技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低脂蛋黃醬及其制作方法。

背景技術：

蛋黃醬是一種半固體酸性涂抹食品，按照分類，它屬于水包油型乳化體系。其中起到乳化作用的主要為蛋黃中的磷脂。80%左右的油脂賦予了它獨特的口感與色澤，但同時帶來的是高熱量。近年來，蛋黃醬在我國的使用亦變得越來越普遍。

脂肪模擬物中含有的魔芋葡甘聚糖是一種具有良好生理保健功能的膳食纖維，魔芋因其來源廣泛，且具有良好的溶脹、膠凝等特性，已在食品工業(yè)領域中得到廣泛的應用。并且，魔芋葡甘聚糖因鏈式結構特殊，在人體內(nèi)不會受到消化酶的影響，故不會產(chǎn)生熱量，且不含有淀粉、脂肪和蛋白質等能夠產(chǎn)生熱量的物質。因此，將富含魔芋葡甘聚糖的脂肪模擬物添加到蛋黃醬中符合健康的飲食理念。

然而，從魔芋膠作為脂肪模擬物的研究來看，還存在著很大的不足。首先，目前以魔芋葡甘聚糖為基質，制備脂肪模擬物的方法無非兩種，其一是將魔芋精粉作為配方與水一同混入食品體系中，達到降低食品中脂肪并提高食品穩(wěn)定性的目的，其二是直接利用魔芋熱不可逆凝膠良好的彈性，將其作為脂肪塊的類似物。對于如何將魔芋膠開發(fā)成具有類似脂肪的流動性及口感的粘彈體，用以食品加工，則鮮有人問津。同時，魔芋膠作為脂肪模擬物的使用范圍也基本局限在肉制品加工中，對其它類型的食品，如主食及蘸料，基本上完全處于空白。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術存在的缺點與不足，提供一種低脂蛋黃醬及其制作方法。

本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)：

一種低脂蛋黃醬，包含如下按質量百分比計的組分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模擬物10%—30%，蛋黃5%—10%，白醋5%—10%，食鹽2.0%—3.0%，白砂糖1.0%—2.0%，山梨酸鉀0.1%-0.2%。

所述的脂肪模擬物通過包括如下步驟的方法制備：往水中加入魔芋精粉3.5-4.0wt%、氫氧化鈣0.32-0.36wt%（魔芋精粉、氫氧化鈣的終濃度為3.5-4.0wt%、0.32-0.36wt%），在80-90℃的溫度下攪拌5-8min，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.15-0.25wt%的檸檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用膠體磨研磨25-30min，研磨所得膠粒離心，即得脂肪模擬物產(chǎn)品。膠粒離心的條件優(yōu)選為4000rpm離心20min。所述的脂肪模擬物的平均粒徑為120μm。

優(yōu)選的，所述的低脂蛋黃醬包含如下按質量百分比計的組分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模擬物10%—30%，蛋黃6%—10%，白醋6%—10%，食鹽2.0%-2.4%，白砂糖1.4%-1.9%，山梨酸鉀0.1%-0.2%。

所述的低脂蛋黃醬的制作方法，包括如下步驟：

（1）按比例稱取大豆色拉油、脂肪模擬物、蛋黃、白醋、食鹽、白砂糖、山梨酸鉀；

（2）將蛋黃及食鹽、白砂糖、山梨酸鉀攪拌，混合均勻；

（3）在攪拌條件下，向步驟（2）得到的蛋黃液中加入白醋，混合均勻；

（4）在攪拌條件下，向步驟（3）得到的蛋黃液中加入大豆色拉油，混合至其表面呈光滑油脂狀；

（5）在攪拌條件下，向步驟（4）得到的蛋黃液中加入脂肪模擬物，混合均勻，即得低脂蛋黃醬成品。

魔芋葡甘聚糖形成的熱不可逆凝膠經(jīng)過微?；?，其狀態(tài)由橡膠狀彈性體變?yōu)榫哂屑偎苄缘恼硰楏w，為其作為脂肪模擬物提供了可能。如果通過微?；幚淼哪в竽z能很好地起到替代脂肪的作用，魔芋基質的脂肪代用品的應用范圍和研究思路都將得到極大的拓展。本發(fā)明以魔芋精粉為原料，創(chuàng)新性地通過凝膠、微?；^程制備魔芋凝膠脂肪模擬物，將其應用于蛋黃醬食品制作中，賦予蛋黃醬良好質構和穩(wěn)定性，在具有傳統(tǒng)蛋黃醬滑潤、豐厚的口感基礎之上，更兼具降低能量攝入的特性。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。

實施例1

脂肪模擬物的制作方法：往水中加入魔芋精粉3.5wt%、氫氧化鈣0.32wt%，在85℃的溫度下攪拌5min，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.2wt%的檸檬酸水溶液中浸泡10min，使用膠體磨研磨25min，研磨后所得膠粒于4000rpm離心20min，即得脂肪模擬物產(chǎn)品。

低脂蛋黃醬的制作方法，包括以下步驟：

（1）按質量百分比稱取大豆色拉油70%，脂肪模擬物10%，蛋黃10%，白醋6%，食鹽2.0%，白砂糖1.9%，山梨酸鉀0.1%。

（2）將蛋黃及食鹽、白砂糖、山梨酸鉀攪拌，混合均勻；

（3）在攪拌條件下，向步驟（2）得到的蛋黃液中加入白醋，混合均勻；

（4）在攪拌條件下，向步驟（3）得到的蛋黃液中緩慢加入大豆色拉油，混合均勻，至其表面呈光滑油脂狀；

（5）在攪拌條件下，向步驟（4）得到的蛋黃液中緩慢加入脂肪模擬物，混合均勻，即得低脂蛋黃醬成品。所添加的魔芋凝膠經(jīng)過微粒化處理后，凝膠狀態(tài)由微?；暗南鹉z狀彈性體變?yōu)榫哂屑偎苄缘恼硰楏w，使得本低脂蛋黃醬質地濃稠，質感順滑，口感清爽。

實施例2

脂肪模擬物的制作方法：往水中加入魔芋精粉4.0wt%、氫氧化鈣0.36wt%，在90℃的溫度下攪拌5min，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.2wt%的檸檬酸水溶液中浸泡10min，使用膠體磨研磨30min，研磨后所得膠粒于4000rpm離心20min，即得脂肪模擬物產(chǎn)品。

低脂蛋黃醬的制作方法，包括以下步驟：

（1）按質量百分比稱取大豆色拉油60%，脂肪模擬物20%，蛋黃8%，白醋8%，食鹽2.2%，白砂糖1.7%，山梨酸鉀0.1%。

（2）將蛋黃及食鹽、白砂糖、山梨酸鉀攪拌，混合均勻；

（3）在攪拌條件下，向步驟（2）得到的蛋黃液中加入白醋，混合均勻；

（4）在攪拌條件下，向步驟（3）得到的蛋黃液中緩慢加入大豆色拉油，混合均勻，至其表面呈光滑油脂狀；

（5）在攪拌條件下，向步驟（4）得到的蛋黃液中緩慢加入脂肪模擬物，混合均勻，即得低脂蛋黃醬成品。通過流變儀穩(wěn)態(tài)剪切分析，所添加的魔芋凝膠脂肪模擬物雖然使流體的觸變性出現(xiàn)下降，但卻提高了蛋黃醬體系的穩(wěn)定性，使其能使乳化體系保持穩(wěn)定。低脂蛋黃醬隨儲存時間變化的過氧化值由于脂肪模擬物的加入，不僅使整個替代體系的過氧化值大幅下降，其油脂的氧化速率也呈現(xiàn)下降趨勢。

實施例3

脂肪模擬物的制作方法：往水中加入魔芋精粉4.0wt%、氫氧化鈣0.36wt%，在90℃的溫度下攪拌5min，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.2wt%的檸檬酸水溶液中浸泡10min，使用膠體磨研磨30min，研磨后所得膠粒于4000rpm離心20min，即得脂肪模擬物產(chǎn)品。

低脂蛋黃醬的制作方法，包括以下步驟：

（1）按質量百分比稱取大豆色拉油50%，脂肪模擬物30%，蛋黃6%，白醋10%，食鹽2.4%，白砂糖1.4%，山梨酸鉀0.2%。

（2）將蛋黃及食鹽、白砂糖、山梨酸鉀攪拌，混合均勻；

（3）在攪拌條件下，向步驟（2）得到的蛋黃液中加入白醋，混合均勻；

（4）在攪拌條件下，向步驟（3）得到的蛋黃液中緩慢加入大豆色拉油，混合均勻，至其表面呈光滑油脂狀；

（5）在攪拌條件下，向步驟（4）得到的蛋黃液中緩慢加入脂肪模擬物，混合均勻，即得低脂蛋黃醬成品。隨著脂肪替代量的增加水分、碳水化合物含量顯著增加，而脂肪含量則顯著下降。當脂肪模擬物添加量為30%時，蛋黃醬能量值為483.06±3.85 kcal/100g，而無脂肪模擬物添加時，蛋黃醬能量值為710.68±2.18 kcal/100g，無脂肪模擬物添加的蛋黃醬能量遠遠高于含有脂肪模擬物的蛋黃醬。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。