本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及到一種人造奶油乳化劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
：乳化劑能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，使水油混合更加均勻。目前乳化劑作為常用的食品添加劑，幫助保存食物質(zhì)地，延長保質(zhì)期。近日美國喬治亞州立大學(xué)(GeorgiaStateUniversity)生物醫(yī)學(xué)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置，以誘導(dǎo)腸道炎癥，促進(jìn)炎癥性腸病和代謝綜合征，導(dǎo)致肥胖與慢性腸道炎癥并行，因此開發(fā)安全健康的乳化劑勢在必行。中國專利CN102805200B公開了一種應(yīng)用于攪打稀奶油中的乳化劑的制備方法，先進(jìn)行堿溶處理，再進(jìn)行連續(xù)式水熱處理，隨后進(jìn)行酸沉處理、高壓均質(zhì)、酶解和干燥；得到乳化劑高乳化性大豆蛋白。該發(fā)明制得的高乳化性大豆蛋白幾乎無苦味和澀味，攪打稀奶油的各項(xiàng)指標(biāo)均為良好，但是該發(fā)明工藝復(fù)雜，制備得到的大豆蛋白糖基化產(chǎn)物乳化劑乳化效果低，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決現(xiàn)有乳化劑存在的影響健康、乳化效果不好等問題，本發(fā)明提供了一種人造奶油乳化劑，使用大豆壓榨取油后的豆粕，經(jīng)過一系列反應(yīng)得到的豆粕乳劑與失水山梨醇脂肪酸酯和甘油配合使用制備乳化劑，提高了乳化效果。具體方案如下：一種人造奶油乳化劑，主要組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：豆粕乳劑45-65％，甘油15-25％和失水山梨醇脂肪酸酯20-30％。優(yōu)選的，由以下組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)組成：豆粕乳劑52％，甘油20％和失水山梨醇脂肪酸酯28％。為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明技術(shù)方案，提供了所述組分中豆粕乳劑的制造方法，步驟為：S1：將干燥后的大豆粕研磨至25-50目，加入25-30倍大豆粕質(zhì)量的去離子水稀釋，在105-110℃下，加入氫氧化鈉溶液反應(yīng)，并調(diào)節(jié)其pH至7.0-8.0，在3000-4000r/min的速度下攪拌，得到豆粕混合液；氫氧化鈉溶液不僅能調(diào)節(jié)pH，而且能水解一部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生多肽；S2：將步驟S1中得到的豆粕混合液在轉(zhuǎn)速為300-400r/min下離心，取上清液，并使用半透膜過濾，得膠體；將溶液分離是為了去除離子型物質(zhì)，避免影響乳化劑的乳化性；S3：將上述膠體加入到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8-15％的葡萄糖溶劑中，在溫度35-45℃下，加入糖基轉(zhuǎn)移酶，糖基轉(zhuǎn)移酶與膠體質(zhì)量比為0.05-0.1:1，酶解30-40min，滅酶，即得。葡萄糖與蛋白反應(yīng)生成糖苷，是養(yǎng)生用品的常用成分，有利于增強(qiáng)免疫力。優(yōu)選的，所述豆粕乳劑制造方法步驟S3中葡萄糖溶劑與膠體體積比為10-15:1。進(jìn)一步的，本發(fā)明還提供了一種人造奶油乳化劑的制備方法，步驟為：將豆粕乳劑、失水山梨醇脂肪酸酯加入乳化釜中，攪拌均勻；然后向乳化釜中加入甘油，混合均勻后即得。本發(fā)明加入了甘油成分，發(fā)現(xiàn)甘油提高了乳化劑的乳化性。本發(fā)明中豆粕乳品中含有豐富的氨基酸、分子多肽、糖苷等對人體有益的成分，具有良好的營養(yǎng)、抗菌、消炎等功能。糖苷內(nèi)服后能刺激消化道粘膜，反射地促進(jìn)呼吸道和消化道粘液腺的分泌，增加代謝功能，可以抑制肥胖。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：安全健康：本發(fā)明采用的原料以及制作過程均不會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，而且原料中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有利于人體健康。乳化效果好：創(chuàng)造性的使用甘油、豆粕乳劑與失水山梨醇脂肪酸酯配合使用，提高了乳化劑的乳化效果。具體實(shí)施方式(一)下面通過一組實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例1配方為：豆粕乳劑52％，甘油20％，失水山梨醇脂肪酸酯28％。其中豆粕乳劑制造方法為：S1：將干燥后的大豆粕研磨至40目，加入25倍大豆粕質(zhì)量的去離子水稀釋，在溫度110℃下，加入氫氧化鈉溶液反應(yīng)，并調(diào)節(jié)其pH至8.0，在4000r/min的速度下攪拌，得到豆粕混合液；S2：將步驟S1中得到的豆粕混合液在轉(zhuǎn)速為400r/min下離心，取上清液，并使用半透膜過濾，得膠體；S3：將上述膠體加入到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的葡萄糖溶劑中，葡萄糖溶劑與膠體體積比為12:1，在溫度40℃下，加入糖基轉(zhuǎn)移酶，糖基轉(zhuǎn)移酶與膠體質(zhì)量比為0.08:1，酶解35min，滅酶，即得。乳化劑制備方法：將豆粕乳劑、失水山梨醇脂肪酸酯加入乳化釜中，攪拌均勻；然后向乳化釜中加入甘油，攪拌均勻，即得。實(shí)施例2配方為：豆粕乳劑45％，甘油25％，失水山梨醇脂肪酸酯30％；所述豆粕乳劑制造方法與實(shí)施例1類似；所述乳化劑制備方法與實(shí)施例1類似。實(shí)施例3配方為：豆粕乳劑65％，甘油15％，失水山梨醇脂肪酸酯20％；所述豆粕乳劑制造方法與實(shí)施例1類似；所述乳化劑制備方法與實(shí)施例1類似。對比例1配方為：豆粕乳劑80％，甘油20％；所述豆粕乳劑制造方法與實(shí)施例1類似；所述乳化劑制備方法與實(shí)施例1類似。與實(shí)施例1的區(qū)別是：不添加失水山梨醇脂肪酸酯，增加豆粕乳劑用量。對比例2配方為：豆粕乳劑72％，失水山梨醇脂肪酸酯28％；所述豆粕乳劑制造方法與實(shí)施例1類似；所述乳化劑制備方法與實(shí)施例1類似。與實(shí)施例1的區(qū)別是：不添加甘油，增加豆粕乳劑用量。(二)應(yīng)用效果試驗(yàn)人造奶油制作方法：奶油相由3.5％氫化大豆油、67％玉米油組成，水相由14％水、4％全脂奶粉和1.5％食鹽組成(質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示)；將水相以及乳化劑添加到油相中，攪拌乳化、出現(xiàn)攪拌紋路后再繼續(xù)攪拌5分鐘，制成人造奶油。試驗(yàn)對象：實(shí)施例1-3、對比例1-2制備的乳化劑。分組：組1-5表示使用實(shí)施例1-3、對比例1-2的乳化劑制作的人造奶油。測試方法：將制作好的人造奶油放入50mL量筒中，保鮮膜封口，靜置12h，觀察人造奶油的分層情況。穩(wěn)定指數(shù)：若人造奶油滲出油脂，則油脂在上層，人造奶油在下層，以下層人造奶油與量筒中全部組分的體積比值作為人造奶油穩(wěn)定性的指標(biāo)。攪拌時長：特指在做奶油過程中，攪拌到剛剛出現(xiàn)紋路的時間。攪拌方式：電動打蛋機(jī)(300W)，中速(3檔)。效果如下表1所示：表1乳化劑應(yīng)用效果試驗(yàn)組別組1組2組3組4組5乳化劑實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對比例1對比例2攪拌時長(分鐘)6.57.07.08.58.0穩(wěn)定指數(shù)1.000.990.990.910.89由表1可以看出，使用本發(fā)明中實(shí)施例1-3乳化劑制作的人工奶油，相比于使用對比例1-2乳化劑制作的人工奶油攪拌時間短，穩(wěn)定指數(shù)高，說明本發(fā)明公開的人工奶油乳化劑乳化速度快，乳化效果和穩(wěn)定效果好。(三)評價試驗(yàn)為了測試本發(fā)明制備的乳化劑的使用效果，進(jìn)行了實(shí)對施例1-3與對比例1-2制備的乳化劑制作的人造奶油的試用調(diào)查實(shí)驗(yàn)：1、調(diào)查目的：人造奶油乳化劑的作用主要是使奶油制作過程中組分融合均勻，此次調(diào)查通過試用者對不同技術(shù)參數(shù)下制備的乳化劑用于制作的奶油的觀察與試吃，并進(jìn)行評價。2、調(diào)查對象：繁華商城門口隨機(jī)抽取100人，本次調(diào)查的參與者能夠代表目前絕大多數(shù)奶油消費(fèi)人群的基本立場。3、調(diào)查方式：問卷調(diào)查4、調(diào)查時間：2016.08.16～2016.08.175、調(diào)查內(nèi)容：反饋表內(nèi)容包括：奶油是否有粉質(zhì)顆粒，口感是夠細(xì)膩，與推薦指數(shù)。6、試用及調(diào)查結(jié)果表2評價結(jié)果(對效果滿意人數(shù)與總?cè)藬?shù)的比值)效果評價實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對比例1對比例2無粉質(zhì)顆粒(％)10099957581口感細(xì)膩(％)9290886270推薦比例(％)9897966163分?jǐn)?shù)越高，對效果的認(rèn)可度越高。從表2可以得出，實(shí)施例1-3的評價明顯高于其他產(chǎn)品，說明本發(fā)明提供的乳化劑具有良好的乳化效果，其中實(shí)施例1效果最好，推薦指數(shù)最高。上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
中具有通常知識者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。當(dāng)前第1頁1 2 3