本發(fā)明涉及一種豆腐的制備方法，具體涉及一種觀音豆腐的制備方法。

背景技術(shù)：

觀音豆腐是利用豆腐柴樹葉加工成的一種綠色-褐色的豆腐狀凝膠食品，在湖北、安徽、重慶、云南等地為傳統(tǒng)地方特色食品，具有較高的食用價值和醫(yī)療價值，夏季食用觀音豆腐具有祛火、降壓潤胃、清熱解毒之實效，長久以來已成為當?shù)乩习傩盏募页ｌ罨鸾舛玖计贰?/p>

豆腐柴屬于雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)管狀花目(Tubiflorae馬)鞭草科(Verbenaceae)豆腐柴屬(Premna)植物。豆腐柴干葉中粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖和灰分的含量分別為13.48％、3.79％、9.87％、8.98％和5.95％，半乳糖醛酸含量高達30％。其中，粗蛋白、粗脂肪、粗纖維及總糖的含量明顯高于一般葉類蔬菜和飼料，蛋白質(zhì)含量更是達到了優(yōu)質(zhì)禾谷類糧食蛋白含量的水平。已測得果膠最高含量占干葉重的41.4％，各種氨基酸占23～34％。

觀音豆腐成分相對復雜，在凝膠以前是一個以果膠為主的多種物質(zhì)混合的水分散膠體。而果膠的凝膠效果與凝膠劑種類及凝膠劑濃度、溫度、PH值關(guān)系密切，其中凝膠劑種類及凝膠劑濃度影響最大。目前，在觀音豆腐傳統(tǒng)加工工藝中，是將豆腐柴樹葉浸泡于開水中15～30分鐘，攪拌，過濾，在濾液中加入少量草木灰，經(jīng)10～30分鐘，濾液凝結(jié)成豆腐狀，即得“觀音豆腐”。但是這樣的制法草木灰因雜質(zhì)多，常含有重金屬，用于食品加工不能達到食品質(zhì)量標準。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種綠色優(yōu)質(zhì)的觀音豆腐的制備方法，主要是改變觀音豆腐加工過程中利用草木灰做凝膠劑的做法，使之成為符合食品加工質(zhì)量標準的食品。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種觀音豆腐的制備方法，包括以下步驟：

(1)凝膠劑的準備：用鈣離子作為觀音豆腐制作中的凝膠劑，鈣離子由二水硫酸鈣+碳酸鈣混合物提供。將原料為200～400目粉末狀食品級碳酸鈣、200～400目粉末狀食品級二水硫酸鈣，按照碳酸鈣60％，二水硫酸鈣40％的比例，均勻混合，密封保存。采用碳酸鈣60％，二水硫酸鈣40％的比例，是在實踐中形成的一種比較適宜的比例，接近于這個比例的配方也是可行的，但不同的比例，凝膠劑的用量需要作出相應調(diào)整。偏離太多會導致凝膠劑用量太大或太小，如果碳酸鈣的比例太低，會導致凝膠劑用量太少，不便于操作，碳酸鈣比例過大，凝膠劑的用量會增多，不僅影響效益，甚至會突破食品加工的允許用量。原料粉末采用200～400目，主要原因是碳酸鈣、二水硫酸鈣在水中的溶解度都很小，太粗不利于溶解，太細價格較高，增加成本。

(2)觀音豆腐的制備：將新鮮豆腐柴樹葉洗凈，按照鮮葉∶水＝1∶12～18加入90～95℃水，或者將干燥的豆腐柴樹葉洗凈，50～55℃的溫水浸泡20～30min，(溫水浸泡是為了便于后續(xù)的加工粉碎，浸泡所用的水溫度過高會有較多的果膠析出，溫度過低浸泡效果較差，浸泡用的水應濾出棄掉)，撈起，按照干葉∶水＝1∶20～25的比例加入90～95℃水，經(jīng)粉碎，過濾，按濾液質(zhì)量的0.05～0.06％，稱取所準備的凝膠劑，加少量的水充分攪拌，加入濾液中，迅速攪拌濾液5～10秒鐘，確保濾液體系中鈣離子度控制在0.0015～0.0032mol/L，靜置2～5min，自然冷卻或水浴冷卻，即成。其中，加工過程中加水、粉碎、過濾、加入凝膠劑的過程應自然連貫，不可人為停頓。因為濾液中本身是一種果膠+水的混合膠體，在沒有加入凝膠劑時也有一定程度的自然凝聚，停頓時間過長，加入凝膠劑需要攪拌，會出現(xiàn)凝聚不均勻的現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量甚至導致加工失敗。

本發(fā)明采用鈣離子作為凝膠劑，鈣離子的濃度是關(guān)鍵因素。根據(jù)長期的實踐操作經(jīng)驗，在觀音豆腐加工過程中，鈣離子的濃度控制在0.0015～0.0032mol/L，可獲得理想的凝膠效果。本發(fā)明以鈣離子作為凝膠劑，采用二水硫酸鈣+碳酸鈣的組合，是為了形成合適的鈣離子濃度，二水硫酸鈣微溶于水，其飽和水溶液中鈣離子濃度可達到0.018mol/L，高于觀音豆腐凝膠所需鈣離子濃度，可以作為鈣離子的提供者，但其用量太小，實際使用中難以準確操作，因此在可以選擇的食品添加劑中，選用碳酸鈣作為填充，碳酸鈣幾乎不溶于水，其飽和水溶液中鈣離子濃度0.00015mol/L，既不會對二水硫酸鈣溶液中的鈣離子濃度產(chǎn)生顯著影響，又保證了操作的可靠性，而且沒有任何重金屬的產(chǎn)生，符合食品加工質(zhì)量標準。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。

實施例1

1、凝膠劑的配制：原料為300目粉末狀食品級碳酸鈣、300目粉末狀食品級二水硫酸鈣，二者配制比例為碳酸鈣60％，二水硫酸鈣40％，均勻混合，密封保存。

2、將新鮮豆腐柴樹葉500克洗凈，加入90～95℃水7500毫升，經(jīng)粉碎，過濾，稱取所準備的凝膠劑4克，加少量的水充分攪拌，加入濾液中，迅速攪拌濾液5～10秒鐘，靜置2～5min，自然冷卻，即成。

實施例2

1、凝膠劑的配制：原料為200目粉末狀食品級碳酸鈣、300目粉末狀食品級二水硫酸鈣，二者配制比例為碳酸鈣60％，二水硫酸鈣40％，均勻混合，密封保存。

2、將干燥的豆腐柴樹葉250克洗凈，用50-55℃的溫水浸泡30min，撈起，加入90～95℃水6000克，粉碎，過濾，稱取所準備的凝膠劑3.5克，加少量的水充分攪拌，加入濾液中，迅速攪拌濾液5～10秒鐘，靜置2～5min，水浴冷卻，即成。

經(jīng)測定，實施例1～2制備的觀音豆腐符合食品加工質(zhì)量標準，由此可見，實施例1～2制備方法可完全取代傳統(tǒng)加工過程中使用草木灰的做法。