本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品。因含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物及人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，且味道鮮美，一直廣泛使用于烹調(diào)之中。我國傳統(tǒng)豆豉是以大豆為主要原料，經(jīng)毛霉、曲霉等的發(fā)酵，再經(jīng)配料、干燥等工藝制成。心腦血管疾病是全身性或系統(tǒng)性血管病變?cè)谛呐K和腦部的表現(xiàn)，目前，心腦血管疾病已成為威脅人類生存的主要原因之一。血栓及高血壓等都會(huì)導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查統(tǒng)計(jì)，全球每年死于心腦血管疾病的人，約占死亡人數(shù)的1/3，成為了“頭號(hào)殺手”。研究發(fā)現(xiàn)，在血栓治療前進(jìn)行降壓治療，會(huì)有效降低血栓患者治療間隔及復(fù)發(fā)率。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大豆經(jīng)乳桿菌發(fā)酵，可產(chǎn)生具有降壓功能的降壓肽。它是血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶的抑制劑，具有抗高血壓的作用，但對(duì)正常人的血壓無影響。目前已被應(yīng)用于食品、保健品等各個(gè)領(lǐng)域。另外，大豆經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的納豆激酶，于1987年由須見洋行首次提取命名，是一種有效的溶栓物質(zhì)，可提高纖維蛋白活性，激酶尿激酶原，起到高效溶栓作用。由于其良好的安全性、吸收性、持續(xù)性得到了很多學(xué)者的認(rèn)可。但納豆由于其特有的風(fēng)味(氨臭味)，不易被人們所接受，受眾范圍較小，限制了該食品的推廣及發(fā)展。鑒于乳桿菌豆豉和納豆豆豉的優(yōu)缺點(diǎn)，如何得到一種既具有溶栓降壓功能又能夠被大眾接受的風(fēng)味豆豉是目前所要解決的技術(shù)問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種具有溶栓降壓功能的豆豉，該產(chǎn)品解決了傳統(tǒng)豆制品中的豆腥味以及納豆不易被人接受的特殊氣味的問題，且兼具溶栓及降壓功能；除此之外，產(chǎn)品中還含有相當(dāng)數(shù)量的活菌，可有效抑制雜菌及有害菌的生長(zhǎng)，大大提高了貨架期，具有廣泛的市場(chǎng)空間。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種具有溶栓降壓功能的豆豉，所述豆豉由納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉組成；所述納豆豆豉由納豆芽孢桿菌發(fā)酵而得，所述乳酸菌豆豉由乳桿菌發(fā)酵而得，所述米曲霉豆豉由米曲霉菌發(fā)酵而得。本發(fā)明以傳統(tǒng)發(fā)酵食品豆豉為依托，將納豆芽孢桿菌、乳酸菌接種于大豆中發(fā)酵，然后將其與用傳統(tǒng)霉菌發(fā)酵的大豆混合，開發(fā)出兼具溶栓及降壓功能的豆豉食品，不僅具有益生作用、味道豐富，而且解決了傳統(tǒng)豆制品中的豆腥味以及納豆不易被人接受的特殊氣味；產(chǎn)品中還含有相當(dāng)數(shù)量的活菌，更可有效抑制雜菌及有害菌的生長(zhǎng)，大大提高了貨架期，具有廣泛的市場(chǎng)空間。優(yōu)選的，所述的具有溶栓降壓功能的豆豉，按重量份計(jì)，所述豆豉由以下組分組成：納豆豆豉1-2份、乳酸菌豆豉2-4份、米曲霉豆豉4-8份。本發(fā)明所述的納豆芽孢桿菌、乳酸菌及米曲霉菌為本領(lǐng)域任一種可接受的菌種。優(yōu)選的，所述納豆豆豉由納豆芽孢桿菌BLCC1-0053發(fā)酵而得，所述納豆芽孢桿菌BLCC1-0053保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)CCTCCNO：M2014028。優(yōu)選的，所述乳酸菌豆豉由瑞士乳桿菌PBIL12-001發(fā)酵而得，所述瑞士乳桿菌PBIL12-001保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)CCTCCNO：M2016134。優(yōu)選的，所述米曲霉豆豉由米曲霉菌發(fā)酵而得，所述米曲霉菌從西瓜醬中分離獲得。本發(fā)明所述的具有溶栓降壓功能的豆豉，還可在其基礎(chǔ)上添加其他的各種調(diào)味料制備成各種口味的豆豉，本發(fā)明還提供了一種具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉的制備方法，該方法工藝簡(jiǎn)單，用于生產(chǎn)成本較低，可產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉的制備方法，所述豆豉由納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉組成；所述納豆豆豉由納豆芽孢桿菌發(fā)酵而得，所述乳酸菌豆豉由乳桿菌發(fā)酵而得，所述米曲霉豆豉由米曲霉菌發(fā)酵而得，所述的制備方法包括如下進(jìn)行的步驟：(1)分別制備納豆芽孢桿菌種子液、乳桿菌種子液和米曲霉菌種子液，備用；(2)取大豆清洗、浸泡、瀝干、滅菌、冷卻得預(yù)處理大豆，備用；(3)分別稱取步驟(2)的預(yù)處理大豆，再分別加入納豆芽孢桿菌種子液、乳桿菌種子液和米曲霉菌種子液進(jìn)行發(fā)酵，分別得到納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉；(4)取納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉混合均勻，然后加入調(diào)味料攪拌均勻后熟，即得具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉。本發(fā)明的制備方法中，制備種子液可采用本領(lǐng)域任一種可接受的方法進(jìn)行制備。優(yōu)選的，本發(fā)明的方法中，是將各種菌接種到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)獲得種子液。優(yōu)選的，所述納豆豆豉由納豆芽孢桿菌BLCC1-0053發(fā)酵而得，所述納豆芽孢桿菌BLCC1-0053保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)CCTCCNO：M2014028。優(yōu)選的，所述乳酸菌豆豉由瑞士乳桿菌PBIL12-001發(fā)酵而得，所述瑞士乳桿菌PBIL12-001保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)CCTCCNO：M2016134。優(yōu)選的，所述米曲霉豆豉由米曲霉菌發(fā)酵而得，所述米曲霉菌從西瓜醬中分離獲得。優(yōu)選的，納豆芽孢桿菌種子液的制備方法為：將納豆芽孢桿菌在無菌條件下接種到液體種子培養(yǎng)基，30-40℃，60-200r/min，培養(yǎng)18-24h，即得納豆芽孢桿菌種子液，4℃冷藏備用。優(yōu)選納豆芽孢桿菌液體種子培養(yǎng)基為：葡萄糖0.2％、蛋白胨1.0％、氯化鈉0.5％、酵母膏0.5％、調(diào)pH至7.0。優(yōu)選的，瑞士乳桿菌種子液的制備方法為：將瑞士乳桿菌在無菌條件下接種到液體種子培養(yǎng)基，30-40℃，60-200r/min，培養(yǎng)24h-36h，即得瑞士乳桿菌種子液，4℃冷藏備用。優(yōu)選瑞士乳桿菌液體種子培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基。優(yōu)選的，米曲霉菌種子液的制備方法為：將米曲霉菌在無菌條件下接種到液體種子培養(yǎng)基，25-40℃，60-200r/min，培養(yǎng)24h-36h，即得米曲霉菌種子液，4℃冷藏備用。優(yōu)選米曲霉菌液體種子培養(yǎng)基為PDA培養(yǎng)基。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(2)中，取大豆清洗、浸泡、瀝干后加入生長(zhǎng)因子再進(jìn)行滅菌，所述生長(zhǎng)因子為葡萄糖和氯化鈉，添加配量為：按濕豆重量計(jì)，葡萄糖添加量為2-6％，氯化鈉添加量為1-3％。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(3)中，所述納豆芽孢桿菌種子液的接種量為所稱取的預(yù)處理大豆的3-6％。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(3)中，所述納乳桿菌種子液的接種量為所稱取的預(yù)處理大豆的4-7％。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(3)中，所述米曲霉菌種子液的接種量為所稱取的預(yù)處理大豆的2-5％。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(3)中，發(fā)酵在各菌種的常規(guī)條件下進(jìn)行。優(yōu)選納豆芽孢桿菌發(fā)酵在37±2℃溫度下培養(yǎng)20-50h。優(yōu)選乳桿菌發(fā)酵在37±2℃溫度下培養(yǎng)30-50h。優(yōu)選米曲霉菌發(fā)酵在28±2℃溫度下培養(yǎng)，每24h時(shí)攪拌一次，培養(yǎng)40-60h。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(4)中，所述納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉混合均勻，其混合比例為：納豆豆豉1-2份、乳酸菌豆豉2-4份、米曲霉豆豉4-8份。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(4)中，所述后熟優(yōu)選在4±2℃條件下后熟30-48h。進(jìn)一步，所述的制備方法，所述步驟(4)中，所述調(diào)味料可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行添加。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，加入的調(diào)味料為食鹽、花椒粉、生姜、味精、辣椒粉和香料。各組分的加入量為：混合豆豉、食鹽、花椒粉、生姜、味精、辣椒粉、香料的配比為100-200：5-8：1-3：1-3：0.5-2：4-8：1-3。本發(fā)明的有益效果在于：(1)本發(fā)明的豆豉具有較好的感官品質(zhì)，較傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的納豆類制品，風(fēng)味顯著改善，更易被消費(fèi)者接受。本發(fā)明的具有溶栓降壓功能的豆豉，由納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉組成，本發(fā)明的豆豉無毒、無害，解決了傳統(tǒng)豆制品中的豆腥味以及納豆不易被人接受的特殊氣味的問題，風(fēng)味明顯改善，且兼具溶栓及降壓功能。(2)本發(fā)明的具有溶栓降壓功能的豆豉，可將納豆激酶良好的保持在豆豉中，納豆激酶活力可達(dá)到723-854IU/g。同時(shí)所含降壓肽對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制率可達(dá)78.24％。本發(fā)明能最大量的保留納豆芽孢桿菌、瑞士乳桿菌、米曲霉菌的活菌數(shù)，可有效抑制雜菌及有害菌的生長(zhǎng)，大大提高了貨架期，具有廣泛的市場(chǎng)空間。納豆芽孢桿菌、瑞士乳桿菌本身具有改善腸道微環(huán)境的作用，使產(chǎn)品具有益生、經(jīng)濟(jì)、口感好的特點(diǎn)。(3)本發(fā)明的具有溶栓降壓功能的豆豉的制備方法工藝簡(jiǎn)單，操作過程中條件控制方便，有利于生產(chǎn)化操作，大大節(jié)約了生產(chǎn)成本。附圖說明圖1為具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉的優(yōu)選的制備工藝流程圖。具體實(shí)施方式所舉實(shí)施例是為了更好地對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實(shí)施例。所以熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述
發(fā)明內(nèi)容對(duì)實(shí)施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，還包括各具體實(shí)施方式間的任意組合，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)進(jìn)行操作，或按照制造廠商所建議的條件進(jìn)行。本發(fā)明所用的試驗(yàn)材料，如無特殊說明，均為市售購買產(chǎn)品。附圖1為本發(fā)明優(yōu)選的制備工藝流程圖，也可按照附圖1所示的流程進(jìn)行制備。第一部分納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉的制備所述納豆豆豉由納豆芽孢桿菌發(fā)酵而得，所述乳酸菌豆豉由乳桿菌發(fā)酵而得，所述米曲霉豆豉由米曲霉菌發(fā)酵而得。以下實(shí)施例中，納豆芽孢桿菌以納豆芽孢桿菌BLCC1-0053為例，所述納豆芽孢桿菌BLCC1-0053，已于2014年1月16日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，地址為中國武漢武昌珞珈山武漢大學(xué)校內(nèi)中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)為CCTCCNO：M2014028。其分類命名：納豆芽孢桿菌BLCC1-0053，拉丁文名稱：BacillusnattoBLCC1-0053。乳酸菌以瑞士乳桿菌PBIL12-001為例，所述瑞士乳桿菌PBIL12-001,已于2016年3月21日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，地址為中國武漢武昌珞珈山武漢大學(xué)校內(nèi)中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)為CCTCCNO：M2016134。其分類命名：瑞士乳桿菌PBIL12-001，拉丁文名稱：LactobacillushelvetiusPBIL12-001。米曲霉菌以從西瓜醬中分離獲得的米曲霉菌為例。實(shí)施例1納豆豆豉的制備(1)納豆芽孢桿菌種子液的制備：將納豆芽孢桿菌在無菌條件下接種到200ml液體種子培養(yǎng)基，37℃，160r/min，培養(yǎng)24h，4℃冷藏備用。納豆芽孢桿菌液體種子培養(yǎng)基為：葡萄糖0.2％、蛋白胨1.0％、氯化鈉0.5％、酵母膏0.5％、調(diào)pH至7.0。(2)大豆預(yù)處理：選取顆粒飽滿，大小均勻的大豆，稱量洗凈，加2倍水浸泡12h，瀝干，添加生長(zhǎng)因子攪勻，121℃下高壓滅菌30min，冷卻備用，得預(yù)處理大豆。生長(zhǎng)因子添加量為：按濕豆重量計(jì)，葡萄糖添加量為2-6％，氯化鈉添加量為1-3％。(3)接種發(fā)酵：稱取預(yù)處理大豆，將納豆芽孢桿菌接種于已稱好的大豆中，接種量5％，37℃溫度下培養(yǎng)48h，即得納豆豆豉。對(duì)比實(shí)施例1納豆豆豉的制備除了不添加生長(zhǎng)因子外，其余同實(shí)施例1。實(shí)施例2乳酸菌豆豉的制備(1)瑞士乳桿菌種子液的制備：將瑞士乳桿菌在無菌條件下接種到200ml液體種子培養(yǎng)基，37℃，160r/min，培養(yǎng)36h，4℃冷藏備用。瑞士乳桿菌液體種子培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基。(2)大豆預(yù)處理：選取顆粒飽滿，大小均勻的大豆，稱量洗凈，加2倍水浸泡12h，瀝干，添加生長(zhǎng)因子攪勻，121℃下高壓滅菌30min，冷卻備用，得預(yù)處理大豆。生長(zhǎng)因子添加量為：按濕豆重量計(jì)，葡萄糖添加量為2-6％，氯化鈉添加量為1-3％。(3)接種發(fā)酵：稱取預(yù)處理大豆，將瑞士乳桿菌接種于已稱好的大豆中，接種量5％，37℃溫度下培養(yǎng)48h，即得乳酸菌豆豉。對(duì)比實(shí)施例2乳酸菌豆豉的制備除了不添加生長(zhǎng)因子外，其余同實(shí)施例2。實(shí)施例3米曲霉豆豉的制備(1)米曲霉種子液的制備：將米曲霉菌在無菌條件下接種到200ml液體種子培養(yǎng)基，28℃，160r/min，培養(yǎng)24h，4℃冷藏備用。米曲霉菌液體種子培養(yǎng)基為PDA培養(yǎng)基。(2)大豆預(yù)處理：選取顆粒飽滿，大小均勻的大豆，稱量洗凈，加2倍水浸泡12h，瀝干，添加生長(zhǎng)因子攪勻，121℃下高壓滅菌30min，冷卻備用，得預(yù)處理大豆。生長(zhǎng)因子添加量為：按濕豆重量計(jì)，葡萄糖添加量為2-6％，氯化鈉添加量為1-3％。(3)接種發(fā)酵：稱取預(yù)處理大豆，將米曲霉菌接種于已稱好的大豆中，接種量5％，28℃溫度下培養(yǎng)，24h時(shí)攪拌一次，培養(yǎng)48h，即得發(fā)酵米曲霉豆豉。(4)洗豉：將發(fā)酵好的米曲霉豆豉，純水洗凈表面孢子，即得米曲霉豆豉。對(duì)比實(shí)施例3米曲霉豆豉的制備除了不添加生長(zhǎng)因子外，其余同實(shí)施例3。第二部分具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉的制備(1)混合豆豉：取制備的納豆豆豉、乳酸菌豆豉和米曲霉豆豉按照表1所示的比例進(jìn)行混合，得到混合豆豉。(2)取混合豆豉，加入一定比例的調(diào)味料，4℃條件下后熟48h，拌勻、灌裝，制得具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉產(chǎn)品；所述調(diào)味料為食鹽、花椒粉、生姜、味精、辣椒粉、香料，加入比例為：混合豆豉1000g、食鹽60g、花椒粉10g、生姜30g、味精8g、辣椒粉60g、香料10g。表1各產(chǎn)品的組成產(chǎn)品納豆豆豉(重量份)乳桿菌豆豉(重量份)米曲霉豆豉(重量份)產(chǎn)品A(實(shí)施例1)2(實(shí)施例2)3(實(shí)施例3)6產(chǎn)品B(實(shí)施例1)1(實(shí)施例2)4(實(shí)施例3)4產(chǎn)品C(實(shí)施例1)2(實(shí)施例2)2(實(shí)施例3)6產(chǎn)品D(實(shí)施例1)1(實(shí)施例2)4(實(shí)施例3)2產(chǎn)品E(實(shí)施例1)2(實(shí)施例2)6(實(shí)施例3)6產(chǎn)品F(對(duì)比實(shí)施例1)2(對(duì)比實(shí)施例2)3(對(duì)比實(shí)施例3)6產(chǎn)品G(實(shí)施例1)1(對(duì)比實(shí)施例2)2(實(shí)施例3)6第三部分具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉的感官評(píng)價(jià)及活菌數(shù)測(cè)定感官評(píng)價(jià)：感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目及分值：活菌數(shù)測(cè)定：稱取1.0g成品豆豉，加入到10mL滅菌生理鹽水中，4℃浸泡6h，振蕩混勻，生理鹽水梯度稀釋后，取10μL適當(dāng)稀釋度的菌懸液，各涂布于三種菌的選擇性培養(yǎng)基上，37℃倒置培養(yǎng)24h，選取菌落數(shù)在30-300個(gè)之間的瓊脂平板進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，換算每克豆豉中活菌數(shù)。結(jié)果如表2所示。表2感官評(píng)價(jià)及活菌數(shù)測(cè)定結(jié)果本發(fā)明的具有溶栓降壓功能的風(fēng)味豆豉解決了傳統(tǒng)豆制品中的豆腥味以及納豆不易被人接受的特殊氣味的問題，風(fēng)味明顯改善。最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。當(dāng)前第1頁1 2 3