本發(fā)明屬于電子商務(wù)熟食制品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種泡椒羊腳的制備方法。

背景技術(shù)：

羊肉是指羊身上的肉，古時稱為羖肉、羝肉、羯肉，為全世界普遍的肉品之一。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。它既能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

由于羊肉有一股令人討厭的羊膻味，故被一部分人所冷落。同時由于羊肉性溫?zé)?，吃多了容易上火，無法得到更多人食用。

特別是羊腳由于瘦小無肉，很難做出美味，在實際食用中被很多人遺棄，浪費了資源。

通過添加各種香料做出許多口味特別好的羊肉熟食品佳肴，全國各地由于其地理物產(chǎn)和風(fēng)俗文化的特殊性形成了具有其地理和名族特征的羊肉口味，在我們重慶秀山本地出產(chǎn)的土家風(fēng)味特色羊肉熟食品，各地美食愛好者只能親臨本地特色餐館才能品嘗到，而無法滿足美食愛好者在全國各地品嘗。隨著電子商務(wù)和物流業(yè)的蓬勃發(fā)展，使得遠(yuǎn)程工業(yè)化廚房成為可能。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過末期特別喂養(yǎng)和清火材料煮制，采用秘制糟鹵料浸泡，提供一種沒有羊膻味，且風(fēng)味獨特的泡椒羊腳熟食制品，并借助電子商務(wù)技術(shù)實現(xiàn)遠(yuǎn)程廚房功能。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種泡椒羊腳的制備方法，其具體方法如下。

⑴備養(yǎng)低膻味肉羊，即在宰殺前一個月開始每天給肉羊喂食甘草香茅混合飼料，直到宰殺，所述甘草香茅混合飼料是將干燥后的甘草、香茅切成長0.5-1.5cm的小段，按照重量份將1-2份甘草、1-2份香茅、100份肉羊日常食料混合，即得甘草香茅混合飼料。這樣喂食的肉羊可以大大降低羊肉膻味。

⑵將肉羊宰殺后，放入70-80℃的水池中，退去肉羊小腿和腳上的毛，然后用明火燒制成金黃色并清洗干凈，分解成1-2cm小段。

⑶在大鍋中倒入清水并燒開，然后把分解好的羊腳放入沸水中翻滾10分鐘，再撈出用常溫清水沖洗干凈，然后放入冰水中浸泡2小時，直到羊腳的皮變脆，然后撈出瀝干待用。

⑷按照重量份預(yù)備羊腳100份、金銀花5-15份、水200份，將金銀花和水放入大鍋中燒沸，然后放入冰水浸泡后的羊腳煮制55-65分鐘，撈出羊腳，去掉金銀花，冷卻并瀝凈水分。

⑸將羊腳放入大瓦缸中，按照重量份在100份羊腳中加入秘制泡椒液100份；冰糖3-5份；糟鹵10-20份；紅小米辣3-5份；米醋10-20份；秘制香料3-5份；黃酒7-13份；把羊腳全部淹沒。

⑹將大瓦缸放入室溫為0-6℃的浸泡室內(nèi)靜置浸泡，中途每隔2-3小時翻動一次，浸泡10-15小時，得到泡椒羊腳食品。

⑺將冷卻后的泡椒羊腳計量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封口；然后在121℃溫度下滅菌15-25分鐘，再反壓冷卻至常溫，將檢驗合格產(chǎn)品裝箱入庫。

⑻通過電子商務(wù)和物流進(jìn)行遠(yuǎn)程運送，將包裝好的紅燒羊腳熟食品運送到外地；在食用時，打開蒸煮袋，取出泡椒羊腳即可食用；實現(xiàn)了遠(yuǎn)程廚房功能。

所述秘制泡椒液的制備方法如下：按照重量份取去皮生姜7-13份、甘草5-7份放入100份清水中燒沸，水沸騰5-7分鐘后調(diào)為溫火，待水溫降到80-92℃時加入大蒜5-7份、芹菜梗5-7份、食鹽2-3份，微沸15-20分鐘，再關(guān)火冷卻，待冷卻至常溫時過濾取液，得到冷卻液，然后每100份冷卻液中加入20-30份青色野山椒，置入0-6℃的冷藏室中，4小時后加入酸味劑調(diào)節(jié)pH在3.7-3.9之間，得到秘制泡椒液。

所述秘制香料由如下重量比的原料制備而成：花椒1-1份、烏梅1-2份、陳皮1-2份、桔梗1-2份、肉桂1-2份、大風(fēng)藥1-2份、丁香1-2份、砂仁1-2份、石菖蒲1-2份、大茴香2-3份、草果2-3份、紫蘇梗2-3份、山奈3-5份、綠豆3-5份、石斛3-5份、小茴香5-7份、木香5-7份、老姜10-16份；其制作方法是將原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎、過篩，取150目以下原料顆粒按照分量配比混合拌勻后分裝，用紗布包裹，再用食用塑料袋密封保存；這種香料不僅可以調(diào)味，還可以有效延長熟食肉品的保質(zhì)期。

所述糟鹵的制備方法如下：按照重量份取黃酒38-48份、酒糟蒸料38-48份、香料萃取液7-13份、糖1-3份、食鹽1-3份；將黃酒、酒糟蒸料、秘制香料萃取液、糖和食鹽混合拌勻，靜置10-12小時，然后通過壓濾和膜濾取液，得到秘制糟鹵；所述酒糟蒸料是將土家咂酒酒糟粉碎，加水浸潤3-5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65-70%；然后將浸潤好的酒糟清蒸210-270min，再將蒸好的酒糟放入2-3倍重量的水中燜90-120min，過濾后得到酒糟蒸料；所述香料萃取液是將秘制香料用重量5倍的水浸泡30分鐘，再用大火煮到沸騰，然后用溫火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后將殘渣重新加入原料總重量4倍的水煎煮，沸騰后用溫火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液，如此反復(fù)提取2次；然后合并3次的煎煮液，將煎煮液濃縮至原料總重量的2-3倍，得到香料萃取液。

本發(fā)明的有益效果是在肉羊宰殺前，給肉羊喂食了甘草香茅混合飼料，可以大大降低羊肉膻味；然后將羊腳燒制金黃色洗凈分解，金銀花水燒沸可進(jìn)一步降低羊腳膻味；接著用含有秘制泡椒液和秘制糟鹵的多種調(diào)味料進(jìn)行泡制，不僅可以制作出辣而不燥，風(fēng)味獨特的羊腳口味，吃了還不容易上火；在浸泡中放入秘制香料可以有效延長泡椒羊腳的保質(zhì)期；這樣制作的泡椒羊腳色澤輕潤，香辣不燥，口味醇辣，筋脆皮嫩，清香不膩，風(fēng)味獨特；將羊腳裝袋密封，便于長途運輸，再通過電子商務(wù)和物流向遠(yuǎn)處發(fā)送食用；這樣制作的泡椒羊腳基本上沒有膻味，而且不上火，可以適合更多人食用，由于加有保質(zhì)香料，可實現(xiàn)遠(yuǎn)程廚房功能。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實施例1。

首先制備秘制泡椒液；取去皮生姜7kg、甘草5kg放入100kg清水中燒沸，水沸騰5分鐘后調(diào)為溫火，待水溫降到80℃時加入大蒜5kg、芹菜梗5kg、食鹽2kg，微沸15分鐘，再關(guān)火冷卻，待冷卻至常溫時過濾取液，得到冷卻液，然后每100kg冷卻液中加入20kg青色野山椒，置入0-6℃的冷藏室中，4小時后加入酸味劑調(diào)節(jié)pH在3.7-3.9之間，得到秘制泡椒液。

制備秘制香料，稱量花椒1kg、烏梅1kg、陳皮1kg、桔梗1kg、肉桂1kg、大風(fēng)藥1kg、丁香1kg、砂仁1kg、石菖蒲1kg、大茴香2kg、草果2kg、紫蘇梗2kg、山奈3kg、綠豆3kg、石斛3kg、小茴香5kg、木香5kg、老姜10kg；將原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎、過篩，取150目以下原料顆?；旌习鑴蚝蠓盅b，用紗布包裹，再用食用塑料袋密封保存；這種香料不僅可以調(diào)味，還可以有效延長熟食肉品的保質(zhì)期。

制備糟鹵，取黃酒38kg、酒糟蒸料38kg、香料萃取液7kg、糖1kg、食鹽1kg；將黃酒、酒糟蒸料、香料萃取液、糖和食鹽混合拌勻，靜置10小時，然后通過壓濾和膜濾取液，得到糟鹵；所述酒糟蒸料是將土家咂酒酒糟粉碎，加水浸潤3天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65%；然后將浸潤好的酒糟清蒸210min，再將蒸好的酒糟放入2倍重量的水中燜90min，過濾后得到酒糟蒸料；所述香料萃取液是將秘制香料用重量5倍的水浸泡30分鐘，再用大火煮到沸騰，然后用溫火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后將殘渣重新加入原料重量4倍的水煎煮，沸騰后用溫火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液，如此反復(fù)提取2次；然后合并3次的煎煮液，將煎煮液濃縮至原料重量的2倍，得到香料萃取液。

然后按照如下方法步驟制備泡椒羊腳：

⑴備養(yǎng)低膻味肉羊，將干燥后的甘草、香茅切成長0.5cm的小段，稱量1kg甘草、1kg香茅與100kg肉羊日常食用的常規(guī)食料混合，即得甘草香茅混合飼料；從宰殺前一個月開始每天給肉羊喂食甘草香茅混合飼料，直到宰殺，得到低膻味肉羊；這樣喂食的肉羊可以大大降低羊肉膻味。

⑵將肉羊宰殺后，放入70-80℃的水池中，退去肉羊小腿和腳上的毛，然后用明火燒只成金黃色并清洗干凈，分解成1cm的小段。

⑶在大鍋中倒入清水150kg燒開，然后把分解好的羊腳放入沸水中翻滾10分鐘，再撈出用常溫清水沖洗干凈，然后放入冰水中浸泡2小時，直到羊腳的皮變脆，然后撈出瀝干待用。

⑷取羊腳100kg、金銀花5kg、水200kg，將金銀花和水放入大鍋中燒沸，然后放入冰水浸泡后的羊腳煮制55分鐘，撈出羊腳，去掉金銀花，冷卻并瀝凈水分。

⑸將羊腳放入大瓦缸中，在100kg羊腳中加入秘制泡椒液100kg；冰糖3kg；秘制糟鹵10kg；紅小米辣3kg；米醋10kg；秘制香料3kg；黃酒7kg；把羊腳全部淹沒。

⑹將大瓦缸放入室溫為0-6℃的浸泡室內(nèi)靜置浸泡，中途每隔2小時翻動一次，浸泡10小時，得到泡椒羊腳食品。

⑺將冷卻泡制好的泡椒羊腳計量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封口；然后在121℃溫度下滅菌15分鐘，再反壓冷卻至常溫，將檢驗合格產(chǎn)品裝箱入庫。

⑻通過電子商務(wù)和物流進(jìn)行遠(yuǎn)程運送，將包裝好的紅燒羊腳熟食品運送到外地；在食用時，打開蒸煮袋，取出泡椒羊腳即可食用；實現(xiàn)了遠(yuǎn)程廚房功能。

實施例2。

首先制備秘制泡椒液；取去皮生姜10kg、甘草6kg放入100kg清水中燒沸，水沸騰6分鐘后調(diào)為溫火，待水溫降到90℃時加入大蒜6kg、芹菜梗6kg、食鹽2.5kg，微沸17.5分鐘，再關(guān)火冷卻，待冷卻至常溫時過濾取液，得到冷卻液，然后每100kg冷卻液中加入25kg青野山椒，置入0-6℃的冷藏室中，4小時后加入酸味劑調(diào)節(jié)pH在3.7-3.9之間，得到秘制泡椒液。

制備秘制香料，稱量花椒1.5kg、烏梅1.5kg、陳皮1.5kg、桔梗1.5kg、肉桂1.5kg、大風(fēng)藥1.5kg、丁香1.5kg、砂仁1.5kg、石菖蒲1.5kg、大茴香2.5kg、草果2.5kg、紫蘇梗2.5kg、山奈4kg、綠豆4kg、石斛4kg、小茴香6kg、木香6kg、老姜13kg；將原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎、過篩，取150目以下原料顆?；旌习鑴蚝蠓盅b，用紗布包裹，再用食用塑料袋密封保存；這種香料不僅可以調(diào)味，還可以有效延長熟食肉品的保質(zhì)期。

制備糟鹵，取黃酒43kg、酒糟蒸料43kg、香料萃取液10kg、糖2kg、食鹽2kg；將黃酒、酒糟蒸料、秘制香料萃取液、糖和食鹽混合拌勻，靜置10小時，然后通過壓濾和膜濾取液，得到秘制糟鹵；所述酒糟蒸料是將土家咂酒酒糟粉碎，加水浸潤4天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的67.5%；然后將浸潤好的酒糟清蒸240min，再將蒸好的酒糟放入2.5倍重量的水中燜105min，過濾后得到酒糟蒸料；所述香料萃取液是將秘制香料用重量5倍的水浸泡30分鐘，再用大火煮到沸騰，然后用溫火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后將殘渣重新加入原料重量4倍的水煎煮，沸騰后用溫火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液，如此反復(fù)提取2次；然后合并3次的煎煮液，將煎煮液濃縮至原料重量的2.5倍，得到香料萃取液。

然后按照如下方法步驟制備泡椒羊腳：

⑴備養(yǎng)低膻味肉羊，將干燥后的甘草、香茅切成長1.0cm的小段，稱量1.5kg甘草、1.5kg香茅與100kg肉羊日常食用的常規(guī)食料混合，即得甘草香茅混合飼料；從宰殺前一個月開始每天給肉羊喂食甘草香茅混合飼料，直到宰殺，得到低膻味肉羊；這樣喂食的肉羊可以大大降低羊肉膻味。

⑵將肉羊宰殺后，放入70-80℃的水池中，退去肉羊小腿和腳上的毛，然后用明火燒制成金黃色并清洗干凈，分解成1.5cm小段。

⑶在大鍋中倒入200kg清水燒開，然后把分解好的羊腳放入沸水中翻滾20分鐘，再撈出用常溫清水沖洗干凈，然后放入冰水中浸泡2.5小時，直到羊腳的皮變脆，然后撈出瀝干待用。

⑷取羊腳100kg、金銀花10kg、水200kg，將金銀花和水放入大鍋中燒沸，然后放入冰水浸泡后的羊腳煮制60分鐘，撈出羊腳，去掉金銀花，冷卻并瀝凈水分。

⑸將羊腳放入大瓦缸中，在100kg羊腳中加入秘制泡椒液100kg；冰糖4kg；秘制糟鹵15kg；紅小米辣4kg；米醋15kg；秘制香料4kg；黃酒10kg；把羊腳全部淹沒。

⑹將大瓦缸放入室溫為0-6℃的浸泡室內(nèi)靜置浸泡，中途每隔2小時翻動一次，浸泡12小時，得到泡椒羊腳食品。

⑺將冷卻泡制后的泡椒羊腳計量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封口；然后在121℃溫度下滅菌20分鐘，再反壓冷卻至常溫，將檢驗合格產(chǎn)品裝箱入庫。

⑻通過電子商務(wù)和物流進(jìn)行遠(yuǎn)程運送，將包裝好的紅燒羊腿食品運送到外地；在食用時，打開蒸煮袋，取出泡椒羊腳即可食用；實現(xiàn)了遠(yuǎn)程廚房功能。

實施例3。

首先制備秘制泡椒液；取去皮生姜13kg、甘草7kg放入100kg清水中燒沸，水沸騰7分鐘后調(diào)為溫火，待水溫降到92℃時加入大蒜7kg、芹菜梗7kg、食鹽3kg，微沸20分鐘，再關(guān)火冷卻，待冷卻至常溫時過濾取液，得到冷卻液，然后每100kg冷卻液中加入30kg青野山椒，置入0-6℃的冷藏室中，4小時后加入酸味劑調(diào)節(jié)pH在3.7-3.9之間，得到秘制泡椒液。

制備秘制香料，稱量花椒2kg、烏梅2kg、陳皮2kg、桔梗2kg、肉桂2kg、大風(fēng)藥2kg、丁香2kg、砂仁2kg、石菖蒲2kg、大茴香3kg、草果3kg、紫蘇梗3kg、山奈5kg、綠豆5kg、石斛5kg、小茴香7kg、木香7kg、老姜16kg；將原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎、過篩，取150目以下原料顆粒混合拌勻后分裝，用紗布包裹，再用食用塑料袋密封保存；這種香料不僅可以調(diào)味，還可以有效延長熟食肉品的保質(zhì)期。

制備糟鹵，取黃酒48kg、酒糟蒸料48kg、香料萃取液13kg、糖3kg、食鹽3kg；將黃酒、酒糟蒸料、秘制香料萃取液、糖和食鹽混合拌勻，靜置24小時，然后通過壓濾和膜濾取液，得到秘制糟鹵；所述酒糟蒸料是將土家咂酒酒糟粉碎，加水浸潤5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的70%；然后將浸潤好的酒糟清蒸270min，再將蒸好的酒糟放入3倍重量的水中燜120min，過濾后得到酒糟蒸料；所述香料萃取液是將秘制香料用重量5倍的水浸泡30分鐘，再用大火煮到沸騰，然后用溫火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后將殘渣重新加入原料重量4倍的水煎煮，沸騰后用溫火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液，如此反復(fù)提取2次；然后合并3次的煎煮液，將煎煮液濃縮至原料重量的3倍，得到香料萃取液。

然后按照如下方法步驟制備泡椒羊腳：

⑴備養(yǎng)低膻味肉羊，將干燥后的甘草、香茅切成長1.5cm的小段，稱量2kg甘草、2kg香茅與100kg肉羊日常食用的常規(guī)食料混合，即得甘草香茅混合飼料；從宰殺前一個月開始每天給肉羊喂食甘草香茅混合飼料，直到宰殺，得到低膻味肉羊；這樣喂食的肉羊可以大大降低羊肉膻味。

⑵將肉羊宰殺后，放入70-80℃的水池中，退去肉羊小腿和腳上的毛，然后用明火燒制成金黃色并清洗干凈，分解成2cm小段。

⑶在大鍋中倒入清水250kg并燒開，然后把分解好的羊腳放入沸水中翻滾30分鐘，再撈出用常溫清水沖洗干凈，然后放入冰水中浸泡3小時，直到羊腳的皮變脆，然后撈出瀝干待用。

⑷取羊腳100kg、金銀花15kg、水200kg，將金銀花和水放入大鍋中燒沸，然后放入冰水浸泡后的羊腳煮制65分鐘，撈出羊腳，去掉金銀花，冷卻并瀝凈水分。

⑸將羊腳放入大瓦缸中，在100kg羊腳中加入秘制泡椒液100kg；冰糖5kg；秘制糟鹵20kg；紅小米辣5kg；米醋20kg；秘制香料5kg；黃酒13kg；把羊腳全部淹沒。

⑹將大瓦缸放入室溫為0-6℃的浸泡室內(nèi)靜置浸泡，中途每隔3小時翻動一次，浸泡15小時，得到泡椒羊腳食品。

⑺將冷卻泡制后的泡椒羊腳計量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封口；然后在121℃溫度下滅菌20分鐘，再反壓冷卻至常溫，將檢驗合格產(chǎn)品裝箱入庫。

⑻通過電子商務(wù)和物流進(jìn)行遠(yuǎn)程運送，將包裝好的紅燒羊腳食品運送到外地；在食用時，打開蒸煮袋，取出泡椒羊腳即可食用；實現(xiàn)了遠(yuǎn)程廚房功能。

隨機選取100名食客對實施例1、2、3產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，綜合結(jié)論如下表：

可見，絕大多數(shù)食客認(rèn)為本方法制備的泡椒羊腳產(chǎn)品具有色澤輕潤乳白、肉香清淡、香辣不燥、口味醇辣、筋脆皮嫩、清香不膩、外觀整齊、組織緊密、沒有膻味、沒有腥味、香辣清新的特點，深受廣大消費者喜愛。