本發(fā)明涉及面包面團(tuán)的制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種天然酵母液在面包面團(tuán)中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账郑斐蓵r間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時，每一種菌都會散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳。

目前市場上銷售的天然酵母面包多為天然酵母與即發(fā)活性干酵母共同發(fā)酵的產(chǎn)品，且國產(chǎn)的天然酵母存在營養(yǎng)價值低，質(zhì)量不穩(wěn)定，保存期較短，酵母菌容易失去活性，制作面包時達(dá)不到天然酵母預(yù)期的效果，為此我們提出了一種天然酵母液在面包面團(tuán)中的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種天然酵母液在面包面團(tuán)中的應(yīng)用。

本發(fā)明提出的一種天然酵母液在面包團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1，制備天然酵母液：按照重量份稱取蘋果20-40份、桑葚10-30份，用水將蘋果、桑葚洗凈，并切碎混合，放入高溫消毒后的發(fā)酵裝置中，倒入涼開水，使涼開水剛好淹沒混合的蘋果、桑葚，加入5-10重量份的蜂蜜，充分?jǐn)嚢?，將發(fā)酵裝置密封起來，在20-24℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵，每過1-2天后打開發(fā)酵裝置放入氧氣，直到發(fā)酵裝置中充滿酸甜味且有大量氣泡產(chǎn)生后即可得到天然酵母液；

s2，制備天然酵母種：按照重量份稱取高筋面粉100-120份、麥芽糖12-18 份，并混合在一起得到混合物，將s1中得到的天然酵母液加入到混合物中繼續(xù)攪拌，之后放置在2-4℃溫度下靜置10-12小時，即可得到天然酵母種；

s3，制備中種面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉40-60份、溫水20-24份、天然酵母種18-22份、麥芽糖10-18份，將高筋面粉、天然酵母種、麥芽糖充分混合，再加入溫水?dāng)嚢?，形成混合面團(tuán)，將混合面團(tuán)在27～29℃溫度下靜置10-18分鐘，即可得到中種面團(tuán)；

s4，制備面包面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉50-70份、清水30-38份、白糖2-10份、鹽0.5-1.5份，將上述原料充分混合攪拌，再加入20-28份中種面團(tuán)，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌厦鎴F(tuán)；

s5，最后醒發(fā)：將s4中的混合面團(tuán)放置在35-40℃的溫度下進(jìn)行醒發(fā)，持續(xù)12-20分鐘，即可得到一種天然酵母面包面團(tuán)。

優(yōu)選地，所述s1中，蘋果保留果皮，桑葚選取新鮮大粒的桑葚果實(shí)。

優(yōu)選地，所述s2中，按照重量份稱取高筋面粉110份、麥芽糖15份，并混合在一起得到混合物。

優(yōu)選地，所述s3中，將混合面團(tuán)在28℃溫度下靜置14分鐘，且相對濕度為70-80％。

優(yōu)選地，所述s4中，高筋面粉、清水、白糖、鹽的重量比為55-65∶32-36∶4-8∶0.8-1.2。

優(yōu)選地，所述s4中，按照重量份稱取高筋面粉60份、清水34份、白糖6份、鹽1份。

優(yōu)選地，所述s5中，將混合面團(tuán)放置在37℃的溫度下進(jìn)行醒發(fā)，持續(xù)16分鐘。

本發(fā)明中，使用蘋果、桑葚作為原料，由蘋果、桑葚制作出來的天然酵母液能保存大部分營養(yǎng)，風(fēng)味口感良好，制作面包時可以不放入添加劑等化工制品，添加麥芽糖可以在發(fā)酵時具有穩(wěn)定氣泡等優(yōu)點(diǎn)，獲得風(fēng)味獨(dú)特自然、 口感適中、營養(yǎng)價值高的面包，本發(fā)明的制作工藝簡單，方便操作，適合家庭或工廠等多方式生產(chǎn)，生產(chǎn)出來的面包面團(tuán)具有淡淡的酸味和果香味、口味清新自然、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步解說。

實(shí)施例一

本發(fā)明提出的一種天然酵母液在面包團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1，制備天然酵母液：按照重量份稱取蘋果20份、桑葚10份，用水將蘋果、桑葚洗凈，并切碎混合，放入高溫消毒后的發(fā)酵裝置中，倒入涼開水，使涼開水剛好淹沒混合的蘋果、桑葚，加入5重量份的蜂蜜，充分?jǐn)嚢?，將發(fā)酵裝置密封起來，在20℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵，每過1天后打開發(fā)酵裝置放入氧氣，直到發(fā)酵裝置中充滿酸甜味且有大量氣泡產(chǎn)生后即可得到天然酵母液；

s2，制備天然酵母種：按照重量份稱取高筋面粉100份、麥芽糖12份，并混合在一起得到混合物，將s1中得到的天然酵母液加入到混合物中繼續(xù)攪拌，之后放置在2℃溫度下靜置10小時，即可得到天然酵母種；

s3，制備中種面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉40份、溫水20份、天然酵母種18份、麥芽糖10份，將高筋面粉、天然酵母種、麥芽糖充分混合，再加入溫水?dāng)嚢?，形成混合面團(tuán)，將混合面團(tuán)在27℃溫度下靜置10分鐘，即可得到中種面團(tuán)；

s4，制備面包面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉50份、清水30份、白糖2份、鹽0.5份，將上述原料充分混合攪拌，再加入20份中種面團(tuán)，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌厦鎴F(tuán)；

s5，最后醒發(fā)：將s4中的混合面團(tuán)放置在35℃的溫度下進(jìn)行醒發(fā)，持續(xù)12分鐘，即可得到一種天然酵母面包面團(tuán)。

實(shí)施例二

本發(fā)明提出的一種天然酵母液在面包團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1，制備天然酵母液：按照重量份稱取蘋果25份、桑葚15份，用水將蘋果、桑葚洗凈，并切碎混合，放入高溫消毒后的發(fā)酵裝置中，倒入涼開水，使涼開水剛好淹沒混合的蘋果、桑葚，加入6.25重量份的蜂蜜，充分?jǐn)嚢?，將發(fā)酵裝置密封起來，在21℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵，每過1.25天后打開發(fā)酵裝置放入氧氣，直到發(fā)酵裝置中充滿酸甜味且有大量氣泡產(chǎn)生后即可得到天然酵母液；

s2，制備天然酵母種：按照重量份稱取高筋面粉105份、麥芽糖14份，并混合在一起得到混合物，將s1中得到的天然酵母液加入到混合物中繼續(xù)攪拌，之后放置在2.5℃溫度下靜置10.5小時，即可得到天然酵母種；

s3，制備中種面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉45份、溫水21份、天然酵母種19份、麥芽糖12份，將高筋面粉、天然酵母種、麥芽糖充分混合，再加入溫水?dāng)嚢?，形成混合面團(tuán)，將混合面團(tuán)在27.5℃溫度下靜置12分鐘，即可得到中種面團(tuán)；

s4，制備面包面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉55份、清水32份、白糖4份、鹽0.75份，將上述原料充分混合攪拌，再加入22份中種面團(tuán)，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌厦鎴F(tuán)；

s5，最后醒發(fā)：將s4中的混合面團(tuán)放置在36.5℃的溫度下進(jìn)行醒發(fā)，持續(xù)14分鐘，即可得到一種天然酵母面包面團(tuán)。

實(shí)施例三

本發(fā)明提出的一種天然酵母液在面包團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1，制備天然酵母液：按照重量份稱取蘋果30份、桑葚20份，用水將蘋果、桑葚洗凈，并切碎混合，放入高溫消毒后的發(fā)酵裝置中，倒入涼開水，使涼開水剛好淹沒混合的蘋果、桑葚，加入7.5重量份的蜂蜜，充分?jǐn)嚢瑁瑢l(fā)酵裝置密封起來，在22℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵，每過1.5天后打開發(fā)酵裝置 放入氧氣，直到發(fā)酵裝置中充滿酸甜味且有大量氣泡產(chǎn)生后即可得到天然酵母液；

s2，制備天然酵母種：按照重量份稱取高筋面粉110份、麥芽糖15份，并混合在一起得到混合物，將s1中得到的天然酵母液加入到混合物中繼續(xù)攪拌，之后放置在3℃溫度下靜置11小時，即可得到天然酵母種；

s3，制備中種面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉50份、溫水22份、天然酵母種20份、麥芽糖14份，將高筋面粉、天然酵母種、麥芽糖充分混合，再加入溫水?dāng)嚢?，形成混合面團(tuán)，將混合面團(tuán)在28℃溫度下靜置14分鐘，即可得到中種面團(tuán)；

s4，制備面包面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉60份、清水34份、白糖6份、鹽1份，將上述原料充分混合攪拌，再加入24份中種面團(tuán)，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌厦鎴F(tuán)；

s5，最后醒發(fā)：將s4中的混合面團(tuán)放置在37.5℃的溫度下進(jìn)行醒發(fā)，持續(xù)16分鐘，即可得到一種天然酵母面包面團(tuán)。

實(shí)施例四

本發(fā)明提出的一種天然酵母液在面包團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1，制備天然酵母液：按照重量份稱取蘋果35份、桑葚25份，用水將蘋果、桑葚洗凈，并切碎混合，放入高溫消毒后的發(fā)酵裝置中，倒入涼開水，使涼開水剛好淹沒混合的蘋果、桑葚，加入8.5重量份的蜂蜜，充分?jǐn)嚢?，將發(fā)酵裝置密封起來，在23℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵，每過1.75天后打開發(fā)酵裝置放入氧氣，直到發(fā)酵裝置中充滿酸甜味且有大量氣泡產(chǎn)生后即可得到天然酵母液；

s2，制備天然酵母種：按照重量份稱取高筋面粉115份、麥芽糖16份，并混合在一起得到混合物，將s1中得到的天然酵母液加入到混合物中繼續(xù)攪拌，之后放置在3.5℃溫度下靜置11.5小時，即可得到天然酵母種；

s3，制備中種面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉55份、溫水23份、天然酵母種21份、麥芽糖16份，將高筋面粉、天然酵母種、麥芽糖充分混合，再加入溫水?dāng)嚢瑁纬苫旌厦鎴F(tuán)，將混合面團(tuán)在28.5℃溫度下靜置16分鐘，即可得到中種面團(tuán)；

s4，制備面包面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉65份、清水36份、白糖8份、鹽1.25份，將上述原料充分混合攪拌，再加入26份中種面團(tuán)，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌厦鎴F(tuán)；

s5，最后醒發(fā)：將s4中的混合面團(tuán)放置在38.5℃的溫度下進(jìn)行醒發(fā)，持續(xù)18分鐘，即可得到一種天然酵母面包面團(tuán)。

實(shí)施例五

本發(fā)明提出的一種天然酵母液在面包團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

s1，制備天然酵母液：按照重量份稱取蘋果40份、桑葚30份，用水將蘋果、桑葚洗凈，并切碎混合，放入高溫消毒后的發(fā)酵裝置中，倒入涼開水，使涼開水剛好淹沒混合的蘋果、桑葚，加入10重量份的蜂蜜，充分?jǐn)嚢?，將發(fā)酵裝置密封起來，在24℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵，每過2天后打開發(fā)酵裝置放入氧氣，直到發(fā)酵裝置中充滿酸甜味且有大量氣泡產(chǎn)生后即可得到天然酵母液；

s2，制備天然酵母種：按照重量份稱取高筋面粉120份、麥芽糖18份，并混合在一起得到混合物，將s1中得到的天然酵母液加入到混合物中繼續(xù)攪拌，之后放置在2-4℃溫度下靜置12小時，即可得到天然酵母種；

s3，制備中種面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉60份、溫水24份、天然酵母種22份、麥芽糖18份，將高筋面粉、天然酵母種、麥芽糖充分混合，再加入溫水?dāng)嚢?，形成混合面團(tuán)，將混合面團(tuán)在29℃溫度下靜置18分鐘，即可得到中種面團(tuán)；

s4，制備面包面團(tuán)：按照重量份稱取高筋面粉70份、清水38份、白糖10份、鹽1.5份，將上述原料充分混合攪拌，再加入28份中種面團(tuán)，充分?jǐn)? 拌后得到混合面團(tuán)；

s5，最后醒發(fā)：將s4中的混合面團(tuán)放置在40℃的溫度下進(jìn)行醒發(fā)，持續(xù)20分鐘，即可得到一種天然酵母面包面團(tuán)。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。