本發(fā)明屬于植物油脂應(yīng)用的加工技術(shù)，主要涉及應(yīng)用一種水酶法提取大豆油脂乳狀液制備咖啡伴侶的方法。

背景技術(shù)：

水酶法（EAEP）技術(shù)作為一種新興的“綠色、環(huán)保、健康”提油技術(shù)，它在提取油脂的同時(shí)能高效的制備其他蛋白制品，被油脂科學(xué)界稱為“一種油料資源的全利用技術(shù)”，水酶法提油技術(shù)與傳統(tǒng)工藝相比，在能耗、環(huán)境和安全衛(wèi)生等方面具有顯著優(yōu)勢(shì)。對(duì)于蛋白成分制備豆乳蛋白粉后的乳狀液，可以制備新型的咖啡伴侶。目前，咖啡伴侶傳統(tǒng)的制備方法是使用高純度的壁材膠類物質(zhì)如阿拉伯膠、卡拉膠，多糖如殼聚糖、淀粉類物質(zhì)如麥芽環(huán)糊精，纖維素如梭甲基纖維素，蛋白質(zhì)如大豆蛋白等。優(yōu)質(zhì)的油脂作為芯材，單甘酯、蔗糖酯、吐溫-20等作為乳化劑，再添加一些乳化穩(wěn)定劑來進(jìn)行混合，通過攪拌等方法制備咖啡伴侶，步驟較為繁瑣，成本較高。

近年來研究表明，大豆蛋白作為咖啡伴侶的壁材具備適宜的物理性質(zhì)、適宜的厚度、使用方便、具有適當(dāng)?shù)臐B透性、吸濕性、溶解性和穩(wěn)定性，對(duì)芯材具有好的包埋作用。β-環(huán)糊精是咖啡伴侶常用的壁材，價(jià)格便宜，原料易得，咖啡伴侶宜選用低甜度的β-環(huán)糊精為壁材。由于β-環(huán)糊精成膜性不太好，表現(xiàn)在噴霧干燥過程中水分快速蒸發(fā)時(shí)，β-環(huán)糊精的自修復(fù)能力較差，使得產(chǎn)品顆粒表面會(huì)殘留水分快速蒸發(fā)時(shí)造成的孔隙，產(chǎn)品顆粒表面粗糙，產(chǎn)品顆粒不呈圓球型等。β-環(huán)糊精和大豆蛋白同時(shí)使用時(shí)，可以產(chǎn)生很好的相互作用，形成的復(fù)合壁材具有:乳化能力強(qiáng)、成膜性好，干燥性能好，溶液粘度低等的優(yōu)點(diǎn)，可以作為制備咖啡伴侶的良好的復(fù)合壁材。

本發(fā)明方法在酶解制備大豆豆乳粉時(shí)形成的天然乳狀液，作為制取大豆咖啡伴侶良好的原材料，簡(jiǎn)化制備工藝，提高制備效率，減少制備成本，獲得的品質(zhì)較好大豆咖啡伴侶，為水酶法制備大豆豆乳粉的乳狀液制備咖啡伴侶的實(shí)際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用奠定理論依據(jù)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種水酶法提取大豆油脂的乳狀液的應(yīng)用方法，達(dá)到簡(jiǎn)化工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加利潤(rùn)的目的。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種水酶法乳狀液制備咖啡伴侶的方法，該方法包括以下步驟：（1）將大豆清理壓片后進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理得到膨化物料，將膨化物料與水混合得到混合液；（2）將混合液的水浴溫度調(diào)節(jié)為為50-60℃，pH值8-10后，加入Protex-6L堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，所述的Protex-6L堿性蛋白酶加酶量為混合液質(zhì)量的3-7‰，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的1-3‰，加酶后酶解60-120min得到酶解液，將酶解液在90℃下滅酶，然后離心分離得到蛋白液、乳狀液和殘?jiān)唬?）向乳狀液中添加10-20%的β-環(huán)糊精和5-10%的大豆分離蛋白，1-3%的復(fù)配乳化劑（蔗糖酯和單甘脂1:1），0.1-0.3‰的復(fù)配抗氧化劑（TBHQ和BHT 1:1），1-3‰的酪蛋白酸鈉后在60-75℃下恒溫高速攪拌20-30min進(jìn)行乳化反應(yīng)，然后高壓均質(zhì)15-30min，得到一種穩(wěn)定的乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥處理，即可得到新型高含油、無滲油的大豆粉末油脂，所述的噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為195-210℃，進(jìn)料速度為15-25ml/min，噴頭壓力為0.2-0.4MPa。

所述的酶解的優(yōu)選參數(shù)為：酶解溫度55℃，pH值為8.5，堿性蛋白酶Protex 6L酶添加量為混合液質(zhì)量的5‰，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的2‰，酶解時(shí)間為90min。

所述的復(fù)配優(yōu)選參數(shù)為：乳狀液中β-環(huán)糊精添加量15%，大豆分離蛋白添加量為8%，復(fù)配乳化劑添加量2%，復(fù)配抗氧化劑添加量為0.2‰，酪蛋白酸鈉添加量1‰，乳化溫度70℃，攪拌時(shí)間25min，高壓均質(zhì)時(shí)間20min。

所述的噴霧干燥的優(yōu)選參數(shù)為：噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度200℃，進(jìn)料速度20ml/min，噴頭壓力0.3MPa。

本方法利用大豆酶解時(shí)生成天然的水包油型乳狀液，作為制取大豆咖啡伴侶良好的原材料。在此的基礎(chǔ)上，添加β-環(huán)糊精、大豆分離蛋白和乳化劑（單甘脂和蔗糖酯復(fù)配），充分的對(duì)大豆油脂進(jìn)行包埋，使大豆油脂的包埋率提高，增加大豆咖啡伴侶的產(chǎn)量。

附圖說明

附圖是一種水酶法制備豆乳粉乳狀液制備咖啡伴侶的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述。

一種水酶法乳狀液制備咖啡伴侶的方法，該方法包括以下步驟：（1）將大豆清理壓片后進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理得到膨化物料，將膨化物料與水混合得到混合液；（2）將混合液的水浴溫度調(diào)節(jié)為為50-60℃，pH值8-10后，加入Protex-6L堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，所述的Protex-6L堿性蛋白酶加酶量為混合液質(zhì)量的3-7‰，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的1-3‰，加酶后酶解60-120min得到酶解液，將酶解液在90℃下滅酶，然后離心分離得到蛋白液、乳狀液和殘?jiān)?；?）向乳狀液中添加10-20%的β-環(huán)糊精和5-10%的大豆分離蛋白，1-3%的復(fù)配乳化劑（蔗糖酯和單甘脂1:1），0.1-0.3‰的復(fù)配抗氧化劑（TBHQ和BHT 1:1），1-3‰的酪蛋白酸鈉后在60-75℃下恒溫高速攪拌20-30min進(jìn)行乳化反應(yīng)，然后高壓均質(zhì)15-30min，得到一種穩(wěn)定的乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥處理，即可得到新型高含油、無滲油的大豆粉末油脂，所述的噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為195-210℃，進(jìn)料速度為15-25ml/min，噴頭壓力為0.2-0.4MPa。

所述的酶解的優(yōu)選參數(shù)為：酶解溫度55℃，pH值為8.5，堿性蛋白酶Protex 6L酶添加量為混合液質(zhì)量的5‰，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的2‰，酶解時(shí)間為90min。

所述的復(fù)配優(yōu)選參數(shù)為：乳狀液中β-環(huán)糊精添加量15%，大豆分離蛋白添加量為8%，復(fù)配乳化劑添加量2%，復(fù)配抗氧化劑添加量為0.2‰，酪蛋白酸鈉添加量1‰，乳化溫度70℃，攪拌時(shí)間25min，高壓均質(zhì)時(shí)間20min。

所述的噴霧干燥的優(yōu)選參數(shù)為：噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度200℃，進(jìn)料速度20ml/min，噴頭壓力0.3MPa。

實(shí)施例1：

將新鮮的大豆清理壓片后用擠壓膨化機(jī)膨化，然后稱取粉碎后的膨化物料200g與水1400ml混合形成混合液于四頸瓶反應(yīng)器中，調(diào)節(jié)混合液的水浴溫度為55℃，物料混合均勻后，用1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH值為8.5，加入Protex 6L堿性蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的5‰，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的2‰，酶解90min，酶解期間溫度保持初始值。酶解后用90℃水浴進(jìn)行滅酶活，酶解液離心得到蛋白液、乳狀液和殘?jiān)?。向乳狀液中添?5%的β-環(huán)糊精和8%的大豆分離蛋白，2%的復(fù)配乳化劑（蔗糖酯和單甘脂1:1），0.2‰的復(fù)配抗氧化劑（TBHQ和BHT復(fù)配1:1），1‰的酪蛋白酸鈉，70℃恒溫高速攪拌20min，然后高壓均質(zhì)20min，得到一種穩(wěn)定的乳狀液，乳狀液進(jìn)行噴霧干燥，即可得到一種新型高含油、無滲油的大豆咖啡伴侶。