本發(fā)明屬于海藻食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于海藻脫腥的除味劑及其使用方法。

背景技術(shù)：

海藻，是生長在海洋中的植物，主要包括褐藻、紅藻、綠藻等大型海藻，以及多個(gè)門類的海洋微藻。海藻含有豐富的微量元素及褐藻多糖、維生素等成分，具有降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、降血糖、排除體內(nèi)重金屬及放射性元素等功效，是堿性健康食品，常吃能有效預(yù)防胃癌和腸道癌等疾病的發(fā)生。海藻被日本人譽(yù)為“長壽菜”，日本人喜食海藻及含有海藻成分的食品，海藻消費(fèi)量全球最大；據(jù)研究報(bào)道日本人的平均壽命多年來居世界第一，研究者認(rèn)為這一定程度上受益于其經(jīng)常食用海藻的飲食習(xí)慣。

隨著人們生活水平的提高，國內(nèi)消費(fèi)者對于健康食品的需求越來越急迫，海藻作為一種來自海洋的健康食品，也受到越來越多的關(guān)注，但海藻的腥味影響了其在消費(fèi)者中的接受度。海藻尤其是褐藻表面所覆蓋的膠質(zhì)層及其含有的甲硫醚、萜類化合物、胺類物質(zhì)、吡啶類物質(zhì)等，使其自身具有一種特殊的腥臭味，影響食品風(fēng)味及其在終端產(chǎn)品中的應(yīng)用，尤其是內(nèi)陸人群不能接受這種腥味，這給海藻類產(chǎn)品加工和延伸制品的推廣帶來了一定的困難。海藻用于終端產(chǎn)品中，因?yàn)楹Ｔ逄赜械男任?，添加量受到限制，一般不?huì)超過5%。去除海藻腥味的問題亟需解決。

目前，普遍采用的海藻除味方法是使用各種酸、堿或者甘草等對藻體進(jìn)行處理，缺點(diǎn)是：酸、堿處理容易有殘留，產(chǎn)生二次污染；此外，根據(jù)中醫(yī)藥理論，甘草與海藻屬于十八反，其安全性有待考究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種海藻酸除味劑及使用方法，利用水果酵素與植物提取物的混合物，與海藻中產(chǎn)生腥臭的物質(zhì)相互作用，同時(shí)具備掩味增香的成分，除味效果十分顯著。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。

一種海藻除味劑，包括水果酵素和薄荷提取物，質(zhì)量比為25-30:1。

為了獲得富含檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸的酵素，所述水果酵素為藍(lán)莓酵素、草莓酵素或樹莓酵素。

為了獲得富含活性酶成分、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸的酵素，所述水果酵素的制備方法是：將水果洗凈，加入酵母菌和乳酸桿菌，混勻，密封進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，發(fā)酵結(jié)束后離心去除水果渣體，獲得水果酵素。

為了促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)的順利進(jìn)行，縮短發(fā)酵時(shí)間，減少染菌的機(jī)會(huì)，所述酵母菌與水果的質(zhì)量比為1-1.5:100，所述乳酸桿菌與水果的質(zhì)量比為0.5-1:100。

進(jìn)一步的，所述發(fā)酵的反應(yīng)溫度為30-35℃，發(fā)酵時(shí)間為25-45天。

為了將薄荷中的薄荷醇、薄荷腦、薄荷酮等物質(zhì)溶出，所述薄荷提取物的制備方法是：將薄荷進(jìn)行納米粉碎，粉碎至粒徑小于10μm，加入體積濃度為60-80%的乙醇進(jìn)行常溫浸提，浸提3-5次；將浸提液混合，真空低溫蒸餾去除乙醇，干燥后獲得薄荷提取物粉末。

為了提高薄荷中有效成分的溶出率，所述薄荷與乙醇的質(zhì)量比為1:15-20，每次浸提反應(yīng)時(shí)間為1.5-2.5h。

本發(fā)明還提供了所述海藻除味劑的使用方法，將所述海藻除味劑中的水果酵素與薄荷提取物按比例混合，溶解，再加入海藻混合，浸泡12-24h，得到脫臭的海藻。

為了實(shí)現(xiàn)海藻除味劑與海藻中的腥味物質(zhì)充分反應(yīng)，所述海藻除味劑溶液與海藻的質(zhì)量比為50-100:1，以干海藻的質(zhì)量計(jì)算，所述海藻除味劑溶液的固形物質(zhì)量濃度為10-15%。

進(jìn)一步的，將所述脫臭的海藻加入到終端產(chǎn)品中，添加量為45%以上。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：本發(fā)明公開的海藻除味劑是水果酵素與薄荷提取物的混合物，所述水果酵素中含有活性酶成分、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等，與海藻中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，所述薄荷提取物中含有還原性物質(zhì)薄荷醇等，可與部分腥味物質(zhì)例如氨基酸等起反應(yīng)，對活性酶與腥味物質(zhì)的反應(yīng)起到促進(jìn)的作用，同時(shí)水果酵素和薄荷提取物具有天然果蔬香氣，可起到掩味增香作用，因此本發(fā)明的除味效果十分顯著，可將海藻在終端產(chǎn)品中的添加量提高到45%以上。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。本發(fā)明所提到的比例、“份”，如果沒有特別的標(biāo)記，均以重量為準(zhǔn)。

為了解決海藻腥臭味，本實(shí)施例公開了一種海藻除味劑及使用方法。所述海藻除味劑包括水果酵素和薄荷提取物，質(zhì)量比為25-30:1。所述水果酵素優(yōu)先使用漿果類為原料；例如藍(lán)莓酵素、草莓酵素或樹莓酵素等。

所述薄荷提取物的制備方法是：將薄荷烘干，進(jìn)行納米粉碎，粉碎至粒徑小于10μm，加入體積濃度為60-80%的乙醇進(jìn)行常溫浸提，其中薄荷粉末與乙醇的質(zhì)量比為1:15-20，浸提反應(yīng)1.5-2.5h，浸提3-5次；將浸提液混合，真空低溫蒸餾去除乙醇，干燥后獲得薄荷提取物粉末。

所述薄荷經(jīng)浸提后的薄荷提取物中含有薄荷醇、薄荷腦、薄荷酮等物質(zhì)。浸提過程中乙醇的體積濃度、薄荷與乙醇的質(zhì)量比等因素會(huì)影響有效成分溶出率，其中若乙醇的濃度過高或乙醇用量大，則會(huì)有非有效成分溶出釋放，且乙醇用量太大、能耗大，存在溶劑浪費(fèi)；若乙醇的濃度過低或乙醇用量小，則有效成分溶出不充分，造成薄荷資源浪費(fèi)。

為了進(jìn)一步提高薄荷中有效成分的溶出率，可將浸提反應(yīng)放入到超聲波中，超聲頻率為30-50kHz、功率150-250W。超聲波可有效地破碎薄荷的細(xì)胞壁，使有效成分呈游離狀態(tài)并溶入乙醇中，還可加速有效成分和乙醇的分子運(yùn)動(dòng)，促使二者快速接觸，相互溶合。

所述水果酵素的制備方法是：將水果洗凈，加入酵母菌和乳酸桿菌，所述酵母菌與水果的質(zhì)量比為1-1.5:100，所述乳酸桿菌與水果的質(zhì)量比為0.5-1:100，混勻，密封進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，反應(yīng)溫度為30-35℃，發(fā)酵25-45天，發(fā)酵結(jié)束后離心去除水果渣體，獲得液體狀態(tài)的水果酵素。所述水果酵素中含有活性酶成分、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等。所述水果酵素是一種溶液，其固形物質(zhì)量濃度為6-10%。

本實(shí)施例中采用的酵母菌、乳酸桿菌的接種量有利于發(fā)酵的進(jìn)行，可縮短發(fā)酵時(shí)間，減少染菌的機(jī)會(huì)，若接種量太大造成浪費(fèi)，接種量太小，發(fā)酵時(shí)間長，染菌機(jī)會(huì)大。

由于海藻中含有甲硫醚、萜類化合物、胺類物質(zhì)、吡啶類物質(zhì)等使海藻具有腥臭味，本實(shí)施例中所述水果酵素中含有活性酶成分、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等，其中的醇、酸、酶等反應(yīng)基團(tuán)與海藻中腥味物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、分解反應(yīng)等多種反應(yīng)方式，最大限度的達(dá)到除味的效果。所述薄荷提取物中含有還原性物質(zhì)薄荷醇等，可與部分腥味物質(zhì)例如氨基酸等起反應(yīng)，對活性酶與腥味物質(zhì)的反應(yīng)起到促進(jìn)的作用。

本實(shí)施例是直接利用了水果酵素中本身含有的酸、酶等物質(zhì)與海藻進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，降解腥味物質(zhì)，相比較直接購買的酸、酶添加到脫腥反應(yīng)中，更安全更天然，符合食品級海藻的食用要求，不會(huì)產(chǎn)生二次污染。另外水果酵素含有天然果香味，且薄荷提取物中含有薄荷腦、薄荷酮等天然揮發(fā)性香氣，具有掩味增香的作用，使得除味效果十分顯著，不會(huì)引起二次污染，擴(kuò)大了海藻的應(yīng)用范圍。

本實(shí)施例的海藻除味劑的使用方法，是將所述海藻除味劑中的水果酵素與薄荷提取物按比例混合，溶解，所得海藻除味劑的固形物質(zhì)量濃度為10-15%，再加入海藻混合，所述海藻除味劑溶液與海藻的質(zhì)量比為50-100:1，以干海藻的質(zhì)量計(jì)算，浸泡12-24h。

經(jīng)海藻除味劑浸泡后的海藻感官評價(jià)無海藻腥味，在終端產(chǎn)品中例如面條、糕點(diǎn)中的添加量可提高到45%以上。

本發(fā)明提供的海藻除味劑是使用水果酵素與天然薄荷提取物的復(fù)配，充分利用了體系中酶、酸、羥基的化學(xué)反應(yīng)，又利用了體系本身含有的果香味掩味作用，天然健康，除味效果顯著。而且水果酵素本身是功能性食品，具有平衡內(nèi)分泌、活化細(xì)胞的功效，與海藻共同食用，可促進(jìn)人體對海藻內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收。并使海藻中具有了果蔬特有的香氣，擴(kuò)大了海藻的應(yīng)用范圍。

實(shí)施例1

（1）將薄荷進(jìn)行納米粉碎（小于10μm），加入質(zhì)量比1:15、體積濃度為80%的乙醇，常溫浸提1.5h，浸提5次，將浸提液混合，真空低溫去除乙醇，干燥獲得薄荷提取物粉末；（2）在藍(lán)莓中加入藍(lán)莓質(zhì)量1%的酵母菌和0.5%的乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵45天，反應(yīng)溫度為30℃，發(fā)酵結(jié)束后離心，獲得藍(lán)莓酵素；（3）稱取藍(lán)莓酵素100g，加入薄荷提取物3.5g，盡量攪拌溶解，加入裙帶菜2g，浸泡潤漲20h，感官評價(jià)無海藻腥味，添加45%制備成面條，無海藻腥味。

實(shí)施例2

（1）將薄荷進(jìn)行納米粉碎（小于10μm），加入質(zhì)量比1:20、體積濃度為75%的乙醇，常溫浸提2h，浸提3次，將浸提液混合，真空低溫去除乙醇，干燥獲得薄荷提取物粉末；（2）在藍(lán)莓中加入藍(lán)莓質(zhì)量1.5%的酵母菌和1%的乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵25天，發(fā)酵結(jié)束后離心，獲得藍(lán)莓酵素；（3）稱取藍(lán)莓酵素100g，加入薄荷提取物4g，盡量攪拌溶解，加入裙帶菜1.1g，浸泡潤漲24h，感官評價(jià)無海藻腥味，添加65%制備成面條，無海藻腥味。

實(shí)施例3

（1）將薄荷進(jìn)行納米粉碎（小于10μm），加入質(zhì)量比1:18、體積濃度為60%的乙醇，常溫浸提2.5h，浸提4次，將浸提液混合，真空低溫去除乙醇，干燥獲得薄荷提取物粉末；（2）在藍(lán)莓中加入藍(lán)莓質(zhì)量1.2%的酵母菌和0.8%的乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵33天，發(fā)酵結(jié)束后離心，獲得藍(lán)莓酵素；（3）稱取藍(lán)莓酵素100g，加入薄荷提取物3.6g，盡量攪拌溶解，加入裙帶菜1.4g，浸泡潤漲22h，感官評價(jià)無海藻腥味，添加55%制備成面條，無海藻腥味。

實(shí)施例4

（1）將薄荷進(jìn)行納米粉碎（小于10μm），加入質(zhì)量比1:20、體積濃度為75%的乙醇，常溫浸提2h，浸提3次，將浸提液混合，真空低溫去除乙醇，干燥獲得薄荷提取物粉末；（2）在草莓中加入草莓質(zhì)量1.5%的酵母菌和1%的乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵25天，發(fā)酵結(jié)束后離心，獲得草莓酵素；（3）稱取草莓酵素100g，加入薄荷提取物4g，盡量攪拌溶解，加入裙帶菜1.1g，浸泡潤漲24h，感官評價(jià)無海藻腥味，添加60%制備成面條，無海藻腥味。

以上實(shí)施例僅是本發(fā)明若干種優(yōu)選實(shí)施方式中的幾種，應(yīng)當(dāng)指出，本發(fā)明不限于上述實(shí)施例；對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。