本發(fā)明涉及微生物及其應用領域，特別是涉及一種利用豆渣為主要原料發(fā)酵生產的豆渣天貝及其制作方法。

背景技術：
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天貝(Tempeh)又稱為丹貝、天培，最早起源于印度尼西亞，是一種發(fā)酵豆制品。發(fā)酵優(yōu)良的天貝，能夠產生活性高的異黃酮苷元、多種游離氨基酸、不飽和脂肪酸、B族維生素、生育酚、及抗氧化劑超氧化物歧化酶(SOD)等營養(yǎng)物質。

傳統(tǒng)生產天貝的原料是大豆，通過對蒸煮的大豆進一步發(fā)酵而獲得天貝。

豆渣是豆?jié){或豆腐等初加工豆制品制備過程中產生的副產品，每年全球豆渣的產量非常大。中國是豆腐生產的發(fā)源地，具有悠久的豆腐生產歷史，豆腐的生產、銷售量都較大，相應的豆渣產量也很大。經(jīng)研究證明，大豆中有一部分營養(yǎng)成分仍殘留在豆渣中，一般豆渣含蛋白質3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物8.0％，此外還含有鈣、磷、鐵等微量礦物質。食用豆渣能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗。豆腐渣中豐富的食物纖維具有預防腸癌及減肥的功效。

但是目前絕大部分豆渣沒有得到合理的利用。因此，研究利用豆渣作為原料生產出高品質的天貝，具有重要的意義。

糧食作物加工過程中產生的麩皮及果蔬加工過程中產生的果蔬渣等副產物，也富含有豐富的營養(yǎng)成分且產量巨大，實際生產中主要作為廢棄物丟棄，少數(shù)用作飼料但轉化率較低，造成極大的環(huán)境污染和浪費。對麩皮和果蔬渣等廢棄物的高附加值利用和轉化也具有重要的意義。

技術實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的是利用豆渣作為原料生產出高品質的天貝。

發(fā)明人利用豆渣作為主要原料，使用一種無接合孢子根霉菌LT0229作為發(fā)酵菌，并對發(fā)酵條件進行了優(yōu)化。所述優(yōu)化包括輔料添加比例、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間等發(fā)酵條件的優(yōu)化。得到了各種外觀、質地、氣味及風味等感官品質不同的豆渣天貝產品。

本發(fā)明所用的無接合孢子根霉菌LT0229(R.azygosporus)LT0229，保藏于中國微生 物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.12164。

生產豆渣天貝產品的原料：主料是豆渣，可以僅用豆渣一種原料制成豆渣天貝。

所述豆渣包括各種豆類加工制成豆制品產生的豆渣。

原料中還可以添加各種輔料，選自淀粉、面粉、小麥麩皮或果蔬渣中的一種或幾種。通過在豆渣中配入不同種類和用量的輔料，能生產出多種不同口感風味的豆渣天貝。

所述面粉包括各種糧食加工的粉的一種或者幾種；

所述淀粉的種類不限，均可用于制作本發(fā)明的產品。

所述果蔬渣是果蔬汁加工過程中產生的廢渣，比如蘋果渣、梨渣、菠蘿渣、胡蘿卜渣等中的一種或者多種。

輔料的優(yōu)選添加比例為：100重量份豆渣添加0～50重量份輔料；優(yōu)選添加比例為：100重量份豆渣添加8重量份輔料。

發(fā)酵溫度：26～32℃，優(yōu)選30℃。

發(fā)酵培養(yǎng)方式和培養(yǎng)時間：靜置培養(yǎng)32～48h，優(yōu)選44h。

無接合孢子根霉LT0229的接種量：無特別限制，一般為10⁵～10⁷個孢子/mL篩選培養(yǎng)基。

生產豆渣天貝產品的具體工藝流程是：

豆渣及輔料→混料、調配→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→成品。

豆渣天貝制備工藝研究證實，本方法生產豆渣天貝的周期短，所得發(fā)酵制品的品質優(yōu)良：豆渣接種該無接合孢子根霉菌24h后便在其表面和內部形成均勻白色的菌絲粘膜，44h得到最終天貝產品，且產品彈性好，斷面光滑，有明顯菌絲，具有發(fā)酵醬香味，無氨味。所得發(fā)酵制品可鮮食、涼拌、作為佐菜烹飪或者進一步加工成休閑食品(圖1-圖3)。

本發(fā)明提供的豆渣天貝及工藝方法的優(yōu)點如下：

1、發(fā)酵時間短，發(fā)酵24小時開始產生豆渣天貝，發(fā)酵44小時可以得到高品質的產品，極大地節(jié)約了生產時間和能耗；

2、所得豆渣天貝品質好，具有發(fā)酵醬香味，無氨臭味；

3、可得到品種豐富，風味各異的豆渣天貝，適合不同消費人群的需要。

附圖說明：

圖1為豆渣天貝發(fā)酵時間優(yōu)化形態(tài)圖；

圖2為豆渣天貝輔料添加比例分析形態(tài)圖；

圖3為豆渣天貝不同輔料添加分析形態(tài)圖。

生物材料保藏信息：

名稱：無接合孢子根霉(Rhizopus azygosporus)LT0229

保藏時間：2016年3月1日，保藏編號：CGMCC No.12164

保藏單位：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心

保藏地點：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號。

具體實施方式：

天貝制品的感官評價標準：

1、品質優(yōu)良產品：

表面和內部均勻分布白色菌絲，且密集緊實、富有彈性，斷面光滑，具有發(fā)酵味，無氨臭味，口感微甜或者略酸。

2、不合格產品：

如果發(fā)酵制品菌絲分布不均勻且易散，表明培養(yǎng)時間不夠或者發(fā)酵基質比例不合適而導致菌體生長不好；

如果發(fā)酵制品局部或者全部發(fā)黑，說明菌體生長過剩；

此外，若輔料添加種類和比例不合適，還會導致產品口感過酸。

實施例1豆渣天貝發(fā)酵時間優(yōu)化

方法：

取100克干燥豆渣，滅菌后放涼至38～42℃，加入LT0229的孢子懸液，約10⁵～10⁷個孢子/mL培養(yǎng)基，接種量為1％，攪拌均勻后裝入5號塑封袋，扎孔，30℃培養(yǎng)至豆渣表面出現(xiàn)菌絲。

在三種設置的不同發(fā)酵時間停止發(fā)酵，并觀察記錄天貝形態(tài)。

結果：見表1

表1不同發(fā)酵時間所得豆渣天貝的感官評價

豆渣發(fā)酵24小時，即可在表面看到微量菌絲，但因菌絲較少，產品彈性較差，斷面松散，不光滑；

繼續(xù)培養(yǎng)至26h，發(fā)酵產品表面菌絲生長增多，產品彈性較好，斷面較光滑，但是容易散落；

繼續(xù)發(fā)酵44h后產品表面出現(xiàn)大量白色菌絲且分布均勻，彈性好，且斷面光滑不易散落。

結論：

1、豆渣發(fā)酵24小時后，即可得到天貝；44h時，所得天貝品質最好(圖1)。

2、三個時間段所得發(fā)酵制品均具有發(fā)酵味，無氨臭味。

實施例2添加不同量淀粉的豆渣天貝研究

以玉米淀粉為輔料，對其添加比例進行了初步摸索。

方法：100g豆渣中分別再添加玉米淀粉8g和4g，121℃滅菌20min；將滅好菌的豆渣放涼至38～42℃，加入前期準備的LT0229孢子懸液，約10⁵～10⁷個孢子/mL培養(yǎng)基，接種量為1％，攪拌均勻后裝入5號塑封袋，扎孔。

30℃培養(yǎng)44h，觀察天貝制品形態(tài)。

結果：見表2

表2輔料為淀粉的豆渣天貝的感官評價

100g豆渣中再添加8g淀粉所得發(fā)酵制品，表面和內部出現(xiàn)大量白色菌絲體且均勻分布，彈性好，且斷面光滑(圖2左)。

100g豆渣中再添加4g淀粉所得發(fā)酵制品，表面和內部白色菌絲體較少，且分布不均勻，彈性較差，且斷面不光滑，易散(圖2右)。

結論：

1、豆渣中添加淀粉可以得到高品質天貝；

2、100g豆渣添加8g淀粉產品的品質更好。

實施例3分別添加淀粉、面粉、麩皮的豆渣天貝的對比

方法：

分別以淀粉、面粉、麩皮為輔料，100g豆渣分別再添加8g輔料，121℃滅菌20min；將滅好菌的豆渣放涼至38～42℃，加入LT0229孢子懸液，約10⁵～10⁷個孢子/mL培養(yǎng)基，接種量為1％，攪拌均勻后裝入5號塑封袋，扎孔，30℃培養(yǎng)44h，觀察天貝制品品質。

結果：見表3

表3添加不同輔料所得豆渣天貝的感官評價

添加淀粉所得發(fā)酵制品，表面和內部長滿菌絲，產品整體呈現(xiàn)亮黃色，彈性好，且斷面光滑，口感略酸；

添加面粉所得發(fā)酵制品，表面和內部出現(xiàn)大量白色菌絲體且均勻分布，彈性好，且斷面光滑；

添加麩皮所得發(fā)酵制品，出現(xiàn)大量白色菌絲體且均勻分布，彈性好，且斷面較光滑，略顯麩皮所具有的粗糙口感(圖3)。

結論：

添加三種不同輔料制備的豆渣天貝均可得到品質好的產品，口感和風味各不相同。