本發(fā)明涉及一種蓮藕牛肉丸及其制作方法，屬于肉丸技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉丸是我國的一種傳統(tǒng)食品，制作工藝簡單、風(fēng)味鮮美、食用方便。肉丸的加工配方已經(jīng)不再原料肉加調(diào)味料，而是在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)之上，添加各種功能性食品，不僅豐富了肉丸的營養(yǎng)價(jià)值，還起到了提高肉丸品質(zhì)的作用。
現(xiàn)有的肉丸系列中，大多數(shù)產(chǎn)品單純的采用肉類，添加少部分香料，雖然符合大眾口味，但是從營養(yǎng)價(jià)值上來講，長期使用對人體并沒有明顯的好處，在當(dāng)今這個(gè)強(qiáng)調(diào)“藥食兩用”、“藥食同源”、“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的年代，現(xiàn)有的同行業(yè)技術(shù)及丸子品種中缺乏綠色藥、食兩用的新原料，沒有具備功能保健突出特色的產(chǎn)品，沒能突出食療的功效。當(dāng)今世界人們的心態(tài)是“返古”、“回歸大自然”，從藥物保健走向天然食物保健，因此世界各國十分重視研究開發(fā)天然綠色保健食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對以上的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，制作工藝簡單，風(fēng)味鮮美、食用方便的蓮藕牛肉丸。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種蓮藕牛肉丸，由以下原料按重量份組成的：鮮牛肉450-550份，香菇80-120份、胡蘿卜汁200-300 份、蓮藕粉180-220份，玉米淀粉80-120份、大豆分離蛋白20-40份、食鹽10-20份 、牛肥膘50-70份、蔥10-30份、蒜10-20份、味精1-2份、白糖5-15份、五香粉0.5-1份。
作為優(yōu)選，一種蓮藕牛肉丸，由以下原料按重量份組成的：鮮牛肉500份，香菇100份、胡蘿卜汁250 份、蓮藕粉200份，玉米淀粉100份、大豆分離蛋白30份、食鹽15份 、牛肥膘60份、蔥20份、蒜15份、味精1.5份、白糖10份、五香粉0.5份。
以上所述的蓮藕肉丸制作方法，包括如下步驟：
(1)選料及預(yù)處理：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，剔除筋、脂肪、軟骨、雜物，保持新鮮干凈；
(2)冷卻：在絞肉前對加工的肉進(jìn)行冷卻，牛肉溫度在5-6℃以下；
(2)絞肉：將冷卻后的牛肉洗凈整理切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜，控制肉糜溫度在10℃以下；
(3)香菇預(yù)處理：將新鮮的香菇洗凈之后放入沸水中焯1-2 min，以去除香菇過重的腥味及異味等，冷卻后切成2 mm的小??；
(4)胡蘿卜汁的制備：選擇新鮮、顏色橙紅、成熟度高的胡蘿卜為原料，用清水洗凈后去皮。將去皮后的胡蘿卜切塊，放入鍋內(nèi)，在100 ℃的沸水中熱煮7~10 min，軟化后，趁熱按固液比1:3一起榨汁，這樣可減輕加工過程中褐變，提高出汁率，殺滅表面上的微生物；
(5)加輔料攪拌：在預(yù)處理好的牛肉糜中隨著攪拌加入食鹽、牛肥膘、大豆分離蛋白、味精、白糖、五香粉等各種輔料及適量的胡蘿卜汁，充分?jǐn)嚢柚聊z狀。攪拌時(shí)一定要按一個(gè)方向攪拌，否則，牛肉餡難以形成膠狀。然后加入水淀粉(按料水比1:1的比例調(diào)勻)和剩余的胡蘿卜汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?；最后將剁碎的蔥和蒜也拌入肉餡中，接著攪拌至起膠且用手摸有彈性，整體稀稠一致為止；
(6)成丸：將切分好的香菇丁添加到攪拌好的肉丸基料中，攪拌均勻，手工擠成直徑2cm的肉丸；
(7)煮制：在煮鍋中加入清水，加熱到90～95℃時(shí)下入成型牛肉丸。煮制15 min，待其中心溫度達(dá)80 ℃，肉丸浮于水面，手捏有彈性，呈灰白色時(shí)，撈出牛肉丸瀝干水分；
(8)油炸：煮熟的牛肉丸，經(jīng)冷風(fēng)吹涼后，將肉丸表面水分吹干，隨即入沸騰的油鍋里油炸，形成一層漂亮的淺棕色或棕紅色外殼；
(9)預(yù)冷：將油炸后的肉丸進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度0-4 ℃，要勤翻動(dòng)，做到肉丸預(yù)冷均勻。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)到6 ℃以下時(shí)，方可進(jìn)行包裝；
(10)包裝：將冷卻好的牛肉丸采用真空包裝即得成品，在4℃以下貯藏。
本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明將香菇、胡蘿卜汁與牛肉進(jìn)行科學(xué)搭配、復(fù)合、優(yōu)勢互補(bǔ)，制成營養(yǎng)豐富的香菇胡蘿卜汁牛肉丸，為工業(yè)化生產(chǎn)及家庭自制風(fēng)味牛肉丸提供了有效的技術(shù)參數(shù)。產(chǎn)品中添加具有多種功能的具有很高食療價(jià)值的蓮藕粉，提高肉丸的檔次，豐富其營養(yǎng)，提高其保健功能。蓮藕具有多種食療效果，《本草綱目》稱為“靈根，蓮藕含有大量鐵質(zhì)，具有補(bǔ)血作用。豐富的維生素C、抗氧化物、多醣和多酚類則可達(dá)到抗癌效果。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1
一種蓮藕牛肉丸，由以下原料按重量份組成的：鮮牛肉500份，香菇100份、胡蘿卜汁250 份、蓮藕粉200份，玉米淀粉100份、大豆分離蛋白30份、食鹽15份 、牛肥膘60份、蔥20份、蒜15份、味精1.5份、白糖10份、五香粉0.5份。
所述的一種蓮藕牛肉丸的制作方法，包括如下步驟：
(1)選料及預(yù)處理：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，剔除筋、脂肪、軟骨、雜物，保持新鮮干凈；
(2)冷卻：在絞肉前對加工的肉進(jìn)行冷卻，牛肉溫度在5-6℃以下；
(2)絞肉：將冷卻后的牛肉洗凈整理切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜，控制肉糜溫度在10℃以下；
(3)香菇預(yù)處理：將新鮮的香菇洗凈之后放入沸水中焯1-2 min，以去除香菇過重的腥味及異味等，冷卻后切成2 mm的小丁；
(4)胡蘿卜汁的制備：選擇新鮮、顏色橙紅、成熟度高的胡蘿卜為原料，用清水洗凈后去皮。將去皮后的胡蘿卜切塊，放入鍋內(nèi)，在100 ℃的沸水中熱煮7-10 min，軟化后，趁熱按固液比1:3榨汁；
(5)加輔料攪拌：在預(yù)處理好的牛肉糜中隨著攪拌加入食鹽、牛肥膘、大豆分離蛋白、味精、白糖、五香粉及適量的胡蘿卜汁，充分?jǐn)嚢柚聊z狀,然后加入按料水比1:1的比例調(diào)勻玉米水淀粉以及蓮藕粉和剩余的胡蘿卜汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?。最后將剁碎的蔥和蒜也拌入肉餡中，接著攪拌至起膠且用手摸有彈性，整體稀稠一致為止；
(6)成丸：將切分好的香菇丁添加到攪拌好的肉丸基料中，攪拌均勻，手工擠成直徑2cm的肉丸；
(7)煮制：在煮鍋中加入清水，加熱到90～95℃時(shí)下入成型牛肉丸。煮制15 min，待其中心溫度達(dá)80 ℃，肉丸浮于水面，手捏有彈性，呈灰白色時(shí)，撈出牛肉丸瀝干水分；
(8)油炸：煮熟的牛肉丸，經(jīng)冷風(fēng)吹涼后，將肉丸表面水分吹干，隨即入沸騰的油鍋里油炸；
(9)預(yù)冷：將油炸后的肉丸進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度0-4℃，翻動(dòng)做到肉丸預(yù)冷均勻，當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)到6 ℃以下時(shí)，方可進(jìn)行包裝；
(10)包裝：將冷卻好的牛肉丸采用真空包裝即得成品，在4℃以下貯藏。
實(shí)施例2
一種蓮藕牛肉丸由以下原料按重量份組成的：鮮牛肉550份，香菇120份、胡蘿卜汁300 份、蓮藕粉220份，玉米淀粉120份、大豆分離蛋白40份、食鹽20份 、牛肥膘70份、蔥30份、蒜15份、味精2份、白糖10份、五香粉1份。
所述的一種蓮藕牛肉丸的制作方法，包括如下步驟：
(1)選料及預(yù)處理：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，剔除筋、脂肪、軟骨、雜物，保持新鮮干凈；
(2)冷卻：在絞肉前對加工的肉進(jìn)行冷卻，牛肉溫度在5℃以下；
(2)絞肉：將冷卻后的牛肉洗凈整理切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜，控制肉糜溫度在10℃以下；
(3)香菇預(yù)處理：將新鮮的香菇洗凈之后放入沸水中焯2 min，以去除香菇過重的腥味及異味等，冷卻后切成2 mm的小丁；
(4)胡蘿卜汁的制備：選擇新鮮、顏色橙紅、成熟度高的胡蘿卜為原料，用清水洗凈后去皮。將去皮后的胡蘿卜切塊，放入鍋內(nèi)，在100 ℃的沸水中熱煮7-10 min，軟化后，趁熱按固液比1:3榨汁；
(5)加輔料攪拌：在預(yù)處理好的牛肉糜中隨著攪拌加入食鹽、牛肥膘、大豆分離蛋白、味精、白糖、五香粉及適量的胡蘿卜汁，充分?jǐn)嚢柚聊z狀,然后加入按料水比1:1的比例調(diào)勻玉米水淀粉以及蓮藕粉和剩余的胡蘿卜汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?。最后將剁碎的蔥和蒜也拌入肉餡中，接著攪拌至起膠且用手摸有彈性，整體稀稠一致為止；
(6)成丸：將切分好的香菇丁添加到攪拌好的肉丸基料中，攪拌均勻，手工擠成直徑2cm的肉丸；
(7)煮制：在煮鍋中加入清水，加熱到90～95℃時(shí)下入成型牛肉丸。煮制15 min，待其中心溫度達(dá)80℃，肉丸浮于水面，手捏有彈性，呈灰白色時(shí)，撈出牛肉丸瀝干水分；
(8)油炸：煮熟的牛肉丸，經(jīng)冷風(fēng)吹涼后，將肉丸表面水分吹干，隨即入沸騰的油鍋里油炸；
(9)預(yù)冷：將油炸后的肉丸進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度0-4℃，翻動(dòng)做到肉丸預(yù)冷均勻，當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)到6℃以下時(shí)，方可進(jìn)行包裝；
(10)包裝：將冷卻好的牛肉丸采用真空包裝即得成品，在4℃以下貯藏。
實(shí)施例3
一種蓮藕牛肉丸，由以下原料按重量份組成的：鮮牛肉450份，香菇80份、胡蘿卜汁200 份、蓮藕粉180份，玉米淀粉80份、大豆分離蛋白20份、食鹽10份 、牛肥膘50份、蔥15份、蒜15份、白糖10份、五香粉1份。
制作方法同以上實(shí)施例2。
以上實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對被發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，但對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而對這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。