本發(fā)明涉及食品及其加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食鹽焗花生及其制備方法。

背景技術(shù)：

花生又名落花生，屬蝶形花科落花生屬一年生草本植物，據(jù)中國有關(guān)花生的文獻(xiàn)記載栽培史約早于歐洲100多年?；ㄉ蝗藗冏u(yù)為“植物肉”，含油量高達(dá)50％，品質(zhì)優(yōu)良，氣味清香。花生還含有許多維生素，微量元素硒和一種生物活性物質(zhì)白藜蘆醇等，具有健脾、利腎去水、理氣通乳、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣等作用，是良好的食療產(chǎn)品原料。

花生是人們?nèi)粘Ｖ谐Ｒ姷氖称?，也是人們?jīng)常消費的食品，花生食品的形式也多種多樣，但是多數(shù)消費者更在意的是食品的風(fēng)味，往往忽略了花生富含的養(yǎng)生作用?；ㄉ橇己玫氖朝熓称吩?，市場上也有較多的鹽焗花生類食品，但既美味又可以保留花生營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)品卻寥寥無幾，因此，研發(fā)出一種既美味又能發(fā)揮花生所具有的養(yǎng)生作用的保健食品擁有廣闊的發(fā)展空間。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種即食鹽焗花生及其制備方法，通過鹽焗工藝制作的花生產(chǎn)品品質(zhì)好，儲存時間長，花生仁酥化，輕咬即碎，食用方便，味道鮮美，營養(yǎng)不流失，可進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種即食鹽焗花生，將花生經(jīng)預(yù)處理、腌漬、蒸煮、風(fēng)干、鹽焗、炒制、冷卻、過篩、包裝、消毒加工而成。

一種即食鹽焗花生的制備方法，包括如下步驟：

1)預(yù)處理：將半干花生去除外殼后，選擇飽滿、無病蟲害、無嚴(yán)重破損的花生仁；

2)腌漬：將預(yù)處理后的花生仁稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1wt％～10wt％的食鹽溶液，液面淹沒全部花生仁，攪拌均勻，腌漬后，撈起花生仁用清水清洗后瀝干；

3)蒸煮：將腌漬過的花生仁放入煮鍋中，加入花生仁質(zhì)量1～3倍的飲用水、食鹽5wt％～10wt％、五香粉1.5wt％～3wt％，進(jìn)行蒸煮；

4)風(fēng)干：將蒸煮過的花生仁放入風(fēng)冷烘房，風(fēng)干至含水量為20wt％～40wt％；

5)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2～5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3～5層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的花生仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3～5層宣紙覆蓋花生，宣紙上面再鋪一層2～3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，花生在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100～150℃，面火溫度為100～150℃，鹽焗1.5～3.0h，然后取出；

6)炒制：將經(jīng)鹽焗的花生仁置于溫度自動控制炒貨機(jī)，按花生質(zhì)量加入面粉8％～12％、淀粉5％～10％、甜蜜素0.15％～0.8％、白砂糖5％～8％和檸檬酸0.5％～1.5％，進(jìn)行炒制；

7)冷卻：將炒制后的高溫花生仁快速冷卻至常溫，防止花生仁吸濕，降低酥脆程度；

8)過篩：將冷卻后的花生仁經(jīng)振動篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的面粉、淀粉和鹽；

9)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

10)消毒：將產(chǎn)品在溫度為110～121℃、壓力為0.14～0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時間為30～60min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在36℃～38℃下保存5～7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，即為成品。

根據(jù)以上方案，所述腌漬的溫度為1～5℃，時間為0.5～3h。

根據(jù)以上方案，所述蒸煮的時間為30～60min。

根據(jù)以上方案，所述風(fēng)干的溫度為10～15℃，時間為8～15h。

根據(jù)以上方案，所述炒制的溫度為100～200℃，時間為30～50min。

“鹽焗”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導(dǎo)體，不利于傳熱，如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當(dāng)緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明的產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑，品質(zhì)好，儲存時間長，花生仁酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)不流失，具有鹽焗食品特色，風(fēng)味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能，可隨時享用，攜帶方便；

(2)本發(fā)明的制備方法，通過先腌漬再鹽焗等技術(shù)解決花生仁調(diào)味不均和需要長時間腌制的問題，采用變溫風(fēng)冷干制技術(shù)解決花生制作過程中的褐變問題，具獨特的鹽焗食品的風(fēng)味；

(3)本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)效率高，可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)。

附圖說明

圖1是本發(fā)明制備方法的流程示意圖。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖與實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說明。

實施例1，見圖1：

本發(fā)明提供一種即食鹽焗花生及其制備方法，包括如下步驟：

1)預(yù)處理：將半干花生去除外殼后，選擇飽滿、無病蟲害、無嚴(yán)重破損的花生仁；

2)腌漬：將預(yù)處理后的花生仁稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度3wt％的食鹽溶液，液面淹沒全部花生仁，攪拌均勻，在3℃腌漬2h，撈起花生仁用清水清洗后瀝干；

3)蒸煮：將腌漬過的花生仁放入煮鍋中，加入花生仁質(zhì)量2倍的飲用水、食鹽6wt％、五香粉2wt％，進(jìn)行蒸煮50min；

4)風(fēng)干：將蒸煮過的花生仁放入風(fēng)冷烘房，在11℃下風(fēng)干10h，至含水量為25wt％；

5)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的花生仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用4層宣紙覆蓋花生，宣紙上面再鋪一層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，花生在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為120℃，面火溫度為120℃，鹽焗2.0h，然后取出；

6)炒制：將經(jīng)鹽焗的花生仁置于溫度自動控制炒貨機(jī)，按花生質(zhì)量加入面粉9％、淀粉6％、甜蜜素0.3％、白砂糖6％和檸檬酸0.9％，在150℃下炒制40min；

7)冷卻：將炒制后的高溫花生仁快速冷卻至常溫，防止花生仁吸濕，降低酥脆程度；

8)過篩：將冷卻后的花生仁經(jīng)振動篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的面粉、淀粉和鹽；

9)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

10)消毒：將產(chǎn)品在溫度為115℃、壓力為0.15MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時間為30min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37℃下保存6天，包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，該批次產(chǎn)品消毒合格，即為成品。

實施例2：

本發(fā)明提供一種即食鹽焗花生及其制備方法，包括如下步驟：

1)預(yù)處理：將半干花生去除外殼后，選擇飽滿、無病蟲害、無嚴(yán)重破損的花生仁；

2)腌漬：將預(yù)處理后的花生仁稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度4wt％的食鹽溶液，液面淹沒全部花生仁，攪拌均勻，在5℃腌漬3h，撈起花生仁用清水清洗后瀝干；

3)蒸煮：將腌漬過的花生仁放入煮鍋中，加入花生仁質(zhì)量1倍的飲用水、食鹽6wt％、五香粉1.5wt％，進(jìn)行蒸煮40min；

4)風(fēng)干：將蒸煮過的花生仁放入風(fēng)冷烘房，在10℃下風(fēng)干9h，至含水量為35wt％；

5)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的花生仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋花生，宣紙上面再鋪一層2cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，花生在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為110℃，面火溫度為110℃，鹽焗3.0h，然后取出；

6)炒制：將經(jīng)鹽焗的花生仁置于溫度自動控制炒貨機(jī)，按花生質(zhì)量加入面粉11％、淀粉8％、甜蜜素0.6％、白砂糖7％和檸檬酸0.6％，在170℃下炒制35min；

7)冷卻：將炒制后的高溫花生仁快速冷卻至常溫，防止花生仁吸濕，降低酥脆程度；

8)過篩：將冷卻后的花生仁經(jīng)振動篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的面粉、淀粉和鹽；

9)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

10)消毒：將產(chǎn)品在溫度為110℃、壓力為0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時間為50min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在36℃下保存7天，包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，該批次產(chǎn)品消毒合格，即為成品。

實施例3：

本發(fā)明提供一種即食鹽焗花生及其制備方法，包括如下步驟：

1)預(yù)處理：將半干花生去除外殼后，選擇飽滿、無病蟲害、無嚴(yán)重破損的花生仁；

2)腌漬：將預(yù)處理后的花生仁稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度4wt％的食鹽溶液，液面淹沒全部花生仁，攪拌均勻，在5℃腌漬0.5h，撈起花生仁用清水清洗后瀝干；

3)蒸煮：將腌漬過的花生仁放入煮鍋中，加入花生仁質(zhì)量3倍的飲用水、食鹽5wt％、五香粉2wt％，進(jìn)行蒸煮40min；

4)風(fēng)干：將蒸煮過的花生仁放入風(fēng)冷烘房，在13℃下風(fēng)干11h，至含水量為35wt％；

5)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的花生仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋花生，宣紙上面再鋪一層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，花生在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為120℃，面火溫度為110℃，鹽焗2.0h，然后取出；

6)炒制：將經(jīng)鹽焗的花生仁置于溫度自動控制炒貨機(jī)，按花生質(zhì)量加入面粉9％、淀粉6％、甜蜜素0.5％、白砂糖6％和檸檬酸1.0％，在160℃下炒制40min；

7)冷卻：將炒制后的高溫花生仁快速冷卻至常溫，防止花生仁吸濕，降低酥脆程度；

8)過篩：將冷卻后的花生仁經(jīng)振動篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的面粉、淀粉和鹽；

9)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

10)消毒：將產(chǎn)品在溫度為121℃、壓力為0.14MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時間為40min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在38℃下保存5天，包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，該批次產(chǎn)品消毒合格，即為成品。

以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：可以對本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。