本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種樹莓復(fù)合維生素飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

樹莓又名懸鉤子，成為“第三代水果”，果實口感細(xì)膩，酸甜可口，風(fēng)味芳香，營養(yǎng)豐富。其果實除鮮食外，還可制作飲料、果酒、果醬、糕點、糖果、奶制品和茶葉等多種食品。樹莓是高鉀低鈉漿果，含有豐富的礦物質(zhì)、黃銅、花青素及揮發(fā)油、酚醛、萜類等有效成分。有些種類的果實、種子、根及葉可入藥，藥用名稱分別為懸鉤子、懸鉤莖和懸鉤根?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明：樹莓具有抗菌和消炎、止血和活血化瘀、止痛和抗癌活性的作用。樹莓天然鞣化酸含量最高，具有癌癥克星、癌癥殺手的美譽，含有豐富的超氧化物歧化酶，是美容、益壽之必須，含有豐富的天然樹莓酮，是瘦身之佳品。

在我國，過去樹莓以野生分布為主，但近年來，由于國際市場對樹莓需求量增加，在我國各地都開始引種栽培。樹莓皮薄汁多，不耐貯藏，但很適宜作為加工原料。但是樹莓采摘下來的鮮果乃衣保存，易腐敗變質(zhì)，并且熱加工過程中易造成有效成分的損失，果實中果膠、有機酸含量高，致使產(chǎn)品原汁粘度較大、酸度高、易沉淀，而只能沖稀再加工引用，產(chǎn)品并非原汁原液；由于稀釋、香味、營養(yǎng)等被沖淡，產(chǎn)品品質(zhì)較低。

因此，針對樹莓加工的上述缺陷，采用復(fù)配其他原料的方式豐富樹莓的營養(yǎng)價值、調(diào)和樹莓的口感風(fēng)味，改善加工工藝，提高產(chǎn)品視覺和口感風(fēng)味，對于促進(jìn)和豐富樹莓深加工產(chǎn)品，提高樹莓的經(jīng)濟價值具有重要的意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種樹莓復(fù)合維生素飲料，該飲料香味濃郁清新、色澤紅艷、酸甜可口、營養(yǎng)豐富，具有增強抵抗力，緩解視覺疲勞的功效。

同時，本發(fā)明還在于提供一種樹莓復(fù)合維生素飲料的制備方法。

一種樹莓復(fù)合維生素飲料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成：紅樹莓90~110份、黃樹莓10~15份、維生素C 5~10份、 維生素B1 5~10份、 維生素B6 5~10份、 甜味劑5~10份。

所述甜味劑由以下重量份數(shù)的原料組成：果葡糖漿2~5份、安賽蜜2~3份、三濾蔗糖1~2份。

還包括以下重量份數(shù)的原料：桑葚10~20份、沙棘10~20份、蘋果10~20份、石榴10~20份、山竹10~20份。

為了延長所制備飲料的貨架期，原料中還包括0.1~0.2重量份數(shù)的防腐劑。

所述防腐劑為山梨酸鉀。

上述樹莓復(fù)合維生素飲料的制備方法，包括以下操作步驟：

1）取三分之一的紅樹莓在-10℃~-45℃溫度下速凍10~15分鐘后，取出解凍至常溫后，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得紅樹莓汁；在紅樹莓汁中加入酶進(jìn)行第一次酶解，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-5~-10℃溫度下速凍10~15分鐘后，取出解凍至常溫后，加入酶進(jìn)行第二次酶解，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-2~-5℃溫度下速凍10~15分鐘后，取出解凍至常溫后，加入酶進(jìn)行第三次酶解，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；取黃樹莓榨汁后在80~90℃、壓力0.2~0.4MPa的條件下進(jìn)行蒸餾獲得黃樹莓香精；

2）取剩余的紅樹莓、桑葚、沙棘、蘋果、石榴和山竹，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得混合果汁，在混合果汁中加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，過濾，得復(fù)合果汁粗品；

3）在步驟2）制備的復(fù)合果汁粗品中加入澄清劑，澄清后離心分離，取上清液，得復(fù)合果汁；

4）將步驟3）制備的復(fù)合果汁、步驟1）制備的富含天然紅色素的紅樹莓汁、黃樹莓香精混合均勻后，加入維生素C、維生素B1、維生素B6、甜味劑，調(diào)配均勻后，依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓維生素飲料。

上述榨汁時需要加入水，加入水的量優(yōu)選為果實重量的2~3倍。

以步驟1）中的紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，步驟1）中所述第一次酶解采用的酶的質(zhì)量百分用量組成為：果膠酶0.1~0.3%、纖維素酶0.01~0.02%、半纖維素酶0.02~0.05%、蛋白酶0.03~0.05%；步驟1）中第一次酶解的溫度為40~50℃，pH值為5~6，酶解時間為0.5~1小時。

以步驟1）中的一次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，步驟1）中所述第二次酶解采用的酶的質(zhì)量百分用量組成為：阿拉伯聚糖酶0.05~0.07%、葡萄糖苷酶0.01~0.02%、淀粉酶0.05~0.1%；步驟1）中第二次酶解的溫度為50~60℃，pH值為5~6，酶解時間為0.5~1小時。

以步驟1）中二次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，步驟1）中所述第三次酶解采用的酶的質(zhì)量百分用量組成為：中溫α-淀粉酶0.05~0.1%、糖化酶0.005~0.01%；步驟1）中第三次酶解的溫度為60~65℃，pH值為5~6，酶解時間為0.5~1小時。

上述步驟1）中第三次酶解后還包括在95~100℃處理15~30s進(jìn)行滅酶。

步驟2）中以混合果汁的質(zhì)量為100%計，步驟2）中所述復(fù)合酶的質(zhì)量百分用量組成為：果膠酶0.3~0.5%、纖維素酶0.01~0.02%、淀粉酶0.1~0.5%、蛋白酶0.05~0.1%、葡萄糖苷酶0.005~0.01%、糖化酶0.05~0.1%；步驟2）中酶解的溫度為60~65℃，酶解時間為0.5~1小時，pH值為5~6。

上述步驟2）中酶解后還包括在95~100℃處理15~30s進(jìn)行滅酶。

以復(fù)合果汁粗品的質(zhì)量為100%計，步驟3）中所述澄清劑的質(zhì)量百分用量組成為：101果汁澄清劑0.01~0.05%、ZTC1+1天然澄清劑0.005~0.01%、質(zhì)量濃度1~2%的醋酸溶液0.1~0.2%、殼聚糖0.01~0.05%；步驟3）中加入澄清劑后的在35~45℃溫度下，靜置10~12小時后再進(jìn)行離心分離。

本發(fā)明樹莓復(fù)合維生素飲料，以紅樹莓、黃樹莓、維生素C、維生素B1、維生素B6、甜味劑為主要原料制備而成。其中紅樹莓富含豐富的花青素，具有天然的抗氧化作用，可以保護(hù)心臟，改善血液循環(huán)，保護(hù)視力，消除水腫，降低膽固醇，消炎抗過敏；維生素C具有抗氧化、促進(jìn)鐵的吸收、維持骨骼、牙齦、皮膚和粘膜健康的作用；維生素B1是能量代謝中不可缺少的成分，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理活動；維生素B6有助于蛋白質(zhì)的代謝和利用。本發(fā)明將各原料合理搭配，營養(yǎng)豐富，具有增強抵抗力，緩解視覺疲勞的功效。

進(jìn)一步的，由于樹莓具有特殊的酸味，為了調(diào)和樹莓的酸味，本發(fā)明優(yōu)選的采用果葡糖漿、安賽蜜和三氯蔗糖作為甜味劑，使制備的飲料口感酸甜適中，更適合大眾消費者飲用。

本發(fā)明樹莓復(fù)合維生素飲料的制備方法，一方面采用三次速凍和三次酶解的方式提取紅樹莓中的天然紅色素成分，使獲得的富含天然紅色素的紅樹莓汁具有澄清透亮且鮮艷的紅色；另一方面，將黃樹莓榨汁后提取香精，相對于依賴果汁中存在的未提取的香精，香味更加濃郁，相對于外加香精，本發(fā)明產(chǎn)品的口感和香氣更容易為人體接受；再一方面，復(fù)合果汁粗品加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，減少飲料中的絮凝物，使制備的飲料澄清透亮，與富含天然紅色素的紅樹莓汁混合后具有誘人鮮艷的紅色，刺激消費者的飲用欲望。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實施例1

一種樹莓復(fù)合維生素飲料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成：紅樹莓100份、黃樹莓12份、桑葚15份、沙棘15份、蘋果15份、石榴15份、山竹15份、維生素C 7份、維生素B1 7份、維生素B6 7份、果葡糖漿3份、安賽蜜2.5份、三濾蔗糖1.5份、山梨酸鉀0.15份。

上述樹莓復(fù)合維生素飲料的制備方法，包括以下操作步驟：

1）取三分之一的紅樹莓在-25℃溫度下速凍12分鐘后，取出解凍至常溫后，加入2.5倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.2%、纖維素酶0.015%、半纖維素酶0.03%、蛋白酶0.04%，在pH值為5，45℃溫度下，酶解0.7小時，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-8℃溫度下速凍12分鐘后，取出解凍至常溫后，以一次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，加入阿拉伯聚糖酶0.06%、葡萄糖苷酶0.015%、淀粉酶0.07%，在pH值為6，55℃溫度下，酶解0.7小時，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-3℃溫度下速凍12分鐘后，取出解凍至常溫后，以二次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，加入中溫α-淀粉酶0.08%、糖化酶0.008%，在pH值為6，62℃溫度下，酶解0.6小時后在98℃溫度下滅酶處理18s，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；取黃樹莓榨汁后在88℃、壓力0.3MPa的條件下進(jìn)行蒸餾獲得黃樹莓香精；

2）取剩余的紅樹莓、桑葚、沙棘、蘋果、石榴和山竹，加入2.5倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得混合果汁，以混合果汁的質(zhì)量為100%計，在混合果汁中加入果膠酶0.4%、纖維素酶0.015%、淀粉酶0.3%、蛋白酶0.08%、葡萄糖苷酶0.008%、糖化酶0.07%，在pH值為5，62℃溫度下，酶解0.7小時后，在98℃溫度下進(jìn)行滅酶處理22s，過濾，得復(fù)合果汁粗品；

3）以復(fù)合果汁粗品的質(zhì)量為100%，取101果汁澄清劑0.03%、ZTC1+1天然澄清劑0.008%、質(zhì)量濃度1.5%的醋酸溶液0.15%、殼聚糖0.03%混合均勻后加入復(fù)合果汁粗品中，在40℃溫度下靜置11小時，離心分離，取上清液，得復(fù)合果汁；

4）將步驟3）制備的復(fù)合果汁、步驟1）制備的富含天然紅色素的紅樹莓汁、黃樹莓香精混合均勻后，加入維生素C、維生素B1、維生素B6、果葡糖漿、安賽蜜、三濾蔗糖、山梨酸鉀，調(diào)配均勻后，依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓復(fù)合維生素飲料。

實施例2

一種樹莓復(fù)合維生素飲料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成：紅樹莓90份、黃樹莓10份、桑葚10份、沙棘10份、蘋果10份、石榴10份、山竹10份、維生素C 5份、 維生素B1 5份、 維生素B6 5份、果葡糖漿2份、安賽蜜2份、三濾蔗糖1份、山梨酸鉀0.1份。

上述樹莓復(fù)合維生素飲料的制備方法，包括以下操作步驟：

1）取三分之一的紅樹莓在-45℃溫度下速凍10分鐘后，取出解凍至常溫后，加入2倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.1%、纖維素酶0.01%、半纖維素酶0.02%、蛋白酶0.03%，在pH值為6，40℃溫度下，酶解1小時，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-10℃溫度下速凍10分鐘后，取出解凍至常溫后，以一次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，加入阿拉伯聚糖酶0.05%、葡萄糖苷酶0.01%、淀粉酶0.05%，在pH值為6，50℃溫度下，酶解1小時，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-5℃溫度下速凍10分鐘后，取出解凍至常溫后，以二次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，加入中溫α-淀粉酶0.05%、糖化酶0.005%，在pH值為5，60℃溫度下，酶解1小時后在95℃溫度下滅酶處理30s，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；取黃樹莓榨汁后在80℃、壓力0.4MPa的條件下進(jìn)行蒸餾獲得黃樹莓香精；

2）取剩余的紅樹莓、桑葚、沙棘、蘋果、石榴和山竹，加入2倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得混合果汁，以混合果汁的質(zhì)量為100%計，在混合果汁中加入果膠酶0.3%、纖維素酶0.01%、淀粉酶0.1%、蛋白酶0.05%、葡萄糖苷酶0.005%、糖化酶0.05%，在pH值為6，60℃溫度下，酶解1小時后，在95℃溫度下進(jìn)行滅酶處理30s，過濾，得復(fù)合果汁粗品；

3）以復(fù)合果汁粗品的質(zhì)量為100%，取101果汁澄清劑0.01%、ZTC1+1天然澄清劑0.005%、質(zhì)量濃度1%的醋酸溶液0.1%、殼聚糖0.01%混合均勻后加入復(fù)合果汁粗品中，在35℃溫度下靜置12小時，離心分離，取上清液，得復(fù)合果汁；

4）將步驟3）制備的復(fù)合果汁、步驟1）制備的富含天然紅色素的紅樹莓汁、黃樹莓香精混合均勻后，加入維生素C、維生素B1、維生素B6、果葡糖漿、安賽蜜、三濾蔗糖、山梨酸鉀，調(diào)配均勻后，依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓復(fù)合維生素飲料。

實施例3

一種樹莓復(fù)合維生素飲料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成：紅樹莓110份、黃樹莓15份、桑葚20份、沙棘20份、蘋果20份、石榴20份、山竹20份、維生素C 10份、 維生素B1 10份、 維生素B6 10份、果葡糖漿5份、安賽蜜3份、三濾蔗糖2份、山梨酸鉀0.2份。

上述樹莓復(fù)合維生素飲料的制備方法，包括以下操作步驟：

1）取三分之一的紅樹莓在-10℃溫度下速凍15分鐘后，取出解凍至常溫后，加入3倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.3%、纖維素酶0.02%、半纖維素酶0.05%、蛋白酶0.05%，在pH值為6，50℃溫度下，酶解0.5小時，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-5℃溫度下速凍15分鐘后，取出解凍至常溫后，以一次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，加入阿拉伯聚糖酶0.07%、葡萄糖苷酶0.02%、淀粉酶0.1%，在pH值為5，60℃溫度下，酶解0.5小時，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-2℃溫度下速凍15分鐘后，取出解凍至常溫后，以二次酶解紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，加入中溫α-淀粉酶0.1%、糖化酶0.01%，在pH值為6，65℃溫度下，酶解0.5小時后在100℃溫度下滅酶處理15s，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；取黃樹莓榨汁后在90℃、壓力0.2MPa的條件下進(jìn)行蒸餾獲得黃樹莓香精；

2）取剩余的紅樹莓、桑葚、沙棘、蘋果、石榴和山竹，加入3倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得混合果汁，以混合果汁的質(zhì)量為100%計，在混合果汁中加入果膠酶0.5%、纖維素酶0.02%、淀粉酶0.5%、蛋白酶0.1%、葡萄糖苷酶0.01%、糖化酶0.1%，在pH值為6，65℃溫度下，酶解0.5小時后，在100℃溫度下進(jìn)行滅酶處理15s，過濾，得復(fù)合果汁粗品；

3）以復(fù)合果汁粗品的質(zhì)量為100%，取101果汁澄清劑0.05%、ZTC1+1天然澄清劑0.01%、質(zhì)量濃度2%的醋酸溶液0.2%、殼聚糖0.05%混合均勻后加入復(fù)合果汁粗品中，在45℃溫度下靜置10小時，離心分離，取上清液，得復(fù)合果汁；

4）將步驟3）制備的復(fù)合果汁、步驟1）制備的富含天然紅色素的紅樹莓汁、黃樹莓香精混合均勻后，加入維生素C、維生素B1、維生素B6、果葡糖漿、安賽蜜、三濾蔗糖、山梨酸鉀，調(diào)配均勻后，依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓復(fù)合維生素飲料。

對比例

本對比例樹莓復(fù)合維生素飲料的配方與實施例1不同的是，僅采用7份的果葡糖漿作為甜味劑，其制備方法的具體操作步驟為：

1）取三分之一的紅樹莓在-25℃溫度下速凍12分鐘后，取出解凍至常溫后，加入2.5倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質(zhì)量為100%計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.285%，在pH值為5，45℃溫度下，酶解2小時后在98℃溫度下滅酶處理18s，過濾，得含天然紅色素的紅樹莓汁；

2）取剩余的紅樹莓、黃樹莓、桑葚、沙棘、蘋果、石榴和山竹，加入2.5倍量的水，進(jìn)行榨汁，渣汁分離后，得混合果汁，以混合果汁的質(zhì)量為100%計，在混合果汁中加入果膠酶0.795%，在pH值為5，62℃溫度下，酶解0.7小時后，在98℃溫度下進(jìn)行滅酶處理22s，過濾，得復(fù)合果汁粗品；

3）以復(fù)合果汁粗品的質(zhì)量為100%，取101果汁澄清劑0.038%、質(zhì)量濃度1.5%的醋酸溶液0.15%、殼聚糖0.03%混合均勻后加入復(fù)合果汁粗品中，在40℃溫度下靜置11小時，離心分離，取上清液，得復(fù)合果汁；

4）將步驟3）制備的復(fù)合果汁、步驟1）制備的富含天然紅色素的紅樹莓汁混合均勻后，加入維生素C、維生素B1、維生素B6、果葡糖漿、山梨酸鉀，調(diào)配均勻后，依次經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓復(fù)合維生素飲料。

試驗例

試驗方法：檢測比較實施例1和對比例制備的樹莓維生素飲料的透光率、香味、口感和色澤，結(jié)果如下所述：

實施例1制備的樹莓復(fù)合維生素飲料呈現(xiàn)澄清透亮的鮮紅色，在陽光照射下無肉眼可見顆粒物或絮狀物，透光率達(dá)到70%以上，可溶性固形物為3°BX（20℃，折光計法），香氣自然濃郁，口感細(xì)膩，酸甜融合，口感細(xì)膩爽滑；其中實施例2~3制備的樹莓復(fù)合維生素飲料的品質(zhì)同實施例1。

而對比例制備的樹莓復(fù)合維生素飲料的色澤飽和度差，不夠鮮亮，在陽光照射下有肉眼可見的顆粒物，透光率僅為50%，可溶性固形物為12°BX（20℃，折光計法），香氣不明顯，酸味過于突出，適口性差，有澀味。