本發(fā)明涉及植物茶葉領(lǐng)域，具體涉及一種黑磚茶的加工方法。

背景技術(shù)：

黑磚茶，因用黑毛茶作原料，色澤黑潤(rùn)，成品塊狀如磚，故名。黑茶是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵和干燥四道工序，黑茶制成黑磚茶是在渥堆發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)蒸汽殺菌、壓制后再干燥制成。在黑磚茶的制作過(guò)程中，其中，渥堆是非常關(guān)鍵的一步，通過(guò)渥堆，原料茶內(nèi)含的物質(zhì)發(fā)生系列變化，如茶多酚在濕熱的條件下轉(zhuǎn)化，在殘留活性酶的作用下進(jìn)行酶促氧化，在缺氧環(huán)境條件下的厭氧微生物的作用分化等等，在渥堆過(guò)后，茶葉中主要成分茶多酚自動(dòng)氧化，生成黑茶的有效成分茶黃素、茶紅素、茶褐素?，F(xiàn)有的黑茶渥堆的時(shí)間通常是50~70d左右，再經(jīng)過(guò)晾置陳化的過(guò)程才能形成質(zhì)量較高的黑茶。

但是，操作工藝中有幾個(gè)缺點(diǎn)，一、渥堆的工藝（如氧氣的含量、溫度等）很難掌控，極易產(chǎn)生霉變的情況，因此，大部分的黑茶都具有所謂的陳味，其實(shí)是渥堆的過(guò)程中產(chǎn)生的霉味、酸味等，這是目前黑茶發(fā)展的最大障礙，也是目前急需要解決的問(wèn)題；第二、茶磚經(jīng)過(guò)壓制后，形成緊實(shí)度很高的茶塊，其干燥的過(guò)程通常是經(jīng)過(guò)晾置陳化，這個(gè)過(guò)程通常需要1~2年左右，起的作用主要是干燥并陳化，但是這個(gè)過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，之所以需要這么長(zhǎng)的時(shí)間，一方面是由于茶磚的密度較大，晾置的過(guò)程其實(shí)也是干燥的過(guò)程，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的晾置才能保證茶磚內(nèi)部的干燥，而陳化只是其中產(chǎn)生的一個(gè)必要的反應(yīng)過(guò)程；第三、現(xiàn)有的茶磚由于硬度極強(qiáng)，因此，在泡制時(shí)，很難將其分離，通常是將其砸開(kāi)，操作難度大。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種渥堆后避免霉變且加工時(shí)間短的黑磚茶的加工方法。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：黑磚茶的加工方法，包括殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、蒸汽殺菌、壓制和茶磚干燥步驟，渥堆發(fā)酵的步驟中：在渥堆堆放開(kāi)始時(shí)，向渥堆中通入氦氣，且當(dāng)溫度超過(guò)50℃時(shí)，進(jìn)行翻堆，翻堆后重新通入氦氣；

壓制步驟中：得到的茶磚，其上部和下部均豎向開(kāi)有凹槽，且上部的凹槽和下部的凹槽豎向交錯(cuò)；

茶磚干燥的步驟中：在氦氣環(huán)境中加熱干燥；

晾置陳化的步驟：放置20~30d。

采用本發(fā)明技術(shù)方案的黑磚茶的加工方法，氦氣，符號(hào)為He，無(wú)色無(wú)味，不可燃?xì)怏w，空氣中的含量約為百萬(wàn)分之5.2，氦是單原子氣體，化學(xué)性質(zhì)不活潑，為惰性氣體，渥堆發(fā)酵的步驟中，在渥堆（此處的渥堆指的是名詞，是渥堆后的茶葉堆）開(kāi)始時(shí)，向渥堆通入氦氣后，是指在渥堆的前期通入氦氣，通氣完成后，即蓋布密閉即可，不需要通氣，氦氣為惰性氣體，渥堆中含有2~3%的氦氣，保證了厭氧的環(huán)境，可抑制渥堆過(guò)程中的霉菌發(fā)酵，利于有益菌的發(fā)酵，可有效避免霉變和陳酸。據(jù)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，相同環(huán)境的同樣質(zhì)量的茶葉渥堆相同體積后，在相同的時(shí)間段內(nèi)，通有氦氣的茶葉不會(huì)產(chǎn)生霉變和陳酸，而不通有氦氣渥堆的茶葉產(chǎn)生霉變味和陳酸的現(xiàn)象。

壓制步驟中，茶磚的結(jié)構(gòu)是具有上、下凹槽的茶磚，即每個(gè)茶磚分割為邊長(zhǎng)為5~10cm的塊狀，上、下部的凹槽底部與下部、上部之間的連接處，一方面相當(dāng)于茶磚的易斷處，通過(guò)手掰即可將其掰斷；另一方面，凹槽也是為了下一步干燥時(shí)便于熱氣充分?jǐn)U散進(jìn)入茶磚內(nèi)部，使得茶磚得到充分干燥；茶磚干燥的步驟中，在氦氣中干燥，可能是由于氦氣的分子非常小，具有非常強(qiáng)的穿透力，氦氣可帶動(dòng)熱量穿透茶磚內(nèi)部，從而更加快速的干燥茶磚內(nèi)部，據(jù)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，同樣質(zhì)量的茶磚在相同溫度的空氣中和在相同溫度的氦氣中干燥，在相同的時(shí)間段內(nèi)，茶磚的失水質(zhì)量不同，在氦氣環(huán)境中茶磚的失水質(zhì)量較多，說(shuō)明其干燥的更高，由于茶磚先經(jīng)過(guò)干燥后，再晾置陳化，從而可在短時(shí)間內(nèi)保證晾置陳化的茶葉品質(zhì)，而避免茶葉內(nèi)部干燥不完全導(dǎo)致后期保存的過(guò)程中出現(xiàn)霉變的現(xiàn)象。

由此可見(jiàn)，本發(fā)明的加工方法，首先可避免茶磚在渥堆的過(guò)程中，產(chǎn)生霉變或者陳酸的現(xiàn)象產(chǎn)生，第二，茶磚在氦氣的環(huán)境中干燥，可加快茶磚的干燥速度，且可從內(nèi)部起到干燥作用，縮短晾置陳化的時(shí)間，從而縮短茶磚的制作時(shí)間。

進(jìn)一步，所述的渥堆發(fā)酵步驟中，氦氣的純度為85%以上。

進(jìn)一步，所述的渥堆的時(shí)間為50~60d。

進(jìn)一步，所述的渥堆發(fā)酵的步驟中，渥堆中插入多根散氣管道，散氣管道的表面設(shè)有若干通氣孔。便于氦氣擴(kuò)散至渥堆的茶葉中。

進(jìn)一步，所述的壓制步驟中的茶磚，上部的凹槽底部與下部之間厚度、下部的凹槽底部與上部之間厚度均為1cm。厚度為1cm，手掰時(shí)更易掰斷。

進(jìn)一步，所述的茶磚干燥步驟中：氦氣環(huán)境的加熱溫度為40~60℃。

進(jìn)一步，所述的散氣管道在渥堆中的密度為2根/m²。

進(jìn)一步，所述的茶磚干燥步驟在干燥模具中進(jìn)行，干燥模具包括相扣合的上模和下模，下模的底部設(shè)有通氣管道，上模的上部設(shè)有回收管道，通氣管道和回收管道上均設(shè)有閥門。便于回收氦氣再次應(yīng)用。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例制作的茶磚的斷面示意圖；

圖2是圖1的俯視圖；

圖3是圖1的仰視圖。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明黑磚茶的加工方法，各個(gè)步驟的操作控制要點(diǎn)，如表1所示：

表1

現(xiàn)以實(shí)施例一為例，具體說(shuō)明本發(fā)明的加工方法。

實(shí)施例一：

本發(fā)明黑磚茶的加工方法，其操作步驟為：

一、取綠茶，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，形成茶坯；

二、渥堆發(fā)酵：將揉捻后的茶葉堆放為高為0.5m的渥堆，在渥堆完成后的30min之內(nèi)，渥堆的上部豎直插入散氣管道，散氣管道在渥堆中的密度為2根/m²，向散氣管道中通入純度為85%的氦氣，通入氦氣1min即可，然后用蓋布遮蓋放置發(fā)酵，每天渥堆內(nèi)的溫度，若溫度超過(guò)50℃后，翻堆后再次通入氦氣1min，再次渥堆，渥堆50d；

三、蒸汽殺菌；

四、壓制：利用茶磚模具，將蒸汽殺菌后的茶葉放置于茶磚模具中，壓制成為茶磚，茶磚的模具包括的上模和下模，上模與下?；瑒?dòng)連接，上模壓制下模中的茶葉將其壓制緊密，上模的下部設(shè)有形成凹槽的上凸起，下模的上不設(shè)有形成凹槽的下凸起，經(jīng)過(guò)壓制后的茶磚，如圖1、圖2和圖3所示，其上部豎向開(kāi)有上凹槽1，下部均豎向開(kāi)有下凹槽2，且上凹槽1和下凹槽2豎向交錯(cuò)，上凹槽1和下凹槽2形成小的茶磚塊，上凹槽1底部與茶磚下部之間厚度、下凹槽2底部與茶磚上部之間厚度均為1cm；

五、茶磚干燥：茶磚干燥步驟在干燥模具中進(jìn)行，干燥模具包括相扣合的上模和下模，下模的底部設(shè)有通氣管道，上模的上部設(shè)有回收管道，通氣管道和回收管道上均設(shè)有閥門，將蒸汽殺菌后的茶磚放置于茶磚干燥模具中，向通氣管道內(nèi)通入溫度為40℃的氦氣，氦氣從回收管道導(dǎo)出，再經(jīng)過(guò)通氣管道通入，形成循環(huán)，干燥2d之后，即完成干燥；

六、晾置陳化：再將干燥后的茶磚晾置20d即可包裝，得成品。

實(shí)施例二~實(shí)施例七的操作方法除表1的區(qū)別之外，其余的操作方法均一致。

經(jīng)試用，經(jīng)過(guò)實(shí)施例一~實(shí)施例七操作方法得到的黑磚茶，第一、沖泡時(shí)，可沿著凹槽手掰即可，操作方便，且沖泡后的湯色和口感均很好，屬于質(zhì)量高的黑茶。

實(shí)驗(yàn)一：氦氣對(duì)渥堆發(fā)酵步驟的影響

設(shè)置十個(gè)實(shí)驗(yàn)組、十個(gè)對(duì)比組，實(shí)驗(yàn)組與實(shí)施例一的操作方法一致；

對(duì)比組與實(shí)驗(yàn)組使用相同的茶坯，與實(shí)驗(yàn)組的區(qū)別僅在于無(wú)散氣管道，且不通入氣體，僅渥堆之后用蓋布覆蓋即可。

經(jīng)過(guò)渥堆50d之后，用鼻聞和口嘗的方式確定結(jié)果，經(jīng)確定，發(fā)現(xiàn)，十個(gè)實(shí)驗(yàn)組中均未出現(xiàn)任何霉變或陳酸的現(xiàn)象；十個(gè)對(duì)比組中，有兩組對(duì)比組有嚴(yán)重的霉變氣味和陳酸味，有五組對(duì)比組有輕微的霉變氣味，其余三組未出現(xiàn)霉變和陳酸現(xiàn)象。

由結(jié)果可見(jiàn)，氦氣可避免渥堆過(guò)程中的霉變和陳酸現(xiàn)象。

實(shí)驗(yàn)二：氦氣對(duì)干燥效率的影響

設(shè)置十個(gè)實(shí)驗(yàn)組、十個(gè)對(duì)比組，實(shí)驗(yàn)組與實(shí)施例一的操作方法一致；

實(shí)驗(yàn)組和對(duì)比組使用相同的茶磚，稱取質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)比組的茶磚質(zhì)量誤差在5g之內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組放置于60℃的氦氣中干燥2d，對(duì)比組放置于60℃的空氣中干燥2h，干燥完成后再稱取質(zhì)量，并計(jì)算其質(zhì)量差，差值越大，說(shuō)明水分蒸發(fā)越多，差值越小，說(shuō)明水分蒸發(fā)越少，結(jié)果如表2所示：

表2

由表2可見(jiàn)，實(shí)驗(yàn)組在相同的時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)的水分質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)比組在相同時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)的水分質(zhì)量，由此可見(jiàn)，氦氣確實(shí)可加快水分的蒸發(fā)。

對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。