本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種基于天然花生味香精的茉莉清熱花生味酥餅及其制備方法。

背景技術(shù)：

熱反應(yīng)香精是通過Maillard反應(yīng)制備的揮發(fā)性風(fēng)味成分，具有香氣濃郁圓潤、口感醇厚逼真的優(yōu)點(diǎn)，近年來得到迅速的發(fā)展。目前，國內(nèi)熱反應(yīng)香精大多是以動(dòng)植物蛋白水解液作為主要氨基酸源，外加還原糖進(jìn)行制備，尚未見以植物纖維酶解液為主要還原糖源，外加氨基酸制備熱反應(yīng)香精的研究報(bào)道，國內(nèi)對熱反應(yīng)肉味香精的研究報(bào)道非常多。

我國是花生生產(chǎn)大國，年產(chǎn)花生12000kt，花生殼約占花生果重的 1/3，目前，花生殼除了少部分被用作飼料和燃料外，大部分被丟棄，造成資源的極大浪費(fèi)。花生殼的主要成分是粗纖維，占花生殼的65%-80%。雖然近年來花生殼的開發(fā)利用逐漸引起科研工作者的重視，但是以花生殼酶解液為原料制備天然花生味香精鮮有報(bào)道。將花生殼酶解液為原料制備的天然花生味香精代替花生應(yīng)用到花生風(fēng)味制品的制作過程中更是無人提及。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種基于天然花生味香精的茉莉清熱花生味酥餅及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

基于天然花生味香精的茉莉清熱花生味酥餅，由以下重量份的原料制成：

低筋面粉200-220、花生殼25-30、火腿肉7-8、谷朊粉4-6、蜂蜜3-4、絞股藍(lán)2-3、茉莉花2-4、食鹽2-3、食用油12-15、β-環(huán)狀糊精0.6-0.7、酵母0.1-0.2、纖維素酶適量、脯氨酸適量、甘油適量、水適量。

所述的基于天然花生味香精的茉莉清熱花生味酥餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）對花生殼進(jìn)行預(yù)處理：將花生殼清洗3次后，105℃烘干，粉碎后過80目篩，再用溫和堿氧化法處理，離心、水洗后調(diào)pH至中性，再離心，將沉淀于105℃烘干、粉碎、過100目篩，密封保存，備用；

（2）對花生殼進(jìn)行酶解：取預(yù)處理過的花生殼粉，加入蒸餾水，使固液比為1：15，調(diào)節(jié)PH至中性，升溫到50℃，加入體積分?jǐn)?shù)0.08%的纖維素酶進(jìn)行酶解120min；酶解結(jié)束后，沸水浴滅酶20min，使酶失活，自然冷卻，3000r/min離心20min，所得上清液為花生殼酶解液；

（3）取花生殼酶解液，添加體積分?jǐn)?shù)為1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，調(diào)PH至5.0，升溫到150℃，進(jìn)行反應(yīng)時(shí)間55-60min，得天然花生味香精；

（4）將絞股藍(lán)、茉莉花混合，水提2-3次，合并濾液，得中藥液；

（5）將火腿肉切成條，表面刷上一層蜂蜜，再裹上一層谷朊粉，置于蒸鍋中隔水蒸制20-30min，取出烘干、粉碎；

（6）將β-環(huán)狀糊精、酵母加水配制成濃度為4-5%的水溶液；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）所得物料與上述工藝未用到的原料混合倒入攪拌器中，加適量水，攪拌成糊狀，將糊狀物倒入烤盤上的酥餅?zāi)＞咧?，然后將烤盤送入烤箱，在205℃下烤制8-10min后出料，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明通過對廢棄的花生殼進(jìn)行處理，得到天然花生味香精，在對花生殼的處理過程中：首先對花生殼進(jìn)行預(yù)處理，清洗、烘干、用溫和堿氧化法（NaOH-H2O2）處理、離心、烘干、粉碎，得到花生殼粉；再對花生殼粉進(jìn)行酶解，選用纖維素酶，得到花生殼酶解液；由于花生殼酶解液不能提供產(chǎn)生優(yōu)良的熱反應(yīng)型花生味香精的氨基酸源，所以必須添加外源單體氨基酸，并選用使得反應(yīng)物穩(wěn)定性好、香氣保留時(shí)間長的溶劑作為反應(yīng)介質(zhì)，因此，再在花生殼酶解液中添加體積分?jǐn)?shù)為1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，進(jìn)行Maillard反應(yīng)，得到天然花生味香精；再在低筋面粉中加入天然花生味香精、β-環(huán)狀糊精、酵母以及多種輔料，制成酥餅，其中添加的β-環(huán)狀糊精、酵母，可以防潮、膨松；此外，本發(fā)明采用的谷朊粉、蜂蜜等輔料具有潤膚護(hù)發(fā)、潤腸通便的功能，采用的茉莉花等中草藥具有理氣和中、清熱解毒的功效。

具體實(shí)施方式

基于天然花生味香精的茉莉清熱花生味酥餅，由以下重量份的原料制成：

低筋面粉200、花生殼25、火腿肉7、谷朊粉4、蜂蜜3、絞股藍(lán)2、茉莉花2、食鹽2、食用油12、β環(huán)狀糊精0.6、酵母0.1、纖維素酶適量、脯氨酸適量、甘油適量、水適量。

所述的基于天然花生味香精的茉莉清熱花生味酥餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）對花生殼進(jìn)行預(yù)處理：將花生殼清洗3次后，105℃烘干，粉碎后過80目篩，再用溫和堿氧化法處理，離心、水洗后調(diào)pH至中性，再離心，將沉淀于105℃烘干、粉碎、過100目篩，密封保存，備用；

（2）對花生殼進(jìn)行酶解：取預(yù)處理過的花生殼粉，加入蒸餾水，使固液比為1：15，調(diào)節(jié)PH至中性，升溫到50℃，加入體積分?jǐn)?shù)0.08%的纖維素酶進(jìn)行酶解120min；酶解結(jié)束后，沸水浴滅酶20min，使酶失活，自然冷卻，3000r/min離心20min，所得上清液為花生殼酶解液；

（3）取花生殼酶解液，添加體積分?jǐn)?shù)為1.0%的脯氨酸、1.0%的甘油，調(diào)PH至5.0，升溫到150℃，進(jìn)行反應(yīng)時(shí)間55min，得天然花生味香精；

（4）將絞股藍(lán)、茉莉花混合，水提2次，合并濾液，得中藥液；

（5）將火腿肉切成條，表面刷上一層蜂蜜，再裹上一層谷朊粉，置于蒸鍋中隔水蒸制20min，取出烘干、粉碎；

（6）將β環(huán)狀糊精、酵母加水配制成濃度為4%的水溶液；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）所得物料與上述工藝未用到的原料混合倒入攪拌器中，加適量水，攪拌成糊狀，將糊狀物倒入烤盤上的酥餅?zāi)＞咧?，然后將烤盤送入烤箱，在205℃下烤制8min后出料，即得。