本發(fā)明涉及面條制備，具體涉及一種含有抗性糊精冷面的制備方法，屬于淀粉深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
淀粉作為一種食品和工業(yè)生產(chǎn)的重要原料，它的深加工產(chǎn)物受到人們的廣泛青睞和應(yīng)用。抗性糊精，淀粉深加工的重要產(chǎn)物，是一種低熱量葡聚糖，屬于低分子的可溶性膳食纖維，膳食纖維被稱為人體健康所必需的第七大營養(yǎng)素，是現(xiàn)代食品工業(yè)的一種重要原鋪料。其中，抗性糊精具有優(yōu)良的物性和獨特的生理功能?？剐院哂械吞鸲?、低粘度、低熱量、高溶解度和良好的加工穩(wěn)定性，不僅如此，抗性糊精能夠促進有益腸道的雙歧桿菌和乳酸菌的增長，抑制有害微生物的生長繁殖，并且其發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，可以對結(jié)腸癌起到預(yù)防作用。此外，抗性糊精還具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖和預(yù)防肥胖等功能。因此，抗性糊精作為一種新型的膳食纖維原料，被廣泛應(yīng)用于乳制品、面制品、肉制品、保健品和嬰幼兒食品中。
隨著溫飽問題的解決，吃出健康成為城鄉(xiāng)居民消費主要需求。蕎麥冷面含有多種氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)和維生素，成為人們主食餐桌上的新寵。抗性糊精（Fibersol-2）是一種以天然植物為原料的水溶性膳食纖維，具有調(diào)節(jié)腸道功能、減緩餐后血糖上升、降低膽固醇、改善中性脂肪代謝等生理功能，可以用于特定保健食品、高纖維食品、病人食品以及功能性飲料等食品中。因此開發(fā)一種具有抗性糊精的蕎麥冷面具有十分重要的意義。
中國專利，申請?zhí)枺?01410671093.0公開了一種抗性糊精的制備方法，包括以下步驟：以經(jīng)酸處理后的淀粉為原料，采用海砂為傳熱介質(zhì)，在高溫條件下進行熱解反應(yīng)，獲得焦糊精粗品，焦糊精粗品再經(jīng)過精制處理得到抗性糊精產(chǎn)品。申請?zhí)枺?01610133901.7公開一種抗性糊精的制備方法，采用直管式氣流干燥裝置制備，將熱氣體和原料從直管式氣流干燥裝置的底部進料，高溫氣流將原料吹起，原料懸浮于高溫氣流中，并在高溫氣流的輸送過程中進行酸熱反應(yīng)，反應(yīng)過程中，原料經(jīng)旋風分離后通過固體流動分配器重新導(dǎo)入直管式氣流干燥裝置中循環(huán)反應(yīng)，并定時排出糊精粗品，焦糊精粗品再經(jīng)精制處理即得到抗性糊精產(chǎn)品。但是制備時間長，熱利用率低，還需對抗性淀粉的新技術(shù)進一步研究，并開發(fā)其應(yīng)用產(chǎn)品，提升產(chǎn)品價值。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種含有抗性糊精冷面的制備方法，通過抗性糊精額制備和蕎麥面的生產(chǎn)兩者結(jié)合，按照科學配方，制備具有保健功能的蕎麥冷面，十分適合纖體瘦身的人士食用。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明的目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種含有抗性糊精冷面的制備方法，包括淀粉原料用酸處理，在高溫下進行酶解反應(yīng)，獲得含有抗性糊精的粗品，粗品再通過脫色、離交、色譜提純、濃縮和干燥后，制得抗性糊精，把抗性糊精與蕎麥面、大豆蛋白、食鹽復(fù)配調(diào)制，熟化，切條，冷干步驟。
所述的淀粉原料選取馬鈴薯淀粉、玉米淀粉一種或兩種。
所述的酸為食用酸，選自檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸、硫酸中的一種或兩種以上的組合物。
所述酸的質(zhì)量濃度為0 .08～0 .12％。
所述的酶解采用α-淀粉酶，添加量為5000-7000U/g，在30-40℃下酶解2-4h。
所述的脫色為按干基質(zhì)量的0.5％～1.5％加入活性炭，保溫攪拌25～35min后，過濾。
所述的離交為調(diào)節(jié)進柱前料液溫度為35～55℃，出柱料液pH4.0～5.0，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次離交液。
所述的色譜提純?yōu)檎{(diào)pH6.0～7.0，然后經(jīng)色譜分離系統(tǒng)進行色譜提純，色譜分離運行條件為運行壓力0.2～0.35MPa，溫度50～70℃，水耗比1:1.2～1:1.5 ，每小時進料1.2～1.5m3。
所述的濃縮采用五效濃縮，濃縮至固形物質(zhì)量百分比含量為50～60％，pH4 .0～5 .0，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
所述的干燥采用噴霧干燥，進樣溫度110℃，壓力1.1MPa，頻率60Hz。
所述各組分的重量份分別為抗抗性糊精10～30份、蕎麥面30～50份、大豆蛋白10～20份、食鹽1～3份、水30～40份。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：本發(fā)明通過將抗性糊精和蕎麥冷面有效結(jié)合，按照科學配方，制備具有纖體瘦身功能的蕎麥冷面。同時，該抗性糊精制備方法能耗低，時間短，熱利用率高，且淀粉受熱均勻，反應(yīng)時間短，淀粉不易碳化，工藝簡潔，成本低。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明具體實施方式是通過制備和應(yīng)用兩方面進行實施的。
實施例1
（一）淀粉原料：選取馬鈴薯淀粉。
（二）酸選自檸檬酸；酸的質(zhì)量濃度為0 .08％。
（三）酸解時間30min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量為5000U/g，在30℃下酶解2h。
（五）脫色：按干基質(zhì)量的0.5％加入活性炭，保溫攪拌25min后，過濾。
（六）離交：調(diào)節(jié)進柱前料液溫度為35℃，出柱料液pH4.0，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次離交液。
（七）色譜提純：調(diào)pH6.0，然后經(jīng)色譜分離系統(tǒng)進行色譜提純，色譜分離運行條件為運行壓力0.2MPa，溫度50℃，水耗比1:1.2，每小時進料1.2m3。
（八）五效濃縮：濃縮至固形物質(zhì)量百分比含量為50％，pH4 .0，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用噴霧干燥，進樣溫度110℃，壓力1.1MPa，頻率60Hz。
（十）復(fù)配：抗性糊精10份、蕎麥面30份、大豆蛋白10份、食鹽1份、水30份。
（十一）精制：將復(fù)配后的面團壓片、切條后與室內(nèi)冷干即可。
實施例2
（一）淀粉原料：選取玉米淀粉。
（二）酸：選檸檬酸、蘋果酸，兩者比例為1:1；酸的質(zhì)量濃度為0 .010％。
（三）酸解時間50min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量為6000U/g，在32℃下酶解2.5h。
（五）脫色：按干基質(zhì)量的0.8％加入活性炭，保溫攪拌28min后，過濾。
（六）離交：調(diào)節(jié)進柱前料液溫度為40℃，出柱料液pH4.2，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次離交液。
（七）色譜提純：調(diào)pH6.2，然后經(jīng)色譜分離系統(tǒng)進行色譜提純，色譜分離運行條件為運行壓力0.25MPa，溫度55℃，水耗比1: 1.3，每小時進料1.3m3。
（八）五效濃縮：濃縮至固形物質(zhì)量百分比含量為52％，pH4 .2，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用噴霧干燥，進樣溫度110℃，壓力1.1MPa，頻率60Hz。
（十）復(fù)配：抗性糊精30份、蕎麥面50份、大豆蛋白20份、食鹽3份、水40份。
（十一）精制：將復(fù)配后的面團壓片、切條后與室內(nèi)冷干即可。
實施例3
（一）淀粉原料：選取馬鈴薯淀粉、玉米淀粉，兩者比例為1:1。
（二）酸選自檸檬酸、蘋果酸、鹽酸組合，三者比例為1:1:1；酸的質(zhì)量濃度為0 .09％。
（三）酸解時間70min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量為7000U/g，在34℃下酶解3h。
（五）脫色：按干基質(zhì)量的1.0％加入活性炭，保溫攪拌29min后，過濾。
（六）離交：調(diào)節(jié)進柱前料液溫度為45℃，出柱料液pH4.4，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次離交液。
（七）色譜提純：調(diào)pH6.4，然后經(jīng)色譜分離系統(tǒng)進行色譜提純，色譜分離運行條件為運行壓力0.3MPa，溫度60℃，水耗比1:1.4，每小時進料1.4m3。
（八）五效濃縮：濃縮至固形物質(zhì)量百分比含量為54％，pH4 .4，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用噴霧干燥，進樣溫度110℃，壓力1.1MPa，頻率60Hz。
（十）復(fù)配：抗性糊精20份、蕎麥面40份、大豆蛋白15份、食鹽2份、水35份。
（十一）精制：將復(fù)配后的面團壓片、切條后與室內(nèi)冷干即可。
實施例4
（一）淀粉原料：選取馬鈴薯淀粉。
（二）酸：選取鹽酸；酸的質(zhì)量濃度為0 .10％。
（三）酸解時間90min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量為5000U/g，在36℃下酶解3.5h。
（五）脫色：按干基質(zhì)量的1.1％加入活性炭，保溫攪拌31min后，過濾。
（六）離交：調(diào)節(jié)進柱前料液溫度為50℃，出柱料液pH4.6，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次離交液。
（七）色譜提純：調(diào)pH6.8，然后經(jīng)色譜分離系統(tǒng)進行色譜提純，色譜分離運行條件為運行壓力0.33MPa，溫度65℃，水耗比1: 1.5 ，每小時進料1.5m3。
（八）五效濃縮：濃縮至固形物質(zhì)量百分比含量為58％，pH4 .8，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用噴霧干燥，進樣溫度110℃，壓力1.1MPa，頻率60Hz。
（十）復(fù)配：抗性糊精10份、蕎麥面50份、大豆蛋白12份、食鹽2份、水33份。
（十一）精制：將復(fù)配后的面團壓片、切條后與室內(nèi)冷干即可。
實施例5
（一）淀粉原料：選取玉米淀粉。
（二）酸：選取硫酸；酸的質(zhì)量濃度為0 .12％。
（三）酸解時間100min。
（四）酶解：采用α-淀粉酶，添加量為6500U/g，在38℃下酶解4h。
（五）脫色：按干基質(zhì)量的1.5％加入活性炭，保溫攪拌35min后，過濾。
（六）離交：調(diào)節(jié)進柱前料液溫度為55℃，出柱料液pH5.0，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％的二次離交液。
（七）色譜提純：調(diào)pH7.0，然后經(jīng)色譜分離系統(tǒng)進行色譜提純，色譜分離運行條件為運行壓力0.35MPa，溫度70℃，水耗比1: 1.5 ，每小時進料1.5m3。
（八）五效濃縮：濃縮至固形物質(zhì)量百分比含量為60％，pH5 .0，制得電導(dǎo)＜100μs/cm、透光率≥ 98％。
（九）干燥：采用噴霧干燥，進樣溫度110℃，壓力1.1MPa，頻率60Hz。
（十）復(fù)配：抗性糊精30份、蕎麥面44份、大豆蛋白13份、食鹽1份、水38份。
（十一）精制：將復(fù)配后的面團壓片、切條后與室內(nèi)冷干即可。