(yīng)用于水果、蔬菜等方面，但在香椿嫩芽保鮮方面鮮有報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種延長香椿嫩芽保鮮期、提升采后品質(zhì)的基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法，包括以下步驟，

1）采收香椿嫩芽；

2）采用生物保鮮劑保鮮及預(yù)冷；

3）自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝；

4）冰溫溫度的確定；

5）冰溫保存。

步驟1)具體為，于清晨日出前進(jìn)行采摘香椿嫩芽，此時(shí)香椿嫩芽上有露水，芽體鮮嫩、色澤鮮艷、枝頭傷口愈合快，選擇芽色紫紅、椿芽肥嫩、未木質(zhì)化、無病蟲害和機(jī)械損傷、芽長在15cm～20cm進(jìn)行采摘，采后松散攤開，避免堆積生熱。

步驟2)具體為，新采摘的香椿要在最短時(shí)間內(nèi)從田間運(yùn)到冷庫，一般不超過6h，否則在田間地頭停留時(shí)間過長，香椿嫩芽就會(huì)失水萎焉，營養(yǎng)成分流失，品質(zhì)下降；取0.9份～1.8份甜菜堿溶于1000份水中，得到生物保鮮劑，預(yù)冷待用；將生物保鮮劑霧噴于已運(yùn)至冷庫的香椿嫩芽，直至表面形成一層霧狀水珠，在2±0.5℃的溫度條件下自然晾干，晾干后繼續(xù)在2±0.5℃的溫度條件下預(yù)冷24h。

步驟3)具體為，將自然晾干并預(yù)冷后的香椿嫩芽捆綁，每100±10g捆成一小把，裝入規(guī)格為35*25cm LDPE保鮮袋中，每袋裝800g～1200g，隨后扎緊保鮮袋口，其中LDPE保鮮袋的厚度為0.015mm～0.05mm。

步驟4)具體為，用果蔬榨汁器從新鮮香椿中榨取汁液，雙層紗布過濾后取30mL汁液放入小燒杯中，后將小燒杯放入盛有冰鹽混合物的1000mL大燒杯的中央，冰鹽混合物中的冰與氯化鈉的質(zhì)量比為5：1，然后將－10℃至30℃、精度為0.1℃的水銀溫度計(jì)插入小燒杯的汁液中間，要求溫度計(jì)水銀球位于汁液的正中部，用玻璃棒輕輕攪拌，汁液溫度降至2℃時(shí)開始記錄，每30s記錄一次；然后做香椿汁液中心溫度隨時(shí)間變化的曲線，直至溫度反彈變化結(jié)束為止。

步驟5)具體為，將扎口的香椿嫩芽放入冰柜中冰溫保存，冰溫保存溫度設(shè)置為－0.5℃～0℃。

采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下技術(shù)效果：

（1）本發(fā)明所選用生物保鮮液原料為甜菜堿，是一種水溶性生物堿，可降低逆境條件下滲透失水對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能的損害，增強(qiáng)香椿嫩芽對(duì)各種脅迫因子的抗性，較好的保持香椿嫩芽采后品質(zhì)；外源甜菜堿的加入可以抑制引起褐變的主要酶類——多酚氧化酶的活性，從而抑制褐變的發(fā)生。同時(shí)甜菜堿還具有抗腫瘤、降血壓、抗消化性潰瘍及胃腸功能障礙、治療肝臟疾病等功效，是人體友好型保鮮劑，克服了目前化學(xué)保鮮劑安全隱患高、易造成環(huán)境污染等負(fù)面影響。

（2）本發(fā)明所選用包裝技術(shù)為自發(fā)氣調(diào)包裝，采用LDPE包裝香椿嫩芽，依靠香椿嫩芽自身的呼吸作用和包裝袋的透氣性，自發(fā)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣和二氧化碳濃度并達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，從而達(dá)到抑制呼吸、延緩衰老，同時(shí)防止水分大量散失的等目的。

（3）本發(fā)明采用的冰溫保存技術(shù)，可以保證香椿嫩芽細(xì)胞的完整性，不破壞果蔬本身質(zhì)構(gòu)，通過降低溫度達(dá)到控制其呼吸等代謝活動(dòng)，同時(shí)能抑制有害微生物的滋生和活動(dòng)，從而延長貨架期并提高香椿嫩芽品質(zhì)。相比于普通冷藏，冰溫保存較好保持果蔬采后品質(zhì)、營養(yǎng)成分等，且顏色翠綠鮮嫩，完全符合食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保的要求，是一種無公害保鮮方法。

（4）本發(fā)明的香椿嫩芽貯藏保鮮集成體系是基于冰溫技術(shù)，同時(shí)結(jié)合生物保鮮劑和自發(fā)氣調(diào)，達(dá)到協(xié)同效果，有效緩解了香椿嫩芽采后易腐爛變質(zhì)、扎堆上市等問題，極大限度的保持香椿嫩芽內(nèi)在營養(yǎng)成分、外部感官品質(zhì)和特有風(fēng)味，降低了香椿嫩芽的呼吸強(qiáng)度和膜脂過氧化程度，同時(shí)抑制多酚氧化酶PPO活性，達(dá)到延緩香椿嫩芽衰老，延長貯藏保鮮的目的。本發(fā)明可延長貨架期至40天左右，且操作簡便易行、成本低廉、綠色環(huán)保、對(duì)人體無毒害作用，市場前景廣闊。

附圖說明

圖1是本發(fā)明中香椿嫩芽的凍結(jié)曲線圖。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法，包括以下步驟：

1）采收香椿嫩芽：于清晨日出前進(jìn)行采摘香椿嫩芽，此時(shí)香椿嫩芽上有露水，芽體鮮嫩、色澤鮮艷、枝頭傷口愈合快，選擇芽色紫紅、椿芽肥嫩、未木質(zhì)化、無病蟲害和機(jī)械損傷、芽長在15cm～20cm進(jìn)行采摘，采后松散攤開，避免堆積生熱。

2）采用生物保鮮劑保鮮及預(yù)冷：新采摘的香椿要在最短時(shí)間內(nèi)從田間運(yùn)到冷庫，一般不超過6h，否則在田間地頭停留時(shí)間過長，香椿嫩芽就會(huì)失水萎焉，營養(yǎng)成分流失，品質(zhì)下降；取0.9份～1.8份甜菜堿溶于1000份水中，得到生物保鮮劑，預(yù)冷待用；將生物保鮮劑霧噴于已運(yùn)至冷庫的香椿嫩芽，直至表面形成一層霧狀水珠，在2±0.5℃的溫度條件下自然晾干，晾干后繼續(xù)在2±0.5℃的溫度條件下預(yù)冷24h。

3）自發(fā)氣調(diào)保鮮包裝：將自然晾干并預(yù)冷后的香椿嫩芽捆綁，每100±10g捆成一小把，裝入規(guī)格為35*25cm LDPE保鮮袋中，每袋裝800g～1200g，隨后扎緊保鮮袋口，其中LDPE保鮮袋的厚度為0.015mm～0.05mm。

4）冰溫溫度的確定：用果蔬榨汁器從新鮮香椿中榨取汁液，雙層紗布過濾后取30mL汁液放入小燒杯中，后將小燒杯放入盛有冰鹽混合物的1000mL大燒杯的中央，冰鹽混合物中的冰與氯化鈉的質(zhì)量比為5：1，然后將－10℃至30℃、精度為0.1℃的水銀溫度計(jì)插入小燒杯的汁液中間，要求溫度計(jì)水銀球位于汁液的正中部，用玻璃棒輕輕攪拌，汁液溫度降至2℃時(shí)開始記錄，每30s記錄一次；然后做香椿汁液中心溫度隨時(shí)間變化的曲線，直至溫度反彈變化結(jié)束為止。

5）冰溫保存：將扎口的香椿嫩芽放入冰柜中冰溫保存，冰溫保存溫度設(shè)置為－0.5℃～0℃。

通過以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。

實(shí)施例1

本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法，包括以下步驟：取0.9g甜菜堿溶于1000mL蒸餾水中，2±0.5℃下預(yù)冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至冷庫，將預(yù)冷后的保鮮液霧噴于香椿表面，直至形成一層霧狀水珠，并在2±0.5℃自然晾干后并繼續(xù)預(yù)冷至24h。隨后將香椿嫩芽捆綁后裝入厚為0.05mm的LDPE保鮮袋中，每袋裝800g，隨后扎緊保鮮袋口，再放入－0.5℃～0℃冰柜中冰溫保存。

實(shí)施例2

本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法，包括以下步驟：取1.3g甜菜堿溶于1000mL蒸餾水中，2±0.5℃下預(yù)冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至冷庫，將預(yù)冷后的保鮮液霧噴于香椿表面，直至形成一層霧狀水珠，并在2±0.5℃自然晾干后并繼續(xù)預(yù)冷至24h。隨后將香椿嫩芽捆綁后裝入厚為0.03mm的LDPE保鮮袋中，每袋裝1000g，隨后扎緊保鮮袋口，再放入－0.5℃～0℃冰柜中冰溫保存。

實(shí)施例3

本發(fā)明的一種基于冰溫貯藏香椿嫩芽的保鮮方法，包括以下步驟：取1.8g甜菜堿溶于1000mL蒸餾水中，2±0.5℃下預(yù)冷待用。新采摘后的香椿嫩芽在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)至冷庫，將預(yù)冷后的保鮮液霧噴于香椿表面，直至形成一層霧狀水珠，并在2±0.5℃自然晾干后并繼續(xù)預(yù)冷至24h。隨后將香椿嫩芽捆綁后裝入厚為0.015mm的LDPE保鮮袋中，每袋裝1200g，隨后扎緊保鮮袋口，再放入－0.5℃～0℃冰柜中冰溫保存。

效果檢驗(yàn)

（1）冰點(diǎn)測定：由圖1香椿嫩芽的凍結(jié)曲線可知，凍結(jié)過程出現(xiàn)明顯的過冷點(diǎn)，隨后驟然上升，達(dá)到－0.5℃幾乎趨于穩(wěn)定狀態(tài)。確定－0.5℃～0℃為冰溫帶。

（2）感官評(píng)價(jià)效果檢驗(yàn)：以冰溫儲(chǔ)藏的第40天進(jìn)行評(píng)定，以外觀色澤、形態(tài)、質(zhì)地為檢驗(yàn)指標(biāo)，以常規(guī)冷庫保鮮為對(duì)照組。分值采用“五分制”，請(qǐng)5位人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)定人員對(duì)各指標(biāo)項(xiàng)評(píng)分后得出感官評(píng)分的平均值，最后以感官評(píng)分3分所對(duì)應(yīng)的時(shí)間設(shè)置為香椿嫩芽失去商品價(jià)值的終點(diǎn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分結(jié)果如表1和表2所示。

表1香椿嫩芽的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 香椿嫩芽的感官評(píng)定結(jié)果

由表2可以看出，實(shí)施例1-3感官評(píng)分最高，對(duì)照組已失去商品價(jià)值。本發(fā)明保鮮方法對(duì)香椿嫩芽的保鮮效果顯著。

（3）內(nèi)在品質(zhì)效果檢驗(yàn)：主要考察不同貯藏時(shí)期的黃酮含量、丙二醛含量、呼吸強(qiáng)度及多酚氧化酶來評(píng)估香椿嫩芽內(nèi)在品質(zhì)。因?qū)φ战M在貯藏第20天各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分均低于3，已失去商品價(jià)值，不再進(jìn)行指標(biāo)測定。檢測結(jié)果見表3-6。

表3 香椿嫩芽貯藏期間黃酮含量的檢測結(jié)果

由表3知，對(duì)照組香椿嫩芽黃酮流失嚴(yán)重，實(shí)施例1-3有效降低香椿嫩芽中活性物質(zhì)——黃酮的損失，保持較高的營養(yǎng)品質(zhì)。

表4 香椿嫩芽貯藏期間丙二醛含量的檢測結(jié)果

由表4知，對(duì)照組在貯藏后期丙二醛含量上升較快，表明香椿嫩芽細(xì)胞損傷嚴(yán)重，而實(shí)施例1-3丙二醛含量整體維持在較低水平，延緩香椿嫩芽的衰老，進(jìn)而延長其保質(zhì)期。

表5 香椿嫩芽貯藏期間呼吸強(qiáng)度的檢測結(jié)果

由表5知，與對(duì)照組相比，實(shí)施例1-3有效的抑制了香椿嫩芽呼吸強(qiáng)度，進(jìn)而維持香椿嫩芽品質(zhì)。

表6 香椿嫩芽貯藏期間多酚氧化酶PPO活性的檢測結(jié)果

由表6知，多酚氧化酶PPO 能氧化酚類物質(zhì)，主要參與酶促褐變反應(yīng)。與對(duì)照組相比，實(shí)施例1-3有效抑制了香椿嫩芽多酚氧化酶的活性，減輕褐變的發(fā)生。

上述實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于上述實(shí)施例。凡基于上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。