本發(fā)明涉及鹵食食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種滋味鴨舌的制作方法。
背景技術(shù)：
：
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng),是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)，我國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。
然而隨著消費(fèi)者消費(fèi)要求的提高,對(duì)鹵食的口味、營(yíng)養(yǎng)等的要求也逐漸提高，本發(fā)明提供了一種滋味鴨舌的制作方法，改變了傳統(tǒng)鹵食鴨舌的口味和口感，提高了鴨舌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了鴨舌的食用方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆、保存時(shí)間長(zhǎng)、食用安全衛(wèi)生、口味香醇的滋味鴨舌的制作方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：
一種滋味鴨舌的制作方法，采用以下方法制備而成；
(1)將10千克鴨舌洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；
(2)將大茴200克、桂皮200克、八角200克、羅漢果200克和高良姜200克放入到5千克開(kāi)水中煮沸，用開(kāi)水熬煮0.5-1小時(shí)后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時(shí)間的熬煮范圍內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)串味的問(wèn)題；
(3)將洗凈的鴨舌加入100克五香粉、300克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機(jī)中進(jìn)行混合滾揉，滾揉20-30分鐘后取出，混合滾揉能夠使各種調(diào)味料與鴨舌混合使其能夠充分的被鴨舌吸收，提高后期鴨舌的食用口感；
(4)將滾揉后的鴨舌放入到2千克溫度為150-190℃的菜籽油中，然后降溫至100-140攝氏度，并放入花椒、姜絲和洋蔥油，繼續(xù)炸3-5分鐘后取出，在煎炸鴨舌的時(shí)候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨舌外焦里嫩，食用起來(lái)特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產(chǎn)生，也能降低焦糊物質(zhì)的產(chǎn)生，極大的提高了鴨舌煎炸的安全和食用安全，另外花椒、洋蔥油和姜絲等的使用也能增加鴨舌的口味和口感，使炸制更加香醇；
(5)炸制完成后將鴨舌放入到濃度為30％的啤酒中進(jìn)行浸泡，浸泡5-10秒后撈出，在油炸后使用啤酒浸泡能夠讓鴨舌的表面充分吸收啤酒，然后啤酒中的香醇味道會(huì)滲透到鴨舌中，5-10秒的時(shí)間剛好可以保證鴨舌表面吸收啤酒，并能保證啤酒吸收的量不會(huì)過(guò)多而影響后期的口感；
(6)浸泡完成后將鴨舌進(jìn)行裝盤(pán)，裝盤(pán)后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質(zhì)量與鴨舌質(zhì)量相同，然后放入到蒸籠內(nèi)并均勻的撒上芝麻，以120-130℃的溫度蒸半小時(shí)，半小時(shí)后取出將鴨舌翻身，再次蒸半小時(shí)，完成后取出；
(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入500克干辣椒、100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨舌，用大火燒沸后調(diào)節(jié)溫度至80-100℃，繼續(xù)煮10-15分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內(nèi)浸泡5-10分鐘后取出鴨舌；
(8)取出后將鴨舌放入到冷盤(pán)中冷卻后封裝即可；
本發(fā)明的有益效果是：通過(guò)多道工藝對(duì)鴨舌進(jìn)行處理和加工，在每道程序中都嚴(yán)格控制各配料的用料和添加時(shí)機(jī)，通過(guò)科學(xué)的配比計(jì)算使得鴨舌在經(jīng)過(guò)各配料的調(diào)配后味道更加醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽脆、香醇，并且保存時(shí)間長(zhǎng)、安全衛(wèi)生，不僅增加了鴨舌的食用方式也豐富了傳統(tǒng)鹵食鴨舌的口感。
具體實(shí)施方式：
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體示例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種滋味鴨舌的制作方法，采用以下方法制備而成；
(1)將10千克鴨舌洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；
(2)將大茴200克、桂皮200克、八角200克、羅漢果200克和高良姜200克放入到5千克開(kāi)水中煮沸，用開(kāi)水熬煮0.5小時(shí)后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時(shí)間的熬煮范圍內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)串味的問(wèn)題；
(3)將洗凈的鴨舌加入100克五香粉、300克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機(jī)中進(jìn)行混合滾揉，滾揉20分鐘后取出，混合滾揉能夠使各種調(diào)味料與鴨舌混合使其能夠充分的被鴨舌吸收，提高后期鴨舌的食用口感；
(4)將滾揉后的鴨舌放入到2千克溫度為150℃的菜籽油中，然后降溫至100攝氏度，并放入花椒、姜絲和洋蔥油，繼續(xù)炸3分鐘后取出，在煎炸鴨舌的時(shí)候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨舌外焦里嫩，食用起來(lái)特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產(chǎn)生，也能降低焦糊物質(zhì)的產(chǎn)生，極大的提高了鴨舌煎炸的安全和食用安全，另外花椒、洋蔥油和姜絲等的使用也能增加鴨舌的口味和口感，使炸制更加香醇；
(5)炸制完成后將鴨舌放入到濃度為30％的啤酒中進(jìn)行浸泡，浸泡5秒后撈出，在油炸后使用啤酒浸泡能夠讓鴨舌的表面充分吸收啤酒，然后啤酒中的香醇味道會(huì)滲透到鴨舌中，5秒的時(shí)間剛好可以保證鴨舌表面吸收啤酒，并能保證啤酒吸收的量不會(huì)過(guò)多而影響后期的口感；
(6)浸泡完成后將鴨舌進(jìn)行裝盤(pán)，裝盤(pán)后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質(zhì)量與鴨舌質(zhì)量相同，然后放入到蒸籠內(nèi)并均勻的撒上芝麻，以120℃的溫度蒸半小時(shí)，半小時(shí)后取出將鴨舌翻身，再次蒸半小時(shí)，完成后取出；
(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入500克干辣椒、100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨舌，用大火燒沸后調(diào)節(jié)溫度至80℃，繼續(xù)煮10分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內(nèi)浸泡5分鐘后取出鴨舌；
(8)取出后將鴨舌放入到冷盤(pán)中冷卻后封裝即可；
實(shí)施例2
一種滋味鴨舌的制作方法，采用以下方法制備而成；
(1)將10千克鴨舌洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；
(2)將大茴200克、桂皮200克、八角200克、羅漢果200克和高良姜200克放入到5千克開(kāi)水中煮沸，用開(kāi)水熬煮0.8小時(shí)后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時(shí)間的熬煮范圍內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)串味的問(wèn)題；
(3)將洗凈的鴨舌加入100克五香粉、300克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機(jī)中進(jìn)行混合滾揉，滾揉25分鐘后取出，混合滾揉能夠使各種調(diào)味料與鴨舌混合使其能夠充分的被鴨舌吸收，提高后期鴨舌的食用口感；
(4)將滾揉后的鴨舌放入到2千克溫度為170℃的菜籽油中，然后降溫至120攝氏度，并放入花椒、姜絲和洋蔥油，繼續(xù)炸4分鐘后取出，在煎炸鴨舌的時(shí)候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨舌外焦里嫩，食用起來(lái)特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產(chǎn)生，也能降低焦糊物質(zhì)的產(chǎn)生，極大的提高了鴨舌煎炸的安全和食用安全，另外花椒、洋蔥油和姜絲等的使用也能增加鴨舌的口味和口感，使炸制更加香醇；
(5)炸制完成后將鴨舌放入到濃度為30％的啤酒中進(jìn)行浸泡，浸泡8秒后撈出，在油炸后使用啤酒浸泡能夠讓鴨舌的表面充分吸收啤酒，然后啤酒中的香醇味道會(huì)滲透到鴨舌中，8秒的時(shí)間剛好可以保證鴨舌表面吸收啤酒，并能保證啤酒吸收的量不會(huì)過(guò)多而影響后期的口感；
(6)浸泡完成后將鴨舌進(jìn)行裝盤(pán)，裝盤(pán)后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質(zhì)量與鴨舌質(zhì)量相同，然后放入到蒸籠內(nèi)并均勻的撒上芝麻，以125℃的溫度蒸半小時(shí)，半小時(shí)后取出將鴨舌翻身，再次蒸半小時(shí)，完成后取出；
(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入500克干辣椒、100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨舌，用大火燒沸后調(diào)節(jié)溫度至90℃，繼續(xù)煮13分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內(nèi)浸泡8分鐘后取出鴨舌；
(8)取出后將鴨舌放入到冷盤(pán)中冷卻后封裝即可；
實(shí)施例3
一種滋味鴨舌的制作方法，采用以下方法制備而成；
(1)將10千克鴨舌洗凈，入沸水鍋中氽燙，撈起洗凈血污，待用；
(2)將大茴200克、桂皮200克、八角200克、羅漢果200克和高良姜200克放入到5千克開(kāi)水中煮沸，用開(kāi)水熬煮1小時(shí)后停止加熱，撈出大茴、桂皮、八角、羅漢果和高良姜，待其自然冷卻后待用，使用等量的原料配比更加適合各原料口味的釋放，在短時(shí)間的熬煮范圍內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)串味的問(wèn)題；
(3)將洗凈的鴨舌加入100克五香粉、300克米粉、100克紅糖、50克味精、400克醬油、200克食鹽放入到滾揉機(jī)中進(jìn)行混合滾揉，滾揉25分鐘后取出，混合滾揉能夠使各種調(diào)味料與鴨舌混合使其能夠充分的被鴨舌吸收，提高后期鴨舌的食用口感；
(4)將滾揉后的鴨舌放入到2千克溫度為170℃的菜籽油中，然后降溫至120攝氏度，并放入花椒、姜絲和洋蔥油，繼續(xù)炸4分鐘后取出，在煎炸鴨舌的時(shí)候往油鍋中添加0.1克的十二水合硫酸鋁鉀，炸完的鴨舌外焦里嫩，食用起來(lái)特別爽口，另外十二水合硫酸鋁鉀的加入能夠緩解菜籽油中的沉淀物的產(chǎn)生，也能降低焦糊物質(zhì)的產(chǎn)生，極大的提高了鴨舌煎炸的安全和食用安全，另外花椒、洋蔥油和姜絲等的使用也能增加鴨舌的口味和口感，使炸制更加香醇；
(5)炸制完成后將鴨舌放入到濃度為30％的啤酒中進(jìn)行浸泡，浸泡8秒后撈出，在油炸后使用啤酒浸泡能夠讓鴨舌的表面充分吸收啤酒，然后啤酒中的香醇味道會(huì)滲透到鴨舌中，8秒的時(shí)間剛好可以保證鴨舌表面吸收啤酒，并能保證啤酒吸收的量不會(huì)過(guò)多而影響后期的口感；
(6)浸泡完成后將鴨舌進(jìn)行裝盤(pán)，裝盤(pán)后倒入步驟2中制備好的湯汁，放入湯汁的質(zhì)量與鴨舌質(zhì)量相同，然后放入到蒸籠內(nèi)并均勻的撒上芝麻，以125℃的溫度蒸半小時(shí)，半小時(shí)后取出將鴨舌翻身，再次蒸半小時(shí)，完成后取出；
(7)將步驟2中制備的湯汁倒入到容器中，加入500克干辣椒、100克蔥、100克姜、50克大料、50克香葉、200克醬油、200克料酒、50克鹽、100克白糖、再放入鴨舌，用大火燒沸后調(diào)節(jié)溫度至90℃，繼續(xù)煮13分鐘，然后停止加溫繼續(xù)在湯汁內(nèi)浸泡8分鐘后取出鴨舌；
(8)取出后將鴨舌放入到冷盤(pán)中冷卻后封裝即可；
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。