本發(fā)明涉及一種飲料的制備方法，尤其涉及一種馬齒莧飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
馬齒莧屬馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本植物，被我國衛(wèi)生部門定為既可作為食品又可作為中藥材的保健食品原料之一。馬齒莧營養(yǎng)價值和藥用價值都很高，所含人體所需的18氨基酸、還有去甲基腎上素、多巴明生物堿、黃酮及其甙、蒽醌類物質(zhì)等，還含有以前認(rèn)為只在海產(chǎn)品中才具有的。ω-3脂肪酸，它能抑制血小板形成血栓素A2，使血液私度下降，促使血管擴(kuò)張，因此對心臟病的防治起積極作用。低聚糖能促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸道內(nèi)細(xì)菌群結(jié)構(gòu)，使有害菌減少，抑制腸內(nèi)腐敗產(chǎn)物產(chǎn)生?，F(xiàn)代藥理研究表明，馬齒莧具有抗菌、抗氧化、抗衰老、抗缺氧、鎮(zhèn)痛、抗炎和神經(jīng)保護(hù)等作用。
中國專利200410066930.3中公開了馬齒莧飲料及其制備方法，該飲料包含下列組分及其含量(重量份)：馬齒莧的水浸泡汁300-390、蜂蜜14-20、白糖13-16、醋1-2、檸檬酸0.5-1，所述的馬齒莧的水浸泡汁是由馬齒莧和加入馬齒莧重量22-28倍的水浸泡后過濾獲得。本發(fā)明中，馬齒莧的水浸泡汁是由馬齒莧加35-45℃的溫水浸泡后獲得，加工方法簡單，并且馬齒莧未受高溫影響，其水浸泡汁中馬齒莧的有效成分多。但是該方法中，馬齒莧飲料中加入了較多種類及份量的添加劑，并不能很好的保持馬齒莧原有的風(fēng)味，同時，該方法并不能脫除馬齒莧中的DPPH。
中國專利201210123907.8中公開了一種馬齒莧保健飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，該生產(chǎn)方法包括以下步驟：馬齒莧原料選擇→除雜→清洗→燙漂→壓榨→過濾→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→滅菌→封口→倒置→冷卻→貼標(biāo)→貯藏，其中原料的選擇和除雜為：選擇無花無褐斑，無病蟲害，無機(jī)械傷的馬齒莧為加工原料，采用1.5％的鹽水和0.2％的檸檬酸浸泡、清洗，清除鮮葉表面的雜物和微生物，以減少農(nóng)殘和微生物數(shù)量；燙漂為將清洗干凈的馬齒莧放在95攝氏度的熱水燙漂3分鐘后撈出，迅速用清水冷卻瀝干；壓榨：采用螺旋榨汁機(jī)，壓榨汁液中加入0.05％的維生素C和0.05％的檸檬酸護(hù)色，一者協(xié)同作用；調(diào)配：在不斷加熱攪拌的情況下，分別加入自砂糖6％、黃原膠0.2％、阿斯巴甜0.05％、檸檬酸0.1％、馬齒覓清液10％、木糖醇10％、山梨酸鉀0.01％、異VC鈉0.015％及無菌水；均質(zhì)：調(diào)配好的溶液進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力25-30MPa在壓力作用下，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)碎；殺菌：沸水殺菌或高溫殺菌；真空脫氣：70-80℃料液在0.079-0.092MPa下脫氣；灌裝：溫度保持在65℃以上，灌裝瓶、蓋要清洗消毒干凈，灌裝后立即壓蓋。本發(fā)明中，燙漂為將清洗干凈的馬齒莧放在95攝氏度的熱水燙漂3分鐘后撈出，迅速用清水冷卻瀝干；漂燙過程中馬齒莧中的抗氧化成分及營養(yǎng)素?fù)p失較大，同時，該飲料中加入了較多的食品添加劑，導(dǎo)致飲料的安全性低，破壞了馬齒莧獨特的風(fēng)味。
現(xiàn)有技術(shù)中，馬齒莧飲料中的食品添加劑品種多，且含量高，破壞了馬齒莧獨特的風(fēng)味，同時，加工過程中，對抗氧化物質(zhì)的保護(hù)不夠，提取率較低，抗氧化活性低。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種馬齒莧飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：新鮮馬齒莧挑選→清洗→蒸汽殺青→榨汁→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品，
其中新鮮馬齒莧挑選和清洗為選擇無腐爛、無病蟲、無損傷的新鮮馬齒莧，并用自來水清洗干凈，用純凈水過一遍，瀝干水分備用；
蒸汽殺青：在100℃溫度、1×105Pa壓力下的蒸汽中殺青2-6分鐘；
榨汁：用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到馬齒莧汁；
調(diào)配：將馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸分別按照體積百分含量30％～40％、0.45％-0.6％、0.015％～0.03％的比例進(jìn)行混合調(diào)配，余量為純凈水；
灌裝：將調(diào)配好的馬齒莧飲料灌入玻璃瓶，密封；
殺菌：將密封后的馬齒莧飲料置于高壓滅菌鍋滅菌10s；
最后將殺菌后的馬齒莧飲料在1-3分鐘之內(nèi)冷卻至10℃，得到成品。
本發(fā)明中，殺青是一道非常重要的工序，通過高溫作用鈍化多酚類氧化酶的活性抑制多酚類物質(zhì)氧化，殺青過程產(chǎn)生的熱化學(xué)變化可去除新鮮生物體的不適氣味，促進(jìn)含有的低沸點芳香類物質(zhì)揮發(fā)減少或消失，去除馬齒莧中的青草氣味，為飲料品質(zhì)和下一步工序奠定了基礎(chǔ)。本發(fā)明中，蒸汽殺青步驟中蒸汽穿透力強(qiáng)，殺青時間短，馬齒莧抗氧化成分及營養(yǎng)素?fù)p失少。采用蒸汽殺青，盡可能多的保存馬齒莧中具有保健功效的抗氧化物質(zhì)，即保存馬齒莧的抗氧化能力，從而維持馬齒莧的獨特功效。
本發(fā)明中，蒸汽殺青步驟為在100℃溫度、1×105Pa壓力下的蒸汽中殺青2-4分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選為3分鐘。
本發(fā)明中，通過研究發(fā)現(xiàn)，馬齒莧的蒸汽殺青在100℃溫度、1×105Pa壓力下的蒸汽中殺青2-4分鐘效果較好，尤其是在100℃溫度、1×105Pa壓力下的蒸汽中殺青3分鐘效果最佳。因為在該溫度和壓力下殺青3分鐘，時間短，通過榨汁得到的馬齒莧汁的顏色為棕褐色，具有淡淡的青草氣味，抗氧化活性最好，對DPPH的清除率為100％。
本發(fā)明中，對DPPH清除率的檢測方法如下：
準(zhǔn)確稱取51.6mg DPPH·用少量70％乙醇溶解后定容于200mL量瓶，作為儲備液(6.5×10-4mol·L-1)儲藏在棕色瓶于-4℃的冰箱中，用時取出。利用DPPH·溶液特征紫紅色團(tuán)的在波長517nm下有最大吸收并在加入抗氧化劑提取物后吸收下降表示其對有機(jī)自由基的清除能力。分別取0.5mL不同的馬齒莧汁液及DPPH乙醇溶液10mL，加入同一具塞試管中搖勻，30℃避光反應(yīng)15min后，在517nm波長處分別測定吸光值(以70％乙醇為空白調(diào)零)，試驗加樣方法見表1，重復(fù)測定3次，取平均值。根據(jù)下列公式計算每種提取液對DPPH自由基的清除率：
DPPH清除率(％)＝[1-(Ai-Aj)/A0]×100％
表1試驗加樣方法
本發(fā)明中，采用螺旋榨汁機(jī)榨汁，可以有效的防止或減輕在壓榨過程中損害馬齒莧汁色、香、味，最大程度地避免空氣混入半成品。
本發(fā)明中，調(diào)配步驟為將馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸分別按照體積百分含量30％、0.53％、0.03％的比例進(jìn)行混合調(diào)配，余量為純凈水。
本發(fā)明中，通過Box-Bohnken響應(yīng)面法優(yōu)化馬齒莧飲料的最佳配方為馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸分別按照體積百分含量30％、0.53％、0.03％的比例進(jìn)行混合調(diào)配，余量為純凈水，該比例調(diào)配獲得的馬齒莧飲料中功效成分含量高，其中多糖含量為2.40mg/mL，黃酮含量為3.86mg/mL，具有很好的保健功能。
本發(fā)明中，通過本發(fā)明的方法制備得到的馬齒莧飲料保持了馬齒莧中的各種營養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，抗氧化物質(zhì)(主要是多糖和黃酮)的提取率高，抗氧化活性好，對DPPH的清除率高，添加的添加劑的品種和量都較少，保持了馬齒莧飲料原有的風(fēng)味，飲料的口感較好。
具體實施方式
以下通過實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明。然而，本發(fā)明不受以下實施例限制，在不偏離本發(fā)明主旨的范圍內(nèi)，可以對本發(fā)明做出各種變化，這些變化仍然包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
實施例1
選擇無腐爛、無病蟲、無損傷的新鮮馬齒莧，并用自來水清洗干凈，用純凈水過一遍，瀝干水分，在100℃溫度、(1×105Pa)壓力下的蒸汽中殺青3分鐘，用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到馬齒莧汁，將馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸分別按照體積百分含量30％、0.53％、0.03％的比例進(jìn)行混合調(diào)配，余量為純凈水，將調(diào)配好的馬齒莧飲料灌入玻璃瓶，密封，將密封后的馬齒莧飲料置于高壓滅菌鍋滅菌10s，最后將殺菌后的馬齒莧飲料在1-3分鐘之內(nèi)冷卻至10℃，得到成品。
取蒸汽殺青后用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到的馬齒莧汁進(jìn)行檢測分析，馬齒莧汁的顏色為棕褐色，具有淡淡的青草氣味，味道少澀、微酸，對DPPH的清除率為100％，榨汁中抗氧化物質(zhì)多糖的濃度為7.99mg/mL、黃酮的濃度為0.91mg/mL。
對比實施例1
采用與實施例1相同的條件進(jìn)行馬齒莧飲料的制備，不同的地方是，蒸汽殺青的時間為2分鐘。
取蒸汽殺青后用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到的馬齒莧汁進(jìn)行檢測分析，馬齒莧汁的顏色為棕色，具有青草氣味，味道少澀、酸，DPPH的清除率為83.3％，榨汁中抗氧化物質(zhì)多糖的濃度為7.68mg/mL、黃酮的濃度為0.89mg/mL。
對比實施例2
采用與實施例1相同的條件進(jìn)行馬齒莧飲料的制備，不同的地方是，蒸汽殺青的時間為4分鐘。
取蒸汽殺青后用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到的馬齒莧汁進(jìn)行檢測分析，馬齒莧汁的顏色為褐色，具有淡淡的香味，味道微微酸，DPPH的清除率為97.3％，榨汁中抗氧化物質(zhì)多糖的濃度為8.03mg/mL、黃酮的濃度為0.83mg/mL。
對比實施例3
采用與實施例1相同的條件進(jìn)行馬齒莧飲料的制備，不同的地方是，蒸汽殺青的時間為6分鐘。
取蒸汽殺青后用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到的馬齒莧汁進(jìn)行檢測分析，馬齒莧汁的顏色為紅褐色，具有香味，味道微酸，DPPH的清除率為81.1％，榨汁中抗氧化物質(zhì)多糖的濃度為(8.07mg/mL)、黃酮的濃度為0.47mg/mL。
從以上實施例可以看出，蒸汽殺青的時候為3分鐘最佳，對DPPH的清除率達(dá)到100％，對抗氧化物質(zhì)的提取率最高，多糖的濃度高達(dá)7.99mg/mL，黃酮的濃度為0.91mg/mL，顏色、氣味以及味道都較好。
實施例2
選擇無腐爛、無病蟲、無損傷的新鮮馬齒莧，并用自來水清洗干凈，用純凈水過一遍，瀝干水分，在100℃溫度、1×105Pa壓力下的蒸汽中殺青3分鐘，用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到馬齒莧汁，將馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸分別按照體積百分含量35％、0.5％、0.02％的比例進(jìn)行混合調(diào)配，余量為純凈水，將調(diào)配好的馬齒莧飲料灌入玻璃瓶，密封，將密封后的馬齒莧飲料置于高壓滅菌鍋滅菌10s，最后將殺菌后的馬齒莧飲料在1-3分鐘之內(nèi)冷卻至10℃，得到成品。
取蒸汽殺青后用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到的馬齒莧汁進(jìn)行檢測分析，馬齒莧汁的顏色為棕褐色，具有淡淡的青草氣味，味道少澀、微酸，DPPH的清除率為100％，榨汁中抗氧化物質(zhì)多糖的濃度為7.99mg/mL、黃酮的濃度為0.91mg/mL。
實施例3
選擇無腐爛、無病蟲、無損傷的新鮮馬齒莧，并用自來水清洗干凈，用純凈水過一遍，瀝干水分，在100℃溫度、1×105Pa壓力下的蒸汽中殺青3分鐘，用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到馬齒莧汁，將馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸分別按照體積百分含量40％、0.45％、0.015％的比例進(jìn)行混合調(diào)配，余量為純凈水，將調(diào)配好的馬齒莧飲料灌入玻璃瓶，密封，將密封后的馬齒莧飲料置于高壓滅菌鍋滅菌10s，最后將殺菌后的馬齒莧飲料在1-3分鐘之內(nèi)冷卻至10℃，得到成品。
取蒸汽殺青后用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到的馬齒莧汁進(jìn)行檢測分析，馬齒莧汁的顏色為棕褐色，具有淡淡的青草氣味，味道少澀、微酸，DPPH的清除率為100％，榨汁中抗氧化物質(zhì)多糖的濃度為7.99mg/mL、黃酮的濃度為0.91mg/mL。
實施例4
選擇無腐爛、無病蟲、無損傷的新鮮馬齒莧，并用自來水清洗干凈，用純凈水過一遍，瀝干水分，在100℃溫度、1×105Pa壓力下的蒸汽中殺青3分鐘，用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到馬齒莧汁，將馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸分別按照體積百分含量40％、0.6％、0.03％的比例進(jìn)行混合調(diào)配，余量為純凈水，將調(diào)配好的馬齒莧飲料灌入玻璃瓶，密封，將密封后的馬齒莧飲料置于高壓滅菌鍋滅菌10s，最后將殺菌后的馬齒莧飲料在1-3分鐘之內(nèi)冷卻至10℃，得到成品。
取蒸汽殺青后用螺旋榨汁機(jī)榨汁得到的馬齒莧汁進(jìn)行檢測分析，馬齒莧汁的顏色為棕褐色，具有淡淡的青草氣味，味道少澀、微酸，DPPH的清除率為100％，榨汁中抗氧化物質(zhì)多糖的濃度為7.99mg/mL、黃酮的濃度為0.91mg/mL。