本發(fā)明涉及一種功能性特膳米、面制品的加工方法，具體是一種適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管等多種慢性疾病患者，以及合并便秘、肝、腎功能不佳的人群食用的特膳食品及其加工方法。
背景介紹
目前肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管等慢性疾病已經(jīng)成為人類健康的最大威脅，這些疾病在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中被稱為代謝綜合癥。國(guó)家衛(wèi)計(jì)委《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015年)》顯示，2012年成人超重率和肥胖率分別為11.9％和9.6％；6-17歲兒童青少年超重率和肥胖率分別為30.1％和6.4％。2012年全國(guó)18歲及以上成人，高血壓、糖尿病患病率分別為25.2％、9.7％。雖然從表面上看，各類慢性疾病有各自不同的發(fā)病機(jī)理和病理變化，但實(shí)質(zhì)分析，這些慢性疾病實(shí)際上是相互貫通的，患了其中某種疾病，其它疾病的風(fēng)險(xiǎn)增大很多倍。
經(jīng)過(guò)多項(xiàng)研究顯示，患有高血壓、高血脂的患者中，25％的病人同時(shí)伴有糖尿病，而在眾多糖尿病患者中，40％的人合并有高血壓或高血脂癥狀。研究結(jié)果表明，代謝綜合癥所伴有的每個(gè)危險(xiǎn)因子都具有獨(dú)立的作用，合并在一起則產(chǎn)生協(xié)同放大的。因此，慢性疾病的營(yíng)養(yǎng)防治是一個(gè)整體，應(yīng)將各種情況綜合考慮。而目前市面上的特膳食品一般都是單獨(dú)針對(duì)某種疾病研究的，比如單獨(dú)針對(duì)高血壓患者、冠心病患者或高血糖患者的專用特膳，這些膳食并不能滿足患有多種慢性疾病的患者食用。
除此之外，很多慢性疾病患者在患病過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)便秘，以及伴有肝、腎功能不佳等疾病，而這對(duì)這些病人更需要特殊的膳食來(lái)進(jìn)行改善。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管等多種慢性疾病患者食用的特膳食品及其加工方法，該特膳食品還可以適合便秘、肝、腎功能不佳的人群，可以改善腸道功能，降低血糖、血脂等功效，還可以滋補(bǔ)肝腎，改善腎功能。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案：一種適合慢性疾病患者食用的特膳食品，是由食物原料與水按照重量比1：0.2～1.8的比例調(diào)勻、經(jīng)發(fā)酵后制成的面包、饅頭、米糕、米餅、餅干、營(yíng)養(yǎng)米糊和再制米食品，或不經(jīng)發(fā)酵直接制成營(yíng)養(yǎng)米糊和再制米；其中所述食物原料是由以下質(zhì)量百分比的原料組成：
上述原料的總百分比為100％；
其中：所述食用粉為面粉、米粉、雜糧粉、薯類粉中的一種或任意幾種混合；或所述食用粉為脫磷脫蛋白面粉、脫磷脫蛋白米粉、脫磷脫蛋白雜糧粉、薯類粉中的一種或任意幾種混合；當(dāng)食用粉為任意幾種混合時(shí)，每種食用粉所占重量份數(shù)為1～10份；兩種時(shí)混合比為1～10：1～10，三種混合比為1～10：1～10：1～10，四種混合比為1～10：1～10：1～10：1～10；
所述優(yōu)質(zhì)蛋白粉包括魚肉蛋白粉、魚肉蛋白肽、乳清蛋白粉、乳清蛋白肽、蛋清蛋白粉、蛋清蛋白肽、大豆蛋白粉、大豆蛋白肽、地龍蛋白其中的一種或任意幾種混合；
所述果蔬及植物花粉為水果粉、蔬菜粉、菌菇粉、破壁花粉中的一種或任意幾種混合；
所述發(fā)酵劑為酵母，或酵母與乳酸菌按照質(zhì)量比1-6:1-6的比例混合配制的混合發(fā)酵劑，當(dāng)使用混合發(fā)酵劑時(shí)，其乳酸菌包括乳桿菌屬的乳酸菌、乳鏈球菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、雙歧桿菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的一種或幾種；所述酵母和乳酸菌均采用食品級(jí)的；
所述油脂包括植物油、深海魚油、中鏈脂肪酸甘油三酯和MLM型中長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸甘油三酯中的任意一種或幾種混合。
所述藥食輔料為山藥、黃精、益智仁、枸杞子、百合、葛根、麥芽、決明子、甘草、大麥苗、山楂、黑芝麻、蓮子、芡實(shí)、茯苓、桑葉、桑椹、沙棘、紫蘇、薏苡仁、牡蠣、姜黃、荷葉中的至少一種；
所述的雜糧粉包括蕎麥粉、莜麥粉、燕麥粉、小米粉、黑米粉、紅豆粉、黑豆粉、綠豆粉、鷹嘴豆粉、白玉豆粉；所述薯類粉包括紅薯粉、紫薯粉、甘薯粉、土豆粉、山藥粉。
本發(fā)明進(jìn)一步的技術(shù)方案:所述膳食纖維包括大豆膳食纖維、小麥膳食纖維、小麥苗膳食纖維、蕎麥膳食纖維、燕麥膳食纖維、水果膳食纖維、果膠、瓜爾豆膠、海藻膠、阿拉伯膠、卡拉膠、菊芋粉、魔芋粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、抗性糊精、甲殼素、殼聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖、聚葡萄糖、葡聚糖、β-葡聚糖、木糖醇、異麥芽酮糖醇、棉籽糖、水蘇糖、海帶多糖、海藻糖中的任意一種或幾種混合；其中，優(yōu)選抗性淀粉、抗性糊精、β-葡聚糖、燕麥膳食纖維。
本發(fā)明進(jìn)一步的技術(shù)方案：所述植物油包括玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、橄欖油、芝麻油、紅花籽油、葵花籽油、小麥胚芽油、核桃油、紫蘇油、亞麻籽油、茶樹油、牡丹籽油、杜仲籽油、茶葉籽油、DHA藻油、植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇酯中的任意一種或幾種混合。其中，優(yōu)選茶樹油、牡丹籽油等植物油、DHA與EPA藻油、深海魚油和MLM型中長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸甘油酯，因富含多不飽和脂肪酸甘油酯，如DHA、EPA、DPA、α-亞麻酸等，對(duì)心血管有良好的保護(hù)作用。
本發(fā)明提供的進(jìn)一步技術(shù)方案：所述水果粉包括番茄粉、蘋果粉、獼猴桃粉、菠蘿粉、香蕉粉、山楂粉；所述蔬菜粉包括蘿卜粉、枸杞粉、葛根粉、芹菜粉、桑葚粉、紅棗粉、南瓜粉、冬瓜粉、苦瓜粉、麥苗粉、花菜粉、蘆筍粉、菠菜粉、蓮藕粉、土豆粉、山藥粉、芡實(shí)粉、洋蔥粉、胡蘿卜粉、紫薯粉、紅薯粉、海帶粉、紫菜粉；所述菌菇粉包括香菇粉、猴頭菇粉、茶樹菇粉、花菇粉、草菇粉、松菌粉、松茸菌粉、雞縱菌粉、杏鮑菇粉、金針菇粉、冬菇粉、蘑菇粉、平菇粉、紅菇粉、松菇粉、滑菇粉、雙孢蘑菇粉、黑木耳粉、銀耳粉；所述破壁花粉包括松花粉、油菜花粉、桂花粉、玫瑰花粉、菊花粉、玉米花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、向日葵花粉、紫云英花粉。
本發(fā)明提供的一種適合慢性疾病患者食用的特膳食品的加工方法，其特征在于具體步驟如下：
(1)按照上述配比準(zhǔn)備食物原料，并以總重量40％～80％的食用粉為基本原料，添加0～20％優(yōu)質(zhì)蛋白粉、3～30％膳食纖維、1％～15％果蔬及植物花粉、1％～6％小麥胚芽粉、0～5％油脂、0％～5％白砂糖，0～5％發(fā)酵劑，并加入所有原料總重量20％-180％的水調(diào)勻；所述食用粉為面粉、米粉、雜糧粉、薯類粉中的一種或任意幾種混合；或所述食用粉為脫磷脫蛋白面粉、脫磷脫蛋白米粉、脫磷脫蛋白雜糧粉、薯類粉中的一種或任意幾種混合；當(dāng)食用粉為任意幾種混合時(shí)，每種食用粉所占重量份數(shù)為1～10份；所述優(yōu)質(zhì)蛋白粉包括魚肉蛋白粉、魚肉蛋白肽、乳清蛋白粉、乳清蛋白肽、蛋清蛋白粉、蛋清蛋白肽、大豆蛋白粉、大豆蛋白肽、地龍蛋白其中的一種或任意幾種；
(2)將步驟(1)中調(diào)勻的原料，揉制面團(tuán)，然后放入發(fā)酵箱中控制溫度在15℃～45℃，濕度60％～100％的條件下發(fā)酵20min～120min；然后將發(fā)酵有的原料面團(tuán)成型后醒發(fā)10min～60min或不醒發(fā)，采用蒸汽蒸10～60min，蒸熟得到饅頭，或米糕，或蒸制面包食品；或采用烤箱在150～220℃，時(shí)間10～30min加工成烤制面包食品；或采用平底鍋烙制得到米粑食品；其中所述醒發(fā)控制溫度在15℃～45℃，濕度60％～100％；
或在步驟(1)中的原料中添加0.1％-3％碳酸氫鈉或碳酸氫氨，調(diào)勻后將原料面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵或不發(fā)酵，然后成型后采用烤箱在150-220，10-45min烤制加工成米餅或餅干產(chǎn)品；發(fā)酵的溫度為15℃～45℃，濕度為60％～100％，時(shí)間為20min～120min；
或?qū)⒉襟E(1)中調(diào)勻的原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或不發(fā)酵，在120-190℃的高溫條件下擠壓膨化或微波膨化，熱風(fēng)或微波烘干水分降低到12％以下，然后粉碎至40-80目制成營(yíng)養(yǎng)米糊粉；
或?qū)⒉襟E(1)中調(diào)勻的原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或不發(fā)酵，在70-130℃的高溫條件下蒸煮糊化10-60分鐘，然后采用噴霧干燥或滾筒干燥或隧道式熱風(fēng)干燥或真空干燥的方式干燥至水分降低到12％以下，然后粉碎至40-80目，制備營(yíng)養(yǎng)米糊粉；
或?qū)⒉襟E(1)中調(diào)勻的原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或不發(fā)酵，采用雙螺桿擠壓再制米加工成型機(jī)，經(jīng)高溫?cái)D壓和切割成型、干燥、冷卻，加工成再制米。該產(chǎn)品適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病人群食用。
所述營(yíng)養(yǎng)米糊粉可作為肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病人群的代餐或早餐食品。
本發(fā)明所述的脫磷脫蛋白米粉、脫磷脫蛋白面粉和脫磷脫蛋白雜糧粉分別以大米、麥類或雜糧為原料，其具體的制備方法如下：將大米或麥類或雜糧磨漿，并將漿液中加入漿液總質(zhì)量0.05～1％的蛋白酶在pH 3.0～9.5，溫度為30～60℃的條件下進(jìn)行蛋白水解處理2-10h，然后依次進(jìn)行離心、水洗、干燥處理得到脫磷脫蛋白米粉或脫磷脫蛋白面粉或脫磷脫蛋白雜糧粉；并在對(duì)大米漿液或麥類漿液或雜糧漿液進(jìn)行蛋白酶水解處理前或處理后或蛋白酶水解處理的同時(shí)，按每公斤發(fā)酵液添加106-109cfu/kg乳酸菌的量加入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵處理1-6小時(shí)；其中所述雜糧包括蕎麥、莜麥、燕麥、小米、黑米、紅豆、黑豆、綠豆、鷹嘴豆、白玉豆。
本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案所述步驟(1)中魚肉蛋白粉的制備方法如下：
(1)是以白鰱魚或鳙魚為原料，將其用清水清洗干凈，然后采用食品級(jí)氧化劑在10～35℃條件下處理5～30分鐘去腥；或采用濃度為1～5％的檸檬汁在常溫下浸泡處理5-10分鐘去腥；或先采用食品級(jí)氧化劑在10～35℃條件下處理5～30分鐘，再采用檸檬汁在常溫下浸泡5-10分鐘去腥；其中所述食品級(jí)氧化劑采用二氧化氯濃度為0.5mg/L～30mg/L的二氧化氯水溶液,或臭氧濃度為1～30mg/L的臭氧水溶液，或兩者的混合溶液；
(2)將去腥后的魚原料絞碎成魚肉漿,在60～100℃條件下加熱殺菌并冷卻到20～60℃，再采用蛋白酶在pH3.0-9.5,溫度為20-60度的條件下水解0.5-3小時(shí)或5-15小時(shí)；當(dāng)水解0.5-3小時(shí)時(shí)，蛋白酶用量為底物蛋白的1％-5％，蛋白水解度控制在6-12；當(dāng)水解5-15小時(shí)時(shí)，蛋白酶用量為底物蛋白的8％-15％，蛋白的水解度控制在30以上；
(3)將水解后的魚肉漿在75-100℃的溫度下加熱滅酶3-15分鐘，然后冷卻到20-45℃，加入水解后魚肉漿總重量0.5％-3.0％的發(fā)酵劑在15～35℃下發(fā)酵處理10-60分鐘進(jìn)一步脫腥，其中所述發(fā)酵劑為酵母，或乳酸菌，或酵母與乳酸菌按照重量比1-10:1-10的比例混合組成混合發(fā)酵劑；
(4)將步驟(3)中發(fā)酵處理后的魚肉漿依次經(jīng)粗過(guò)濾、精過(guò)濾、離子交換樹脂脫鹽或納濾膜脫鹽、濃縮、干燥得到去除腥味、且沒(méi)有苦味和咸味的魚肉蛋白粉。
本發(fā)明進(jìn)一步的技術(shù)方案：在加工饅頭、面包、米餅和餅干時(shí)，水的添加量為所有原料總重量的30％-70％；在加工再制米和預(yù)糊化的食用粉時(shí)，水的添加量為所有原料總重量的20％-60％；在加工米糕和米粑時(shí)，水的添加量為所有原料總重量的100％-180％。
本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案：所述蛋白酶包括中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶中任意一種或多種混合。
本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案：用于發(fā)酵的乳酸菌包括乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬、片球菌屬中的任意一種或多種混合，當(dāng)采用二種菌種發(fā)酵時(shí)，二種菌種的比例為1-8：1-8，當(dāng)采用三種菌種發(fā)酵時(shí)，三種菌種的比例為1-8：1-8：1-8；其中乳桿菌屬包括德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、瑞士乳桿菌(L.helviticus)、嗜酸乳桿菌(L.acido phlus)、干酪乳桿菌(L.casei)、植物乳桿菌、短乳桿菌(L.brevis)和發(fā)酵乳桿菌(L.fementi)；所述鏈球菌屬包括乳酸鏈球菌(S.lactis)、丁二酮乳酸鏈球菌(S.diacetilactis)、乳酪鏈球菌(S.creamoris)和嗜熱乳鏈球菌(S.thermophilus)；所述腸膜明串珠菌(Leuc.Mesenteroides)及其乳脂亞種(Leuc.Cremoris)和葡聚糖亞種(Leuc.Dextranicun)、蝕橙明串珠菌(Lcuc.Citrovorum)、乳酸明串珠茵(Leuc.Lactis)和酒明串珠菌(Leuc.Oenos)，腸膜明串珠菌乳脂亞種(又稱乳脂明串珠菌)最為常見，它能發(fā)酵檸檬酸產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，故又稱鳳尾菌、香氣菌或產(chǎn)香菌；所述雙歧桿菌屬包括兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)、長(zhǎng)雙歧桿菌(B.longum)、短雙歧桿菌(B.breve)、嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)、青春雙歧桿菌(B.adolescentis)；所述片球菌屬包括乳酸片球菌(P.acidi1actic)、戊糖片球菌(P.pentasiaceus)。
本發(fā)明針對(duì)腎功能不好的人群，盡量選擇含鉀含量低的果蔬粉，這些果蔬粉都是將果蔬經(jīng)過(guò)處理后得到，果蔬在經(jīng)過(guò)浸泡和熱燙后，可以較好地降低其鉀、鈉、磷的含量，將果蔬打漿后采用蛋白酶水解，蛋白酶用量為果蔬漿質(zhì)量的0.05～1％，反應(yīng)pH3.0～9.5，溫度：20～60℃，時(shí)間：1～5h，然后將蛋白水解后的果蔬漿進(jìn)行離心，干燥蔬菜粉的磷含量會(huì)進(jìn)一步降低，并能有效降低鉛、鎘、砷、鉻等重金屬的含量，經(jīng)過(guò)上述脫鉀和鈉、磷處理后的果蔬粉更適合心腦血管、肥胖、高血脂、高血糖疾病合并有腎功能下降和慢性腎病的人群。
本發(fā)明采用普通食品級(jí)米粉、面粉類或雜糧原料加工的產(chǎn)品，適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病患者或預(yù)防肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病的人群食用；采用脫蛋白脫磷米粉和/或脫蛋白脫磷面粉和/或脫磷脫蛋白雜糧粉類原料加工成的產(chǎn)品，減少了非優(yōu)質(zhì)蛋白及磷、鉀、鈉成分的含量，適合慢性腎病患者或肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病合并腎病的人群食用。
本發(fā)明在配方中添加膳食纖維，有改善腸道，降低血糖等功效，添加優(yōu)質(zhì)蛋白適合肝、腎功能不佳的人群，添加果蔬粉和小麥胚芽粉，補(bǔ)充多不飽和脂肪酸和維生素E和維生素B等，具有滋補(bǔ)肝腎，降低血脂和血糖、改善腸道功能及肝、腎功能等功效。
本發(fā)明的配方可以根據(jù)不同的工藝制備不同的特膳食品，適合肥胖、高血脂、高血糖和心腦血管疾病患者，以及合并便秘、肝、腎功能不佳的人群食用。可以將配制好的原料經(jīng)包裝后提供給消費(fèi)者，消費(fèi)者可以自己按照說(shuō)明書制作方法在家中制作，簡(jiǎn)單方便。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。所述一種適合慢性疾病患者食用的特膳食品，是由食物原料與水按照重量比1：0.2～1.8的比例調(diào)勻、經(jīng)發(fā)酵后制成的面包、饅頭、米糕、米餅、餅干、營(yíng)養(yǎng)米糊和再制米食品，或不經(jīng)發(fā)酵直接制成營(yíng)養(yǎng)米糊和再制米，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序加工的營(yíng)養(yǎng)米糊和再制米則具有更佳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味；其中所述食物原料是由以下質(zhì)量百分比的原料組成：40％～80％食用粉，0～20％優(yōu)質(zhì)蛋白粉，3％～30％膳食纖維，1％～15％果蔬及植物花粉，1％～6％小麥胚芽粉，0～5％油脂(植物油和/或功能油脂)、0～5％白砂糖、0～5％藥食同源輔料，0～5％發(fā)酵劑。
所述食用粉為面粉、米粉、雜糧粉、薯類粉中的一種或任意幾種混合；或所述食用粉為脫磷脫蛋白面粉、脫磷脫蛋白米粉、脫磷脫蛋白雜糧粉、薯類粉中的一種或任意幾種混合；當(dāng)食用粉為任意幾種混合時(shí)，每種食用粉所占重量份數(shù)為1～10份；所述優(yōu)質(zhì)蛋白粉包括魚肉蛋白粉、魚肉蛋白肽、乳清蛋白粉、乳清蛋白肽、蛋清蛋白粉、蛋清蛋白肽、大豆蛋白粉、大豆蛋白肽、地龍蛋白其中的一種或任意幾種混合；所述果蔬及植物花粉為水果粉、蔬菜粉、菌菇粉、破壁花粉中的一種或任意幾種混合。
所述發(fā)酵劑為酵母，或酵母與乳酸菌按照質(zhì)量比1-6:1-6的比例混合配制的混合發(fā)酵劑，當(dāng)使用混合發(fā)酵劑時(shí)，其乳酸菌包括乳桿菌屬的乳酸菌、乳鏈球菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、雙歧桿菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的一種或幾種。所述油脂包括植物油、深海魚油、DHA與EPA藻油、中鏈脂肪酸甘油三酯和MLM型中長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸甘油三酯中的任意一種或幾種混合。
所述藥食輔料為山藥、黃精、益智仁、枸杞子、百合、葛根、麥芽、決明子、甘草、大麥苗、山楂、黑芝麻、蓮子、芡實(shí)、茯苓、桑葉、桑椹、沙棘、紫蘇、薏苡仁、牡蠣、姜黃、荷葉中的至少一種。所述的雜糧粉包括蕎麥粉、莜麥粉、燕麥粉、小米粉、黑米粉、紅豆粉、黑豆粉、綠豆粉、鷹嘴豆粉、白玉豆粉；所述薯類粉包括紅薯粉、紫薯、粉甘薯、土豆粉、山藥粉。
實(shí)施例1：一種適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管慢性疾病患者食用的特膳饅頭食品的加工方法，其具體步驟如下：
(1)制備白鰱魚魚肉蛋白粉：以白鰱魚肉為原料，用水進(jìn)行清洗，絞肉機(jī)絞碎，清洗，使用二氧化氯質(zhì)量百分比濃度為30mg/L的水溶液脫腥處理5min，清洗，清洗，打漿，然后向魚漿中加入堿性蛋白酶和中性蛋白酶進(jìn)行蛋白水解處理2h，堿性蛋白酶和中性蛋白酶比例為1：1，酶用量為魚漿蛋白質(zhì)量的1.5％，魚漿起始pH 9.0，溫度40℃，控制蛋白水解度在10，再將蛋白水解后的魚漿在95℃的條件下滅酶處理10分鐘，冷卻到35℃，然后采用乳酸鏈球菌在35℃發(fā)酵脫腥處理15分鐘，乳酸菌發(fā)酵劑添加量為發(fā)酵液重量的3.0％，魚漿經(jīng)50μm過(guò)濾裝置的粗過(guò)濾和1μm過(guò)濾裝置的精過(guò)濾，分子截留量為300D納濾膜脫鹽、濃縮，噴霧干燥，得到?jīng)]有腥味、苦味和咸味的白鰱魚蛋白粉；
(2)特膳饅頭食品加工原料是由以下質(zhì)量百分比的原料制備：食用面粉60％，步驟(1)中制備的白鰱魚魚肉蛋白粉3.75％，蕎麥膳食纖維4％，β-葡聚糖3％，抗性淀粉3％，南瓜粉6％，菠菜粉5％，玉米花粉3％，小麥胚芽粉4％，玉米油1％，紫蘇油1％，白砂糖3％，決明子粉2％，酵母發(fā)酵劑1.25％，上述原料混合均勻，加入原料重量50％的水調(diào)勻，和面，然后將面團(tuán)放入發(fā)酵箱中控制溫度在35℃，濕度80％的條件下發(fā)酵60min；發(fā)酵完成后經(jīng)軋面、成型，再次控制溫度35℃、濕度80％的條件下醒發(fā)30分鐘，蒸汽蒸熟即成。
實(shí)施例2：一種適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管慢性疾病患者食用的特膳發(fā)糕食品加工方法，其具體步驟如下：
(1)白鰱魚魚肉蛋白粉的制備：將白鰱魚肉為原料，用水進(jìn)行清洗，臭氧濃度為10mg/L的臭氧水溶液，在15℃的條件下處理10分鐘，既能有效殺滅微生物，又能去除魚的腥味，進(jìn)一步采用濃度為5％的檸檬汁在常溫下浸泡處理8分鐘去腥，清洗，絞碎成魚肉漿,在80℃高溫下加熱殺菌并冷卻到35℃，然后向魚漿中加入中性蛋白酶進(jìn)行蛋白水解處理，酶用量為魚漿蛋白質(zhì)量的6％，魚漿pH 7.0，溫度37℃，時(shí)間10h，控制蛋白水解度在35，再將蛋白水解后的魚漿在95℃的高溫下滅酶處理3分鐘后冷卻到30℃，加入酵母和乳酸菌在30℃下發(fā)酵處理50分鐘進(jìn)一步脫腥，酵母、乳酸菌的比例為1:1，發(fā)酵劑添加量為發(fā)酵液重量的3.0％，魚漿經(jīng)25μm過(guò)濾裝置的粗過(guò)濾和0.25μm過(guò)濾裝置的精過(guò)濾，離子交換樹脂和分子截留量為200D納濾膜聯(lián)合脫鹽、濃縮、滾筒干燥得到?jīng)]有腥味、苦味和咸味的白鰱魚蛋白肽粉；
(2)脫磷脫蛋白米粉的制備：以大米為原料，水清洗，磨成米漿，向米漿中加入堿性蛋白酶，進(jìn)行蛋白水解處理8h，蛋白酶用量為大米質(zhì)量的1.5％，反應(yīng)pH 9.0，溫度50℃，蛋白水解處理后加入保加利亞乳桿菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵處理3h，保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑的用量為米漿質(zhì)量的0.2％，反應(yīng)pH 5.0，溫度42℃，然后將蛋白水解后的米漿進(jìn)行離心，水洗，干燥處理得到脫蛋白脫磷米粉；
(3)特膳發(fā)糕食品加工的原料是由以下質(zhì)量百分比的原料制備：步驟(2)中制備的食用脫蛋白脫磷米粉50％，步驟(1)中制備的白鰱魚蛋白肽粉(水解度35)5.5％，蛋清蛋白粉5.25％，柑橘膳食纖維5.25％，抗性糊精5％，紅薯粉16％，小麥胚芽粉4.5％，亞麻籽油1.5％，白砂糖2％，發(fā)酵劑5％(按酵母和乳酸菌4:1)，上述原料混合均勻，加入原料重量150％的水調(diào)勻，接種發(fā)酵劑，攪拌均勻，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵180分鐘，發(fā)酵完成后灌入成型模具中，35℃醒發(fā)30分鐘，蒸熟即成。
實(shí)施例3：一種適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管慢性疾病患者食用的特膳面包食品加工方法，其原料是由以下質(zhì)量百分比的原料組成：食用面粉65％，大豆蛋白肽粉3％，乳清蛋白粉3％，燕麥膳食纖維3％，抗性淀粉3％、抗性糊精3％、番茄粉4％，枸杞粉2％，小麥胚芽粉3％，猴頭菇粉3％，MLM型中長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸甘油酯1％，富含DHA的深海魚油1％，白砂糖4.5％，酵母發(fā)酵劑1.5％，其制備方法如下：將上述原料混合均勻，加入原料重量55％的水調(diào)勻，和面，在30℃、相對(duì)濕度75％條件下基礎(chǔ)發(fā)酵260分鐘，分切，成型，在相對(duì)濕度75％，溫度為28℃，中間醒發(fā)30分鐘，最后醒發(fā)的溫度為38℃，相對(duì)濕度為85％，時(shí)間20分鐘，放入烤箱中烘烤成熟、冷卻即成。
實(shí)施例4：一種適合高血脂、高血糖合并腎功能不全的慢性疾病患者食用的特膳發(fā)酵雜糧米糕制品加工方法，其具體步驟如下：
(1)魚肉蛋白粉的制備方法：以鳙魚肉為原料，清洗，使用質(zhì)量百分比濃度為5％的檸檬汁脫腥處理5min，打漿，加熱到90℃殺菌15秒，冷卻到30℃，然后向魚漿中加入中性蛋白酶水解，中性蛋白酶用量為魚漿蛋白質(zhì)量的3％，反應(yīng)pH7.0，溫度35℃，時(shí)間2h，控制魚肉蛋白水解度在8，80℃、20min滅酶，最后將魚肉蛋白液濃縮，干燥，得到鳙魚蛋白粉；
(2)脫蛋白脫磷小米米粉的制備：以小米為原料，用水清洗，磨成米漿，然后向米漿中加入堿性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶進(jìn)行蛋白水解，堿性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶的用量比為2:1:1，蛋白酶總的用量為米漿質(zhì)量的0.5％，反應(yīng)起始pH：9.5，溫度：45℃，時(shí)間：5h，蛋白水解處理完成后，加入鏈球菌屬的嗜熱乳酸鏈球菌和安琪高活性酵母進(jìn)行發(fā)酵處理，嗜熱乳酸鏈球菌與安琪高活性酵母的比例為1:1，混合發(fā)酵劑的用量為米漿質(zhì)量的1％；發(fā)酵完成后，將蛋白水解后的米漿進(jìn)行離心，水洗，干燥處理得到脫蛋白脫磷小米米粉；
(3)特膳營(yíng)養(yǎng)米糕的是由以下質(zhì)量百分比的原料制備：步驟(2)中制備脫蛋白脫磷小米米粉51％，步驟(1)中制備的鳙魚蛋白粉7％，抗性淀粉5％、抗性糊精10％、山楂粉5％，枸杞粉5％，芹菜粉3.5％，小麥胚芽粉3％，蕎麥花粉3％、低聚果糖1％，亞麻籽油2％，白砂糖3％，酵母發(fā)酵劑1.5％，并加入原料重量120％的水調(diào)勻，灌入模具中，放入發(fā)酵箱30℃發(fā)酵1.5小時(shí)，發(fā)酵完成后，放入蒸汽柜蒸熟得到富含優(yōu)質(zhì)蛋白的營(yíng)養(yǎng)小米米糕。
實(shí)施例5：一種適合高血脂、高血糖合并腎功能不全的慢性疾病患者食用的特膳營(yíng)養(yǎng)米餅的加工，其制備方法如下：
(1)脫磷脫蛋白米粉的制備：以大米為原料，清洗，磨成米漿，向米漿中加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行水解處理，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的比例為1:1，蛋白酶用量為米漿質(zhì)量的0.6％，反應(yīng)pH 7.0，溫度35℃，時(shí)間3h，蛋白水解處理后加入乳酸鏈球菌(S.lactis)、丁二酮乳酸鏈球菌(S.diacetilactis)進(jìn)行乳酸發(fā)酵處理，乳酸鏈球菌(S.lactis)、丁二酮乳酸鏈球菌(S.diacetilactis)的總的用量按每公斤發(fā)酵液添加107cfu/kg添加，反應(yīng)pH 7.0，溫度35℃，時(shí)間3h，然后將蛋白水解后的米漿進(jìn)行離心，水洗，干燥處理得到脫蛋白脫磷米粉；
(2)脫磷脫蛋白蕎麥粉的制備：以蕎麥為原料，其制備過(guò)程與上述低蛋白低磷米粉的制備過(guò)程相同；
(3)蛋清蛋白粉的制備：以雞蛋為原料，將蛋清與蛋黃分離，收集蛋清液，加去離子水得到蛋清稀釋液，蛋清液的體積百分比濃度為50％，將蛋清稀釋液70℃加熱處理20min，然后冷卻至30℃，調(diào)節(jié)pH值為7，然后向蛋清稀釋液中添加中性蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行水解，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的比例為1:1，蛋白酶的用量為蛋清液重量的0.3％，水解處理時(shí)間2h，控制蛋白質(zhì)水解度為9，然后將水解液進(jìn)行高溫滅酶處理，進(jìn)一步采用離子交換樹脂與納濾膜聯(lián)合脫鹽處理，濃縮，干燥，得到蛋清蛋白粉；
(4)魚肉蛋白粉的制備：以鳙魚肉為原料，清洗，采用質(zhì)量百分比濃度為5％的檸檬汁脫腥處理5min，然后用臭氧濃度為6mg/L的臭氧水20℃處理10分鐘，清洗，用打漿機(jī)打成魚漿，向魚漿中加入堿性蛋白酶進(jìn)行蛋白水解處理，蛋白酶用量為魚漿蛋白質(zhì)量的3％，控制反應(yīng)pH9.0，溫度50℃，時(shí)間2h，控制蛋白水解度在10，將蛋白水解后的魚漿進(jìn)行85℃、5min滅酶處理，經(jīng)粗過(guò)濾和精過(guò)濾，魚肉蛋白液采用離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，濃縮，干燥，得到鳙魚蛋白粉；
(5)特膳營(yíng)養(yǎng)米餅是由以下質(zhì)量百分比的原料制備：步驟(1)中制備的脫蛋白脫磷米粉31％、步驟(2)中制備的脫蛋白脫磷蕎麥粉31％、大豆蛋白粉5％、步驟(3)中制備的蛋清蛋白粉4.5％、步驟(4)中制備的鳙魚蛋白粉3.5％、白砂糖5％、小麥胚芽粉3％，番茄粉2％、枸杞粉2％、花生油3.5％、抗性淀粉5.0％、玉米花粉2.5％、瓜爾豆膠0.5％、發(fā)酵劑1.5％，混合均勻，用占干物質(zhì)總重量55％的水，調(diào)粉，和勻，發(fā)酵，其中發(fā)酵劑為復(fù)合發(fā)酵劑，復(fù)合發(fā)酵劑中酵母與乳酸菌的重量份數(shù)比為1：1，其中乳酸菌為乳酸鏈球菌，控制發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時(shí)間為3h。發(fā)酵后，在110℃下蒸5分鐘，冷卻至60℃，成型機(jī)壓片、切塊和切條，70℃熱風(fēng)干燥至水分含量在11％左右，200℃烘烤，噴調(diào)味液，進(jìn)一步干燥并冷卻，制得營(yíng)養(yǎng)米餅。
實(shí)施例6：一種適合高血脂、高血糖的慢性疾病患者食用的特膳營(yíng)養(yǎng)餅干的加工方法，其原料是由以下質(zhì)量百分比的原料組成：面粉53％、大豆蛋白粉5％、蛋清蛋白粉5％、大豆膳食纖維7％、抗性糊精5％、抗性淀粉5％、白砂糖5％、小麥胚芽粉3％，番茄粉2％、茯苓粉2％、破壁松花粉2％，花生油3％、橄欖油1％、碳酸氫氨1％、植物甾醇0.5％、發(fā)酵劑0.5％，將上述原料混合均勻，用混合料重量50％的水，調(diào)粉，和面，發(fā)酵，其中發(fā)酵劑為復(fù)合發(fā)酵劑，復(fù)合發(fā)酵劑中酵母與乳酸菌的重量份數(shù)比為3：1，其中乳酸菌為嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌按1:1比例，控制發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間為2h，成型機(jī)壓片、成型，220℃烘烤，冷卻，制得特膳營(yíng)養(yǎng)餅干。
實(shí)施例7：一種適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘的慢性疾病患者食用的特膳營(yíng)養(yǎng)米糊產(chǎn)品的加工方法，具體步驟如下：
(1)按照以下重量百分比的物質(zhì)準(zhǔn)備食物原料：米粉60％、乳清蛋白粉6％、抗性淀粉5％、抗性糊精5％、蘋果膳食纖維3％，小麥胚芽油3％、DHA藻油1％、桑葚粉4％、紅棗粉3％、南瓜粉3％、小麥胚芽粉1％、芝麻花粉1％、白砂糖5％；
(2)將上述原料中全部米粉、乳清蛋白粉、抗性淀粉、抗性糊精、蘋果膳食纖維、桑葚粉、紅棗粉、南瓜粉、小麥胚芽粉、芝麻花粉、白砂糖混合均勻，并加入總重量30％的水調(diào)質(zhì)均勻，然后在120-190℃的條件下擠壓膨化，烘干至水分低于12％，然后粉碎到40目，然后加入3％的小麥胚芽油、1％的DHA藻油混合均勻，并在潔凈度為1萬(wàn)級(jí)的環(huán)境下混勻、充氮?dú)獍b制成營(yíng)養(yǎng)米糊產(chǎn)品，該產(chǎn)品適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘的慢性疾病患者食用。
實(shí)施例8：一種適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘及肝腎功能低下的慢性疾病患者食用的特膳營(yíng)養(yǎng)米糊產(chǎn)品的加工方法，具體步驟如下：
(1)將脫磷脫蛋白米粉加入其重量300％的水，在120℃熬煮30分鐘，并按GB14880的標(biāo)準(zhǔn)添加維生素和礦物質(zhì)，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后滾筒干燥，粉碎到60目，或噴霧干燥，控制粒度在60目，得到補(bǔ)充了維生素和礦物質(zhì)的預(yù)糊化脫磷脫蛋白米粉；
(2)按照以下重量百分比的物質(zhì)準(zhǔn)備原料：補(bǔ)充了維生素和礦物質(zhì)的預(yù)糊化脫磷脫蛋白米粉56％、乳清蛋白粉8％、大豆蛋白肽粉5％、抗性淀粉5％、抗性糊精5％、蘋果膳食纖維3％、小麥胚芽油3％、DHA藻油1％、桑葚粉3％、紅棗粉3％、南瓜粉3％、白砂糖3％、小麥胚芽粉1％、芝麻花粉1％。
(3)上述原料在潔凈度為1萬(wàn)級(jí)的環(huán)境下混合均勻，過(guò)篩，并充氮?dú)獍b。該產(chǎn)品適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘及肝腎功能低下的慢性疾病患者食用。
實(shí)施例9：一種適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘及肝腎功能低下的慢性疾病患者食用的特膳營(yíng)養(yǎng)再制米產(chǎn)品的加工方法，具體步驟如下：
(1)按照以下重量百分比的物質(zhì)準(zhǔn)備原料：原料配方如下：脫磷脫蛋白米粉50％，紫薯粉15％、乳清蛋白粉5％、蛋清蛋白粉5％、抗性淀粉5％、抗性糊精6％、山藥粉6％、蘋果膳食纖維3％、小麥胚芽粉3％、紫蘇油1％，發(fā)酵劑1％(安琪活性酵母與德氏乳酸桿菌按1:5比例)。
(2)將上述原料混勻，按混合原料粉重量的50％加水調(diào)質(zhì)，在25-35℃發(fā)酵0.5-3小時(shí)，采用湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司的雙螺桿擠壓機(jī)，ⅱ區(qū)溫度70℃，ⅲ區(qū)溫度140℃，ⅳ區(qū)溫度150℃，ⅴ區(qū)溫度80℃，ⅵ區(qū)溫度60℃，模頭溫度80℃，模頭壓力7.5Mpa，經(jīng)高溫?cái)D壓和切割成型、干燥、冷卻，加工成再制米，該產(chǎn)品適合肥胖、高血脂、高血糖、心腦血管疾病人群食用。
實(shí)施例10：一種適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘及肝腎功能低下的慢性疾病患者食用的特膳營(yíng)養(yǎng)再制米產(chǎn)品的加工方法，具體步驟如下：
(1)按照以下重量百分比的物質(zhì)準(zhǔn)備原料：紅薯粉35％，紫薯粉15％、土豆粉10％，山藥粉10％，葛根粉5％，大豆膳食纖維6％，菠菜粉5％、抗性淀粉3％、抗性糊精3％、胡蘿卜粉3％，南瓜粉2％，小麥胚芽粉3％；
(2)將上述原料混勻，按混合原料粉重量的45％加水調(diào)質(zhì)，采用湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司的雙螺桿擠壓機(jī)，ⅱ區(qū)溫度63℃，ⅲ區(qū)溫度125℃，ⅳ區(qū)溫度135℃，ⅴ區(qū)溫度75℃，ⅵ區(qū)溫度53℃，模頭溫度76℃，模頭壓力7.2Mpa，經(jīng)高溫?cái)D壓和切割成型、干燥、冷卻，加工成再制米，該產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低，且含豐富的膳食纖維及其他營(yíng)養(yǎng)素，適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘及肝腎功能低下的慢性疾病患者食用。
實(shí)施例11：一種適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘及肝腎功能低下的慢性疾病患者食用的特膳營(yíng)養(yǎng)再制米產(chǎn)品的加工方法，具體步驟如下：
(1)按照以下重量百分比的物質(zhì)準(zhǔn)備原料：紅薯粉35％、紫薯粉10％、山藥粉10％、葛根粉5％、土豆粉5％、大豆分離蛋白粉5％、蛋清蛋白粉5％、大豆膳食纖維6％、菠菜粉5％、抗性淀粉3％、抗性糊精3％、紫菜粉3％、牡蠣粉2％、小麥胚芽粉3％；
(2)將上述原料混勻，按混合原料粉重量的50％加水調(diào)質(zhì)，采用湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司的雙螺桿擠壓機(jī)，ⅱ區(qū)溫度60℃，ⅲ區(qū)溫度120℃，ⅳ區(qū)溫度130℃，ⅴ區(qū)溫度70℃，ⅵ區(qū)溫度55℃，模頭溫度75℃，模頭壓力7.0Mpa,經(jīng)高溫?cái)D壓和切割成型、干燥、冷卻，加工成再制米，該產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維和其他營(yíng)養(yǎng)素，適合高血脂、高血糖、肥胖、便秘及肝腎功能低下的慢性疾病患者食用。
將上述實(shí)施例中制備的饅頭、面包、發(fā)糕、米糕、米餅、餅干、營(yíng)養(yǎng)米糊和再制米給特殊病人食用，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用發(fā)現(xiàn)，這些特膳食品對(duì)于病人的身體有很好的調(diào)理作用，其食用效果良好。