本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種制備番茄粉的方法。
背景技術(shù)：
番茄果實營養(yǎng)豐富，是全世界栽培最為普遍的果菜之一。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家研究測定：每人每天食用50克－100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。番茄紅素是番茄中存在的類胡蘿卜素，它也是存在于人體血清和器官中一種主要的類胡蘿卜素。大量的實驗研究表明.番茄紅紊可以降低前列腺癌、消化道癌以及肺癌等癌癥的發(fā)病機會。番茄中含有的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。被稱為神奇的菜中之果。番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對高血脂癥很有益處。番茄富含維生素A、維生素C、維生素B1.維生素B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、纖維素。故番茄的深加工受到重視。傳統(tǒng)番茄制品主要有番茄醬、沙司、飲料等。若將其加工成粉，將會產(chǎn)生更大的經(jīng)濟效益和社會效益。
番茄粉是番茄風(fēng)味復(fù)合調(diào)味粉，在生產(chǎn)過程中除發(fā)生物理變化外，還會發(fā)生一些化學(xué)變化，導(dǎo)致保質(zhì)期的縮短，因此生產(chǎn)過程中應(yīng)最大限度的保留番茄原有的色澤、風(fēng)味和物質(zhì)。
本領(lǐng)域需要開發(fā)一種既能夠延長番茄粉的保質(zhì)期，又能夠盡量保留番茄中活性物質(zhì)的加工工藝。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種番茄粉的制備方法，提供一種安全可靠、保鮮性好，復(fù)水后粘性強的番茄粉。
本發(fā)明提供了一種番茄粉的制備方法，包括步驟：
1)取洗凈的鮮番茄和洗凈的鮮蘆薈破碎打漿，優(yōu)選地鮮番茄和鮮蘆薈的重量比為20：0.5-3，打漿后加入3-10％(體積)的無水乙醇，過濾，取濾液濃縮，濃縮過程中先預(yù)加熱至90-98℃維持1-3min，然后降溫至45℃以下真空濃縮至番茄漿含水量約為60-80％(重量)；
2)向上述步驟1)所得的番茄漿中加入3-10％(重量)的麥芽糊精，150-300kg/cm2壓力下均質(zhì)；
3)將上述步驟2)所得的混合物在進(jìn)風(fēng)溫度150～180℃，出風(fēng)溫度70～80℃的條件下，進(jìn)行氣流干燥，即可獲得所述番茄粉。
優(yōu)選地，步驟1)中，鮮番茄和鮮蘆薈的重量比為20：1-3；更優(yōu)選地為20：1-2。
優(yōu)選地，步驟1)中，打漿后加入5-8％(體積)的無水乙醇。
優(yōu)選地，步驟1)中，濃縮過程中先預(yù)加熱至95-98℃維持約1-2min，然后降溫至45℃以下真空濃縮。
優(yōu)選地，步驟1)中，真空濃縮至番茄漿含水量約為70-75％(重量)。
優(yōu)選地，步驟2)中，向上述步驟1)所得的番茄漿中加入5-8％(重量)的麥芽糊精。
優(yōu)選地，步驟2)中，200-250kg/cm2壓力下均質(zhì)。
優(yōu)選地，步驟3)中，進(jìn)風(fēng)溫度170～180℃，出風(fēng)溫度70～80℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的番茄粉具有以下優(yōu)點：
(1)本發(fā)明的方法制備的番茄粉，保質(zhì)期顯著延長，保存80天后，番茄紅素相對含量仍然能夠維持在90％以上。
(2)本發(fā)明的方法制備的番茄粉，番茄粉復(fù)水后粘度較高，質(zhì)地均勻，不會發(fā)生沉降，穩(wěn)定性好。
具體實施方式
實施例1番茄粉的制備
本實施例的番茄粉的制備方法如下：
1)取洗凈的鮮番茄和洗凈的鮮蘆薈破碎打漿，鮮番茄和鮮蘆薈的重量比為20：1，打漿后加入5％(體積)的無水乙醇，過濾，取濾液濃縮，濃縮過程中先預(yù)加熱至95℃維持2min，然后降溫至45℃以下真空濃縮至番茄漿含水量約為75％(重量)；
2)向上述步驟1)所得的番茄漿中加入6％(重量)的麥芽糊精，200kg/cm2壓力下均質(zhì)；
3)將上述步驟2)所得的混合物在進(jìn)風(fēng)溫度170～180℃，出風(fēng)溫度70～80℃的條件下，進(jìn)行氣流干燥，獲得番茄粉，含水量約為8(重量)％。
使用GB/T 22249-2008的方法對番茄紅素的含量進(jìn)行測定，對照組為步驟1)破碎打漿后漿液中番茄紅素含量(計為100％)，檢測常溫存放不同時間的番茄粉中番茄紅素的含量，檢測結(jié)果如表1所示。
表1
檢測結(jié)果表明，使用本發(fā)明的方法，制備的番茄粉保存至80天時，番茄紅素含量仍然能夠達(dá)到最初含量的90％以上。
而且，實驗中發(fā)現(xiàn)本實施例步驟1)中，通過高溫鈍化果膠酶的活性，使得番茄粉復(fù)水后粘度較高，質(zhì)地均勻，不會發(fā)生沉降，穩(wěn)定性好。所添加的蘆薈，不僅能夠進(jìn)一步提高番茄粉復(fù)水后的穩(wěn)定性，而且顯著降低了番茄粉制備過程中番茄紅素的降解，并且能夠提高番茄粉成品中番茄紅素的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。
實施例2番茄粉的制備
本實施例的番茄粉的制備方法如下：
1)取洗凈的鮮番茄和洗凈的鮮蘆薈破碎打漿，鮮番茄和鮮蘆薈的重量比為20：2，打漿后加入10％(體積)的無水乙醇，過濾，取濾液濃縮，濃縮過程中先預(yù)加熱至92℃維持1min，然后降溫至45℃以下真空濃縮至番茄漿含水量約為70％(重量)；
2)向上述步驟1)所得的番茄漿中加入4％(重量)的麥芽糊精，250kg/cm2壓力下均質(zhì)；
3)將上述步驟2)所得的混合物在進(jìn)風(fēng)溫度150～180℃，出風(fēng)溫度70～80℃的條件下，進(jìn)行氣流干燥，獲得番茄粉，含水量約為7.5(重量)％。
使用GB/T 22249-2008的方法對番茄紅素的含量進(jìn)行測定，對照組為步驟1)破碎打漿后漿液中番茄紅素含量(計為100％)，檢測常溫存放不同時間的番茄粉中番茄紅素的含量，檢測結(jié)果如表2所示。
表2
檢測結(jié)果表明，使用本發(fā)明的方法，制備的番茄粉保存至80天時，番茄紅素含量仍然能夠達(dá)到最初含量的90％以上。
對比例1
番茄粉的制備方法基本同實施例1，不同之處在于，制備過程中不添加蘆薈。所得番茄粉常溫存儲40天檢測，番茄紅素相對含量為74％。番茄粉復(fù)水后，靜置10min,分層現(xiàn)象明顯，粘度較差。
以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的較佳具體實施例。應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域的普通技術(shù)無需創(chuàng)造性勞動就可以根據(jù)本發(fā)明的構(gòu)思作出諸多修改和變化。因此，凡本技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員依本發(fā)明的構(gòu)思在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實驗可以得到的技術(shù)方案，皆應(yīng)在由權(quán)利要求書所確定的保護(hù)范圍內(nèi)。