本發(fā)明屬于一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種食品加工方法，具體涉及一種苦蕎芽青稞米酒布丁的加工工藝。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的日益提高，超市里商品玲瑯滿目，零食的種類也是應(yīng)有盡有，果凍因其多滋的口味和軟滑的口感受到了廣大消費者的青睞，漸漸成為國內(nèi)外流行的休閑食品。因為人們對生活質(zhì)量的期望不斷提高，對具有營養(yǎng)功效的食品更加偏愛，所以日常普通的零食已不能滿足人們的需求。人們不斷尋求既要有一定的色香味，還要具備一些營養(yǎng)功效的休閑食品。
甜米酒是傳統(tǒng)風味的健康食品，因其清香怡人、甜潤爽口、濃而不膩，一直深受消費者喜愛，目前市場上的甜米酒以口感為主要生產(chǎn)指標。糯米經(jīng)發(fā)酵后形成的酒醪，其中含有豐富的有機酸、糖類、多種氨基酸、維生素B1、B2、B5，風味獨特，具有清涼去火、美容駐顏等功效。本發(fā)明將發(fā)芽的苦蕎、青稞替代了部分糯米進行糖化制成的苦蕎青稞米酒，不僅提高了雜糧糯米酒的色、香、味等感官品質(zhì)而且增加了有別于糯米酒的其他的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對進一步提高酒質(zhì)和營養(yǎng)價值有很重要的意義。
苦蕎，唯一一個集七大營養(yǎng)素于一身的谷物作物。其含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、維生素、黃酮、酚酸以及D-手性肌醇?？嗍w不僅能活血散瘀、清熱解毒，還具有降血脂、降血糖等功效。經(jīng)過適當?shù)拿劝l(fā)處理后，苦蕎中淀粉和蛋白質(zhì)的消化率以及某些限制性氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量有所增加。
青稞又稱裸大麥、元麥、米大麥，主要產(chǎn)自中國西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要糧食。青稞在青藏高原上種植約有3500年的歷史，從物質(zhì)文化之中延伸到精神文化領(lǐng)域，在青藏高原上形成了內(nèi)涵豐富、極富民族特色的文化。青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用。青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖最高的作物，β-葡聚糖可有效降血脂、降膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用，以及提高機體免疫力的作用。青稞中總療效纖維含量為16％，具有清腸通便，清除體內(nèi)毒素的良好功效，是人體消化系統(tǒng)的清道夫。青稞淀粉成分獨特，普遍含有74～78％的支鏈淀粉，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有 抑制作用。青稞被譽為谷類作物中的佳品，經(jīng)常食用青稞可以解決人體營養(yǎng)缺乏癥。
仙人草，又名仙草、涼粉草，是一種天然的草膠，具有膠類特性。仙人草還是一種重要的藥食兩用植物，醫(yī)學分析認為，仙人草中富含的黃酮類物質(zhì)、熊果酸、多糖等，具備調(diào)節(jié)和增強生理機能的作用。植株曬干后可煎汁與米漿混合煮熟，冷卻后即成黑色膠狀物，用于治療中暑、高血壓癥、肌肉關(guān)節(jié)疼痛等。
目前市場上以苦蕎、青稞為原料的食品主要有：苦蕎茶、苦蕎酒、青稞酒、苦蕎面制品、青稞面制品等。本次發(fā)明拓寬了制作苦蕎的思路，將醪糟與布丁相結(jié)合，制作成了老少皆宜的休閑甜食，打破了傳統(tǒng)食品的局限性。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明主要提供多樣化的苦蕎休閑食品加工方法，在制作普通米酒的基礎(chǔ)上改良原料和加工工藝，為消費者帶來新奇的苦蕎產(chǎn)品，拓展現(xiàn)有的消費市場，為消費者提供一種既有營養(yǎng)又美味的功能性苦蕎芽青稞米酒布丁。
本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案制得：苦蕎芽青稞米酒布丁由下列原料調(diào)配而成：苦蕎800g，青稞200g，糯米1000g，白糖、桂花、牛奶適量，仙人草100g，酒曲8g，其余為純凈水。
本發(fā)明提供了上述功能性苦蕎芽青稞米酒布丁的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：
a.篩選籽粒飽滿和成熟度好的苦蕎和青稞進行清洗精選。
b.苦蕎萌發(fā)處理：將苦蕎置于20～25℃水中浸泡30min，用0.5～1.0％的無水乙醇溶液潤濕24h，把苦蕎麥均勻攤放在濕紗布上，保持20～25℃條件下萌發(fā)60h。
c.浸泡處理：將青稞和糯米放入純凈水中浸泡12～24h，使其充分吸水至用手易捻碎即可。
d.蒸飯：將萌發(fā)好的苦蕎芽、青稞和糯米混合在一起，上鍋蒸1～1.5h。
e.淋冷：將蒸好的青稞米自然降溫至約35℃，用涼白開拌勻。
f.糖化：按每千克原料米中加入8.0～8.5g甜酒曲的比例撒曲，裝入無油干凈器皿中，于25～30℃恒溫條件下保藏1～2d，有酒香味即可停止發(fā)酵。
g.熬膠：清洗仙人草后放入鍋中加少量的純凈水，待煮沸煮軟仙草后過濾取 溶液。
h.調(diào)味：將仙人草汁和醪糟按1∶19的比例混合，趁熱加入適量的白糖、桂花、牛奶。
i.灌裝：殺菌和灌裝封口，放置于室溫冷卻成凍。
相比于未萌發(fā)的苦蕎，苦蕎在萌發(fā)過程中活性成分與功能性成分有所提高。在本發(fā)明的制備過程中，苦蕎萌發(fā)預(yù)處理是非常重要的。本發(fā)明制得的布丁既滿足了人群對低度甜酒的喜愛，又能滿足人們在閑暇之余食用果凍的習慣?？嗍w因本身具有苦味，不容易被人接受。在苦蕎布丁中添加了白糖和桂花，改善了苦蕎的口感。這款布丁既保留提高了苦蕎和青稞中多種營養(yǎng)與功能性成分，同時還推動了苦蕎和青稞的產(chǎn)品市場，進一步對人們知之甚少的苦蕎和青稞進行普及，為消費者提供更加優(yōu)質(zhì)的零食產(chǎn)品，改變?nèi)藗儗π蓍e食品是垃圾食品等不好的價值觀，引導(dǎo)人們購買營養(yǎng)全面的零食。
綜上所述，本發(fā)明提供了一種全新方式制得的苦蕎布丁，極大程度保留了醪糟的營養(yǎng)價值，并將苦蕎和青稞作為原料，發(fā)揮了雜糧特殊的營養(yǎng)價值。帶給消費者健康生活的消費理念，小零食不只是油炸食品，還有營養(yǎng)豐富、創(chuàng)意新穎的休閑食品，為苦蕎和青稞做有效的推廣。
附圖說明
圖1是苦蕎芽青稞米酒布丁工藝流程。