本發(fā)明涉及食品及其加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食鹽焗杏仁及其制備方法。

背景技術(shù)：

杏仁為薔薇科李屬植物杏或山杏的種子，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和良好的藥用價(jià)值。遠(yuǎn)在2600多年前就被用來制成食品，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，杏仁在功能性食品方面的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，杏仁對高血壓、高血脂和腫瘤等尤具食療作用。因此杏仁在食品工業(yè)、化妝品工業(yè)及醫(yī)藥工業(yè)上具有廣泛的應(yīng)用前景。杏仁具良好的營養(yǎng)保健功效，早在公元6世紀(jì)，陶弘景著《名醫(yī)別錄》中記載：“杏仁苦，有小毒，主治驚癇，心下煩熱，時(shí)行頭痛，消心下急?！泵鞔t(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》中稱杏“暴脯食，止渴，去冷熱毒，心中果，在病宜食之。”杏仁含有豐富的營養(yǎng)成分，特別富含蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)有關(guān)資料介紹，干杏仁含水量約為5％，每1kg杏仁中含蛋白質(zhì)233.8g，脂肪464.2g，碳水化合物82g，熱量5442千卡，粗纖維83.8g，灰分24g，鈣1298mg，磷3520mg，鉀1060mg，鈉71mg，鋅36.4mg，銅8.1mg，鐵51mg，尼克酸23mg，硒156.5mg，胡蘿卜素0.92mg，硫胺素1.38mg，核黃素6.54mg，鎂2927mg，維生素E 273.7mg，維生素C 260mg等。

杏仁是人們?nèi)粘Ｖ谐Ｒ姷氖称?，也是人們?jīng)常消費(fèi)的食品，杏仁食品的形式也多種多樣，但是多數(shù)消費(fèi)者更在意的是食品的風(fēng)味，往往忽略了杏仁富含的養(yǎng)生作用。杏仁是良好的食療食品原料，市場上也有較多的鹽焗杏仁類食品，但既美味又可以保留杏仁營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)品卻寥寥無幾，因此，研發(fā)出一種既美味又能發(fā)揮杏仁所具有的養(yǎng)生作用的保健食品擁有廣闊的發(fā)展空間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種即食鹽焗杏仁及其制備方法，通過鹽焗工藝制作的杏仁產(chǎn)品品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長，杏仁酥化，輕咬即碎，食用方便，味道鮮美，營養(yǎng)不流失，可進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種即食鹽焗杏仁，將杏仁進(jìn)行前處理后，經(jīng)選料、去皮、篩選、脫毒、風(fēng)干、鹽焗、炒制、冷卻、過篩、包裝、消毒加工而成。

一種即食鹽焗杏仁的制備方法，包括如下步驟：

1)選料：選取籽粒飽滿、整齊，表皮呈黃褐色，質(zhì)干，無雜質(zhì)、霉?fàn)€、蟲蛀，碎仁不超過3wt％的杏仁；

2)去皮：將干杏仁投入濃度1wt％～10wt％食鹽溶液中，煮沸燙煮1～5min，撈出，投入冷水中冷卻，采用機(jī)械或手工去皮；

3)篩選：在缸中配好5wt％～10wt％的食鹽水，鹽水占缸高度的2/3，將去皮后的杏仁倒入缸中(注意不要一次倒入太多，不要猛砸，不要攪拌)，用笊籬輕輕拍打，附著的碎皮便會(huì)脫離杏仁沉于缸底，杏仁仍浮在水面，撈出杏仁，瀝干水備用；

4)脫毒：在鍋中加入清水，按水重的0.1～0.5％加入檸檬酸，煮沸后加入杏仁，煮沸10min，不斷攪拌、抄揚(yáng)以促使有毒物質(zhì)揮發(fā)，然后將杏仁撈起，投入清水中浸泡10～20h，第2天重復(fù)操作，第3天改用清水煮沸2min后撈起，投入清水中冷卻，漂洗；

5)風(fēng)干：將脫毒后的杏仁放入風(fēng)冷烘房，風(fēng)干至含水量為20wt％～40wt％；

6)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2～5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3～5層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的杏仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3～5層宣紙覆蓋杏仁，宣紙上面再鋪一層2～3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，杏仁在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100～150℃，面火溫度為100～150℃，鹽焗1.5～3.0h，然后取出；

7)炒制：將經(jīng)鹽焗的杏仁置于溫度自動(dòng)控制炒貨機(jī)，按杏仁質(zhì)量加入辣椒油0.1％～0.5％、食鹽粉0.5％～1.5％、甜蜜素0.15％～0.8％、白砂糖粉5％～10％和檸檬酸0.5％～1.5％，進(jìn)行炒制；

8)冷卻：將炒制后的高溫杏仁快速冷卻至常溫，防止杏仁吸濕，降低酥脆程度；

9)過篩：將冷卻后的杏仁經(jīng)振動(dòng)篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的糖粉和鹽粉；

10)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

11)消毒：將產(chǎn)品在溫度為110～121℃、壓力為0.14～0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為30～60min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在36℃～38℃下保存5～7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，即為成品。

根據(jù)以上方案，所述風(fēng)干的溫度為10～15℃，時(shí)間為8～15h。

根據(jù)以上方案，所述炒制的溫度為100～200℃，時(shí)間為30～50min。

“鹽焗”這個(gè)做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導(dǎo)體，不利于傳熱，如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會(huì)變得相當(dāng)緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點(diǎn)而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明的產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長，杏仁殼酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)不流失，具有鹽焗食品特色，風(fēng)味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能，可隨時(shí)享用，攜帶方便；

(2)本發(fā)明的制備方法，通過先鹽焗再炒制等技術(shù)解決杏仁調(diào)味不均和需要長時(shí)間腌制的問題，采用變溫風(fēng)冷干制技術(shù)解決杏仁制作過程中的褐變問題，具獨(dú)特的鹽焗食品的風(fēng)味；

(3)本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)效率高，可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)。

附圖說明

圖1是本發(fā)明制備方法的流程示意圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖與實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說明。

實(shí)施例1，見圖1：

本發(fā)明提供一種即食鹽焗杏仁及其制備方法，包括如下步驟：

1)選料：選取籽粒飽滿、整齊，表皮呈黃褐色，質(zhì)干，無雜質(zhì)、霉?fàn)€、蟲蛀，碎仁不超過3wt％的杏仁；

2)去皮：將干杏仁投入濃度5wt％食鹽溶液中，煮沸燙煮2min，撈出，投入冷水中冷卻，采用機(jī)械或手工去皮；

3)篩選：在缸中配好8wt％的食鹽水，鹽水占缸高度的2/3，將去皮后的杏仁倒入缸中(注意不要一次倒入太多，不要猛砸，不要攪拌)，用笊籬輕輕拍打，附著的碎皮便會(huì)脫離杏仁沉于缸底，杏仁仍浮在水面，撈出杏仁，瀝干水備用；

4)脫毒：在鍋中加入清水，按水重的0.5％加入檸檬酸，煮沸后加入杏仁，煮沸10min，不斷攪拌、抄揚(yáng)以促使有毒物質(zhì)揮發(fā)，然后將杏仁撈起，投入清水中浸泡12h，第2天重復(fù)操作，第3天改用清水煮沸2min后撈起，投入清水中冷卻，漂洗；

5)風(fēng)干：將脫毒后的杏仁放入風(fēng)冷烘房，在11℃下風(fēng)干9h，至含水量為35wt％；

6)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的杏仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋杏仁，宣紙上面再鋪一層2cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，杏仁在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為120℃，面火溫度為120℃，鹽焗3.0h，然后取出；

7)炒制：將經(jīng)鹽焗的杏仁置于溫度自動(dòng)控制炒貨機(jī)，按杏仁質(zhì)量加入辣椒油0.3％、食鹽粉0.9％、甜蜜素0.4％、白砂糖粉6％和檸檬酸0.7％，在160℃下炒制30min；

8)冷卻：將炒制后的高溫杏仁快速冷卻至常溫，防止杏仁吸濕，降低酥脆程度；

9)過篩：將冷卻后的杏仁經(jīng)振動(dòng)篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的糖粉和鹽粉；

10)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

11)消毒：將產(chǎn)品在溫度為115℃、壓力為0.15MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為35min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37℃下保存6天，包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，該批次產(chǎn)品消毒合格，即為成品。

實(shí)施例2：

本發(fā)明提供一種即食鹽焗杏仁及其制備方法，包括如下步驟：

1)選料：選取籽粒飽滿、整齊，表皮呈黃褐色，質(zhì)干，無雜質(zhì)、霉?fàn)€、蟲蛀，碎仁不超過3wt％的杏仁；

2)去皮：將干杏仁投入濃度7wt％食鹽溶液中，煮沸燙煮3min，撈出，投入冷水中冷卻，采用機(jī)械或手工去皮；

3)篩選：在缸中配好6wt％的食鹽水，鹽水占缸高度的2/3，將去皮后的杏仁倒入缸中(注意不要一次倒入太多，不要猛砸，不要攪拌)，用笊籬輕輕拍打，附著的碎皮便會(huì)脫離杏仁沉于缸底，杏仁仍浮在水面，撈出杏仁，瀝干水備用；

4)脫毒：在鍋中加入清水，按水重的0.2％加入檸檬酸，煮沸后加入杏仁，煮沸10min，不斷攪拌、抄揚(yáng)以促使有毒物質(zhì)揮發(fā)，然后將杏仁撈起，投入清水中浸泡15h，第2天重復(fù)操作，第3天改用清水煮沸2min后撈起，投入清水中冷卻，漂洗；

5)風(fēng)干：將脫毒后的杏仁放入風(fēng)冷烘房，在14℃下風(fēng)干11h，至含水量為35wt％；

6)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層4cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的杏仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用4層宣紙覆蓋杏仁，宣紙上面再鋪一層2cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，杏仁在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為130℃，面火溫度為135℃，鹽焗2.5h，然后取出；

7)炒制：將經(jīng)鹽焗的杏仁置于溫度自動(dòng)控制炒貨機(jī)，按杏仁質(zhì)量加入辣椒油0.3％、食鹽粉0.8％、甜蜜素0.3％、白砂糖粉9％和檸檬酸0.7％，在180℃下炒制30min；

8)冷卻：將炒制后的高溫杏仁快速冷卻至常溫，防止杏仁吸濕，降低酥脆程度；

9)過篩：將冷卻后的杏仁經(jīng)振動(dòng)篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的糖粉和鹽粉；

10)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

11)消毒：將產(chǎn)品在溫度為115℃、壓力為0.15MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為40min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37℃下保存6天，包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，該批次產(chǎn)品消毒合格，即為成品。

實(shí)施例3：

本發(fā)明提供一種即食鹽焗杏仁及其制備方法，包括如下步驟：

1)選料：選取籽粒飽滿、整齊，表皮呈黃褐色，質(zhì)干，無雜質(zhì)、霉?fàn)€、蟲蛀，碎仁不超過3wt％的杏仁；

2)去皮：將干杏仁投入濃度6wt％食鹽溶液中，煮沸燙煮4min，撈出，投入冷水中冷卻，采用機(jī)械或手工去皮；

3)篩選：在缸中配好8wt％的食鹽水，鹽水占缸高度的2/3，將去皮后的杏仁倒入缸中(注意不要一次倒入太多，不要猛砸，不要攪拌)，用笊籬輕輕拍打，附著的碎皮便會(huì)脫離杏仁沉于缸底，杏仁仍浮在水面，撈出杏仁，瀝干水備用；

4)脫毒：在鍋中加入清水，按水重的0.4％加入檸檬酸，煮沸后加入杏仁，煮沸10min，不斷攪拌、抄揚(yáng)以促使有毒物質(zhì)揮發(fā)，然后將杏仁撈起，投入清水中浸泡18h，第2天重復(fù)操作，第3天改用清水煮沸2min后撈起，投入清水中冷卻，漂洗；

5)風(fēng)干：將脫毒后的杏仁放入風(fēng)冷烘房，在15℃下風(fēng)干11h，至含水量為25wt％；

6)鹽焗：用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽焗雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的杏仁排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用4層宣紙覆蓋杏仁，宣紙上面再鋪一層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，杏仁在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為140℃，面火溫度為130℃，鹽焗3.0h，然后取出；

7)炒制：將經(jīng)鹽焗的杏仁置于溫度自動(dòng)控制炒貨機(jī)，按杏仁質(zhì)量加入辣椒油0.2％、食鹽粉1.1％、甜蜜素0.5％、白砂糖粉6％和檸檬酸0.8％，在150℃下炒制35min；

8)冷卻：將炒制后的高溫杏仁快速冷卻至常溫，防止杏仁吸濕，降低酥脆程度；

9)過篩：將冷卻后的杏仁經(jīng)振動(dòng)篩進(jìn)行篩選，去除沒有粘附上的糖粉和鹽粉；

10)包裝：用蒸煮袋進(jìn)行真空連續(xù)包裝，即得產(chǎn)品；

11)消毒：將產(chǎn)品在溫度為115℃、壓力為0.15MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為50min，消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37℃下保存6天，包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，該批次產(chǎn)品消毒合格，即為成品。

以上實(shí)施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：可以對本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。