本發(fā)明涉及包含脂肪和淀粉的顆粒食品組合物。其還涉及提供所述食品組合物的方法。其還涉及充氣在包含脂肪和淀粉的顆粒油面醬中用于減少在熱的液體中稀釋時團塊形成的用途。
背景技術(shù)：
：本發(fā)明屬于顆粒油面醬產(chǎn)品領(lǐng)域。自經(jīng)典時間起就在烹飪過程中使用油面醬來增稠液體，以這種方式獲得增稠或粘稠的醬汁或羹湯。經(jīng)典的油面醬包含或多或少等量的脂肪(通常是黃油)和面粉。傳統(tǒng)上，油面醬是將黃油在鍋中熔化，將面粉加入其中，并在攪拌下加熱混合物所得的糊狀物的形式。據(jù)信面粉中的淀粉負責(zé)結(jié)合作用。傳統(tǒng)油面醬的制備比較耗時。制備和使用傳統(tǒng)制備的油面醬需要廚師的經(jīng)驗。制備和使用傳統(tǒng)制備的油面醬涉及燃燒的風(fēng)險(尤其是在油面醬的制備過程中)，以及加入液體(如水或肉湯)后團塊形成的風(fēng)險。另一個復(fù)雜因素是菜肴所需的油面醬量很難提前預(yù)測，并且可能取決于例如存在于最終菜肴中的其他成分。因此，廚師常常覺得在烹飪過程中需要添加額外的油面醬。制備添加到制備中的菜肴中的額外的油面醬(以提供所謂的“第二次結(jié)合”)是麻煩和不希望的。此外，向已經(jīng)在一定程度上增稠的半成品(如醬汁或羹湯)中添加油面醬顯著增加團塊形成的風(fēng)險，這顯然是不希望的。工業(yè)油面醬產(chǎn)品觀察到的問題是定量性。通過使用造粒改善定量性。顆粒油面醬產(chǎn)品是已知的，但是沒有完全解決上述問題，例如團塊形成的問題。在現(xiàn)有的顆粒油面醬中觀察到的另一個問題是，有時認為可以添加到油面醬的成分的水平(通常稱為“配方空間”)太低。簡單地說，所有的配方空間被面粉用來提供足夠的結(jié)合，以及被脂肪使用。例如，在期望棕色油面醬來制備深色醬汁的情況下，這同樣適用于著色劑。可能還期望添加提供調(diào)味的成分，例如，在產(chǎn)品是羹湯或醬汁基料的情況下，尤其是如果這在家庭應(yīng)用中。us4568551已經(jīng)公開了工業(yè)上制備的顆粒油面醬產(chǎn)品。其描述了提供容易分散在熱水中并形成濃稠的、奶油狀的、無團塊產(chǎn)品的油面醬的方法。將淀粉材料與可食用脂肪結(jié)合成均勻的混合物。加入水，將混合物進行熱處理、冷卻以及磨碎。公眾對脂肪攝入越來越重視，因此期望具有減少脂肪含量的烹飪產(chǎn)品。us3568551中的顆粒油面醬相對于淀粉水平，使用相對高水平的脂肪。脂肪減少導(dǎo)致團塊形成的風(fēng)險增加。在高結(jié)合功能和低脂肪含量之間似乎存在分歧。當(dāng)為了達到高結(jié)合作用時，或者應(yīng)使用含有高水平脂肪(僅次于高水平淀粉)的產(chǎn)品，其中淀粉水平由高脂肪含量限制，或者應(yīng)使用大量具有較低水平淀粉和相對低水平脂肪的產(chǎn)品。后一種方案也可能導(dǎo)致最終菜肴中脂肪的使用增加。jp2001/292,744涉及具有空氣相的含有空氣的固體油面醬。jp2004/275,089涉及含有脂肪/油、淀粉基材料、調(diào)味材料以及發(fā)泡組分的發(fā)泡油面醬。wo2015/055431涉及包含淀粉和15-50wt％脂肪的食品產(chǎn)品，其中鹽、谷氨酸鈉以及糖合并在一起的總量小于食品產(chǎn)品重量的15wt％，其中所述產(chǎn)品為糊狀物形式，并且其中所述產(chǎn)品在20℃下的密度為0.6-1kg/l。鑒于上述復(fù)雜因素，本發(fā)明的目的是提供顆粒組合物，其提供良好的結(jié)合，同時含有相對低水平的脂肪(例如，相對于淀粉水平而言)，該組合物在使用時表現(xiàn)出低的團塊形成風(fēng)險。更具體地，需要如下組合物，其包含大于50wt％的淀粉和小于50wt％的脂肪，或甚至小于35％的脂肪，并且其中優(yōu)選地，團塊形成的風(fēng)險已減少。特別優(yōu)選提供具有提供良好結(jié)合性質(zhì)的這種組合物，其也提供稍后在烹飪過程中添加組合物以提供良好的“第二次結(jié)合”作用并減少團塊形成的安全選擇。還優(yōu)選提供這樣的組合物，其提供增加的配方空間，允許使用更多其他成分，諸如調(diào)味料和色素。在專業(yè)廚房中，期望工業(yè)上制備的油面醬組合物，其具有與傳統(tǒng)制備的油面醬盡可能相似的功能，或甚至具有更好的功能，但克服使用以及制備這種麻煩的產(chǎn)品所涉及的復(fù)雜因素(團塊形成的風(fēng)險)。期望該油面醬組合物易于定量。另一個目的是提供提供這種組合物的方法，其優(yōu)選是有效的。優(yōu)選地，這種方法需要對用于制備工業(yè)上制備的油面醬的現(xiàn)有生產(chǎn)線盡可能少地進行修改。技術(shù)實現(xiàn)要素：這些目的至少部分地由顆粒食品組合物滿足，其包含·脂肪·淀粉其中所述組合物包含氣體。本發(fā)明還涉及提供食品組合物的方法，所述方法包括以下步驟a.提供包含淀粉和脂肪的混合物，b.提供基于脂肪的重量，高于8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，c.在由步驟b)所得混合物中混入氣體，d.使由步驟c)所得混合物固化，e.使由步驟d)所得混合物成型，其中步驟a)在所述混合物包含面筋蛋白的情況下還包括加熱所述混合物。本發(fā)明還涉及氣體在包含淀粉的顆粒食品組合物中用于防止在熱的液體中稀釋時結(jié)塊的用途。具體實施方式本發(fā)明的食品組合物包含脂肪和淀粉的混合物，并且通常用于增稠水性液體。因此，食品組合物優(yōu)選為油面醬。重量百分比(wt％)以食品組合物的重量為基礎(chǔ)，除非另有說明。淀粉本發(fā)明包含淀粉。據(jù)信，例如當(dāng)使用本發(fā)明的組合物時，淀粉在羹湯或醬汁的制備中負責(zé)結(jié)合作用。基于組合物的重量，淀粉的存在總量優(yōu)選為25-85wt％，優(yōu)選為35-80wt％，甚至更優(yōu)選為40-70wt％，最優(yōu)選為45-60wt％。實際上，與直覺相反，在本發(fā)明(即顆粒產(chǎn)品諸如顆粒油面醬)的上下文中，高淀粉水平有助于減少團塊形成?！翱偭俊笔侵甘称方M合物中存在的所有淀粉。這些淀粉水平在使用中提供最佳結(jié)合功能。如下組合物可以是優(yōu)選的，例如其包含：·25-85wt％的總淀粉，·15-50wt％的脂肪，其中所述組合物為顆粒形式并且其中所述組合物包含氣體。淀粉優(yōu)選包含來自禾本科的植物或來自塊莖植物或來自豆科作物的淀粉或其混合物。優(yōu)選淀粉包含小麥淀粉、黑麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、天然馬鈴薯淀粉、改性馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉或其混合物中的一種。優(yōu)選淀粉包含小麥淀粉、糯玉米淀粉、天然馬鈴薯淀粉、改性馬鈴薯淀粉或其混合物。優(yōu)選淀粉包含小麥淀粉。基于總淀粉含量的重量，淀粉包含小麥淀粉的量優(yōu)選為30-100wt％，更優(yōu)選為50-90wt％，甚至更優(yōu)選為60-80wt％。基于總組合物的重量，優(yōu)選組合物包含35-85wt％，更優(yōu)選35-80wt％，甚至更優(yōu)選40-70wt％，最優(yōu)選45-60wt％的小麥淀粉。基于食品組合物的重量，本發(fā)明的組合物可含有5-14wt％，優(yōu)選4-12wt％，優(yōu)選6-10wt％的面筋蛋白。在小麥面粉作為淀粉來源的情況下，通常存在面筋蛋白。本發(fā)明的組合物優(yōu)選包含面粉。基于組合物的重量，面粉的存在量優(yōu)選為50-85wt％，更優(yōu)選為55-80wt％，甚至更優(yōu)選為60-75wt％，甚至更優(yōu)選為65-75wt％。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知，面粉含有淀粉，并且在存在面粉的情況下，面粉是淀粉的來源。例如，組合物可以包含50-85wt％的淀粉和60-85wt％的面粉。在這種情況下(至少一部分，優(yōu)選全部)淀粉包含在面粉中。如下組合物可以是優(yōu)選的，例如其包含：·淀粉，其中基于所述組合物的重量，所述組合物包含70-85wt％的小麥面粉，·15-30wt％的脂肪，其中所述組合物為顆粒形式并且其中所述組合物包含氣體。脂肪本發(fā)明的食品組合物包含脂肪。在本文中，脂肪是甘油三酯，并且包括在25℃下是固體或液體的油和脂肪。術(shù)語油和脂肪可以互換使用。基于食品組合物的重量，本發(fā)明的組合物中的脂肪的存在量優(yōu)選為15-50wt％。脂肪的存在總量優(yōu)選為20-50wt％，甚至更優(yōu)選為25-50wt％，甚至更優(yōu)選為20-40wt％，甚至更優(yōu)選為23-35wt％，最優(yōu)選為23-32wt％。已知相對較高的脂肪含量減少使用傳統(tǒng)油面醬時團塊形成的風(fēng)險。觀察到，與傳統(tǒng)油面醬相比，本發(fā)明允許脂肪水平減少(即低于50wt％，甚至低于40wt％的水平)，而不增加團塊的形成，或甚至減少團塊形成。基于脂肪的重量，總脂肪的存在量優(yōu)選如上所述，其20℃下固體脂肪含量優(yōu)選為10-90wt％，優(yōu)選為20-85wt％，更優(yōu)選為60-85wt％，甚至更優(yōu)選為75-85wt％，最優(yōu)選為79-85wt％(n2079-85)?；谥镜闹亓浚瑑?yōu)選與此結(jié)合，其30℃下的固體脂肪含量優(yōu)選為1-70wt％，更優(yōu)選為2-66wt％，甚至更優(yōu)選為30-66wt％，甚至更優(yōu)選為50-66wt％，最優(yōu)選為60-66wt％(n3060-66)。n2079-85和n3060-66固體脂肪水平在甚至高達25-30℃的儲存溫度下也提供良好的顆粒結(jié)構(gòu)，而較低的固體脂肪含量可能需要冷卻以保證最佳結(jié)構(gòu)。該結(jié)構(gòu)與本發(fā)明的減少結(jié)塊作用相關(guān)。固體脂肪是指脂肪中存在的固體材料。指示溫度下的較低固體脂肪水平增加顆粒組合物粘在一起的風(fēng)險，這是不希望的。高于指示值的固體脂肪水平可能使消費者感覺在口中太油膩。本發(fā)明的組合物優(yōu)選不含反式脂肪酸。組合物優(yōu)選不含硬化脂肪酸。反式脂肪酸或硬化脂肪酸的濃度(優(yōu)選二者均)優(yōu)選低于1wt％，更優(yōu)選低于0.5wt％，甚至更優(yōu)選低于0.1wt％，最優(yōu)選為0wt％?；诮M合物的重量，本發(fā)明的組合物在20℃下包含優(yōu)選為2-25wt％，更優(yōu)選為2-20wt％，甚至更優(yōu)選為2.5-15wt％，并且最優(yōu)選為2-10wt％的的固體脂肪。固體脂肪是指脂肪中存在的固體材料。脂肪優(yōu)選包含選自牛脂、棕櫚油、乳脂(也稱為黃油脂)及其混合物的脂肪。脂肪優(yōu)選包含棕櫚脂肪，基于總脂肪的重量，優(yōu)選的量為10-100wt％，甚至更優(yōu)選的量為50-100wt％，脂肪最優(yōu)選為棕櫚脂肪，更優(yōu)選為由棕櫚硬脂精部分組成的酯交換脂肪混合物。食品組合物優(yōu)選包含20-50wt％，優(yōu)選20-40wt％，甚至更優(yōu)選23-35wt％，最優(yōu)選23-32wt％的具有n2079-85和n3060-66的棕櫚脂肪。脂肪的熔點優(yōu)選為20-70℃，更優(yōu)選為30-65℃，甚至更優(yōu)選為40-60℃，最優(yōu)選為50-60℃。熔點被認為是根據(jù)iso82921d的固體水平低于0.5％的最低溫度。氣體本發(fā)明的組合物包含氣體?？梢允褂美鐇射線層析成像可視化氣體的存在，其中氣體作為空泡可見。圖1和圖2顯示充氣油面醬和非充氣油面醬樣品的圖像。氣體的存在產(chǎn)生多孔顆粒，與無氣體的非多孔結(jié)合產(chǎn)品相比，在使用過程中似乎減少團塊的形成。此外，觀察到改善的第二次結(jié)合作用，觀察到較少的團塊形成。氣體優(yōu)選包含氮，氮量優(yōu)選為70-100wt％，更優(yōu)選為75-100wt％?；诮M合物的總氣體含量，其可以優(yōu)選含有90-99wt％或95-98wt％的氮?？梢詢?yōu)選氣體是氮。氮的使用與脂肪氧化的風(fēng)險減少有關(guān)。氣體優(yōu)選為空氣。本發(fā)明的組合物優(yōu)選在20℃下的密度低于1kg/l。觀察到，熟化前的油面醬脂肪-淀粉/面粉混合物的充氣伴隨著脆性的增加(硬度降低)。不希望被理論束縛，相信組合物顆粒的質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品應(yīng)用中的結(jié)塊行為有顯著關(guān)系。觀察到可以容易地壓實的顆粒顯示減少的結(jié)塊行為，而使用具有硬質(zhì)構(gòu)的顆粒導(dǎo)致更多的團塊形成。顆粒的脆性可用質(zhì)構(gòu)分析儀測量。通常，質(zhì)構(gòu)分析儀測量食品、化妝品、藥物、凝膠、粘合劑和其他化學(xué)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)并定量它們的硬度、脆性、可裂性(fracturability)、粘合性、剛度、彈性、布魯姆(bloom)強度等。非多孔顆粒通常比由相同材料制成的多孔顆粒更硬，因此引起裂縫需要更強的力。此外，向非多孔顆粒施加力通常產(chǎn)生有限數(shù)量的裂縫，導(dǎo)致明顯的尖銳的力峰值。另一方面，多孔顆粒通常會產(chǎn)生更多數(shù)量的力峰值。因為形成裂縫需要施加較小的力，力峰值低于非多孔顆粒中的，產(chǎn)生更平滑的曲線。因此引起第一個裂縫所需的力峰值類似于顆粒脆性的度量。顯示特定脆性的本發(fā)明顆粒在應(yīng)用中呈現(xiàn)最佳團塊減少。使用以下方案進行這種力峰值分析：方案：儀器：taexpert分析儀稱重傳感器：使用前500g校準傳感器探頭：0.25英寸不銹鋼圓筒測試前速度：0.5mm/sec測試速度：0.25mm/sec測試后速度：10mm/sec目標(biāo)模式：距離距離：1.5mm觸發(fā)類型：力觸發(fā)力：0.1g通過質(zhì)構(gòu)分析儀選擇和分析單個顆粒。每個樣品選擇若干顆粒，并將結(jié)果進行平均。增加充氣引起在施加力時裂縫的可能性增加。此外，產(chǎn)生裂縫所需的力會與充氣程度成反比。這里，將若干顆粒產(chǎn)生第一個裂縫所需的力進行平均，例如5-12，優(yōu)選12，并平均。這是顆粒脆性的度量，并且用g表示。測試在室溫下進行。該方法已經(jīng)在實施例3和圖4中舉例說明。平均脆性(12個顆粒，產(chǎn)生第一個裂縫所需的力的平均值)優(yōu)選低于200g，更優(yōu)選低于150g。其優(yōu)選高于5g，更優(yōu)選高于10g，甚至更優(yōu)選高于20g。其他成分在制備顆粒油面醬時觀察到的問題是除了脂肪和粘合劑(如面粉)以外的成分的空間是有限的，如果存在的話。尤其是如果期望有色油面醬，則需要添加著色劑。本發(fā)明的組合物優(yōu)選包含著色劑，著色劑量優(yōu)選為1-15wt％，更優(yōu)選為1.5-6wt％，最優(yōu)選為2-4wt％。本發(fā)明的組合物優(yōu)選包含選自麥芽提取物或焦糖的著色劑，著色劑量優(yōu)選為1-15wt％，更優(yōu)選為1.5-6wt％，最優(yōu)選為2-4wt％。焦糖包括指示為e150a-d的化合物和天然焦糖，例如焦糖化的糖。本發(fā)明的組合物優(yōu)選是棕色的油面醬。組合物優(yōu)選包含麥芽提取物、焦糖、普通焦糖(e150a)、苛性亞硫酸鹽焦糖(e150b)、氨法焦糖(e150c)、亞硫酸銨法焦糖(e150d))中的一種或多種，基于組合物的重量，其總量為1-15wt％。在成分方面，組合物優(yōu)選類似于自制的傳統(tǒng)油面醬。然而，可以存在一些提供味道的成分。這些可以是結(jié)晶成分。結(jié)晶成分優(yōu)選包含鹽(諸如氯化鈉)、谷氨酸鈉(msg)以及糖中的至少一種。優(yōu)選結(jié)晶成分的總量(優(yōu)選鹽、谷氨酸鈉以及糖合并在一起的總量)小于15wt％，優(yōu)選小于10wt％，甚至更優(yōu)選小于5wt％，或甚至更優(yōu)選小于1wt％。優(yōu)選鹽(例如nacl)、msg或糖或其全部存在量小于15wt％，優(yōu)選小于10wt％，甚至更優(yōu)選小于5wt％，甚至更優(yōu)選小于1wt％，最優(yōu)選不存在，條件是結(jié)晶成分，優(yōu)選鹽、谷氨酸鈉以及糖合并在一起的總水平低于15wt％。在本發(fā)明的上下文中，“固體脂肪”不是“結(jié)晶材料”的一部分。糖優(yōu)選為蔗糖。不被認為是天然的成分優(yōu)選是不期望的。例如，防腐劑的水平優(yōu)選較低，更優(yōu)選防腐劑不存在。泡騰劑或膨松劑(如caco3和酸)是不期望的并且優(yōu)選不存在，其原因為貼標(biāo)簽和正宗的成分是優(yōu)選的這一消費者感知。此外，它們在使用期間產(chǎn)生非自然的行為。噴霧干燥的脂肪或卵磷脂是不期望的。噴霧干燥被認為是人造的，并且優(yōu)選不是方法的一部分，并且組合物優(yōu)選不經(jīng)噴霧干燥。盡管可能存在粘合劑，但優(yōu)選不存在明膠，因為一些消費者群體不希望存在明膠。除了面筋之外，其他蛋白質(zhì)是不期望的并優(yōu)選不存在。組合物優(yōu)選不含多元醇或淀粉衍生物，如麥芽糖糊精。不優(yōu)選水作為連續(xù)相存在。優(yōu)選脂肪是連續(xù)相。水的量優(yōu)選低于10wt％，更優(yōu)選低于5wt％。水的量可以為2-5wt％，優(yōu)選為2.5-4wt％。最優(yōu)選在生產(chǎn)組合物期間不加入水作為成分。本發(fā)明的組合物可以優(yōu)選包含提供味道的成分，諸如冷凍或干燥蔬菜，基于組合物重量，其總量為1-20wt％。蔬菜可以包括例如蘑菇、番茄、洋蔥和/或胡蘿卜。本發(fā)明的組合物可以優(yōu)選不含草藥和香料。草藥和香料的水平優(yōu)選小于10wt％，甚至更優(yōu)選小于8wt％。調(diào)味料，例如草藥和香料，存在量可以是0-10wt％，優(yōu)選2-6wt％。本發(fā)明的組合物可以優(yōu)選還包含不是淀粉的膠。這種膠優(yōu)選為選自以下中的一種：黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、魔芋甘露聚糖、肉桂膠、果膠及其混合物。組合物優(yōu)選包含黃原膠。如果存在，這些成分以無活性(即未溶脹)的形式存在。本發(fā)明優(yōu)選涉及油面醬形式的組合物，其包含：·基于所述組合物的重量，35-60wt％的淀粉，其中淀粉包含小麥淀粉，基于所述淀粉的重量，小麥淀粉量優(yōu)選為50-100wt％，·23-35wt％的具有n2079-85和n3060-66的脂肪，其中所述組合物為顆粒形式并且其中所述組合物包含氣體。食品組合物為顆粒形式。顆粒形式是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。這種顆粒形式可以是例如薄片、團聚體或顆粒的形式，最優(yōu)選薄片。薄片通常由稱為磨碎的方法產(chǎn)生，其中組合物通過網(wǎng)格加工。優(yōu)選大于80％，甚至更優(yōu)選80-98wt％的組合物顆粒尺寸為0.5-6mm，更優(yōu)選為1-5mm。優(yōu)選84-96wt％的顆粒尺寸可以為1-4mm。優(yōu)選84-96wt％的顆粒尺寸可以為1-4mm。優(yōu)選5wt％或更少的顆粒尺寸為小于1mm。組合物優(yōu)選是均勻的。在存在顆粒的情況下，優(yōu)選其均勻分布在整個組合物中。淀粉和脂肪優(yōu)選均勻分布。脂肪和淀粉優(yōu)選不作為單獨的顆粒存在。組合物優(yōu)選為脂肪連續(xù)組合物。本發(fā)明的組合物優(yōu)選在25-30℃的溫度下是固體。本發(fā)明的組合物優(yōu)選為油面醬。優(yōu)選本發(fā)明的組合物可以是經(jīng)包裝的。方法關(guān)于組合物所述的量、優(yōu)選量、成分以及優(yōu)選成分等也適用于方法，在細節(jié)上可以作必要修改。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的食品組合物的制備方法。因此，本發(fā)明涉及制備食品組合物的方法，其中所述方法包括以下步驟：a.提供包含淀粉和脂肪的混合物，b.提供基于脂肪的重量，高于8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，c.在由步驟b)所得混合物中混入氣體，d.使由步驟c)所得混合物固化，e.使由步驟d)所得混合物成型，其中步驟a)在所述混合物包含面筋蛋白的情況下還包括加熱所述混合物。步驟a)，混合在本發(fā)明方法的步驟a)中，將脂肪與淀粉混合。基于所得食品組合物的重量，在步驟a)中混合物中脂肪的存在量優(yōu)選為15-50wt％，優(yōu)選為20-40wt％，最優(yōu)選為23-35wt％。當(dāng)與淀粉組合時，脂肪優(yōu)選為液體形式。為此，該方法優(yōu)選包括在將脂肪與淀粉混合之前加熱其直到熔融的步驟。在本發(fā)明中，如在本發(fā)明的組合物的描述中所述，脂肪優(yōu)選包含棕櫚脂肪，脂肪優(yōu)選是棕櫚脂肪。基于所得組合物的重量，淀粉的添加量優(yōu)選為25-85wt％，優(yōu)選為35-80wt％，甚至更優(yōu)選為40-70wt％，最優(yōu)選為45-60wt％。淀粉可以以淀粉粉末的形式加入，優(yōu)選為小麥淀粉、黑麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或其混合物。優(yōu)選以小麥淀粉加入淀粉。優(yōu)選加入淀粉，優(yōu)選淀粉的至少一部分以面粉的形式加入，優(yōu)選為小麥面粉的形式。在步驟a)期間加入面粉，基于所得食品組合物的重量，面粉量優(yōu)選為50-85wt％，優(yōu)選為55-80wt％，甚至更優(yōu)選為60-75wt％，最優(yōu)選為65-75wt％。優(yōu)選當(dāng)加入面粉時，以淀粉粉末形式添加到步驟a)的混合物中的淀粉量較低，基于所得組合物的重量，優(yōu)選小于10wt％，更優(yōu)選小于5wt％，甚至更優(yōu)選小于1wt％，優(yōu)選不存在。以這種方式，淀粉主要由面粉提供。面粉優(yōu)選包含來自禾本科或塊莖植物或來自豆科作物的面粉或其混合物。面粉優(yōu)選包含小麥面粉、黑麥面粉、玉米粉、馬鈴薯粉或其混合物中的一種。更優(yōu)選面粉包含小麥面粉，最優(yōu)選面粉以小麥面粉的形式加入。基于面粉的總重量，面粉包含優(yōu)選30-100wt％，更優(yōu)選50-100wt％，甚至更優(yōu)選60-95wt％的小麥面粉。優(yōu)選組合物可以包含其他成分，如調(diào)味料。優(yōu)選在混合步驟a)期間將其他成分(例如調(diào)味料或香料)加入混合物中?？梢匀绫绢I(lǐng)域已知的那樣進行混合，例如在來自stephantm的混合器中進行。通常進行混合，直到得到均勻的混合物。優(yōu)選地，在高于脂肪的熔融溫度的溫度下進行混合。任選的加熱步驟尤其是在步驟a)的混合物包含面筋蛋白的情況下，步驟a)優(yōu)選在混合之后包括加熱包含脂肪和淀粉的混合物。在步驟a)的混合物中使用面粉(其中面粉來自小麥族triticeae的種子，其包括例如小麥、大麥以及黑麥)的情況下，通常存在面筋蛋白。顯然，在面粉含有失活的面筋蛋白(例如作為熱處理的結(jié)果)的情況下，本領(lǐng)域技術(shù)人員會理解，當(dāng)前方法的加熱步驟不是必需的。該步驟中的加熱優(yōu)選進行到高于脂肪的熔融溫度的溫度。加熱優(yōu)選進行到100℃-150℃，優(yōu)選110℃-130℃的混合物溫度，優(yōu)選在這些溫度下進行加熱，直至含水量達到低于組合物的5.4wt％。如本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，所需的時間取決于批量大小，但可以例如為10-40min，優(yōu)選為15-30min，最優(yōu)選為15-20min的時間。在步驟a)的混合物中加入含面筋的面粉諸如小麥、大麥或黑麥的情況下，加熱至100℃-150℃，優(yōu)選110℃-130℃的溫度優(yōu)選存在。在這種情況下，通過加熱使面粉中的面筋蛋白失活。觀察到當(dāng)使用本發(fā)明的組合物來提供粘度時，加熱步驟產(chǎn)生提供羹湯或醬汁的更奶油狀的質(zhì)構(gòu)和外觀的組合物。無加熱步驟導(dǎo)致更粘的質(zhì)構(gòu)和外觀，這是許多消費者不喜歡的。尤其是當(dāng)本發(fā)明的方法包括磨碎或造粒步驟時，為獲得顆粒外觀，加熱步驟是期望的。無加熱步驟導(dǎo)致次優(yōu)質(zhì)量?；诮M合物的重量，混合物的水水平優(yōu)選低于4.5wt％，優(yōu)選低于4wt％，優(yōu)選2.5-4.5wt％。優(yōu)選在加熱步驟之前或期間不加水。添加其他成分在上述步驟a)之后，可以優(yōu)選添加提供味道或顏色的成分?；谧罱K組合物的重量，這些可以包括例如1-20wt％的冷凍或干燥蔬菜，或可以包括優(yōu)選為1-15wt％，優(yōu)選為1.5-6wt％，甚至更優(yōu)選為2-4wt％的著色劑。步驟b)，設(shè)置固體脂肪含量在步驟c)中進行混入氣體之前，重要的是混合物的固體脂肪水平為特定水平以允許適當(dāng)?shù)臍怏w混入。發(fā)現(xiàn)固體脂肪的水平高于8wt％(基于組合物中總脂肪的重量)。固體脂肪的水平優(yōu)選低于60wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量)，更優(yōu)選低于55wt％，甚至更優(yōu)選為8-53wt％，甚至更優(yōu)選為20-50wt％，甚至更優(yōu)選為35-40wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量)?？梢詢?yōu)選為8-40wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量)。優(yōu)選固體脂肪的水平(優(yōu)選為35-53wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量))在35-40℃的溫度下呈現(xiàn)。據(jù)信太多的固體脂肪(例如在25℃下大于所得組合物中總脂肪重量的50wt％，或者例如在混入氣體時大于40wt％)導(dǎo)致次優(yōu)的氣體混入(例如充氣)。如果固體脂肪的水平太低，例如基于所得食品組合物中總脂肪的重量，低于8wt％，預(yù)期所得組合物太易流動，因此預(yù)期其不能將氣體保持在組合物內(nèi)，例如因為質(zhì)構(gòu)瓦解。當(dāng)在步驟a)中進行任選的加熱步驟時，將由步驟a)所得混合物冷卻，以便在混入氣體之前提供所需的固體脂肪含量。冷卻包括允許混合物冷卻的意思。將混合物冷卻至固體脂肪含量達到優(yōu)選高于8wt％。優(yōu)選將混合物冷卻至固體脂肪含量達到低于60wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量)，更優(yōu)選低于55wt％，甚至更優(yōu)選為8-53wt％，甚至更優(yōu)選為20-50wt％，甚至更優(yōu)選為35-40wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量)。優(yōu)選將其冷卻至達到8-40wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量)的固體脂肪含量。優(yōu)選固體脂肪的水平(優(yōu)選為35-53wt％(基于所得組合物中總脂肪的重量))在冷卻至35-40℃的溫度之后呈現(xiàn)。脂肪結(jié)晶的水平可以如本領(lǐng)域已知的那樣測量，例如使用nmr技術(shù)測量。如對于本領(lǐng)域技術(shù)人員會是清楚的，混合物應(yīng)該被冷卻的溫度會取決于混合物中存在的脂肪的類型。如果需要，將固體脂肪含量設(shè)置為例如基于所得組合物中總脂肪的重量為8-60wt％可包括加熱，例如，直到達到期望的固體脂肪含量水平。因此，本發(fā)明優(yōu)選涉及制備食品組合物的方法，所述方法包括以下步驟：a)提供包含脂肪和淀粉的混合物，b)提供基于脂肪的重量，高于8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，c)在由冷卻步驟所得混合物中混入氣體，d)使由步驟c)所得混合物固化，e)使由步驟d)所得混合物成型，其中步驟a)在所述混合物包含面筋蛋白的情況下還包括加熱所述混合物，并且步驟b)包括冷卻。步驟c)，混入氣體在步驟c)中，將氣體混入混合物中。在任選的加熱和隨后的任選冷卻步驟之后添加氣體。例如，可以優(yōu)選使用包含氣體的成分，但優(yōu)選通過充氣/發(fā)泡(例如通過攪打混合物)來添加氣體。在混合物中的特定固體脂肪水平下添加氣體最成功，并優(yōu)選在所述水平下進行。氣體優(yōu)選為空氣。優(yōu)選混入氣體，直到混合物的密度達到0.6-0.99kg/l，優(yōu)選為0.7-0.9kg/l，最優(yōu)選為0.75-0.85kg/l。例如氣體混入進行到膨脹率達到10-70％，優(yōu)選20-65％，最優(yōu)選30-60％。與未添加氣體的組合物相比，氣體混入優(yōu)選進行到所得組合物中的氣體含量達到10-40％，優(yōu)選為38-22％。該百分比通過下式計算，其中在相應(yīng)的某固定體積杯中比較充氣(含氣體)產(chǎn)品和非充氣產(chǎn)品：氣體百分比＝100–[(m3-m1)/{(m2-m1)/100}]。m1＝杯重(g)m2＝包含非充氣產(chǎn)品的杯重(g)m3＝包含充氣產(chǎn)品的杯重(g)計算實施例已包括在假設(shè)實施例2中。氣體優(yōu)選以10-70％，優(yōu)選30-60％的產(chǎn)品膨脹率存在。該百分比通過下式計算，其中在相應(yīng)的固定體積杯中比較充氣(含氣體)產(chǎn)品和非充氣產(chǎn)品，m1、m2和m3具有如上所述的含義：膨脹率百分比＝[(m2-m3)/(m3-m1)]x100如果氣體包含氮，則是優(yōu)選的。氣體可以是空氣。如果氣體是氮氣(n2)，則是優(yōu)選的。將氣體通過本領(lǐng)域已知的機械(例如來自的spx)適當(dāng)?shù)鼗烊?。步驟d)，固化向混合物中添加氣體后，將混合物固化，優(yōu)選通過冷卻固化。冷卻引起脂肪的進一步結(jié)晶。冷卻優(yōu)選包括經(jīng)由冷卻帶冷卻。這通過將包含氣體的混合物放置在冷卻帶上便利地進行。冷卻優(yōu)選進行到脂肪結(jié)晶基于總脂肪的重量，達到固體脂肪的水平高于45wt％，優(yōu)選為45-90wt％，更優(yōu)選為48-85wt％，甚至更優(yōu)選為60-85wt％。如本領(lǐng)域已知的那樣，可以通過調(diào)節(jié)帶的速度來調(diào)節(jié)結(jié)晶水平。優(yōu)選將組合物冷卻至低于脂肪結(jié)晶溫度的溫度。優(yōu)選使用該溫度的冷卻帶將冷卻進行至18-32℃的溫度。在成型步驟涉及磨碎的情況下，冷卻步驟尤其是期望的。更高程度的固體脂肪(例如更低的溫度)產(chǎn)生更高的孔隙率，這引起在使用期間較少的結(jié)塊。步驟e)，成型本發(fā)明的方法包括成型步驟。成型便利地包括研磨、造粒、磨碎、團聚或擠出的工藝。優(yōu)選成型包括研磨或磨碎，更優(yōu)選包括磨碎。通常通過將通常為固體層形式(例如由于脂肪已經(jīng)結(jié)晶化或部分結(jié)晶化)的固化步驟d)所得組合物引入到磨碎裝置中來進行磨碎。脂肪優(yōu)選包含基于總脂肪重量的48-85wt％水平的固體。成型過程中的溫度優(yōu)選為20-34℃。在磨碎期間，組合物通過篩網(wǎng)加工，產(chǎn)生顆粒。顆粒的尺寸可以例如通過篩網(wǎng)的尺寸來調(diào)節(jié)。篩網(wǎng)尺寸優(yōu)選為2-8mm，更優(yōu)選為3-6mm。成型優(yōu)選進行到粒度分布達到其中大于80％，甚至更優(yōu)選80-98wt％的組合物顆粒的尺寸為0.5-6mm，更優(yōu)選為1-5mm?？梢詢?yōu)選84-96wt％的顆粒的尺寸為1-4mm?？梢詢?yōu)選84-96wt％的顆粒的尺寸為1-4mm。優(yōu)選5wt％或更少的顆粒的尺寸為低于1mm。為了實現(xiàn)期望的粒度分布，優(yōu)選成型之后是篩分步驟。包裝由成型步驟e)所得組合物通常被包裝。組合物優(yōu)選包裝在桶或容器中。組合物優(yōu)選包裝在容器中。因此，本發(fā)明優(yōu)選涉及提供食品組合物的方法，所述方法包括以下步驟：a)提供包含脂肪和淀粉的混合物，其中所述淀粉包含小麥淀粉，并且所述淀粉由小麥面粉提供，然后將混合物加熱至100-150℃的溫度，以及b)提供基于脂肪的重量，高于8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，其中步驟b)包括冷卻，c)在由冷卻步驟所得混合物中混入氣體，直到膨脹率達到10％-70％，d)使由步驟c)所得混合物固化，其中固化包括冷卻，直到脂肪已經(jīng)結(jié)晶至45-90wt％，優(yōu)選60-85wt％(基于總脂肪重量的wt％)的水平，e)使由步驟d)所得混合物成型，其中所述成型包括磨碎或研磨，f)包裝由步驟e)所得混合物。本發(fā)明還涉及能夠通過(優(yōu)選是通過)本發(fā)明的方法獲得的組合物。用途在另一方面，本發(fā)明涉及根據(jù)本發(fā)明的組合物用于增加水性液體的粘度或提供粘稠的羹湯或醬汁的用途。這優(yōu)選包括將本發(fā)明的組合物添加到水性液體或?qū)⑺砸后w添加到本發(fā)明的組合物中，隨后將其混合的步驟。水性液體優(yōu)選為水或肉湯或牛奶，但可以是半成品諸如羹湯或醬汁。這種半成品是尚未達到期望的終點粘度且需要額外結(jié)合(第二次結(jié)合)以獲得消費期望的最終粘度的產(chǎn)品。半成品優(yōu)選粘度高于1且低于300pa.s，優(yōu)選高于20且低于200pa.s。優(yōu)選在加熱混合物的同時進行混合，混合物優(yōu)選加熱至50-100℃，優(yōu)選60-95℃的溫度。混合和/或加熱進行到達到期望的粘度。優(yōu)選將本發(fā)明的組合物與水性液體以1:8-1:15的重量/重量比(組合物:水性液體)混合，優(yōu)選以1:10-1:13的比例混合。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)想，在低溶解比下，與團塊形成相關(guān)的問題更嚴重。本發(fā)明的目的在于提供耐用的組合物，其即使在低稀釋比下也使團塊形成最少。當(dāng)使用本發(fā)明的組合物并以優(yōu)選的比例使用水作為水性液體時，所得粘稠液體的粘度在70℃下優(yōu)選為100-800mpa.s，更優(yōu)選為200-700pa.s。優(yōu)選當(dāng)將100g本發(fā)明的組合物與1升水混合并加熱至70℃的溫度時，所得粘度為100-600mpa.s，優(yōu)選為200-500mpa.s。如流變學(xué)領(lǐng)域的技術(shù)人員已知地測量這些值。測量在70℃下進行，并且剪切速率為501/s，使用流變儀(例如antonpaarmcm102)和cc27-sn28453(圓柱形系統(tǒng))的測量系統(tǒng)。當(dāng)制備粘稠的羹湯或醬汁時，本領(lǐng)域技術(shù)人員知道，可以將其他成分加入到在水性液體中稀釋本發(fā)明的組合物所得的粘稠產(chǎn)品中。本發(fā)明還涉及優(yōu)選通過空氣或n2摻入進行的氣體混入在包含脂肪和淀粉的顆粒食品組合物中用于減少在熱的液體中稀釋時結(jié)塊的用途?，F(xiàn)在將通過以下非限制性實施例來說明本發(fā)明：實施例實施例1根據(jù)以下方案制備油面醬樣品1-3：成分：脂肪：脂肪規(guī)格為n2079-85和n3060-66的棕櫚脂肪(來自棕櫚硬脂精部分的精制酯交換脂肪混合物)小麥面粉：小于15％的水分，9-13wt％的總蛋白質(zhì)。混合/發(fā)汗(sweating)如下進行：在切碎機(stefantm)中將預(yù)熱的脂肪(90℃)以70％面粉和30％脂肪(或下表中所示的量)的比例與小麥面粉混合，并加熱至120℃。加熱/發(fā)汗時間約為20min。將所得混合物冷卻至35-40℃的溫度(spx-gerstenberg-schroedertm)。然后將混合物轉(zhuǎn)移到充氣裝置mondomixtm，其中通過連續(xù)高剪切混合預(yù)結(jié)晶油面醬將n2混入油面醬混合物中。充氣后的溫度約為40-45℃。氮的添加量為100cm3/min，混合頭的速度為450rpm?；旌衔锬繕?biāo)密度為0.85kg/l。將所得包含氣體的混合物在冷卻帶上冷卻至18-32℃的溫度。磨碎溫度為23-25℃。通過使用篩網(wǎng)尺寸為4mm的磨碎裝置(soliatm)進行固化油面醬的碾磨。測試油面醬樣品在沸水中的團塊形成。將油面醬樣品的量調(diào)整到在最終產(chǎn)品中提供可比較的粘度水平的量(見表)。使用包含40wt％脂肪(非充氣)的對比樣品，包含30wt％脂肪的對比樣品以及包含30wt％脂肪的樣品進行對比試驗，其中油面醬樣品是充氣的。測試按照以下方案進行：制備：●將鍋放在爐子上●將攪拌器放在鍋的中間，攪拌速度為250rpm●將2.000g水煮沸●當(dāng)水煮沸時添加3/4的油面醬樣品●減少加熱以防止過度沸騰(水離開鍋)●15-30秒之后，減少加熱，以緩慢煨煮●使其沸騰1min●添加剩余1/4的油面醬樣品●緩慢煨煮下繼續(xù)再煮沸2min，從開始到結(jié)束以250rpm攪拌測量●使篩濕潤，篩網(wǎng)尺寸為0.5mm●稱重篩重●將1500g溫水加入煮沸的水-油面醬樣品混合物中，并小心攪拌，以稀釋醬汁，并使篩分更容易●通過篩來篩分包含油面醬的完整液體混合物●用500g溫水沖洗篩，以從篩上移除所有醬汁，并將團塊保留在原處●測量篩重●通過從含有團塊的篩重減去篩重來計算團塊形成。每次測試重復(fù)4次，在下表中描述了團塊形成的平均值，包括標(biāo)準偏差。結(jié)果用克和原始油面醬樣品的百分比表示。樣品和結(jié)果如下表所示。從結(jié)果可以看到，充氣顯著減少團塊形成的水平。對于30wt％的脂肪水平和70％的面粉，比較例2團塊形成水平變得非常高(68.5％)，當(dāng)使用n2充氣時，其可以減少到12.1％的水平(比較例3)。團塊形成的水平甚至低于40wt％脂肪水平和60wt％面粉觀察到的水平(16.9％，比較例1)。與比較例1相比，該實施例表明，通過使用充氣，可以減少脂肪水平(從40wt％降至30wt％)，增加結(jié)合能力(從60wt％面粉增加到70wt％面粉)并且已經(jīng)減少團塊形成(從16.9％降至12.1％)。實施例2計算實施例按照實施例1中使用的方法制備以下假設(shè)實例。油面醬wt％脂肪/油30小麥面粉70預(yù)制品(未磨碎)的密度為0.77kg/l。氣體含量29.5％。氣體含量如下計算：使用的杯體積：10.71ml空杯重量：23.15g(m1)杯重+非充氣產(chǎn)品：35.0g(m2)杯重+充氣產(chǎn)品(g)31.5g(m3)氣體百分比＝100–[(m3-m1)/{(m2-m1)/100}]＝100-(31.5-23.15)/(35-23.15)/100＝29.5％實施例3脆性測量根據(jù)說明書中所述的方案，使用質(zhì)構(gòu)分析來分析6個樣品(3個充氣，3個非充氣)的脆性。根據(jù)實施例1的程序和成分類型(70％小麥面粉，30％脂肪)制備顆粒。充氣后混合物的目標(biāo)密度為0.85kg/l。磨碎在27-29℃的溫度下進行。樣品1.非充氣油面醬2.充氣油面醬3.非充氣4.非充氣5.充氣6.充氣選擇單個顆粒(充氣和非充氣)，并通過質(zhì)構(gòu)分析儀分析產(chǎn)生第一個裂縫所需的力(見圖4)。每個樣品選擇若干個顆粒，并將結(jié)果進行平均。結(jié)果如上所述，增加的孔隙率會引起在施加力期間裂縫的可能性增加。此外，產(chǎn)生裂縫所需的力會與充氣程度成反比。需要更少的力來破碎的顆粒在烹飪應(yīng)用中提供較少的結(jié)塊。這里，已經(jīng)測量了多個充氣和非充氣樣品產(chǎn)生第一個裂縫所需的力。實驗數(shù)據(jù)如下表所示：樣品id平均力(g)(n＝12)團塊形成(g)1.非充氣2771712.充氣43923.非充氣2721224.非充氣2011305.充氣1501026.充氣4987下圖顯示力測量的典型實例。箭頭指示用于確定表中平均力的第一個裂縫點。實驗表明，孔隙率的增加提供脆性的增加和結(jié)塊的減少。樣品1、3、4是比較例。顯示較低孔隙率的實例5顯示中等水平的團塊形成。這被認為是由于與其他充氣樣品(27℃)相比，實例5在最高溫度(29℃)下磨碎的事實。在這方面注意，在較低溫度下磨碎的實例1的充氣樣品的結(jié)塊率低于實例3中觀察到的。顯示有限的充氣提供不充分的孔隙率/脆性增加和有限的相關(guān)團塊減少。實施例4比較根據(jù)實施例1的方法制備但包含39％脂肪的油面醬樣品。樣品1用n2氣體充氣，樣品2未充氣。樣品1和2對應(yīng)于實施例3的前兩個樣品。通過micro-ct表征3d結(jié)構(gòu)將少量的材料(顆粒)倒入內(nèi)徑約為8mm的聚碳酸酯管中，用螺紋蓋將管封閉。在skyscan1172-ax射線微層析成像儀中掃描管。使用以下設(shè)置；隨后采用nrecon重建軟件(v1.6.9.4)重建采集的817個投影圖像。用avizo(v8.1.1)處理重建的集合以產(chǎn)生垂直橫截面。微ct掃描產(chǎn)生代表3324×3324×1872像素(像素尺寸＝2.92μm)的(總)體積的一疊圖像(1872個切片)，其大約為515mm3。重建的切片顯示兩個樣品之間的差異。參見下面的放大單個顆粒的圖像。非充氣材料(圖1)具有大部分緊湊的顆粒，外部有裂紋。這可以解釋為什么顆粒如此脆。一些充氣顆粒確實顯示出內(nèi)部空氣(圖2)，但是從2d切片中，難以確定這些是氣泡還是管道。3d可視化顯示其大部分是管道?？梢缘贸鼋Y(jié)論，非充氣的顆粒顯示出緊湊的質(zhì)構(gòu)，并且在其整個顆粒體中不顯示空氣泡和管道(圖1)，而充氣的顆粒在其整個顆粒體中包含空氣泡和管道，如圖2中清楚可見。實施例5通過圖像掃描的粒度分布小心地將實施例4中使用的顆粒置于hp照相掃描儀g4050的玻璃板上，確保代表性的量成像。掃描設(shè)置設(shè)置為使用自動照明。掃描分辨率為600dpi。這些掃描產(chǎn)生像素尺寸為0.0423mm的灰度tiff圖像。每個樣品重復(fù)三次。使用fiji/imagej軟件(v1.49k)，使用以下程序處理和分析tiff圖像；對于尺寸表征，按照顆粒面積計算的等效圓直徑進行報告。每個樣品分析三張照片，并合并成一張表。從等效直徑創(chuàng)建了面元尺寸為0.5mm的柱形圖。頻率表示為總數(shù)的分數(shù)(有效地給出每個面元的總數(shù)的百分比)。對于非充氣顆粒，橢圓形擬合(大直徑)產(chǎn)生2.6mm的平均長度，并且ferret方法得到2.8mm。對于充氣顆粒，這些分別為2.3和2.5。實施例6根據(jù)以下方案制備顆粒油面醬樣品：成分：脂肪：脂肪規(guī)格為n2079-85和n3060-66的棕櫚脂肪(來自棕櫚硬脂精部分的精制酯交換脂肪混合物)小麥面粉：小于15％的水分，9-13wt％的總蛋白質(zhì)?；旌?發(fā)汗如下進行：在鍋中將預(yù)熱脂肪(90℃)以70％面粉和30％脂肪(或下表中所示的量)的比例與小麥面粉混合，并加熱至120℃。加熱/發(fā)汗時間約為20min。邊攪拌邊將其他干燥成分(例如咖喱粉、鹽、糖等)加入到發(fā)汗的小麥面粉和棕櫚脂肪混合物中。將物料在冷水浴中冷卻至t＝35-40℃，產(chǎn)生基于脂肪含量的18wt％的固體脂肪含量。使用hobarttm的混合器，在35-40℃下，用空氣將混合物充氣以達到密度<1kg/l。將所得包含氣體的混合物冷卻至18-32℃的溫度。磨碎溫度為23-25℃。通過使用篩網(wǎng)尺寸為4mm的磨碎裝置進行固化油面醬的碾磨。測試油面醬樣品在沸水中的團塊形成。將油面醬樣品的量調(diào)整到在最終產(chǎn)品中提供可比較的粘度水平的量(見表)。測試按照以下方案進行：制備和團塊測量：-將2000g水煮沸-將所需量的油面醬加入沸水中-用攪拌器攪拌(15秒攪拌，15秒不攪拌，等)，同時煮沸水-油面醬樣品2min-煮沸后將1500g溫水加入煮沸的水-油面醬樣品混合物中，并小心攪拌，以稀釋醬汁，并使篩分更容易-通過篩來篩分包含油面醬的完整液體混合物-用500g溫水沖洗篩，以從篩上移除所有醬汁，并將團塊保留在原處-稱重含有團塊的篩-通過從含有團塊的篩重減去篩重來計算團塊形成。樣品和結(jié)果如下表所示。從表中可以得出結(jié)論，隨著小麥面粉量的增加，團塊的量減少。當(dāng)前第1頁12