本發(fā)明涉及一種即食食品及其加工方法，具體涉及一種傘菌類食用菌即食制品及其制備工藝。
背景技術：
自然界大型真菌的子實體形態(tài)相當復雜，形狀因菌類不同而各異，有傘狀、筆狀、頭狀、耳狀、舌狀、球狀、花朵狀、樹枝狀等，其中絕大多數(shù)屬于外形像傘的種類，一般都有菌蓋和菌柄，因而被稱做傘菌。常見的傘菌類食用菌有海鮮菇、草菇、茶樹菇、香菇等，其具有很高的營養(yǎng)價值，且味道鮮美。目前傘菌類食用菌食用方法多為炒制或煲湯，也可加工成各種成品。
申請?zhí)?01310484783.0的發(fā)明專利公開了一種食用菌罐頭及其加工工藝，食用菌經(jīng)殺青、脫水(或不脫水)、拌料、裝瓶、注油、封裝、抽真空、殺菌的加工工藝制成食用菌罐頭。其殺青時間長達5～20分鐘，并且為了保證殺菌效果延長產(chǎn)品保質期，其殺菌時間長達0.5～3小時，該處理方式會導致食用菌原生態(tài)品質受損，脆度不足，且產(chǎn)品容易產(chǎn)生異味。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的之一在于提供一種生產(chǎn)時間短且易于保存無異味的傘菌類食用菌即食制品的制備工藝。
實現(xiàn)本發(fā)明目的一的技術方案是：一種傘菌類食用菌即食制品的制備工藝，其包括以下步驟：
1）預處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈；
2）煮熟：將傘菌類食用菌放進開水中滾水煮熟；
3）速冷硬化：把開水滾煮過的傘菌類食用菌撈起并立即放到冷水中，使傘菌類食用菌快速降溫至常溫成硬條狀；
4）醬料配制；
5）封裝：將醬料與傘菌類食用菌一同裝入容器內并密封；
6）高溫殺菌：將密封好的容器放入殺菌鍋內,控制殺菌鍋在4～6分鐘內升溫至118～125℃，并于118℃～125℃殺菌2～10分鐘；升溫時間過長以及殺菌時間過長均會導致傘菌類食用菌在高溫環(huán)境下變爛影響其脆度；殺菌溫度過低則滅菌不徹底，溫度過高則會導致傘菌類食用菌的變爛而口感變差。
7）冷卻融合：將滅菌后的密封容器冷卻至常溫，存放16天以上讓傘菌類食用菌和醬料滲透融合后，即可開封食用。
為了更好的達到本發(fā)明目的效果，本發(fā)明目的一的技術方案還可以進行如下技術限定：
1、所述步驟3）中的冷水溫度為0～2℃。
2、所述步驟4）采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉的重量比為（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5），根據(jù)各地用戶不同口感需求，進行不同醬料液的比例配制。
進一步地，由雞精代替步驟4）中的谷氨酸鈉。
3、所述步驟7）中冷卻方法為：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至95～100℃，接著間隔2～5分鐘，讓密封容器內外溫度一致時再加水冷卻至75～80℃，而后間隔2～4分鐘最后再次加水冷卻至常溫，可有效防止密封容器由于熱脹冷縮發(fā)生破損。
本發(fā)明的目的之二在于提供一種傘菌類食用菌即食制品，其由上述制備方法制得。
本發(fā)明的有益效果在于：
1、本發(fā)明突破傳統(tǒng)的高溫滅菌方式，縮短升溫至最佳滅菌溫度所需時間，而后進行高溫滅菌，不但提升了滅菌效率，同時可以避免長時滅菌導致產(chǎn)品變爛口感變差，且保證產(chǎn)品不會有異味；與傳統(tǒng)的利用長時間高溫滅菌來延長產(chǎn)品保質期的方法相比，采用本發(fā)明短時升溫而后短時高溫滅菌的技術方案，不但可將一般腐敗菌和耐高溫腐敗菌殺死，產(chǎn)品的保質期還可達2年之久。
2、速冷硬化步驟可以減少降溫時間，并使食用菌達到硬化，有利于保持產(chǎn)品口感和原質。
3、本發(fā)明制備工藝的加工過程無間斷，生產(chǎn)時間短，且制得傘菌類食用菌即食制品嫩脆可口。
具體實施方式
以下對本發(fā)明較佳實施例做詳細描述。
實施例1：
一種傘菌類食用菌即食制品的制備工藝，其特征在于：其包括以下步驟：
1）預處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈；
2）煮熟：將傘菌類食用菌放進開水中滾水煮熟；
3）速冷硬化：把開水滾煮過的傘菌類食用菌撈起并立即放到0～2℃冷水中，使傘菌類食用菌快速降溫至常溫成硬條狀；
4）醬料配制：采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉的重量比為40:33:1.3:1.3；
5）封裝：將醬料與傘菌類食用菌一同裝入容器內并密封；
6）高溫殺菌：將密封好的容器放入殺菌鍋內,控制殺菌鍋在6分鐘內升溫至118℃，并于118℃溫度下高溫殺菌5分鐘；
7）冷卻融合：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至98℃，接著間隔2分鐘，讓密封容器內外溫度一致時再加水冷卻至78℃，而后間隔3分鐘最后再次加水冷卻至常溫，存放16天以上讓傘菌類食用菌和醬料滲透融合后，即可開封食用。
實施例2：
一種傘菌類食用菌即食制品的制備工藝，其特征在于：其包括以下步驟：
1）預處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈；
2）煮熟：將傘菌類食用菌放進開水中滾水煮熟；
3）速冷硬化：把開水滾煮過的傘菌類食用菌撈起并立即放到0～2℃冷水中，使傘菌類食用菌快速降溫至常溫并成硬條狀；
4）醬料配制：采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉的重量比為42:29:1:1.5；
5）封裝：將醬料與傘菌類食用菌一同裝入容器內填滿后密封；
6）高溫殺菌：將密封好的容器放入殺菌鍋內,控制殺菌鍋在4分鐘內升溫至120℃，并于120℃溫度下高溫殺菌4分鐘；
7）冷卻融合：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至95℃，接著間隔5分鐘，讓密封容器內外溫度一致時再加水冷卻至75℃，而后間隔4分鐘最后再次加水冷卻至常溫，存放16天以上讓傘菌類食用菌和醬料滲透融合后，即可開封食用。
實施例3：
一種傘菌類食用菌即食制品的制備工藝，其特征在于：其包括以下步驟：
1）預處理：把傘菌類食用菌切去根部，并將子實體清洗干凈；
2）煮熟：將傘菌類食用菌放進開水中滾水煮熟；
3）速冷硬化：把開水滾煮過的傘菌類食用菌撈起并立即放到0～2℃冷水中，使傘菌類食用菌快速降溫至常溫成硬條狀；
4）醬料配制：采用水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉配制醬料，所述水、醬油、白糖以及谷氨酸鈉的重量比為45:33:1.3:1.2；
5）封裝：將醬料與傘菌類食用菌一同裝入容器內并密封；
6）高溫殺菌：將密封容器放入殺菌鍋內,控制殺菌鍋在5分鐘內升溫至125℃，并于125℃殺菌3分鐘；
7）冷卻融合：高溫滅菌后分三階段逐步冷卻，先加水冷卻至100℃，接著間隔3分鐘，讓密封容器內外溫度一致時再加水冷卻至80℃，而后間隔2分鐘最后再次加水冷卻至常溫，存放16天以上讓傘菌類食用菌和醬料滲透融合后，即可開封食用。
采用本發(fā)明技術方案制得的傘菌類食用菌即食制品與對比文件1實施例1-3以及市售產(chǎn)品相比,外觀、口感以及保質期等指標的差異如表1所示：
表1
由表1可見，由本發(fā)明制備工藝制得的傘菌類食用菌混合制品與現(xiàn)有加工技術制得的產(chǎn)品相比，其形狀完整，鮮脆可口，且保質期長，易于存放。
本發(fā)明突破傳統(tǒng)的高溫滅菌方式，縮短升溫至最佳滅菌溫度所需時間，而后進行高溫滅菌，不但提升了滅菌效率，同時可以避免長時滅菌導致產(chǎn)品變爛口感變差，且保證產(chǎn)品不會有異味；本發(fā)明制備工藝中高溫殺菌步驟之后的冷卻方式不限于實施例所述，也可以分兩階段冷卻，只要不會引起密封容器由于熱脹冷縮發(fā)生破損即可。
以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內。