本發(fā)明屬于乳化劑技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物及其用途。

背景技術(shù)：

乳化劑是食品加工中使不相溶的液體形成穩(wěn)定體系的添加劑，合理使用符合有關(guān)要求的乳化劑不會對人類的健康產(chǎn)生影響。雙乙酰化酒石酸單雙甘油酯(DATEM)和聚甘油酯(PGFE)都具有較強(qiáng)的乳化和分散作用，在乳制品、包括谷物牛奶在內(nèi)的乳飲料、面包等食品的制備中得到了廣泛的應(yīng)用。

乳飲料中往往含有淀粉和膳食纖維等成分，容易形成沉淀，而牛奶脂肪又容易上浮，從而導(dǎo)致分層等穩(wěn)定性的問題，給產(chǎn)品的銷售造成影響。因此，往往需要向乳制品和乳飲料中加入乳化劑作為穩(wěn)定劑，尤其是加入復(fù)配的乳化劑。

中國專利申請200910176608.9公開了一種含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的乳制品穩(wěn)定劑，包括淀粉、明膠和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，用于乳制品中起到穩(wěn)定劑的作用，但用于谷物牛奶等乳飲料時的穩(wěn)定效果不夠理想。

中國專利申請201010176698.4公開了一種谷物牛奶用食品添加劑。包括雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、卡拉膠、黃原膠、結(jié)冷膠和三聚磷酸鈉，通過乳化劑、增稠劑、水分保持劑等的共同作用，實現(xiàn)谷物牛奶的均勻穩(wěn)定，但成分較復(fù)雜。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，發(fā)明人通過大量試驗對雙乙酰酒石酸單雙甘油酯與其他成分進(jìn)行篩選和復(fù)配，通過雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油酯和L-蛋氨?；拾彼岚匆欢ū壤M合得到的穩(wěn)定劑組合物具有優(yōu)良的乳化和穩(wěn)定效果。基于上述發(fā)現(xiàn)，從而完成本發(fā)明。

本發(fā)明的目的將通過下面的詳細(xì)描述來進(jìn)一步體現(xiàn)和說明。

本發(fā)明提供一種含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，包括如下組分及其質(zhì)量份數(shù)：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯10～15份、聚甘油酯6～12份、L-蛋氨酰基甘氨酸1～4份。

L-蛋氨?；拾彼崾堑鞍彼岷透拾彼峥s合的產(chǎn)物，其鹽酸鹽于2014年被批準(zhǔn)作為食品添加劑中的香料成分。本發(fā)明首先對雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和聚甘油酯進(jìn)行復(fù)配和考察，發(fā)現(xiàn)雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和聚甘油酯組合得到的穩(wěn)定劑具有較好的短期穩(wěn)定效果，但無法實現(xiàn)保存6個月后的穩(wěn)定。對此，發(fā)明人進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，預(yù)料不到地發(fā)現(xiàn)在進(jìn)一步添加少量L-蛋氨?；拾彼岬那闆r下，不僅可以改善乳飲料的風(fēng)味，還能提高長期穩(wěn)定性，如果L-蛋氨?；拾彼岬募尤肓砍^范圍，反而不利于長期穩(wěn)定性。

優(yōu)選地，本發(fā)明提供的含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，包括如下組分及其質(zhì)量份數(shù)：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯12～15份、聚甘油酯8～12份、L-蛋氨?；拾彼?～4份。

更優(yōu)選地，本發(fā)明提供的含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，由如下組分及其質(zhì)量份數(shù)組成：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯14份、聚甘油酯10份、L-蛋氨?；拾彼?份。

優(yōu)選地，所述雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的HLB值為8.5～10。

優(yōu)選地，所述聚甘油酯為C8～C12的脂肪酸聚甘油酯。更優(yōu)選地，聚甘油酯為C10的脂肪酸聚甘油酯。

相應(yīng)地，本發(fā)明還提供含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物的制備方法，包括如下步驟：分別稱取配方量的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油酯，加熱溶解，加入配方量的L-蛋氨?；拾彼?，混勻，冷卻，得到含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物。

此外，本發(fā)明還提供了含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物在制備乳飲料中的用途。本發(fā)明提供的穩(wěn)定劑組合物的用量為乳飲料質(zhì)量的0.1～0.3％。

優(yōu)選地，本發(fā)明還提供了含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物在制備谷物牛奶或風(fēng)味牛奶中的用途。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油酯和L-蛋氨?；拾彼岚匆欢ū壤M合得到的穩(wěn)定劑組合物，成分簡單，用量少，不僅可以改善乳飲料的風(fēng)味，口感好，還具有優(yōu)良的乳化和穩(wěn)定效果，能提高乳飲料的長期穩(wěn)定性。此外，本發(fā)明提高的制備方法簡單，還提供了穩(wěn)定劑組合物在乳飲料制備中的用途。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

本發(fā)明中，所用的組分都為本領(lǐng)域的常規(guī)市售產(chǎn)品。乳飲料的穩(wěn)定性測試方法采用張洋等發(fā)表的論文(期刊為：食品研究與開發(fā)，題名為：植物蛋白飲料用復(fù)合乳化劑的研究)中的方法。

實施例一含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物

含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，由如下組分及其質(zhì)量份數(shù)組成：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯14份、C10脂肪酸聚甘油酯10份、L-蛋氨?；拾彼?份。

制備方法：分別稱取配方量的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油酯，加熱溶解，加入配方量的L-蛋氨酰基甘氨酸，混勻，冷卻，得到含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物。

實施例二含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物

含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，由如下組分及其質(zhì)量份數(shù)組成：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯12份、C10脂肪酸聚甘油酯12份、L-蛋氨?；拾彼?份。

制備方法：與實施例一類似。

實施例三含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物

含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，由如下組分及其質(zhì)量份數(shù)組成：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯15份、C10脂肪酸聚甘油酯8份、L-蛋氨?；拾彼?份。

制備方法：與實施例一類似。

對比例一含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物

含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，由如下組分及其質(zhì)量份數(shù)組成：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯14份、C10脂肪酸聚甘油酯10份。

制備方法：與實施例一類似。

對比例二含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物

含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑組合物，由如下組分及其質(zhì)量份數(shù)組成：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯14份、C10脂肪酸聚甘油酯10份、L-蛋氨酰基甘氨酸6份。

制備方法：與實施例一類似。

實施例四紅豆牛奶的制備

紅豆牛奶的組分及質(zhì)量份數(shù)：紅豆粉4份、牛奶40份、實施例一制得的穩(wěn)定劑組合物0.2份、糖3份，加水至總量為100份。

制備方法：將紅豆粉用75℃的熱水溶解，得到紅豆溶液，備用；將穩(wěn)定劑組合物用75℃的熱水溶解后，攪拌條件下，緩慢加入紅豆溶液，加入糖，再補(bǔ)足水，均質(zhì)，混勻，得到紅豆牛奶。

對比例三紅豆牛奶的制備

紅豆牛奶的組分及質(zhì)量份數(shù)：紅豆粉4份、牛奶40份、對比例一制得的穩(wěn)定劑組合物0.2份、糖3份，加水至總量為100份。

制備方法：與實施例四類似。

對比例四紅豆牛奶的制備

紅豆牛奶的組分及質(zhì)量份數(shù)：紅豆粉4份、牛奶40份、對比例二制得的穩(wěn)定劑組合物0.2份、糖3份，加水至總量為100份。

制備方法：與實施例四類似。

試驗例紅豆牛奶的穩(wěn)定性測定

分別將實施例四、對比例二和對比例三制得的紅豆牛奶于45℃烘箱中加速一周后，實施例四組合對比例三組的紅豆牛奶未發(fā)生分層，而對比例二組的紅豆牛奶發(fā)生分層。

分別將實施例四、對比例二和對比例三制得的紅豆牛奶于常溫保存0個月和6個月，進(jìn)行穩(wěn)定系數(shù)和上浮指數(shù)的測定，結(jié)果如表1所示。

表1不同實施例制得的紅豆牛奶的穩(wěn)定性測定結(jié)果

從表1可知，本發(fā)明提供的穩(wěn)定劑組合物起到了良好的穩(wěn)定作用，且長期穩(wěn)定性好，明顯優(yōu)于對比例一和對比例二組制得的穩(wěn)定劑組合物的穩(wěn)定效果。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。