本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種獼猴桃味豆渣餅干的制備方法。

背景技術(shù)：

餅干最簡(jiǎn)單的產(chǎn)品形態(tài)是單純用面粉和水混合的形態(tài)，其主要原料是高筋小麥粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。高筋小麥粉中小麥蛋白含量可以達(dá)到13％-15％，小麥蛋白是小麥淀粉加工的副產(chǎn)物，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)72％-85％，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的純天然植物性蛋白源。在食品中小麥蛋白通常作為食品添加劑，品質(zhì)改良劑，還可以作為某些食品的替代品。由于小麥粉中疏水性氨基酸所占分量較大，在水中分散性較差，導(dǎo)致其凝膠性較弱且不穩(wěn)定，限制了其在食品中的大規(guī)模應(yīng)用。因此，需要對(duì)高筋小麥粉進(jìn)行適當(dāng)改性，以拓寬其應(yīng)用范圍，提高產(chǎn)品的附加值。

獼猴桃，也稱奇異果，果形一般為橢圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，不可食用，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。因獼猴喜食，故名獼猴桃；亦有說(shuō)法是因?yàn)楣じ裁菜偏J猴而得名，是一種品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美的水果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種獼猴桃味豆渣餅干的制備方法，本發(fā)明通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性小麥粉，并以改性后的小麥粉為原料，加入豆渣和獼猴桃汁，所制備的餅干營(yíng)養(yǎng)豐富，彈性、粘度、硬度都得到改善，口感色澤都得到不同程度的提高。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種獼猴桃味豆渣餅干的制備方法，包括如下步驟：

S1、取高筋小麥粉分散于蒸餾水中，置于磁力攪拌器中分撒60-90min，得到小麥粉分散液；

S2、于小麥粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶30U/g，于35℃水浴條件下反應(yīng)2h，冷凍干燥后得到改性小麥粉；

S3、取豆渣烘干后磨碎過(guò)200目篩得到豆渣粉末；

S4、取獼猴桃洗凈，去皮，榨汁，將獼猴桃汁過(guò)濾后用蒸餾水稀釋，得到稀釋后的獼猴桃汁；

S5、將改性小麥粉與豆渣粉混合，于混合粉末中加入稀釋后的獼猴桃汁，攪拌均勻，攪拌過(guò)程中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3％的活性干酵母，得到面漿；

S6、將S4中得到的面漿揉成面團(tuán)，置于冰箱中冷凍24h；

S7、從冰箱中取出面團(tuán)，搟成3-5mm的面片，將面皮用模具切割成相同大小的多個(gè)薄片；

S8、將S8中得到薄片置于發(fā)酵箱中發(fā)酵60min；

S9、將S8中發(fā)酵后的薄片表面涂滿黃油，放入200℃烤箱中烤制10min得到餅干。

進(jìn)一步地，S1中所述小麥粉分散液中，小麥粉與蒸餾水的固液比為1:10，調(diào)節(jié)所述小麥粉分散液pH至7.5-8.0。

進(jìn)一步地，S4中所述獼猴桃汁與蒸餾水的體積比為1:5。

進(jìn)一步地，S5中所述改性小麥粉與豆渣粉以質(zhì)量比為5:1混合。

進(jìn)一步地，S5中所述混合粉末與稀釋后的獼猴桃汁固液比1:1.5。

進(jìn)一步地，所述S8中發(fā)酵條件為，溫度為30-40℃，濕度為50-70％。

本發(fā)明具有以下有益效果：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化小麥蛋白交聯(lián)生成分子量更大的蛋白聚合物，以改性小麥粉為原料，同時(shí)于制作過(guò)程中加入獼猴桃汁和豆渣，所制作而成的餅干營(yíng)養(yǎng)豐富，彈性、粘度、硬度都得到改善，口感色澤都得到不同程度的提高。

當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

S1、取高筋小麥粉分散于蒸餾水中，固液比為1:10，調(diào)節(jié)pH為7.5，置于磁力攪拌器中分撒60min，得到小麥粉分散液；

S2、于小麥粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶30U/g，于35℃水浴條件下反應(yīng)2h，冷凍干燥后得到改性小麥粉；

S3、取豆渣置于100℃烘箱中烘干2h，磨碎過(guò)200目篩得到豆渣粉末；

S4、取獼猴桃洗凈去皮，加入榨汁機(jī)中榨汁，將獼猴桃汁用濾紙過(guò)濾后用蒸餾水稀釋，獼猴桃汁與蒸餾水的體積比為1:5，得到稀釋后的獼猴桃汁；

S5、將改性小麥粉與豆渣粉5:1混合，于混合粉末中加入稀釋后的獼猴桃汁，固液比為1:1.5，200r/min攪拌30min，攪拌過(guò)程中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3％的活性干酵母，得到面漿；

S6、將S4中得到的面漿揉成面團(tuán)，置于4℃冰箱中冷凍24h；

S7、從冰箱中取出面團(tuán)，搟成3mm的面片，將面皮用模具切割成相同大小的多個(gè)薄片；

S8、將S8中得到薄片置于30℃，50％濕度的發(fā)酵箱中發(fā)酵60min；

S9、將S8中發(fā)酵后的薄片表面涂滿黃油，放入200℃烤箱中烤制10min得到餅干。

實(shí)施例2

S1、取高筋小麥粉分散于蒸餾水中，固液比為1:10，調(diào)節(jié)pH為8.0，置于磁力攪拌器中分撒90min，得到小麥粉分散液；

S2、于小麥粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶30U/g，于35℃水浴條件下反應(yīng)2h，冷凍干燥后得到改性小麥粉；

S3、取豆渣置于100℃烘箱中烘干3h，磨碎過(guò)200目篩得到豆渣粉末；

S4、取獼猴桃洗凈去皮，加入榨汁機(jī)中榨汁，將獼猴桃汁用濾紙過(guò)濾后用蒸餾水稀釋，獼猴桃汁與蒸餾水的體積比為1:5，得到稀釋后的獼猴桃汁；

S5、將改性小麥粉與豆渣粉5:1混合，于混合粉末中加入稀釋后的獼猴桃汁，固液比為1:1.5，200r/min攪拌30min，攪拌過(guò)程中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3％的活性干酵母，得到面漿；

S6、將S4中得到的面漿揉成面團(tuán)，置于4℃冰箱中冷凍24h；

S7、從冰箱中取出面團(tuán)，搟成5mm的面片，將面皮用模具切割成相同大小的多個(gè)薄片；

S8、將S8中得到薄片置于40℃，70％濕度的發(fā)酵箱中發(fā)酵60min；

S9、將S8中發(fā)酵后的薄片表面涂滿黃油，放入200℃烤箱中烤制10min得到餅干。

實(shí)施例3

S1、取高筋小麥粉分散于蒸餾水中，固液比為1:10，調(diào)節(jié)pH為7.7，置于磁力攪拌器中分撒80min，得到小麥粉分散液；

S2、于小麥粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶30U/g，于35℃水浴條件下反應(yīng)2h，冷凍干燥后得到改性小麥粉；

S3、取豆渣置于100℃烘箱中烘干2.5h，磨碎過(guò)200目篩得到豆渣粉末；

S4、取獼猴桃洗凈去皮，加入榨汁機(jī)中榨汁，將獼猴桃汁用濾紙過(guò)濾后用蒸餾水稀釋，獼猴桃汁與蒸餾水的體積比為1:5，得到稀釋后的獼猴桃汁；

S5、將改性小麥粉與豆渣粉5:1混合，于混合粉末中加入稀釋后的獼猴桃汁，固液比為1:1.5，200r/min攪拌30min，攪拌過(guò)程中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3％的活性干酵母，得到面漿；

S6、將S4中得到的面漿揉成面團(tuán)，置于4℃冰箱中冷凍24h；

S7、從冰箱中取出面團(tuán)，搟成4mm的面片，將面皮用模具切割成相同大小的多個(gè)薄片；

S8、將S8中得到薄片置于35℃，60％濕度的發(fā)酵箱中發(fā)酵60min；

S9、將S8中發(fā)酵后的薄片表面涂滿黃油，放入200℃烤箱中烤制10min得到餅干。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化小麥蛋白交聯(lián)生成分子量更大的蛋白聚合物，以改性小麥粉為原料，同時(shí)于制作過(guò)程中加入獼猴桃汁，所制作而成的餅干營(yíng)養(yǎng)豐富，彈性、粘度、硬度都得到改善，口感色澤都得到不同程度的提高。

以上內(nèi)容僅僅是對(duì)本發(fā)明所作的舉例和說(shuō)明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。