本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紫薯油條及其加工方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有油條的制作方法很多，很多采用明礬，有的甚至使用肥皂粉，目的是為了增加面團(tuán)的膨脹和松軟程度；但是，這樣在油炸過(guò)程中易分解出鋁等有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。因此，人們一直希望能有一種安全性好，咸香適口的大眾化傳統(tǒng)早點(diǎn)食品。

申請(qǐng)公布號(hào)為CN104738133A的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開(kāi)了一種健康營(yíng)養(yǎng)油條，該油條由下列重量份的原料制成：高筋面粉900～1100份，溫水550～650份，鹽7～9份，維生素C泡騰片2～6份，小蘇打5～7份，糖17～25份，食用油5～15克。該油條不含明礬，添加維生素C，有益于人的健康，營(yíng)養(yǎng)豐富，且油條松脆可口。

申請(qǐng)公布號(hào)為CN105360217A的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開(kāi)了一種雞蛋無(wú)礬油條的制備方法，該方法制備步驟如下：(1)配制油條料：按質(zhì)量份計(jì)，3份無(wú)鋁泡打粉，3份中溫a-淀粉酶，3份木瓜蛋白酶，4份食鹽，3份白糖，4份碳酸氫鈉；(2)原料配比：按質(zhì)量份計(jì)，50份面粉，1份食鹽，28份水，10份雞蛋，1份小米面，2份油條料；(3)和面工序；(4)面團(tuán)的醒發(fā)工序；(5)成型工序；(6)拉條工序；(7)油炸工序。該發(fā)明方法制備出的油條口感比傳統(tǒng)油條更加酥脆，外觀色澤金黃，沒(méi)有了傳統(tǒng)油條的明礬危害顧慮，多了蛋香味道，在質(zhì)量上有所提高。

為了滿足消費(fèi)者的口味需求，各種不同口味的油條也不斷出現(xiàn)。

申請(qǐng)公布號(hào)為CN104273188A的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開(kāi)了一種蔬菜油條及其制作方法，所述蔬菜油條包括下述以重量計(jì)的原料：新鮮蔬菜50～95份、碳酸氫鈉3～5份、雜糧3～8份、面粉393～441份，通過(guò)對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行清洗榨汁、雜糧粉碎、與面粉混合攪拌、且不采用酵母進(jìn)行發(fā)酵、制條、油炸、瀝油等工藝制作而成。該發(fā)明制作的油條采用蔬菜、雜糧作為原料，代替?zhèn)鹘y(tǒng)油條原料中加入明礬以及其他月桂酸單甘酯等原料作為膨松劑作為酸性成分，且本發(fā)明制作的油條不含鋁殘留量，提高油條的安全性。

甘薯，纏繞草質(zhì)藤木，屬一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等，因地區(qū)不同而有不同的名稱。甘薯含大量粘蛋白，維生素C也很豐富，維生素A含量接近于胡蘿卜的含量。常吃甘薯能降膽固醇，減少皮下脂肪，補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，益腎陽(yáng)，從而有助于護(hù)膚美容。甘薯還含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素B、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱為營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品。

紫甘薯，是指薯肉顏色為紫色的甘薯。由于富含花青素等一類對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的保健物質(zhì)而在近年被認(rèn)定為特用類型品種。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道因品種不同而有差異。花青素含量20～180mg/100克。紫甘薯花色苷為花青素和糖在紫甘薯體內(nèi)進(jìn)行糖苷化反應(yīng)得到的天然紅色素，有較高的食用和藥用價(jià)值，是一種純天然的保健食品。開(kāi)發(fā)紫甘薯油條的可以滿足人們對(duì)健康多功能的傳統(tǒng)食品的需求，滿足市場(chǎng)對(duì)不同品種樣式的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種紫薯油條及其加工方法，該紫薯油條不僅健康、富含紫甘薯花色苷、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有口感適宜、外脆里糯、顏色艷麗的特點(diǎn)。

一種紫薯油條，按重量份計(jì)，原料包括以下組分：

更優(yōu)選，所述的紫薯油條，按重量份計(jì)，原料包括以下組分：

本發(fā)明還提供了一種所述的紫薯油條的加工方法，包括：

(1)將高筋面粉、紫薯泥、復(fù)合油條膨松劑置于溫水中進(jìn)行混合，揉成面團(tuán)，靜置；

(2)將所述面團(tuán)制成劑子，拉伸成面片后，進(jìn)行油炸，得到紫薯油條；

所述復(fù)合油條膨松劑由碳酸氫鈉、碳酸鈣、酒石酸、磷酸二氫鈉、檸檬酸、木聚糖酶、食用鹽和玉米淀粉復(fù)配而成。

上述紫薯油條采用高筋面粉是因?yàn)楦呓蠲娣蹆?yōu)于低筋面粉和普通面粉，高筋面粉中面筋蛋白含量最高，面團(tuán)有韌性，不易因紫薯泥的加入而松散，制得的產(chǎn)品有嚼勁，口感更好；而低筋面粉和普通面粉中面筋蛋白含量較低，面團(tuán)無(wú)彈性和延展性，紫薯泥的加入會(huì)使得劑子更容易斷裂。

所述紫薯泥是由紫薯依次經(jīng)熟化、浸提過(guò)濾去除部分花青素、碾壓成泥后制得。

花青素是一種水溶性色素，可以隨著環(huán)境的酸堿改變顏色，所處環(huán)境呈酸性則偏紅，所處環(huán)境呈堿性則偏藍(lán)，去除部分花青素有利于控制產(chǎn)品的顏色和口感。

此外，我們還發(fā)現(xiàn)紫薯泥經(jīng)浸提過(guò)濾處理后，再配合合理的物料用量，最終獲得的產(chǎn)品不僅可以避免多孔、過(guò)于蓬松而且也能防止口感干澀。

紫薯泥的含水量太大，面團(tuán)粘性會(huì)較大，不易制成劑子；含水量太低，面團(tuán)粘性太低，延展性差，不能拉伸至一定長(zhǎng)度。作為優(yōu)選，所述紫薯泥的含水量為65～75％。更優(yōu)選，所述紫薯泥的含水量為70％。

作為優(yōu)選，所述溫水的溫度為50～60℃。55℃下面筋蛋白具有較好的延展性和彈性，更優(yōu)選，所述溫水的溫度為55℃。

作為優(yōu)選，所述高筋面粉與溫水的質(zhì)量比為10～7。

具體地，所述劑子的體積為10cm×0.5cm；所述面片的寬度為1.5～2.5cm，厚度為0.4～0.6cm。

油炸溫度較低時(shí)，紫薯油條不夠蓬松，較硬；油溫較高，油條易糊，嚴(yán)重影響產(chǎn)品風(fēng)味。作為優(yōu)選，所述油炸的溫度為180～220℃。更優(yōu)選，油炸的溫度為200℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明以高筋面粉、紫薯泥、復(fù)合油條膨松劑作為主要成分，制備獲得的紫薯油條，不僅健康、富含紫甘薯花色苷、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有口感適宜、外脆里糯、顏色艷麗的特點(diǎn)提升了傳統(tǒng)油條的風(fēng)味和口感。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步闡釋。

實(shí)施例1

一種紫薯油條，其具體加工方法如下：

(1)將紫薯蒸熟后去皮，置于水中，在20℃下浸提30min，去除紫薯中的部分花青素，過(guò)濾后，將過(guò)濾物碾壓成泥，獲得紫薯泥。

(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥40g、復(fù)配油條膨松劑20g，并拌勻；再加入350g 50℃的溫水，揉成面團(tuán)；在面團(tuán)上蓋上保鮮袋，靜置25分鐘；復(fù)方油條膨松劑中含有碳酸氫鈉3g；碳酸鈣2.6g；酒石酸2.2g；磷酸二氫鈉2g；檸檬酸1.4g；木聚糖酶1g；食用鹽3.5g；淀粉4.3g。

如面團(tuán)粘性比較大，和面時(shí)候手上可以沾少量色拉油。

(3)操作臺(tái)面上撒上少許面粉，或抹上少許色拉油，將靜置好的面團(tuán)輕輕拉至40cm長(zhǎng)，放到操作臺(tái)面上，用手輕輕壓扁，寬度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀將面片切成20個(gè)左右的劑子，每個(gè)劑子寬度2cm；將兩個(gè)劑子疊放在一起，中間用筷子壓一下，用手捏住兩端，拉長(zhǎng)至25cm，得到油條初胚。

(4)將油條初胚放入200℃的油鍋內(nèi)，用筷子不停翻動(dòng)，炸至色澤金黃。

該產(chǎn)品色澤誘人，口感外酥里嫩，紫薯香味濃郁，由于浸提過(guò)，油條紫薯香氣淡雅，口感十分的細(xì)膩，品嘗起來(lái)紫薯風(fēng)味濃郁，顏色均勻而且穩(wěn)定。

實(shí)施例2

一種紫薯油條，其具體加工方法如下：

(1)將浸提過(guò)的紫薯蒸熟后去皮，置于水中，在20℃下浸提30min，去除紫薯中的部分花青素，過(guò)濾后，將過(guò)濾物碾壓成泥，獲得紫薯泥。

(2)取高筋面粉300g，放入盆中，加入紫薯泥24g、復(fù)配油條膨松劑12g，并拌勻；再加入210g 60℃的溫水，揉成面團(tuán)；在面團(tuán)上蓋上保鮮袋，靜置25分鐘；其中，復(fù)方油條膨松劑中含有碳酸氫鈉1.8g；碳酸鈣1.56g；酒石酸1.32g；磷酸二氫鈉1.2g；檸檬酸0.84g；木聚糖酶0.6g；食用鹽2.1g；淀粉2.58g。

如面團(tuán)粘性比較大，和面時(shí)候手上可以沾少量色拉油。

(3)操作臺(tái)面上撒上少許面粉，或抹上少許色拉油，將靜置好的面團(tuán)輕輕拉至24cm長(zhǎng)，放到操作臺(tái)面上，用手輕輕壓扁，寬度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀將面片切成12個(gè)左右的劑子，每個(gè)劑子寬度2cm；將兩個(gè)劑子疊放在一起，中間用筷子壓一下，用手捏住兩端，拉長(zhǎng)至25cm，得到油條初胚。

(4)將油條初胚放入200℃的油鍋內(nèi)，用筷子不停翻動(dòng)，炸至色澤金黃。

該產(chǎn)品色澤誘人，口感外酥里嫩，紫薯香味濃郁，顏色均一，紫薯風(fēng)味明顯且適中。

對(duì)比例1

一種紫薯油條，其具體加工方法如下：

(1)取高筋面粉300g，放入盆中，加入紫薯粉40g、復(fù)配油條膨松劑12g，并拌勻；再加入210g 60℃的溫水，揉成面團(tuán)；在面團(tuán)上蓋上保鮮袋，靜置25分鐘；其中，復(fù)方油條膨松劑中含有碳酸氫鈉1.8g；碳酸鈣1.56g；酒石酸1.32g；磷酸二氫鈉1.2g；檸檬酸0.84g；木聚糖酶0.6g；食用鹽2.1g；淀粉2.58g。

如面團(tuán)粘性比較大，和面時(shí)候手上可以沾少量色拉油。

(2)操作臺(tái)面上撒上少許面粉，或抹上少許色拉油，將靜置好的面團(tuán)輕輕拉至24cm長(zhǎng)，放到操作臺(tái)面上，用手輕輕壓扁，寬度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀將面片切成12個(gè)左右的劑子，每個(gè)劑子寬度2cm；將兩個(gè)劑子疊放在一起，中間用筷子壓一下，用手捏住兩端，拉長(zhǎng)至25cm，得到油條初胚。

(3)將油條初胚放入200℃的油鍋內(nèi)，用筷子不停翻動(dòng)，炸至色澤金黃。

該產(chǎn)品表面色澤不均一，紫薯香味不明顯且不夠蓬松。

對(duì)比例2

一種紫薯油條，其具體加工方法如下：

(1)將紫薯蒸熟后去皮，放入碗中攪拌成泥。

(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥40g、碳酸氫鈉20g，并拌勻；再加入350g50℃的溫水，揉成面團(tuán)；在面團(tuán)上蓋上保鮮袋，靜置25分鐘。

如面團(tuán)粘性比較大，和面時(shí)候手上可以沾少量色拉油。

(3)操作臺(tái)面上撒上少許面粉，或抹上少許色拉油，將靜置好的面團(tuán)輕輕拉至40cm長(zhǎng)，放到操作臺(tái)面上，用手輕輕壓扁，寬度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀將面片切成20個(gè)左右的劑子，每個(gè)劑子寬度2cm；將兩個(gè)劑子疊放在一起，中間用筷子壓一下，用手捏住兩端，拉長(zhǎng)至25cm，得到油條初胚。

(4)將油條初胚放入200℃的油鍋內(nèi)，用筷子不停翻動(dòng)，炸至色澤金黃。

該產(chǎn)品出現(xiàn)多孔，過(guò)于蓬松，發(fā)胖，紫薯香味不濃，有一種堿的味道；口感太酥脆，沒(méi)有嚼勁。

對(duì)比例3

一種紫薯油條，其具體加工方法如下：

(1)將未浸提過(guò)的紫薯蒸熟后去皮，放入碗中攪拌成泥。

(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥40g、復(fù)配油條膨松劑20g，并拌勻；再加入350g 50℃的溫水，揉成面團(tuán)；在面團(tuán)上蓋上保鮮袋，靜置25分鐘；其中，復(fù)方油條膨松劑中含有碳酸氫鈉3g；碳酸鈣2.6g；酒石酸2.2g；磷酸二氫鈉2g；檸檬酸1.4g；木聚糖酶1g；食用鹽3.5g；淀粉4.3g。

如面團(tuán)粘性比較大，和面時(shí)候手上可以沾少量色拉油。

(3)操作臺(tái)面上撒上少許面粉，或抹上少許色拉油，將靜置好的面團(tuán)輕輕拉至40cm長(zhǎng)，放到操作臺(tái)面上，用手輕輕壓扁，寬度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀將面片切成20個(gè)左右的劑子，每個(gè)劑子寬度2cm；將兩個(gè)劑子疊放在一起，中間用筷子壓一下，用手捏住兩端，拉長(zhǎng)至25cm，得到油條初胚。

(4)將油條初胚放入200℃的油鍋內(nèi)，用筷子不停翻動(dòng)，炸至色澤金黃。

該產(chǎn)品出現(xiàn)多孔，蓬松，發(fā)胖，由于沒(méi)有浸提產(chǎn)品顏色不可控有些呈現(xiàn)藍(lán)色，有些呈現(xiàn)紫色且不均勻；口感過(guò)于酥脆，沒(méi)有嚼勁。

對(duì)比例4

一種紫薯油條，其具體加工方法如下：

(1)將未浸提的紫薯蒸熟后去皮，放入碗中攪拌成泥。

(2)取高筋面粉500g，放入盆中，加入紫薯泥100g、復(fù)配油條膨松劑20g，并拌勻；再加入350g 50℃的溫水，揉成面團(tuán)；在面團(tuán)上蓋上保鮮袋，靜置25分鐘；其中，復(fù)方油條膨松劑中含有碳酸氫鈉3g；碳酸鈣2.6g；酒石酸2.2g；磷酸二氫鈉2g；檸檬酸1.4g；木聚糖酶1g；食用鹽3.5g；淀粉4.3g。

如面團(tuán)粘性比較大，和面時(shí)候手上可以沾少量色拉油。

(3)操作臺(tái)面上撒上少許面粉，或抹上少許色拉油，將靜置好的面團(tuán)輕輕拉至40cm長(zhǎng)，放到操作臺(tái)面上，用手輕輕壓扁，寬度10cm，厚度0.5cm的面片，用刀將面片切成20個(gè)左右的劑子，每個(gè)劑子寬度2cm；將兩個(gè)劑子疊放在一起，中間用筷子壓一下，用手捏住兩端，拉長(zhǎng)至25cm，得到油條初胚。

(4)將油條初胚放入160℃的油鍋內(nèi)，用筷子不停翻動(dòng)，炸至色澤金黃。

該產(chǎn)品色澤暗淡且不均勻，有淡淡的油蛤味；口感生硬，油條不蓬松，基本無(wú)紫薯香味。