本發(fā)明涉及一種食品，尤其是涉及一種雞尾串。

背景技術(shù)：

雞尾也叫雞尖，雞尖是指雞尾部那塊桃形帶骨的肉，又稱“雞屁股”、“雞臀尖”、“禽尖翅”。雞尖含有優(yōu)質(zhì)蛋白和少量脂肪，并且味道鮮美、口感滑嫩，但是由于尾脂腺是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，甚至還有致癌物質(zhì)，但不能分解，因而毒素都會沉淀在臀尖內(nèi)。時間一長，雞尖就成了貯存病毒、病菌的大倉庫。因此，很少有人食用雞尖。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種雞尾串，它以雞尾為原料，去除掉不宜食用的部位后，將雞尾加工成營養(yǎng)豐富、口味獨特的食品。

為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種雞尾串，其特征是：以雞尾為原料，按以下方法制備的：

①原料準(zhǔn)備：選取雞尾為原料，原料溫度10度以下；

②切塊：將雞尾去除尾脂腺和尾骨后切成雞尾肉，去除表面可見的毛根；

③調(diào)味：將前步處理好的雞尾與佐料按 2:1 比例混合，浸泡24小時，使佐料充分浸入原料中，得調(diào)味雞尾 ；

④滾揉：真空度0.08-0.1MPa ,低速回轉(zhuǎn)，滾揉10分鐘后，再加入原料肉重2%的馬鈴薯淀粉，再滾揉20分鐘；

⑤穿串：將滾揉后的雞尾穿成串；

⑥蒸汽加熱：將前步處理好的雞尾串用蒸汽加熱，蒸汽溫度≧100℃，保持1分鐘；

⑦將加熱后的雞尾串表面刷上一層蜜汁；

⑧將雞尾串速凍包裝，凍結(jié)溫度-35℃、凍結(jié)時間45分鐘。

所述的步驟③中使用的佐料是由下列重量百分比的組分制成的：蜂蜜25%、醬油30%、鹽3%、紅酒30%、姜3%、紅干辣椒3%、五香粉3%、黑胡椒3%。

所述的步驟④滾揉時加入原料重量10%的滾揉液，所述的滾揉液是由下列重量百分比的組分制成的：馬鈴薯淀粉3%、水95.1%、磷酸鹽1.5%、食鹽0.4%。

所述的步驟⑦中使用的蜜汁是由下列重量百分比的組分制成的：糖桂花50%、蜂蜜50%。

所述的步驟⑤使用15cm圓簽穿串，雞尾肉8-10個/串，串寬3.0-3.5cm，手柄長：4.0-4.5cm，串露尖：0.3-0.5cm，重量含簽43-45g/ 串；穿串時尾肉尖部朝一個方向。

作為本發(fā)明的改進：對蒸汽加熱處理后、表面蜜汁處理前的雞尾串進行炭火烤制。

作為本發(fā)明的進一步改進：炭火烤制1-1.5分鐘，調(diào)整雞尾串與炭火的距離，使雞尾串處的空氣溫度在420—460℃為宜，烤制過程中要不停翻轉(zhuǎn)。

本發(fā)明所具有的優(yōu)點與有益效果是：本發(fā)明一種雞尾串以雞尾為原料，在剔除掉尾脂腺后為人們提供了一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白和少量脂肪、味道鮮美、口感滑嫩的雞尾食品。在用佐料對雞尾進行充分混合后，去除了原料的異味。滾揉步驟中滾揉液被原料充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，口感好；本發(fā)明經(jīng)過掛汁后口感更加鮮嫩多汁。外觀色澤好。蒸汽加熱步驟既可減少水分和營養(yǎng)物質(zhì)流失，又可有效殺滅有害微生物，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。由于采用了對蒸汽加熱處理后、表面蜜汁處理前的雞尾串進行炭火烤制的技術(shù)特征，一方面使雞尾中的油脂部分溢出，降低雞尾串中脂肪含量，防止雞尾串過于油膩，另一方面，會賦予雞尾串特殊的燒烤香味，并使雞尾串外焦里嫩，口味更佳。本發(fā)明雞尾串色香味俱佳、口感香嫩、美味可口、食用方便。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步詳細說明：

一種雞尾串，以雞尾為原料，按以下方法制備的：

①原料準(zhǔn)備：選取無病變、無外傷、無殘羽、無淤血、可適當(dāng)帶有背皮，克重在16-23g之間的合格雞尾原料，原料溫度10度以下；

②切塊：將雞尾去除尾脂腺和尾骨后切成雞尾肉，去除表面可見的毛根；

③調(diào)味：將前步處理好的雞尾與佐料按 2:1 比例混合，浸泡24小時，使佐料充分浸入原料中，得調(diào)味雞尾 ；

④滾揉：真空度0.08-0.1MPa ,低速回轉(zhuǎn)，滾揉10分鐘后，再加入原料肉重2%的馬鈴薯淀粉，再滾揉20分鐘；

⑤穿串：將滾揉后的雞尾穿成串；使用15cm圓簽穿串，雞尾肉8-10個/串，串寬3.0-3.5cm，手柄長：4.0-4.5cm，串露尖：0.3-0.5cm，重量含簽43-45g/ 串；穿串時尾肉尖部朝一個方向。

⑥蒸汽加熱：將前步處理好的雞尾串用蒸汽加熱，蒸汽溫度≧100℃，產(chǎn)品中心溫度≧70℃，保持1分鐘；制品中心溫度參考值75℃以上；參考加熱時間5-6分鐘。

⑦將加熱后的雞尾串表面刷上一層蜜汁；

⑧將雞尾串速凍包裝，凍結(jié)溫度-35℃、凍結(jié)時間45分鐘。

作為本發(fā)明的改進：對步驟⑥蒸汽加熱處理后、步驟⑦表面蜜汁處理前的雞尾串進行炭火烤制，炭火烤制1-1.5分鐘，調(diào)整雞尾串與炭火的距離，使雞尾串處的空氣溫度在420—460℃為宜，烤制過程中要不停翻轉(zhuǎn)。

本發(fā)明中所述的步驟③中使用的佐料是由下列重量百分比的組分制成的：蜂蜜25%、醬油30%、鹽3%、紅酒30%、姜3%、紅干辣椒3%、五香粉3%、黑胡椒3%。

佐料的制作方法如下：

將上述蜂蜜、醬油、鹽、紅酒、姜、紅干辣椒、五香粉、黑胡椒按比例混合均勻即得佐料。

本發(fā)明所述的步驟④滾揉時加入原料重量10%的滾揉液，所述的滾揉液是由下列重量百分比的組分制成的：馬鈴薯淀粉3%、水95.1%、磷酸鹽1.5%、食鹽0.4%。

滾揉液的制作方法如下：將馬鈴薯淀粉、水、磷酸鹽、食鹽按所述比例混合均勻即可。

本發(fā)明所述的步驟⑦中使用的蜜汁是由下列重量百分比的組分制成的：糖桂花50%、蜂蜜50%。

蜜汁的制作方法如下：將糖桂花和蜂蜜按照所述比例攪拌均勻即可。