本發(fā)明涉及一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，具體涉及一種保藏效果好、保質(zhì)時間長的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法。

背景技術(shù)：

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活越來越富足，對食品的口感和營養(yǎng)的要求也越來越高，散裝，雖然保持了食品的最佳風(fēng)味，但是其貨架期短，容易腐敗變質(zhì)，因此很多食品都是采用真空包裝，目前市售的真空包裝的食品有真空包裝、氣調(diào)包裝和散裝等形式，真空包裝，采用了高溫高壓滅菌，可以殺死所有潛在的細(xì)菌，產(chǎn)品有較長的貨架期，但高強(qiáng)度的熱處理會引起口感發(fā)送變化，尤其是肉類，容易使得蛋白質(zhì)變性、肉纖維彈性降低，對產(chǎn)品口感、外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值都產(chǎn)生了一定影響，并且食用時復(fù)熱不方便，必須拆開包裝才可加熱。因此，研究一種既保持食品原有外觀、風(fēng)味又能一定程度延長其貨架期且復(fù)熱還方便的包裝方式，具有良好的應(yīng)用前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。

本發(fā)明還有一個目的是提供一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，工藝明確、使用方便、能夠有效的延長產(chǎn)品保藏期，冷藏條件下產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到9～18天；且復(fù)熱簡單、食用方便、風(fēng)味和營養(yǎng)得到最大限度的保持。

本發(fā)明提供了一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，包括以下步驟：

步驟1、對待加工食物進(jìn)行上色處理；

步驟2、將油加熱，并將步驟1得到的經(jīng)上色處理的待加工食物置于油中，炸至金黃色；

步驟3、將鹵液加熱至80～100℃，并將步驟2得到的經(jīng)油炸處理的待加工食物置于該鹵液中煮制30～90min，鹵液的重量為待加工食物重量的50％～100％；

其中，所述鹵液包括以下重量份的原料制成：良姜5～10份，白芷5～10份，陳皮1～3份，桂皮15～20份，花椒1～4份，八角3～10份，小茴香1～4份，草果1～4份，肉蔻1～4份，草寇1～4份，香葉1～4份，丁香1～4份，山奈1～4份以及食鹽，其中食鹽的重量為鹵液重量的2～4％；

步驟4、待鹵液降溫至50～70℃，向鹵液中加入待加工食物重量0.2～0.5％的殼聚糖，混勻，保持3～7min，將鹵制的食物從鹵液中撈出；

步驟5、將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，并冷藏。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟1中，用麥芽糖對待加工食物進(jìn)行上色處理。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述鹵液采用以下制備方法制得：

步驟一、取上述重量份的良姜、白芷、陳皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密閉裝置中，向其中加入體積分?jǐn)?shù)75％的乙醇，并向密閉裝置中通入氮氣使得密閉裝置內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)0.5MPa，以0.5℃/min升溫至50℃，保持10min，接著以1℃/min升溫至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷卻至室溫，去除其中的固體物質(zhì)，減壓蒸餾得第一提取液，其中，乙醇的重量為良姜重量的50倍；

步驟二、將所述第一提取液于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得蒸餾液；

步驟三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香葉、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比為1:30將混合粉與體積分?jǐn)?shù)95％的乙醇混合，加熱至45℃，保溫30min，其中，保溫過程中，用頻率1000MHz的微波對混合物進(jìn)行微波處理，得第二提取物；將第二提取物于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得萃取液；

步驟四、將蒸餾液和萃取液混合，用水稀釋至1000份，并向其中加入上述重量份的食鹽，即得所述鹵液。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述食鹽為含碘食鹽。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物在加工前需進(jìn)行減菌處理。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，具體為：采用免拆膜包裝機(jī)將食物進(jìn)行可微波加熱免拆膜包裝盒包裝。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述食鹽的重量為鹵液重量的3％。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物為方便鹵制肉類菜肴。

優(yōu)選的是，所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，冷藏于4℃下進(jìn)行。

本發(fā)明至少包括以下有益效果：

(1)本發(fā)明工藝明確、使用方便、能夠有效的延長產(chǎn)品保藏期，冷藏條件下產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到9～18天；且復(fù)熱簡單、食用方便、風(fēng)味和營養(yǎng)得到最大限度的保持，特別適合食品加工企業(yè)、中央廚房、營養(yǎng)配餐企業(yè)等工業(yè)化生產(chǎn)；

(2)本發(fā)明在鹵液的制備方法中，首先于0.5MPa下進(jìn)行高壓熬煮，使得原料中的有效成分充分浸漬出；然后利用階梯狀加熱保溫，相比較于單溫度加熱，加熱更為均勻，加熱效果更好；并用95％的乙醇對原料中的有效成分進(jìn)行有效提取，提取效率更高，而且不破壞其中的營養(yǎng)成分。

本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。

附圖說明

圖1為實施例7中扒雞貯藏過程中pH變化趨勢圖；

圖2為實施例7中扒雞貯藏過程中的TVB-N的變化趨勢圖；

圖3為實施例7中扒雞貯藏過程中的菌落總數(shù)的變化趨勢圖；

圖4為實施例7中扒雞貯藏1d的電子鼻PCA分析圖；

圖5為實施例7中扒雞貯藏9d的電子鼻PCA分析圖；

圖6為實施例7中扒雞貯藏18d的電子鼻PCA分析圖；

圖7為實施例7中扒雞貯藏1d的感官評分結(jié)果圖；

圖8為實施例7中扒雞貯藏9d的感官評分結(jié)果圖；

圖9為實施例7中扒雞貯藏18d的感官評分結(jié)果圖。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。

應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。

實施例1

一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，包括以下步驟：

步驟1、對待加工食物進(jìn)行上色處理；

步驟2、將油加熱，并將步驟1得到的經(jīng)上色處理的待加工食物置于油中，炸至金黃色；

步驟3、將鹵液加熱至80℃，并將步驟2得到的經(jīng)油炸處理的待加工食物置于該鹵液中煮制30min，鹵液的重量為待加工食物重量的50％；

其中，所述鹵液包括以下重量份的原料制成：良姜5份，白芷5份，陳皮1份，桂皮15份，花椒1份，八角3份，小茴香1份，草果1份，肉蔻1份，草寇1份，香葉1份，丁香1份，山奈1份以及食鹽，其中食鹽的重量為鹵液重量的2％；

步驟4、待鹵液降溫至50℃，向鹵液中加入待加工食物重量0.2％的殼聚糖，混勻，保持3min，將鹵制的食物從鹵液中撈出；

步驟5、將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，并冷藏。

實施例2

一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，包括以下步驟：

步驟1、對待加工食物進(jìn)行上色處理；

步驟2、將油加熱，并將步驟1得到的經(jīng)上色處理的待加工食物置于油中，炸至金黃色；

步驟3、將鹵液加熱至90℃，并將步驟2得到的經(jīng)油炸處理的待加工食物置于該鹵液中煮制60min，鹵液的重量為待加工食物重量的80％；

其中，所述鹵液包括以下重量份的原料制成：良姜7份，白芷7份，陳皮2份，桂皮17份，花椒2份，八角6份，小茴香2份，草果2份，肉蔻2份，草寇2份，香葉2份，丁香2份，山奈2份以及食鹽，其中食鹽的重量為鹵液重量的3％；

步驟4、待鹵液降溫至60℃，向鹵液中加入待加工食物重量0.4％的殼聚糖，混勻，保持4min，將鹵制的食物從鹵液中撈出；

步驟5、將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，并冷藏。

實施例3

一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，包括以下步驟：

步驟1、對待加工食物進(jìn)行上色處理；

步驟2、將油加熱，并將步驟1得到的經(jīng)上色處理的待加工食物置于油中，炸至金黃色；

步驟3、將鹵液加熱至100℃，并將步驟2得到的經(jīng)油炸處理的待加工食物置于該鹵液中煮制90min，鹵液的重量為待加工食物重量的100％；

其中，所述鹵液包括以下重量份的原料制成：良姜10份，白芷10份，陳皮3份，桂皮20份，花椒4份，八角10份，小茴香4份，草果4份，肉蔻4份，草寇4份，香葉4份，丁香4份，山奈4份以及食鹽，其中食鹽的重量為鹵液重量的4％；

步驟4、待鹵液降溫至70℃，向鹵液中加入待加工食物重量0.5％的殼聚糖，混勻，保持7min，將鹵制的食物從鹵液中撈出；

步驟5、將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，并冷藏。

實施例4

一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，包括以下步驟：

步驟1、對待加工食物進(jìn)行上色處理；

步驟2、將油加熱，并將步驟1得到的經(jīng)上色處理的待加工食物置于油中，炸至金黃色；

步驟3、將鹵液加熱至80℃，并將步驟2得到的經(jīng)油炸處理的待加工食物置于該鹵液中煮制30min，鹵液的重量為待加工食物重量的50％；

其中，所述鹵液包括以下重量份的原料制成：良姜5份，白芷5份，陳皮1份，桂皮15份，花椒1份，八角3份，小茴香1份，草果1份，肉蔻1份，草寇1份，香葉1份，丁香1份，山奈1份以及食鹽，其中食鹽的重量為鹵液重量的2％；

步驟4、待鹵液降溫至50℃，向鹵液中加入待加工食物重量0.2％的殼聚糖，混勻，保持3min，將鹵制的食物從鹵液中撈出；

步驟5、將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，并冷藏。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟1中，用麥芽糖對待加工食物進(jìn)行上色處理。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述鹵液采用以下制備方法制得：

步驟一、取上述重量份的良姜、白芷、陳皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密閉裝置中，向其中加入體積分?jǐn)?shù)75％的乙醇，并向密閉裝置中通入氮氣使得密閉裝置內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)0.5MPa，以0.5℃/min升溫至50℃，保持10min，接著以1℃/min升溫至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷卻至室溫，去除其中的固體物質(zhì)，減壓蒸餾得第一提取液，其中，乙醇的重量為良姜重量的50倍；

步驟二、將所述第一提取液于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得蒸餾液；

步驟三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香葉、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比為1:30將混合粉與體積分?jǐn)?shù)95％的乙醇混合，加熱至45℃，保溫30min，其中，保溫過程中，用頻率1000MHz的微波對混合物進(jìn)行微波處理，得第二提取物；將第二提取物于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得萃取液；

步驟四、將蒸餾液和萃取液混合，用水稀釋至1000份，并向其中加入上述重量份的食鹽，即得所述鹵液。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述食鹽為含碘食鹽。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物在加工前需進(jìn)行減菌處理。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，具體為：采用免拆膜包裝機(jī)將食物進(jìn)行可微波加熱免拆膜包裝盒包裝。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物為方便鹵制肉類菜肴。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，冷藏于4℃下進(jìn)行。

實施例5

一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，包括以下步驟：

步驟1、對待加工食物進(jìn)行上色處理；

步驟2、將油加熱，并將步驟1得到的經(jīng)上色處理的待加工食物置于油中，炸至金黃色；

步驟3、將鹵液加熱至90℃，并將步驟2得到的經(jīng)油炸處理的待加工食物置于該鹵液中煮制60min，鹵液的重量為待加工食物重量的80％；

其中，所述鹵液包括以下重量份的原料制成：良姜7份，白芷7份，陳皮2份，桂皮17份，花椒2份，八角6份，小茴香2份，草果2份，肉蔻2份，草寇2份，香葉2份，丁香2份，山奈2份以及食鹽，其中食鹽的重量為鹵液重量的3％；

步驟4、待鹵液降溫至60℃，向鹵液中加入待加工食物重量0.4％的殼聚糖，混勻，保持5min，將鹵制的食物從鹵液中撈出；

步驟5、將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，并冷藏。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟1中，用麥芽糖對待加工食物進(jìn)行上色處理。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述鹵液采用以下制備方法制得：

步驟一、取上述重量份的良姜、白芷、陳皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密閉裝置中，向其中加入體積分?jǐn)?shù)75％的乙醇，并向密閉裝置中通入氮氣使得密閉裝置內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)0.5MPa，以0.5℃/min升溫至50℃，保持10min，接著以1℃/min升溫至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷卻至室溫，去除其中的固體物質(zhì)，減壓蒸餾得第一提取液，其中，乙醇的重量為良姜重量的50倍；

步驟二、將所述第一提取液于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得蒸餾液；

步驟三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香葉、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比為1:30將混合粉與體積分?jǐn)?shù)95％的乙醇混合，加熱至45℃，保溫30min，其中，保溫過程中，用頻率1000MHz的微波對混合物進(jìn)行微波處理，得第二提取物；將第二提取物于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得萃取液；

步驟四、將蒸餾液和萃取液混合，用水稀釋至1000份，并向其中加入上述重量份的食鹽，即得所述鹵液。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述食鹽為含碘食鹽。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物在加工前需進(jìn)行減菌處理。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，具體為：采用免拆膜包裝機(jī)將食物進(jìn)行可微波加熱免拆膜包裝盒包裝。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物為方便鹵制肉類菜肴。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，冷藏于4℃下進(jìn)行。

實施例6

一種方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，包括以下步驟：

步驟1、對待加工食物進(jìn)行上色處理；

步驟2、將油加熱，并將步驟1得到的經(jīng)上色處理的待加工食物置于油中，炸至金黃色；

步驟3、將鹵液加熱至100℃，并將步驟2得到的經(jīng)油炸處理的待加工食物置于該鹵液中煮制90min，鹵液的重量為待加工食物重量的100％；

其中，所述鹵液包括以下重量份的原料制成：良姜10份，白芷10份，陳皮3份，桂皮20份，花椒4份，八角10份，小茴香4份，草果4份，肉蔻4份，草寇4份，香葉4份，丁香4份，山奈4份以及食鹽，其中食鹽的重量為鹵液重量的4％；

步驟4、待鹵液降溫至70℃，向鹵液中加入待加工食物重量0.5％的殼聚糖，混勻，保持7min，將鹵制的食物從鹵液中撈出；

步驟5、將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，并冷藏。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟1中，用麥芽糖對待加工食物進(jìn)行上色處理。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述鹵液采用以下制備方法制得：

步驟一、取上述重量份的良姜、白芷、陳皮以及桂皮混合，文火翻炒20min，置于密閉裝置中，向其中加入體積分?jǐn)?shù)75％的乙醇，并向密閉裝置中通入氮氣使得密閉裝置內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)0.5MPa，以0.5℃/min升溫至50℃，保持10min，接著以1℃/min升溫至60℃，保持20min，最后以0.5℃/min浸提2h，保持1h，自然冷卻至室溫，去除其中的固體物質(zhì)，減壓蒸餾得第一提取液，其中，乙醇的重量為良姜重量的50倍；

步驟二、將所述第一提取液于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得蒸餾液；

步驟三、取上述重量份的花椒、八角、小茴香、草果、肉蔻、草寇、香葉、丁香以及山奈，混合磨粉得混合粉，按重量比為1:30將混合粉與體積分?jǐn)?shù)95％的乙醇混合，加熱至45℃，保溫30min，其中，保溫過程中，用頻率1000MHz的微波對混合物進(jìn)行微波處理，得第二提取物；將第二提取物于0.02MPa、40℃下減壓蒸餾，得萃取液；

步驟四、將蒸餾液和萃取液混合，用水稀釋至1000份，并向其中加入上述重量份的食鹽，即得所述鹵液。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述食鹽為含碘食鹽。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物在加工前需進(jìn)行減菌處理。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，將食物用可微波加熱免拆膜包裝盒包裝，具體為：采用免拆膜包裝機(jī)將食物進(jìn)行可微波加熱免拆膜包裝盒包裝。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述待加工食物為方便鹵制肉類菜肴。

所述的方便鹵制肉類菜肴的加工與保藏方法，所述步驟5中，冷藏于4℃下進(jìn)行。

實施例7

1材料與方法

1.1材料與儀器

三黃雞雞腿(160～170g/只)，購買于北京市幸福超市；殼聚糖，河南中泰食品添加劑有限公司；Nisin，鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司；包裝材料：普通包裝材料(PET/尼龍)，免拆膜可微波加熱包裝材料；培養(yǎng)基：平版計數(shù)瓊脂，北京奧博星技術(shù)有限責(zé)任公司；其它試劑均為分析純。

YX-280型手提式壓力蒸汽滅菌鍋，江蘇江陰濱江醫(yī)療設(shè)備廠；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；CR-400便捷式色差儀，柯尼卡美能達(dá)(日本)公司；HANNA211型pH計，意大利Hanna公司；BS2SS型電子分析天平，北京賽多利斯計量儀器有限公司；電子鼻PEN3，德國AIRSENSE公司；靜態(tài)變壓腌制機(jī)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室研制；免拆膜包裝機(jī)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室研制。

1.2樣品制備

按照標(biāo)準(zhǔn)化的扒雞加工工藝加工：原料→腌制→油炸→煮制→殺菌。加工好的扒雞腿分為5組，實驗組1：普通包裝材料真空包裝；實驗組2：免拆膜可微波加熱包裝；實驗組3：加工好的扒雞腿在0.03％的Nisin溶液中浸泡5min，免拆膜可微波加熱包裝；實驗組4：加工好的扒雞腿在0.3％的殼聚糖溶液中浸泡5min，免拆膜可微波加熱包裝；實驗組5：加工好的扒雞腿在Nisin和殼聚糖混合溶液中浸泡5min，免拆膜可微波加熱包裝，包裝完成后，放入4℃的冰箱內(nèi)，達(dá)到不同儲存時間后分別進(jìn)行測定。

1.3指標(biāo)測定

1.3.1 pH測定

參照GB/T 9695.5-2008^[6]《肉與肉制品pH值》方法，采用HANNA211型pH計測量。

1.3.2揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測定

參照GB/T 5009.44-2003^[7]《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行，采用微量擴(kuò)散法測定。

1.3.3菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2-2010^[8]《食品中微生物檢驗菌落總數(shù)的檢測》方法進(jìn)行，在無菌操作條件下，均勻稱取25.0g樣品置于無菌均質(zhì)袋中，添加225mL 0.85％的無菌生理鹽水，利用拍打式均質(zhì)機(jī)在室溫條件下均質(zhì)2min。每個樣品進(jìn)行梯度稀釋，選取梯度稀釋液1mL接種到無菌培養(yǎng)皿上，37℃培養(yǎng)48h。經(jīng)培養(yǎng)后，挑選菌落數(shù)在30～300CFU/g之間的平板進(jìn)行計數(shù)，計數(shù)之后的結(jié)果轉(zhuǎn)化成單位樣品中的菌落數(shù)并求lg(CFU/g)。

1.3.4色澤測定

隨機(jī)切取規(guī)格為2cm×1cm×1cm的肉片，將其放在光源下，讀取色差計顯示的數(shù)值L*、a*值和b*值，其中L*值表示亮度，a*值表示紅度值，b*值表示黃度值。

1.3.5電子鼻測定

采用PEN3型便攜式電子鼻，包含10個金屬氧化物傳感器陣列^[9]，電子鼻載氣為空氣，流速為300mL/min。樣品密封，通過頂空抽樣方式檢測，清洗時間180s，歸零時間5s，樣品測試時間為60s，每個樣品重復(fù)3次。

1.3.6感官評價

表1感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

Table 1 Standard of sensory evaluation

由20名肉品實驗室成員組成評定小組，參照路立立等的方法稍加修改，對扒雞腿的色澤、嫩度、氣味和總體可接受性四個因素進(jìn)行感官評定，分為4個等級見表1，感官評定一個樣品后，間隔10min后再評價下一個樣品，全部評價完后收集評定人員的評定表，進(jìn)行統(tǒng)計分析。

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

每組實驗重復(fù)三次，采用SPSS 17.0軟件(IBM公司)進(jìn)行差異分析。測定結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實驗數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行Duncan's差異分析，P<0.05為顯著，用Excel及Origin 8.6作圖。

2結(jié)果與分析

2.1扒雞貯藏過程中pH的變化

如圖1顯示，扒雞貯藏過程中pH變化趨勢，由圖可以看出免拆膜包裝和免拆膜加Nisin處理組pH下降較快，可能由于微生物生長繁殖較快，能迅速利用肉中糖類等營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸、醋酸，致使pH下降。添加殼聚糖處理組不同貯藏天數(shù)均高于其它處理組，由于殼聚糖的抑菌作用抑制了pH的下降速率。免拆膜包裝和免拆膜加Nisin處理組在9～12d pH值變化不顯著，同樣真空包裝組和復(fù)合處理組在15～18d pH值變化不也顯著，可能是因為腐敗后期糖類物質(zhì)消耗殆盡，部分微生物腐敗分解蛋白質(zhì)生成胺類物質(zhì)，與菌落總數(shù)結(jié)果一致。

2.2扒雞貯藏過程中TVB-N的變化

如圖2所示，TVB-N變化趨勢與菌落總數(shù)趨勢一致，隨著儲藏時間的延長，各實驗組的TVB-N值顯著上升(p<0.05)，說明扒雞肉的品質(zhì)變差。揮發(fā)性鹽基氮是肉與肉制品感染微生物后，微生物分解其中蛋白質(zhì)產(chǎn)生的堿類物質(zhì)或者胺類物質(zhì)，國家規(guī)定肉中TVB-N值小于或等于20mg/100g。在整個貯藏過程中，殼聚糖處理組TVB-N值變化趨勢最為緩慢，其次是真空和復(fù)合處理組，免拆膜包裝和免拆膜加Nisin處理組在9d時TVB-N值已超過20mg/100g，單獨的免拆膜包裝TVB-N值顯著高于真空包裝(p<0.05)，但是添加殼聚糖處理后在18d TVB-N含量才達(dá)到16.5mg/100g，顯著低于真空包裝處理組(p<0.05)，可能因為殼聚糖處理組微生物數(shù)量遠(yuǎn)少于其它兩組，延緩了其分解蛋白的能力。說明殼聚糖處理組抑菌效果較好。

2.3扒雞貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

由圖3可見，貯藏期間扒雞菌落總數(shù)整體均呈現(xiàn)上升趨勢，免拆膜包裝和免拆膜加Nisin處理組菌落總數(shù)明顯高于其他三組(p<0.05)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，醬鹵肉制品的菌落總數(shù)應(yīng)低于80000CFU/g(對數(shù)值為4.90lg(CFU))，免拆膜包裝菌落總數(shù)在第9天微生物數(shù)量已經(jīng)達(dá)到國標(biāo)上限，真空包裝組和復(fù)合添加劑組在14、15天才達(dá)到國標(biāo)上限，而殼聚糖添加組在18天菌落總數(shù)為4.79lg(CFU)，仍未達(dá)到國標(biāo)上限。從微生物生長變化看，添加殼聚糖抑菌效果最好，真空處理組和復(fù)合處理組抑菌效果相當(dāng)，但次于殼聚糖處理組，而Nisin添加組雖然有一定抑菌效果，但只能延長1天保質(zhì)期。所以，添加殼聚糖免拆膜包裝組效果最好。免拆膜包裝組菌落總數(shù)在各組中雖然最高，但其在冷藏條件下保質(zhì)期仍達(dá)9d，可以滿足人們?nèi)粘Ｉ顚洳厥焓持破返男枰?/p>

2.4扒雞貯藏過程中色澤的變化

表2扒雞貯藏過程中色澤的變化

色澤作為肉制品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，是消費者衡量其品質(zhì)的重要依據(jù)。如表2所示，隨著貯藏天數(shù)的增加，真空包裝處理組L*呈下降趨勢(p<0.05)，但是免拆膜包裝組變化并不顯著(p>0.05)，真空包裝組L*值顯著低于免拆膜處理組(p<0.05)，可能因為真空包裝不能與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，而免拆膜包裝有充足的氧氣，可以氧化紫紅色的去氧肌紅蛋白為亮紅色的氧合肌紅蛋白^[11]。同時真空包裝a*值顯著高于免拆膜處理組，b*顯著低于免拆膜處理組(p<0.05)，真空包裝組呈肌紅蛋白的紫紅色，免拆膜包裝組呈氧合肌紅蛋白的亮紅色。由于扒雞經(jīng)過油炸，本身為紅色，真空貯藏過程中a*值又顯著升高，L*顯著降低，呈現(xiàn)暗紅色，感官色澤次于免拆膜包裝各組，所以免拆膜包裝各組色澤要優(yōu)于真空包裝處理。

2.5扒雞貯藏過程中風(fēng)味的變化

圖4、5、6分別顯示了貯藏1d、9d和18d的電子鼻PCA分析結(jié)果。由圖5、6、7可以看出，貯藏1d后各處理組電子鼻PCA分析并無明顯差異，有些存在一些差異但差異性并不大，與感官評分結(jié)果相一致。隨著貯藏天數(shù)的增加，貯藏到9d后，各處理電子鼻有了明顯區(qū)別，說明個處理組風(fēng)味存在一定的差異，此時感官評分未添加添加劑組和Nisin處理組感官氣味評分已不可接受，其它三組氣味也存在差異性。貯藏18d后，真空包裝和復(fù)合處理組與殼聚糖處理組在風(fēng)味上也存在明顯差異，此時感官評分中真空包裝和復(fù)合處理組均失去了食用價值，殼聚糖處理組總體得分仍在7分以上。電子鼻結(jié)果與感官評分結(jié)果相一致。

2.6扒雞貯藏過程中感官品質(zhì)的變化

圖7、8、9分別顯示了貯藏1d、9d和18d的感官評分結(jié)果。由圖7、8、9可以看出，貯藏1d后各處理組感官評分差別并不大，除了加熱前嫩度外，其它各項指標(biāo)均在8分左右，加熱后嫩度真空包裝處理組得分最高，這與真空包裝水分流失較少有關(guān)，總體可接受性差別也不大，但是真空處理組略高一點。貯藏9d后，各處理組感官評分差異顯著，真空包裝處理組除了加熱后嫩度外，其它指標(biāo)均較低，貯藏9d后真空包裝處理組色澤過暗，外觀由于真空壓縮要劣于免拆膜包裝各組。免拆膜處理組和添加Nisin處理組9d后的氣味已經(jīng)到了不可接受的程度，其它三個處理組均還高于7分，總體可接受性添加殼聚糖處理組最好，其次是復(fù)合處理組和真空處理組，未添加添加劑處理組和添加Nisin處理組均在不可接受范圍內(nèi)，沒有食用價值。貯藏18d后，真空包裝和復(fù)合處理組均失去了食用價值，殼聚糖處理組總體得分仍在7分以上。

3結(jié)論

從化學(xué)指標(biāo)值、微生物指標(biāo)及感官指標(biāo)分析看，殼聚糖處理扒雞能有效的抑制微生物的生長，延緩產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，Nisin處理對扒雞微生物抑制效果并不理想，只延長了1d保質(zhì)期，Nisin和殼聚糖復(fù)合處理反而降低了殼聚糖的抑菌效果。與真空包裝對比，免拆膜包裝保質(zhì)期為9d，真空包裝保質(zhì)期為15d，雖然免拆膜包裝保質(zhì)期不及真空包裝，但是免拆膜包裝扒雞可以保持更好的色澤，且添加殼聚糖免拆膜包裝組保質(zhì)期達(dá)到18d以上，感官評分也要高于真空包裝組，所以免拆膜包裝技術(shù)可有效保持扒雞原有外觀色澤，提高扒雞在貯藏和流通過程中的食用品質(zhì)。

盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的實施例。